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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 启东新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：29826027229

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

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★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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法式甜点的世界：一场跨越时空的味蕾探险 在浩瀚的甜点宇宙中，法式甜点以其精致的工艺、丰富的口感以及对细节的极致追求，占据着举足轻重的地位。它不仅是一种食物，更是一种艺术，一种生活态度，一种将平凡的食材升华为非凡体验的魔力。而《法式甜点》这本书，正是试图打开一扇通往这个迷人世界的大门，邀请每一位读者踏上一场充满惊喜与探索的味蕾探险，去感受那份源远流长的法兰西甜蜜密码。 这本书并非简单罗列食谱，而是旨在深入挖掘法式甜点背后的文化底蕴、历史演变以及那些塑造其独特魅力的核心元素。它将带领读者穿越时空，从古老的皇家御膳房到现代巴黎街头巷尾的精致糕点店，追溯法式甜点如何一步步演变成今日这般辉煌。我们将一同探寻那些奠定其基础的经典技艺，例如精准控制的焦糖化过程，空气感十足的蛋白霜打发，丝滑细腻的卡仕达酱熬煮，以及层层叠叠的酥皮制作，这些看似基础的技巧，实则是造就无数经典法式甜点的基石。 书中，每一款甜点的介绍都不仅仅是食材与步骤的堆砌，更是一段故事的讲述。从轻盈如羽的马卡龙，其色彩斑斓的外壳下包裹着多样的内馅，象征着法式人对色彩与风味的玩味；到如宝石般闪耀的歌剧院蛋糕（Opéra Cake），每一层都承载着咖啡、巧克力和杏仁的经典碰撞，诉说着层次分明的味觉体验；再到如艺术品般精致的闪电泡芙（Éclair），那光滑的外壳包裹着诱人的奶油馅料，每一口都仿佛闪电般瞬间征服你的味蕾。我们还将深入了解蒙布朗（Mont Blanc）那独特的栗子泥山峦造型，以及巴黎布雷斯特（Paris-Brest）那象征车轮的环形设计，这些造型本身就蕴含着丰富的想象力和故事性。 《法式甜点》将致力于解构那些看似神秘的法式甜点制作过程，并以清晰、易懂的语言呈现在读者面前。书中将详细阐述每一步骤的关键要点，从原材料的选择，如特定品种的面粉、高品质的黄油、新鲜的鸡蛋，到温度的精确控制，烘烤时间的把握，以及最后的装饰技巧，都将一一剖析。读者将了解到，为何制作出完美的马卡龙需要耐心与精确，为何酥皮的制作需要反复折叠与冷藏，为何慕斯蛋糕的细腻口感源于恰到好处的凝固剂使用。书中不会回避那些容易出错的环节，反而会主动点出，并提供解决方案，让读者在尝试制作时能够少走弯路，更能体会到法式甜点制作的精妙之处。 此外，本书还将目光投向法式甜点的“灵魂”——风味。书中将不仅仅局限于经典的香草、巧克力、咖啡口味，还会拓展到各种水果的风味运用，如覆盆子、草莓、柠檬、橙子等，以及一些更具辨识度的风味，如薰衣草、玫瑰、抹茶、焦糖海盐等等。我们会探讨如何巧妙地搭配不同的风味，创造出和谐而又令人惊艳的味觉组合。例如，覆盆子与白巧克力的酸甜平衡，抹茶与红豆的东方韵味，甚至是薰衣草与蜂蜜的奇妙邂逅，这些都是法式甜点大师们玩转风味的经典案例。书中还将介绍一些季节性的风味灵感，鼓励读者根据时令食材，创造属于自己的独特风味。 《法式甜点》更是一本关于“美学”的书。法式甜点的精致不仅仅体现在口感上，更体现在视觉的享受上。书中将通过精美的图片，展示那些令人垂涎欲滴的甜点作品，并引导读者去欣赏其造型、色彩搭配、以及细节的装饰。从经典的淋面技巧，到优雅的裱花艺术，再到水果的摆放，甚至是金箔的运用，每一处细节都凝聚着制作者的心血与巧思。读者将学会如何欣赏一件法式甜点的“颜值”，并从中获得灵感，尝试自己动手创造出同样赏心悦目的作品。 本书还会深入探讨一些法式甜点制作中不可或缺的工具与设备，例如各种尺寸的模具，专业的打蛋器，温度计，抹刀，裱花袋与裱花嘴等，并介绍它们各自的用途和选择标准。读者将了解到，正确的工具不仅能提高制作效率，更能保证最终成品的质量。 在《法式甜点》的世界里，我们还将触及到法式甜点的“个性化”表达。在掌握了经典技法的基础上，本书将鼓励读者发挥创意，将自己的情感与想法融入到甜点的创作中。无论是为特别的节日制作一款独一无二的蛋糕，还是为亲朋好友烘焙一份充满心意的甜点，都将成为一种温馨的仪式。书中将提供一些进阶的装饰技巧和创意搭配建议，帮助读者将自己的创意转化为实际的作品。 