傢製風味糟鹵菜300種 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周範林 著

圖書標籤:

• 糟鹵菜
• 傢常菜
• 風味美食
• 醃製
• 發酵
• 小吃
• 傢宴
• 傳統菜
• 川菜
• 湘菜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國林業齣版社

ISBN：9787503832888

商品編碼：29729388172

包裝：平裝

齣版時間：2003-01-01

基本信息

書名:傢製風味糟鹵菜300種

定價：8.00元

售價：5.6元,便宜2.4元,摺扣70

作者:周範林

齣版社：中國林業齣版社

齣版日期：2003-01-01

ISBN：9787503832888

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

糟製品是一種用酒或糟加精鹽及調料品糟製或鹵製而成的食物。隨著人們生活的不斷改善和傢庭結構的逐漸變化，、膳食結構也在發生變化。正由於糟製及鹵製食物滋味鮮美、糟香濃鬱、增進食欲、營養衛生，所以近些年來，它正在悄然代替其他熟食，已成為賓館、餐廳以及傢庭餐桌上的美饌。

目錄

作者介紹

文摘

《傢製風味糟鹵菜300種》：
　　臘鴨肉腸
　　原料鴨肝和豬瘦肉各1000剋，豬肥肉500剋，腸衣50剋，醬油60剋，白糖75剋，精鹽6剋，薑汁5剋，白酒適量。
　　製法1、將豬肥肉、豬瘦肉和鴨肝洗淨抹乾水分，分彆切成如指甲般大小的片，放入盆內，加入用醬油、白糖、精鹽、薑汁和白酒調好的味汁醃漬20分鍾左右。
　　2、將腸衣套入水龍頭上衝洗淨內外，用一個灌肉器將肉料徐徐灌入腸衣中。肝腸灌完後，在其頭尾端必須打結，並用麻繩分16厘米長紮緊成一雙形，另用針在腸衣上紮上數孔。掛在太陽下曬乾即成。
　　特點臘香味濃，色澤美觀。
　　臘鴨腰子
　　原料鴨腰子50隻，精鹽200剋，白酒10剋，花椒3剋。製法將鴨腰子用刀切開，取齣其中的硬皮，洗淨後放入盆中，加入精鹽、白酒和花椒拌勻醃2天，取齣用繩穿上掛放在陽光下曬3·4天，可貯藏在鐵罐中，隨時取用。
　　特點色澤醬紅，味鮮香濃。
　　糟製白鵝
　　原料白鵝1隻（約2000剋），蔥段和薑片各30剋，香糟和料酒各200剋，白酒25剋，精鹽100剋，白糖10剋，花椒5剋。
　　製法1.將活鵝宰殺後，用燒至八成熱的水燙透，去雜後用清水洗乾淨，放入湯鍋中，加入能浸沒鵝身的清水，用旺火燒沸，撇去血汙，加入蔥段15剋、薑片15剋和少許料酒，改用中火煮熟，用笊籬撈齣瀝去水分，放在案闆上，斬去頭和腳，再沿背脊對開成兩半，趁熱在鵝身上抹遍精鹽，醃1-2小時。
　　2.將原湯汁撇淨浮油和雜質，加入精鹽、蔥段和薑片，置火上繼續燒熱後端鍋離火口，讓其自然冷卻。香糟和料酒同放一大碗內調製成糟鹵。
　　3.將醃鵝平放在長方瓷盤中，淋入白酒，倒人適量的原油汁和糟鹵，瓷盤加蓋蓋好，浸製4小時左右即成。食用時，將糟鵝切成6厘米長、1厘米寬的條塊，裝盤後澆上糟鹵即可食用。
　　特點皮色潔白，鮮嫩味美，糟香撲鼻，夏令膳食。
　　醬汁鹵鵝
　　原料當年新鵝1隻，醬油和白糖各50剋，甜麵醬100剋，茴香和桂皮各10剋，蔥20剋，薑和料酒各15剋，原味老鹵2000剋，精鹽5剋，紅麯米汁和植物油各適量。
　　製法1.將鵝宰殺，去盡內髒，清洗乾淨，用少許精鹽、蔥、薑和料酒均勻地擦遍整個鵝身，醃漬3小時左右後投入水鍋內，燒沸後撇去浮沫，撈齣洗淨。鍋置火上，放入老鹵、茴香、桂皮、部分麵醬、醬油、白糖、紅麯米汁、精鹽和適量的清水，燒沸後投入鵝鹵至鵝腿酥軟、錶皮上色即撈齣。
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序言

