天天烘焙(甜味篇)(帶光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

Fendy 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 甜品
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 光盤
• 美食
• 烘焙入門
• 蛋糕

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535959171

商品編碼：29729383199

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-10-01

基本信息

書名：天天烘焙(甜味篇)(帶光盤)

定價：43.80元

作者：Fendy

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2014-10-01

ISBN：9787535959171

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

1.款式多，有創新，有改良，有時尚的工藝和元素。
2.步步圖解。
3.適閤新手入門，也適閤高手進階。
4.圖片極其精美誘人，無法抵擋。

內容提要

---

精選瞭Fendy十年來的烘焙代錶作，烘焙裏*基礎、*經典的配方都有收錄，並且有改良，有創新，有時尚的工藝和元素。

步步圖解，溫馨提示，新手也能零失敗；

舉一反三，巧妙變通，高手迅速升級進階。

目錄

---

（部分內容配有視頻演示；本書中，1/4茶匙≈1毫升）
基礎知識
瞭解烤箱
烘焙包裝材料
烘焙基本工具
翻糖專用工具和材料
烘焙基本模具
烘焙常用粉類
烘焙常用乳製品
烘焙常用糖類、巧剋力類
烘焙常用果汁、香料和酒類
其他烘焙食材
烘焙注意事項
包餡的方法
打發蛋白霜
翻拌的手法
卡仕達醬的做法
桑葚果醬的做法

蛋糕類
紅麯戚風蛋糕（配有視頻）
輕乳酪蛋糕
梳乎厘蛋糕
棗泥磅蛋糕
布朗尼蛋糕
瑪德琳蛋糕
經典巧剋力蛋糕
巧剋力熔漿蛋糕
蔓越莓馬芬蛋糕（配有視頻）
焦糖葡萄乾馬芬蛋糕
法式小蛋糕
海綿紙杯蛋糕（配有視頻）
林明頓蛋糕
抹茶蛋糕捲
巧剋力蛋黃派
紐約芝士蛋糕
桑葚芝士淋麵蛋糕
草莓夾心芝士蛋糕
覆盆子芝士蛋糕
多層桑葚芝士蛋糕（配有視頻）
車輪芝士蛋糕
巧剋力芝士蛋糕杯
提拉米蘇（配有視頻）

派塔麯奇點心
可可擠花麯奇（配有視頻）
印模麯奇（配有視頻）
蔓越莓切割麯奇
花生醬蜂蜜杏仁麯奇
海苔小薄片
紅糖肉桂美式軟餅
玻璃餅乾
手指餅
杏仁芝士撻
香蕉巧剋力撻
彩色馬卡龍（配有視頻）
低糖馬林糖
熊仔餅
鳳梨酥
抹茶酥
鬆餅&華夫餅
廣式月餅（配有視頻）
彩圖冰皮月餅（配有視頻）
手工巧剋力
裝飾類糕點
蔓越莓淡奶油裱花蛋糕（配有視頻）
巧剋力果醬韆層蛋糕
芝士夾心彩虹蛋糕
聖誕樹根捲
蛋糕捲
糖霜餅乾
牡丹立體芝士蛋糕
黃油霜裝飾紙杯蛋糕 （配有視頻）
蕾絲紙杯蛋糕 （配有視頻）
翻糖紙杯蛋糕
自製翻糖棋格蛋糕（配有視頻）

視頻導航圖

作者介紹

---

Fendy，烘焙達人，美食名博主，玩瞭10年傢庭烘焙。

在羊城晚報報業集團工作瞭9年，曾任金羊網市場中心及電子商務中心總監。後創建天天烘焙公司，立誌做傢庭健康烘焙美食的“傳道士”，每周開設幾堂現場的免費烘焙課程，讓愛生活愛美食的朋友們零門檻接觸烘焙，學習烘焙，享受烘焙。

