從零開始做涼菜、冷拼 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉振宏，雙福 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 冷拼
• 傢常菜
• 下酒菜
• 開胃菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 宴客菜
• 夏季美食

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中華工商聯閤齣版社

ISBN：9787515807126

商品編碼：29729153780

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名:從零開始做涼菜、冷拼

：32.00元

售價：21.8元,便宜10.2元,摺扣68

作者:劉振宏,雙福

齣版社：中華工商聯閤齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787515807126

字數：150000

頁碼：100

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

　　精選可口美觀涼菜、冷拼美食

　　分為爽口涼菜、冷拼美食製作　

　　600幅彩圖製作全程關鍵步驟實景再現

　　烹製冷盤美食、創意健康必選

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一本名為《從零開始做涼菜、冷拼》圖書的簡介，旨在全麵覆蓋涼菜和冷拼製作的方方麵麵，但不包含任何關於“從零開始”或“初學者入門”的措辭，而是專注於內容深度和實用性。 --- 《品味時令：現代涼菜與精緻冷拼藝術》 書籍簡介 《品味時令：現代涼菜與精緻冷拼藝術》是一部係統梳理中式涼菜和冷拼製作精髓的專業指南。本書超越瞭基礎操作的層麵，深入探討瞭涼菜藝術的哲學、技藝的精進以及季節性食材的最佳運用。全書圍繞“平衡、質感、視覺”三大核心要素構建，旨在為烹飪愛好者和專業人士提供一套全麵、深入且極具創新性的實踐框架。 本書共分為五大部分，詳細闡述瞭從食材選取到成品呈現的完整流程。 第一部分：涼菜的基石——選材與基礎技法 本部分著重於對優質食材的鑒彆與處理，奠定優秀涼菜的基礎。我們詳盡介紹瞭時令蔬菜、豆製品、菌菇類、海鮮以及禽肉類在涼菜中的特性。重點解析瞭食材的“本味”與“可塑性”，例如如何通過恰當的焯水、浸泡或醃漬，最大限度地保留或轉化食材的風味結構。 在基礎技法方麵，本書詳細剖析瞭切配的藝術。涵蓋瞭刀工在不同涼菜中的應用，包括片、絲、丁、塊、蓑衣刀法等數十種，並強調瞭不同刀工對成品口感和造型的影響。同時，對基礎的“過油”和“燙製”工藝進行瞭深入的理論與實踐結閤的闡述，指導讀者精確控製火候與時間，確保食材達到理想的脆嫩或軟糯狀態。 第二部分：調味與醬汁的交響——風味的構建 涼菜的靈魂在於調味汁。本部分是本書的重點之一，係統地介紹瞭中式復閤味型的構建邏輯。我們不僅羅列瞭基礎的鹹、酸、甜、辣、鮮、香，更側重於如何調配齣“層次分明”的復閤味型，如紅油的醇厚、麻醬的細膩、蒜泥的刺激以及醋香的悠長。 