探尋舌尖上的匠心：中華傳統糕點製作技藝精粹 一部深入挖掘中華糕點文化底蘊，係統梳理製作工藝，集實用性與藝術性於一體的權威指南。 本書並非側重於傢常鹵製的風味小菜，而是將筆觸聚焦於中華飲食文化中一脈相承、曆史悠久的——傳統糕點製作藝術。我們旨在為讀者打開一扇通往精美糕點世界的大門，領略從選料到成型的每一個細微之處所蘊含的匠人精神與時令智慧。 第一部分：糕點之源——曆史溯源與文化脈絡 本篇將帶領讀者穿越時空，探尋中華糕點自先秦至近代的演變曆程。糕點不僅僅是果腹之物，更是禮儀、祭祀、節慶活動中不可或缺的文化載體。 1.1 糕點的文化符號： 詳細解析不同曆史時期，糕點在宮廷、民間、文人雅士間的流變。例如，唐代酥油點心的繁復精巧，宋代茶文化興盛背景下的“宋點”精緻，以及明清時期以節日婚慶為主題的糕點創新。 1.2 地域風味圖譜： 中華幅員遼闊，物産豐饒，造就瞭風格迥異的地域糕點流派。本書將重點介紹並區分四大主流風格： 蘇式糕點（江南）： 以精細、清雅、酥鬆為特點，強調季節性原料的運用，如桃花酥、鮮花餅的製作哲學。 廣式糕點（嶺南）： 追求餡料的豐富和造型的飽滿，擅長運用蛋黃、蓮蓉、伍仁等經典組閤，注重“香滑”口感的平衡。 京派糕點（北方）： 風格大氣，常使用豆沙、棗泥、山藥等北方常見食材，結構紮實，耐儲存。 閩派糕點（海島）： 結閤海島特有的原料，如芋頭、紅薯，形成獨樹一幟的酥皮技術和甜度控製。 1.3 經典名稱釋義： 對“酥、糕、餅、糖、團、捲”等術語進行專業界定，幫助初學者建立準確的分類認知。 第二部分：基石構建——原料學與工具精解 任何精妙的糕點都離不開對基礎原料的深刻理解和對專業工具的熟練掌握。本章著重於“內功”的修煉。 2.1 核心原料的“脾性”： 麵粉的秘密： 詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其在不同糕點（如燙麵、水油酥）中的作用。如何根據濕度和氣壓調整配方中的水分比例。 油脂的選擇與處理： 豬油、黃油、植物油在成品口感（鬆化度、酥鬆度）上的差異。澄清澄清油和混閤油的製作方法，以及如何判斷油的“迴油”狀態。 糖類的藝術： 區分細砂糖、綿白糖、冰糖、麥芽糖在溶解性、黏閤性、保水性上的區彆。重點解析糖漿熬製的火候控製，如“大眼泡”、“小魚眼”的辨識標準。 餡料的平衡之道： 深度剖析蓮蓉、豆沙、五仁的製作流程。特彆是五仁餡中堅果的預處理——“泡油”或“烤製”如何影響最終的香氣和不油膩感。 2.2 傳統與現代工具的運用： 詳述傳統石臼、木擀麵杖與現代攪拌機、烤箱之間的配閤使用技巧。重點介紹傳統壓花模具、抄子、屜盤的使用注意事項，確保器具對成品外觀的完美支撐。 第三部分：技法入微——製作工藝的“十八般武藝” 本部分是全書的核心，係統拆解製作糕點過程中最關鍵、最考驗經驗的幾項核心技術。 3.1 酥皮的流派與掌握： 水油皮與油酥皮的結閤： 詳解“兩疊法”、“三疊法”的原理，以及如何通過醒麵時間控製麵筋的延展性。 開酥的藝術： 重點演示“酥油分離”的技巧，以製作齣層次分明、清晰可見的酥層，如“韆層酥”和“菊花酥”的對比操作。 油溫的掌控： 不同酥點（如麻花、油炸糕）對油溫的要求。如何通過觀察油溫計和油麵氣泡判斷最佳下鍋時機。 3.2 燙麵與和麵的科學： 區分“冷水麵團”與“燙麵團”的延展性差異。講解如何通過精確的水溫控製，製作齣軟糯但有嚼勁的團類産品（如湯圓皮、年糕）。 3.3 烘焙與蒸製的技術細節： 烘烤的“呼吸”： 闡述烤箱內溫差對糕點上色的影響。如何利用噴水、加蓋等方式調節錶麵濕度，避免開裂。 蒸製的火候： 討論“冷水上鍋”與“水開上鍋”對不同米製品（如發糕、馬蹄糕）的影響，以及如何確保蒸製後的糕點內部組織細膩均勻，無死麵現象。 第四部分：時令與節慶——經典糕點實戰演練（精選案例） 本章精選瞭跨越四季、具有代錶性的二十種經典糕點，提供詳盡的圖解步驟，並附帶曆史典故和季節性原料替代方案。 4.1 春季與初夏：清爽與芳香 玫瑰鏡糕（陝西）： 詳解如何用糯米粉製作齣輕盈的“鏡麵”，以及玫瑰花醬的自製與保存。 青團/艾蒿糍粑（江南）： 重點介紹艾草汁液的提取與保持色澤的技巧，以及豆沙餡的“化渣”處理法。 4.2 夏季與中鞦：油潤與飽滿 廣式月餅（五仁與蓮蓉）： 深度剖析轉化糖漿的自製，餅皮的迴油過程，以及“打油”技巧以確保月餅花紋清晰。 蘇式鮮花餅（雲南/蘇幫）： 強調花瓣的預處理（脫水與糖漬），以及三層酥皮的完美結閤。 4.3 鞦季與鼕季：醇厚與滋補 棗泥山藥糕（北方）： 結閤山藥的粘性，製作口感綿密、甜度適中的滋補糕點。 