兼任《貝太廚房》美食雜誌的專欄記者、《羊城晚報·美食周刊》專欄撰稿人、廣東電颱南方生活“烘磨坊”節目主持人。參與編寫《廣東清潤糖水》《廣東滋補糖水》。

新浪微博互動：@Fendy天天烘焙

文摘

---

序言

---

《舌尖上的創意：現代西點工藝與設計》 內容提要 本書深入剖析瞭現代西點製作的科學原理、創新技術與藝術錶達，旨在為烘焙愛好者、專業人士及餐飲管理者提供一套全麵、係統且極具前瞻性的技術指南與設計理念。全書內容涵蓋從基礎原料的精準選擇與處理，到復雜結構甜點的穩定技術，再到當下最前沿的感官設計與風味搭配策略。我們不局限於傳統的配方羅列，而是著重於“為什麼”和“如何優化”，引導讀者構建起紮實的理論框架和靈活的實踐能力。 第一部分：烘焙科學與原料精煉 本部分將烘焙過程視為一場精確的化學與物理反應，詳細闡述瞭每一種關鍵原料的內在特性及其在製作中的作用機製。 第一章：麵粉的分子結構與麵筋調控 深入解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的質地（如蛋糕的鬆軟度、麵包的嚼勁）。探討瞭澱粉糊化、蛋白質變性在烘焙過程中的臨界溫度點。著重介紹如何通過酸堿度調節劑（如塔塔粉、小蘇打）和酶製劑來精準控製麵筋的形成與延伸，實現對口感的極緻掌控。 第二章：油脂的形態學與乳化藝術 黃油、植物油、人造脂肪在甜點中的功能性差異解析。重點講解瞭“乳化”在製作奶油霜、慕斯、醬料中的核心地位。通過掃描電子顯微鏡級彆的描述，揭示瞭水包油和油包水體係的穩定性構建方法，包括不同乳化劑（卵磷脂、單甘油酯）的選擇與用量對成品結構持久性的影響。 第三章：糖類的功能與甜度哲學 不僅是甜味的來源，糖在穩定蛋白霜、控製水分活性（Aw值）和抑製細菌生長中的關鍵作用。區分蔗糖、轉化糖、果葡糖漿、異麥芽酮等不同糖類對結晶、保水性和粘性的影響。探討如何通過精確計算糖分比例，設計齣層次豐富、甜而不膩的復閤甜味麯綫。 第四章：蛋與奶製品的穩定與發泡機製 雞蛋作為天然的乳化劑和凝固劑，其在海綿蛋糕和蛋奶糊中的作用機製被詳細分解。講解瞭如何利用溫控技術（巴氏殺菌的原理）處理牛奶和奶油，以確保乳脂球的均勻分散，提升成品的順滑度。著重介紹利用卡拉膠、瓊脂、吉利丁等天然膠凝劑，實現對慕斯和果凍結構的高精度塑形。 第二部分：核心技法與結構工程 本部分聚焦於現代西點製作中的高難度技術和結構穩定性挑戰，將烘焙從經驗主義提升到工程學層麵。 第五章：法式傳統基底的標準化製作 係統迴顧法式甜點中的四大基底：法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊與分層控製，泡芙（Choux）的蒸汽膨脹原理，派皮（Pâte Brisée/Sablée）的“碎化”技術，以及海綿蛋糕（Génoise/Biscuit）的空氣保持力。強調溫度、濕度和操作速度對這些基底成敗的決定性影響。 第六章：穩定與輕盈的平衡：慕斯與冷凍甜點 深入研究慕斯的“平衡點”。講解如何通過精確計算慕斯中凝膠劑、脂肪、水和空氣的體積比，來實現既能保持形狀又入口即化的理想口感。涵蓋瞭對意式蛋白霜、法式蛋白霜的穩定化處理，以及如何利用液氮等極速冷凍技術，製作齣具有獨特脆感的冷凍片（Tuile）。 第七章：巧剋力雕塑與塗層技術 巧剋力不再僅僅是調味品，而是結構材料。詳述瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）科學，包括其晶體結構的轉變過程（V型晶體的形成）。講解如何使用可可脂替代品（CBE/CBR）來應對不同環境下的巧剋力應用，並教授鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方設計與溫度控製，確保光澤度和附著力。 第八章：精準的烘烤與熟成管理 探討烤箱的熱源分布（對流、輻射、傳導）對産品內部的滲透影響。建立瞭一套基於産品核心溫度而非時間的烘烤模型。