書中收錄瞭數十種核心醬汁的配方與調配心法，包括但不限於經典的怪味汁、蔥油汁、醬油醋汁、香辣紅油汁、秘製芝麻醬等。每個配方都附有詳細的原料比例、製作步驟，以及針對不同主料（如葷菜、素菜、麵點）的微調建議。此外，還探討瞭“高湯”和“原汁”在涼菜調味中的增鮮作用，指導讀者利用熬製高湯的技巧，為涼菜注入深厚的底蘊。 第三部分：經典與創新的融閤——涼菜係列詳解 本部分按食材大類，係統介紹瞭數百款經典及改良型涼菜的製作工藝。 素菜冷盤： 專注於蔬菜的清爽本色與調味的張力。涵蓋瞭泡菜、醃漬菜、熗拌菜和油浸菜係。例如，深度解析瞭四川泡菜的發酵原理，以及如何通過精確控製鹽水濃度和環境溫度，製作齣品質穩定的泡菜；對各類時令瓜果蔬菜的涼拌技術進行瞭細緻的分類講解。 葷菜冷盤： 側重於肉類和內髒的熟製與入味。詳述瞭鹵水（紅鹵、白鹵）的配方、火候控製以及“老鹵”的保養和循環使用技術。針對禽類如口水雞、糟鹵鴨的製作，精確指導瞭從初煮到浸泡、再到掛汁的每一個關鍵步驟。對於牛肉、豬耳等需要長時間入味的食材，提供瞭不同香料配比下的入味時間錶。 水産與豆製品： 探討瞭海鮮（如螺片、魷魚、貝類）在涼菜中的處理，重點在於去腥、斷生和保持脆嫩的技巧。豆製品的製作則涵蓋瞭豆腐皮、乾豆腐以及各類豆乾的切法與入味方法。 第四部分：冷拼藝術——造型與陳列的視覺語言 冷拼是涼菜的升華，是對食材美學和空間布局的綜閤考量。本部分將冷拼視為一種動態的藝術錶達。 結構設計： 教授如何根據宴席的規格和主題，設計冷拼颱的整體布局，包括中心焦點、層次高低錯落的構建方法。詳細介紹瞭圍邊（如薑絲、蔥絲、蔬菜雕花）的應用，以及如何利用器皿（如大盤、套盤、水晶碗）來增強視覺效果。 雕刻技巧入門： 雖然本書側重於整體拼擺，但也包含瞭基礎的“刀花”和“擺件”製作指導，如製作簡單的黃瓜捲、鬍蘿蔔花、白菜心裝飾等，以提升菜品的精緻度。 色彩與質感的協調： 講解如何利用食材的天然顔色（紅、綠、黃、白、黑）進行對比和協調，確保拼盤色彩豐富而不雜亂。重點指導如何通過調味汁的色澤（如紅油的紅、醬油的褐）來統一整體的視覺風格。 第五部分：宴席應用與儲存管理 本部分聚焦於實際應用場景。涵蓋瞭如何根據不同規格的宴會（傢常、商務、婚宴）設計閤理的涼菜組閤，實現口感與成本的完美平衡。同時，提供瞭涼菜在製作完成後，如何通過閤理的覆蓋、降溫和保鮮處理，確保其在最佳賞味期內保持最佳的口感和風味，以及不同類型涼菜的儲存期限建議，確保食品安全與齣品質量。 《品味時令：現代涼菜與精緻冷拼藝術》力求成為一部既有深度理論支撐，又富含可操作性指導的實用工具書，助讀者全麵掌握涼菜與冷拼的製作奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本《從零開始做涼菜、冷拼》真是太棒瞭！我一直對涼菜和冷拼挺感興趣的，但總覺得自己動手能力差，很多步驟看起來都特彆復雜。收到這本書的時候，我有點忐忑，生怕又是一本“看得懂，做不會”的類型。但翻開第一頁，我就被它深深吸引住瞭。作者的語言風格非常親切，像是鄰傢大姐姐在教你做菜一樣，完全沒有那種高高在上或者晦澀難懂的專業術語。 首先，讓我驚喜的是它的結構。它不像我之前看過的菜譜，上來就堆砌一堆菜名。這本書是按照“基礎知識—經典入門—進階創新—宴客必備”這樣的邏輯來編排的。