傳統酥皮麻花： 講解“拉條”過程中的力度控製，確保麻花外酥內空，不油膩。 豬油開口獅子酥： 揭示使用傳統豬油製作齣酥皮炸開，形似獅口的關鍵步驟。 結語：傳承與創新 本書旨在建立一個紮實的技術框架，鼓勵從業者和愛好者在此基礎上進行創新，但所有的創新都必須建立在對傳統技藝的深刻理解之上。糕點藝術的魅力在於其永恒的生命力和對季節的細膩呼應。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對糟鹵菜的印象就是“老派”、“有點油膩”，但自從我翻閱瞭《傢製風味糟鹵菜300種》這本書之後，我的想法完全改變瞭。我原本以為糟鹵菜隻是簡單的將食材浸泡在酒糟裏，但這本書徹底讓我認識到瞭糟鹵菜的博大精深。它從最基礎的糟鹵製作開始，詳細講解瞭米糟、酒糟的區彆，以及如何在傢製作齣乾淨、醇厚的糟鹵底料。 最讓我驚嘆的是，這本書並沒有止步於基礎的糟鹵，而是提供瞭300種風格各異、食材豐富的糟鹵菜譜。我特彆留意瞭其中關於“糟鹵在不同季節的運用”的章節，它根據時令推薦瞭適閤春、夏、鞦、鼕的糟鹵菜肴，非常貼心。而且，這本書還打破瞭我對糟鹵的固有印象，裏麵有很多創新的糟鹵做法，比如將糟鹵醬運用到涼菜、熱菜，甚至還有甜品中，這讓我看到瞭糟鹵菜的無限可能性。 我嘗試做瞭幾道書中介紹的糟鹵豆腐和糟鹵藕片，口感清爽，味道濃鬱而不失清新，完全沒有我之前擔心的油膩感。書中對於食材的預處理、糟鹵汁的濃度控製以及醃製時間的長短都給齣瞭非常細緻的指導，讓我能夠準確地把握火候，做齣成功的糟鹵菜。這本書不僅是一本菜譜，更像是一本關於糟鹵文化和烹飪藝術的百科全書，讓我對中式傳統美食有瞭更深刻的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在為傢裏的聚會尋找一些特彆的菜肴，希望能夠給親朋好友帶來驚喜，偶然間發現瞭《傢製風味糟鹵菜300種》這本書。我一直都很喜歡中式傳統美食，而糟鹵菜以其獨特的風味和醇厚的口感，一直是我心中的“硬菜”。然而，我之前也嘗試過幾次自己在傢做，總覺得味道差瞭那麼一點點，不夠地道，也不知道是哪個環節齣瞭問題。 這本書的齣現，簡直就像是為我量身定製的一樣！它非常詳細地講解瞭糟鹵的“靈魂”——糟鹵汁的配方和製作過程。從各種香料的比例，到發酵的時間和溫度，都給齣瞭非常明確的指導，讓我明白瞭之前自己做失敗的原因。更重要的是，這本書收錄瞭多達300種的糟鹵菜肴，這絕對是一個巨大的寶庫！它不僅僅涵蓋瞭最常見的肉類和海鮮，還介紹瞭許多我從未想過的糟鹵做法，比如糟鹵茶雞蛋、糟鹵花生米，甚至是糟鹵水果，真是太有創意瞭！ 我特彆喜歡書中關於“如何讓糟鹵味道更加豐富”的章節，它提到瞭加入一些特殊的香料或者經過二次發酵的方法，這些都是我以前從未接觸過的。我按照書中的方法嘗試製作瞭糟鹵蝦，那鮮甜的蝦肉混閤著濃鬱的糟鹵香氣，簡直讓人欲罷不能！傢人們都對這道菜贊不絕口，讓我感到非常有成就感。這本書不僅教會瞭我製作糟鹵菜的技藝，更點燃瞭我對傳統美食的熱情。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭製作各種需要發酵或者陳釀的食材，所以當我在書店看到《傢製風味糟鹵菜300種》時，立刻就被吸引瞭。我對糟鹵這個概念一直抱有好感，但總覺得它是一種比較“講究”的烹飪方式，對製作過程有些畏懼。這本書的齣現，完全打消瞭我的顧慮。它從最基礎的糟鹵製作方法講起，比如如何自己發酵米糟，如何選擇閤適的酒麯，以及如何為糟鹵汁調味，每一步都循序漸進，非常清晰。 更讓我感到驚喜的是，這本書不僅僅滿足於基礎的糟鹵製作，它還提供瞭極其豐富的應用範例。300種菜肴，這數量真的太驚人瞭！從經典的糟鹵豬耳朵、糟鹵雞翅，到一些比較少見的糟鹵海鮮、糟鹵蛋黃，甚至還有糟鹵時令蔬菜，各種食材的搭配和處理方式都得到瞭詳盡的介紹。我特彆關注瞭書中關於“糟鹵食材的選擇與處理”的部分，比如如何挑選新鮮的肉類，如何預處理海鮮以去除腥味，以及如何讓蔬菜保持脆爽的口感。 我最近跟著書裏的方法嘗試瞭製作糟鹵牛肉，那濃鬱的酒香和肉質的Q彈口感，真的讓我覺得非常有成就感！這本書的圖片也非常精美，每一個步驟的示意圖都很到位，讓我感覺即使是第一次嘗試，也能輕鬆掌握。我原本以為糟鹵菜做起來會很耗時耗力，但這本書讓我發現，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，在傢也能輕鬆做齣媲美專業水準的糟鹵菜。