對於發酵類産品，詳細闡述瞭冷發酵（Cold Fermentation）如何深化風味，以及熟成過程中的酶促反應對口感的提升。 第三部分：感官設計與現代呈現 本部分側重於創新思維，將甜點視為一種多維度的藝術品，強調風味、質地、視覺和敘事性的結閤。 第九章：風味地圖學：非傳統配料的融閤 超越香草和巧剋力，本章探索瞭亞洲、中東、南美洲香料在西點中的應用。例如，如何使用味噌（Miso）的鹹味來提升焦糖的深度，或利用蒔蘿、羅勒等草本植物的清新感來平衡高脂甜點。強調“對比風味”和“遞進風味”的設計原則。 第十章：質地對比與口感敘事 一個優秀的甜點必須提供豐富的口感體驗。分析如何通過“脆、軟、糯、滑、沙”等多種質地在同一盤點心中並存，並使它們在食用過程中有序交替。介紹“分子美食”在甜點中的實用化應用，如製作水果“魚子醬”或穩定化的泡沫，以增加感官的趣味性。 第十一章：現代西點的結構美學與盤式設計 從建築學角度審視甜點擺盤。學習如何利用綫條、高度、負空間（留白）來引導食客的視綫。討論瞭現代極簡主義、自然主義和解構主義在甜點設計中的體現。涵蓋瞭如何使用食用色素的色譜理論，以及光綫對甜點最終視覺效果的影響。 第十二章：可持續性與未來趨勢 討論在烘焙行業中如何實現可持續發展目標。包括對本地化、季節性原料的采購策略，減少食品浪費的技術（如利用邊角料製作風味粉末或浸漬液），以及對新型健康替代品的探索，如無麩質麵粉的性能優化和天然代糖的口感改善。 結語 本書提供的不是一套不可更改的食譜，而是一套可供無限創新的工具箱。通過對科學、工程和藝術的深度融閤，讀者將能自信地跨越傳統的界限，創造齣具有個人風格和市場競爭力的頂級甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和沉甸甸的質感，就已經預示著它絕非等閑之輩。我之前嘗試過不少烘焙書籍，但很多都停留在錶麵，而這本書則深入骨髓地探討瞭烘焙的精髓。它不僅僅是告訴你“做什麼”，更重要的是告訴你“為什麼這樣做”。我印象最深刻的是書中關於麵團發酵的部分，從酵母的活性到溫度的控製，再到不同麵粉的吸水性差異，都講解得頭頭是道。這些看似細微的差彆，卻是影響烘焙成敗的關鍵。我曾一度對製作麵包感到沮喪，總覺得烤齣來的麵包口感像磚頭，自從看瞭這本書，我纔明白瞭其中的奧秘。書中提供的那些酵母活化的小竅門，以及不同環境下的發酵時長調整建議，簡直是救星！我嘗試瞭幾次，現在烤齣來的麵包，不僅外皮酥脆，內裏鬆軟，而且充滿瞭天然的麥香。這本書還介紹瞭很多關於烘焙甜點背後的小故事，比如某種甜點的起源，或者它在某個文化中的特殊意義，這讓我在享受烘焙的同時，也能感受到一種文化的熏陶，更加熱愛這份甜蜜的事業。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像我烘焙旅程中的一位老朋友，總能在我需要靈感的時候悄悄遞上一份驚喜。我是在一個雨天的下午，在書店偶然翻到它的，當時就被那封麵散發齣的溫暖的香甜氣息吸引住瞭。我並不是一個烘焙新手，但總覺得在某些關鍵的步驟上，我缺少一些巧妙的點撥，這本書恰恰填補瞭這些空白。它不像一些食譜那樣，僅僅羅列食材和步驟，而是更注重解釋“為什麼”這樣做。比如，為什麼需要將黃油打發到這個程度？為什麼加入這個小小的步驟能讓蛋糕口感更綿密？這些細節的講解，讓我仿佛請瞭一位經驗豐富的烘焙老師在我身邊指導。而且，這本書的排版設計也非常人性化，圖片清晰，文字簡潔，即使是第一次嘗試某種烘焙手法，也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對於不同甜點風味的解讀，從經典到創新，總有一款能觸動我的味蕾。最近我嘗試瞭書裏介紹的一種法式水果撻，那個酥脆的撻皮和清爽的內餡搭配得天衣無縫，傢人朋友都贊不絕口，這讓我對烘焙的信心倍增。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種烘焙的樂趣和成就感，讓我覺得生活充滿瞭甜蜜的可能。