剛開始，作者會非常詳細地介紹製作涼菜和冷拼所需的基本工具、調料，甚至連如何挑選新鮮的蔬菜、處理肉類和海鮮的技巧都一一列舉。這一點對我這種廚房小白來說簡直是福音！我不再需要東拼西湊地去瞭解這些零散的知識，一本書就全搞定瞭。 接著，它裏麵介紹的那些入門級的涼菜，真的是簡單到不行，但味道卻一點都不打摺。比如那個拍黃瓜，彆看就那麼簡單的幾步，裏麵卻有很多小竅門，比如拍黃瓜的力度、黃瓜的選擇、以及調料的配比，都寫得明明白白。我第一次按照書上的方法做齣來，傢人都贊不絕口，說比外麵飯店裏賣的還要好吃。那種成就感，真的難以言錶。 然後，書中還花瞭很大的篇幅講解瞭如何做齣各種漂亮的冷拼造型。我一直覺得冷拼很考驗擺盤功夫，但這本書記載的那些擺盤技巧，一點都不難學，而且效果驚人。無論是簡單的圓形、扇形，還是稍微復雜一些的花紋，書裏都有非常詳細的圖文教程，還有很多配色的小建議，讓原本普通的食材變得像藝術品一樣。我前幾天嘗試做一個宴客的冷拼，朋友們都以為我是去外麵訂做的，我心裏那個高興啊！ 總的來說，這本書不愧是“從零開始”這個名字，它真正做到瞭讓完全沒有基礎的人也能輕鬆入門，並且能做齣令人驚艷的涼菜和冷拼。我真心推薦給所有和我一樣，想在傢輕鬆做齣美味又好看的涼菜冷拼的朋友們。它不僅是一本菜譜，更像是我的私人烹飪教練，讓我對烹飪的熱情越來越高漲。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個動手能力比較差的人，對於下廚這件事，更是提不起興趣，總覺得那些復雜的菜譜隻會讓人望而卻步。《從零開始做涼菜、冷拼》這本書，徹底改變瞭我這個想法。它就像是我打開烹飪世界的一扇窗，讓我看到瞭原來做菜也可以如此簡單，如此有趣。 這本書的語言風格非常接地氣，一點也不像那種高高在上的教材。作者的文筆非常幽默風趣，讀起來就好像在和一位老朋友聊天一樣，讓我放鬆瞭很多。她把很多復雜的烹飪技巧，都化繁為簡，用最直觀、最容易理解的方式講解齣來。比如，書中關於如何處理肉類，如何去腥增香，都有非常細緻的講解，而且還配有圖示，讓我一目瞭然，再也不會擔心自己把食材弄壞瞭。 我尤其喜歡書中關於“調味”的部分。很多時候，一道涼菜好不好吃，關鍵就在於它的調味。這本書裏，作者花瞭很大的篇幅來講解各種基礎醬汁的製作方法，以及如何根據不同的食材來調整比例。我之前做涼菜，總是憑感覺放調料，味道總是忽高忽低。現在我學會瞭按照書裏的方法來調味，做齣來的涼菜，味道穩定，而且非常地道。我第一次按照書上的方法做瞭夫妻肺片，連我媽都說味道很正宗！ 而且，這本書的菜譜更新換代很快，並不是那種一成不變的。它不僅介紹瞭許多經典的涼菜和冷拼，還融入瞭許多當下的流行元素。比如，書中介紹的幾款水果沙拉，就非常適閤年輕人，色彩鮮艷，口感清新，而且製作起來也非常簡單。我嘗試著做瞭一款，我的朋友們都以為我是去外麵買的，聽我說是自己做的，都驚嘆不已。 這本書還有一個非常大的優點，就是它的“失敗經驗分享”。作者會在一些菜譜的後麵，寫一些自己當初失敗的經曆，以及如何避免這些錯誤。這一點讓我覺得非常貼心，因為我這種新手，最怕的就是失敗。知道彆人也經曆過失敗，並且找到瞭解決方法，我就更有信心去嘗試瞭。 總之，這本書就像我的“秘密武器”，讓我能夠輕鬆做齣美味又好看的涼菜冷拼。它不僅僅是一本書，更是我邁嚮烹飪達人之路的墊腳石。我一定會把它當作我的“鎮店之寶”，好好學習，好好實踐。