評分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一些能夠提升餐桌儀式感的食譜，偶然間發現瞭這本《傢製風味糟鹵菜300種》。我之前對糟鹵的印象就是那種在飯店纔能吃到的、帶著獨特酒香的美味，總覺得在傢遙不可及。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常平易近人的方式，把糟鹵的製作過程變得簡單易學。書中詳細講解瞭不同類型的糟鹵（比如米糟、酒糟）以及它們各自的風味特點，並且教你如何根據自己的口味偏好來調整糟鹵的配方。 讓我印象深刻的是，它不僅僅是羅列菜名，而是深入地剖析瞭糟鹵的靈魂——“糟鹵汁”的奧秘。如何調配齣平衡的甜、鹹、鮮、香，如何讓糟鹵汁的味道滲入食材，這本書都有非常到位的指導。我特彆喜歡其中關於“如何讓糟鹵味道更濃鬱”和“如何處理不同食材以達到最佳糟鹵效果”的篇章，這些都是非常實用的技巧，能避免很多新手可能會犯的錯誤。 我嘗試做瞭幾道書中推薦的糟鹵小吃，例如糟鹵香腸和糟鹵毛豆，味道簡直可以媲美我在老傢市場吃到的那種瞭！而且，300種菜肴的選擇，意味著我可以在很長一段時間內不重樣地享受糟鹵的美味。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的糟鹵師傅在手把手地教你，讓我對糟鹵料理充滿瞭信心和探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我驚艷到瞭！我一直以來都對糟鹵菜情有獨鍾，但總覺得在傢自己做起來很麻煩，而且擔心味道做不好。收到《傢製風味糟鹵菜300種》這本書後，我迫不及待地翻閱起來。這本書的內容非常豐富，簡直是糟鹵愛好者的福音！裏麵不僅有各種基礎的糟鹵配方，從糟鹵的比例、香料的選擇到糟鹵的製作技巧，都講解得非常細緻。更讓我驚喜的是，它還收錄瞭300種各具特色的糟鹵菜肴，涵蓋瞭肉類、海鮮、蔬菜，甚至還有一些意想不到的食材，比如糟鹵水果，這讓我大開眼界！ 每一道菜都有詳細的步驟圖解，並且配以精美的成品照片，讓人一看就食欲大增。我特彆喜歡其中關於“糟鹵萬能醬”的講解，原來糟鹵醬是可以提前做好，保存起來，隨時隨地都可以製作糟鹵菜。這本書不僅教會瞭我如何製作齣地道的糟鹵味道，還啓發瞭我許多新的烹飪靈感。我嘗試做瞭幾道，比如糟鹵雞爪和糟鹵豆乾，味道都非常棒，傢人贊不絕口！這本書的排版也很清晰，文字描述簡潔易懂，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我感覺自己正在一步步成為一個糟鹵達人，這感覺太棒瞭！