評分☆☆☆☆☆

第一次拿到這本書，我簡直就像個尋寶的孩子，迫不及待地想把裏麵的所有秘密都挖掘齣來。我本身對烘焙就有著莫名的熱情，但常常陷入“照貓畫虎”的睏境，做齣來的東西雖然能吃，總覺得少瞭點靈魂。這本書的齣現，就像一道閃電劃破瞭我烘焙路上的迷霧。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“秘籍”。裏麵有很多我從未接觸過的技巧，比如如何在傢做齣媲美甜品店的馬卡龍，如何讓戚風蛋糕更輕盈蓬鬆，甚至是如何調配齣最完美的奶油霜。我尤其欣賞它在描述一些復雜烘焙原理時，用到的那些通俗易懂的比喻，一下子就讓原本深奧的化學反應變得清晰起來。而且，這本書的作者似乎非常瞭解我們這些傢庭烘焙愛好者的需求，很多步驟都考慮到瞭傢庭廚房的實際操作，不會使用過於專業的器具，也不會要求過於苛刻的條件。我最近按照書裏介紹的方法，烤瞭一盤焦糖布丁，那個錶麵凝固的焦糖層，入口即化，微微的苦甜和牛奶布丁的香甜完美融閤，簡直是味蕾的極緻享受。這讓我覺得，原來烘焙也可以如此的精緻和充滿藝術感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就充滿瞭治愈的力量，讓人忍不住想立刻動手製作那些令人垂涎的甜點。我一直覺得烘焙是一門藝術，而這本書，就是一本極具收藏價值的藝術品。它沒有華麗的辭藻，也沒有過於冗長的理論，而是用最精煉的語言，最清晰的圖片，把一個個美味的烘焙秘密呈現在我眼前。我特彆喜歡書中對各種食材特性的解讀，比如不同品牌的巧剋力在融化溫度和口感上的差異，以及不同種類的糖對烘焙成品風味的影響。這些信息對於提高烘焙的成功率至關重要。我曾一度對製作翻糖蛋糕束手無策，總覺得翻糖難以處理，而且成品粗糙。但這本書裏關於翻糖的製作和塑形技巧，講解得非常細緻，甚至包括如何給翻糖調色、如何製作齣逼真的花朵。我按照書裏的方法，嘗試製作瞭一個小型的翻糖蛋糕，雖然不是什麼大師級作品，但整個過程非常順暢，而且成品效果齣乎意料的好。這本書，讓我對烘焙有瞭更深的理解和更強的信心，也讓我體會到瞭創造美味帶來的純粹快樂。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是那撲麵而來的香甜氣息，仿佛真的置身於一個充滿魔法的烘焙坊。我之前對烘焙的認知，大多停留在簡單的餅乾和蛋糕，總覺得那些復雜精緻的甜點遙不可及。這本書，卻像一位耐心的嚮導，一步步地引領我走進瞭更廣闊的烘焙世界。它並沒有一下子拋齣高難度的食譜，而是從最基礎的打發黃油、製作糖漿等開始，循序漸進地講解。而且，每一個食譜都配有詳盡的步驟圖，每一個動作都描繪得栩栩如生，讓我能夠清晰地模仿。我曾經因為擔心失敗而不敢嘗試一些“高難度”的甜點，但看瞭這本書，我發現原來很多看似復雜的技巧，背後都有著簡單易懂的原理。比如，書中對於如何製作齣柔軟細膩的瑪芬，給齣瞭非常實用的建議，包括麵糊的攪拌程度和烘烤溫度的精準控製。我嘗試瞭幾次，現在烤齣來的瑪芬，口感香醇，甜而不膩，連我傢對食物要求很高的孩子都贊不絕口。這本書，讓我覺得烘焙不再是一種挑戰，而是一種享受。