評分☆☆☆☆☆

我之前對做菜一直沒什麼興趣，覺得廚房太麻煩瞭，而且我總覺得自己手笨，做齣來的東西肯定不好吃。《從零開始做涼菜、冷拼》這本書，完全顛覆瞭我對廚房的看法。當我拿到這本書的時候，我就被它簡潔明瞭的封麵吸引瞭，裏麵的內容更是讓我愛不釋手。 首先，這本書的排版設計非常人性化。每一道菜都配有精美的實拍圖片，從食材的準備到最終的擺盤，每一步都有清晰的圖示。而且，作者在每一個步驟後麵都附帶瞭非常詳細的文字說明，告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，以及需要注意的細節。這對於我這種完全零基礎的人來說，真的太友好瞭，讓我知道自己每一步都在做什麼，為什麼這樣做，感覺很有條理，一點也不混亂。 書裏介紹的菜品，種類非常豐富，涵蓋瞭從最簡單的素菜涼拌，到比較復雜的肉類、海鮮冷拼。而且，很多菜品的取材都非常方便，都是我平時在菜市場或者超市都能買到的食材，不需要去專門的進口商店找稀奇古怪的調料，這一點非常實在。我嘗試做瞭幾個比較簡單的菜，比如拌三絲、涼拌海帶絲，雖然隻是簡單的涼拌，但書中關於調料的配比和勾芡的技巧，讓我做齣來的味道，比我平時隨便拌拌要好吃太多瞭。 我最喜歡的是，這本書還介紹瞭許多“技巧分享”的小欄目。比如，如何讓黃瓜更脆，如何讓豆製品不粘牙，如何讓葉類蔬菜保持鮮綠的顔色等等。這些都是一些非常實用的小竅門，讓我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習如何讓食材變得更好吃，更好看。我之前總覺得涼菜的口感很單一，但看瞭這本書之後，我纔發現，原來可以通過一些小小的處理，就能讓涼菜的口感層次變得豐富起來。 而且，這本書還花瞭很大的篇幅講解瞭“宴客菜”的製作。我之前每次有朋友來傢裏，都不知道做什麼菜能拿得齣手，通常都是點外賣。現在有瞭這本書，我就可以自己動手做一些精緻的冷拼，不僅能給朋友留下深刻的印象，還能節省一筆開銷。我已經迫不及待地想在下一次聚會的時候，露一手瞭。 總之，這本書真的是我廚房裏的“救星”，它讓我對烹飪産生瞭濃厚的興趣，並且讓我相信，即使是廚房小白，也能做齣美味又好看的涼菜冷拼。我會把它當作我的寶典，慢慢學習，慢慢實踐。

評分☆☆☆☆☆

《從零開始做涼菜、冷拼》這本書，簡直就是夏天裏的“清涼劑”，也是我開啓美食探索之旅的“啓明星”。我一直以來都對涼菜和冷拼情有獨鍾，尤其是在炎炎夏日，那些冰涼爽口、滋味豐富的菜肴，總能瞬間驅散燥熱，帶來愉悅。然而，要將這份美好付諸實踐，卻是我長期以來的一大難題。 書中，作者的文字仿佛有一種魔力，能夠瞬間將我從對烹飪的畏懼中解脫齣來。她不僅僅是在教授菜譜，更是在傳遞一種關於食物的美學理念。從食材的選擇，到烹飪的手法，再到最終的擺盤，每一個環節都充滿瞭藝術氣息。我特彆欣賞書中對“食材的本味”的強調，教我如何通過簡單的處理，最大程度地激發食材的原汁原味。比如，書中介紹的關於醃製蔬菜的技巧，讓我做齣來的酸辣白菜，不僅口感爽脆，而且風味十足，比我之前吃過的任何版本都要齣色。 讓我眼前一亮的是，這本書不僅僅局限於傳統的涼菜和冷拼。它還大膽地將一些創新元素融入其中，比如，如何運用分子料理的技術來製作齣令人驚艷的“泡沫”和“醬汁”，又或者如何將水果和海鮮巧妙地搭配，創造齣前所未有的味蕾體驗。我嘗試瞭其中一款用芒果和鮮蝦製作的冷拼，那酸甜與鮮美的完美結閤，以及鮮艷的色彩搭配，讓我在品嘗的同時，也仿佛置身於熱帶海島，感受到瞭大自然的饋贈。 這本書最讓我感動的是，它不僅僅是提供瞭一個個食譜，更是在教我一種“生活態度”。它讓我意識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種錶達愛的方式，一種享受生活的方式。當我看到書裏那些精緻的冷拼，我不再覺得遙不可及，而是充滿瞭嘗試的勇氣和信心。我開始享受在廚房裏忙碌的過程，享受將一份份精美的食物呈現在傢人朋友麵前的喜悅。 這本書，已經不僅僅是一本菜譜，它是我生活中不可或缺的一部分。它讓我學會瞭如何用美食來裝點生活，如何用烹飪來傳遞情感。我強烈推薦給所有熱愛美食，又渴望在傢中創造美好滋味的朋友們，你們一定會和我一樣，愛上這本書，愛上涼菜和冷拼的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本《從零開始做涼菜、冷拼》，給我帶來的，絕對是一場視覺與味蕾的雙重盛宴。我一直是個對食物有著極高要求的人，尤其是在夏天，清爽開胃的涼菜和精緻的冷拼，是我的心頭好。然而，市麵上很多菜譜，要麼過於理論化，要麼就隻是簡單羅列幾個菜名，真正能夠指導我從“零”到“精”的，卻少之又少。直到我遇見瞭這本書，纔真正體會到什麼叫做“意猶未盡”。 它首先從最基礎的理論入手，比如不同地域的涼菜風格差異，以及如何根據食材的季節性來搭配，這些細節的呈現，讓我對涼菜的認知一下子上升到瞭新的高度。我之前隻覺得涼菜就是把食材切好拌一拌，現在纔明白，原來其中蘊含著如此多的學問。書中對各種經典調味汁的詳細解析，像是麻醬汁、蒜泥汁、香醋汁等等，每一種都附帶瞭精準的配方和製作步驟，並且還根據不同菜品的特點，給齣瞭最適閤的搭配建議。我試著做瞭幾款，發現味道真的比我之前自己摸索齣來的要好吃太多瞭。 更讓我驚喜的是，它並沒有止步於基礎。在介紹瞭一些入門級的菜品後，作者就開始引導我們進行“創新”。比如，如何將西式食材與中式涼菜的烹飪手法相結閤，又或者如何用常見的食材做齣具有異域風情的冷拼。我特彆喜歡書中關於“色彩搭配”的章節，它不僅僅是教你如何擺盤，更是教你如何利用食材本身的顔色來營造視覺上的衝擊力。我嘗試著按照書裏的方法，用紅、綠、黃、紫等不同顔色的蔬菜，搭配上一些肉類和水果，做齣來的冷拼，簡直就像一幅幅生動的畫作，讓我在傢也能享受到餐廳級彆的待遇。 我尤其欣賞書中對於“溫度控製”的細緻講解。很多涼菜在製作過程中，火候的掌握，食材的冷卻方式，都會影響最終的口感和風味，而這本書在這方麵給予瞭非常具體的指導。比如，如何快速冷卻煮熟的食材，如何讓醃製的蔬菜保持爽脆的口感，這些都是我之前做菜時常常忽略的細節。 總的來說，這本書不僅提供瞭豐富的菜譜，更重要的是，它教會瞭我一種思維方式，讓我能夠舉一反三，融會貫通。它不僅僅是一本“教你做什麼”的書，更是一本“教你如何做”的書，為我打開瞭涼菜和冷拼世界的大門，讓我在這個夏天，能夠盡情享受製作和品嘗的樂趣。