此外，本书还可能涉及法式甜点在不同场合的应用，例如婚礼上的精致蛋糕，生日派对上的诱人甜点，下午茶时光的精致点心，以及正式晚宴上的收官之作。通过了解这些应用场景，读者能更好地理解法式甜点在现代生活中的重要性，并学会如何在不同场合选择和制作合适的甜点。 总而言之，《法式甜点》这本书，旨在为你打开一个充满无限可能性的甜点世界。它不仅仅是一本食谱，更是一次对法兰西浪漫与精致的深度体验。它将激发你对烘焙的热情，提升你的制作技巧，更重要的是，让你在享受亲手制作甜点的乐趣中，品味到生活的美好与甜蜜。这本书将让你明白，即使是最复杂的法式甜点，在用心与耐心之下，也并非遥不可及。它是一份邀约，邀请你一同走进这个五彩斑斓、香气四溢的法式甜点王国，去发现属于你自己的那份独特甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式甜点》的封面设计就足够吸引人了，淡雅的色调，搭配着精致的插画，让人一看就充满了美好的期待。我一直对法式甜点充满了好奇，总觉得它们不仅是味蕾上的享受，更是一种艺术的体现。在翻开这本书之前，我脑海里勾勒出的画面是繁复的制作过程，以及需要各种各样我从未听过的专业工具和稀有食材。然而，这本书似乎在用一种非常友好的方式来打破我的这些顾虑。我仔细阅读了目录，发现它并没有直接跳入那些高难度的制作，而是从最基础的知识讲起，比如酥皮的种类、奶油的打发技巧，以及不同糖类的运用。这一点让我觉得非常贴心，感觉作者真的站在了一个初学者的角度来思考问题，而不是直接把我们丢进一个专业的世界。我尤其关注了关于“如何选择合适的模具”的那一部分，因为我总是在制作挞类甜点时遇到边角不齐的问题，希望这本书能给我一些启发。还有关于“如何在家中创造一个小型烘焙空间”的建议，听起来就充满了实用性，毕竟我家的厨房空间也比较有限。总的来说，这本书的开篇给我一种非常踏实的感觉，它不像我之前看过的很多食谱那样，仅仅罗列食谱，而是更注重基础的讲解和技巧的传授，这让我有信心去尝试一些之前觉得遥不可及的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地翻到了书中关于“马卡龙”的部分，这绝对是法式甜点的“颜值担当”，也是许多烘焙爱好者心中的“圣杯”。之前尝试过几次，结果都是不尽如人意，要么是裙边没有成功出现，要么是外壳塌陷，口感也差强人意。这本书的讲解方式让我眼前一亮，它并没有用过于晦涩的术语，而是通过非常细致的步骤图，一点点地引导读者完成每一步。我特别留意了关于“蛋白霜的打发程度”的描述，因为我总是在这一步上把握不好，不知道什么时候才是最佳状态。书中的文字描述非常生动，比如“打发至坚挺但不过度，提起打蛋器时能形成一个直立的尖角，但尖端会微微弯曲”，这种比喻非常形象，让我仿佛能通过文字感受到蛋白霜的状态。另外，书中还详细解释了“面糊的翻拌技巧”，这是制作马卡龙最关键的步骤之一，稍有不慎就会导致失败。作者强调了“轻柔且有规律地翻拌”，并且提供了如何判断面糊稠度的具体标准，这对我来说简直是福音。我还在书中看到了关于“如何调整烤箱温度和时间”的详细攻略，因为不同烤箱的特性差异很大，这一点也是影响马卡龙成功率的关键。我相信，有了这本书的指导，我离做出完美的马卡龙又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法式甜点中最具魅力的地方在于它们的外观，那种精致、优雅，仿佛艺术品般的呈现方式。而这本书在这方面也做得非常出色。在每一个食谱的介绍中，除了详细的制作步骤，还配有非常精美的成品图片，而且图片的角度和打光都恰到好处，能充分展现甜点的魅力。更让我惊喜的是，书中还专门辟出了一个章节，来讲解“甜点的装饰技巧”。这部分内容我尤其喜欢，因为它不仅仅是教你如何摆放水果或者撒一些糖粉，而是更深入地讲解了如何运用各种裱花技巧，如何制作巧克力装饰，甚至是简单的拉糖艺术。书中的讲解非常细致，对于每一个装饰步骤都有清晰的图示，比如如何挤出不同花纹的奶油，如何用巧克力画出精致的线条，以及如何制作出飘逸的拉糖丝。我之前总觉得这些装饰技巧非常高深，需要专业的训练，但这本书通过循序渐进的讲解，让我觉得这些技巧并非遥不可及。它甚至还提供了一些关于“如何搭配色彩和材质”的建议，让甜点在视觉上更具吸引力。我感觉，这本书不仅仅是在教我如何制作甜点，更是在教会我如何用甜点去表达美。

评分☆☆☆☆☆

这本书的最后一个章节，给我留下最深刻的印象。它并没有像其他食谱那样，在介绍完所有甜点之后就草草收尾，而是用一种非常温暖和鼓励的方式，来总结和升华。这个章节的内容，更多的是关于“烘焙的乐趣”和“分享的喜悦”。它并没有直接给出任何新的食谱，而是通过一些烘焙小故事，以及作者自己的一些心得体会，来引导读者去体会烘焙过程中带来的平静和满足。我特别喜欢其中关于“如何在家中营造一个充满仪式感的烘焙氛围”的建议，比如如何选择合适的背景音乐，如何为烘焙准备一件漂亮的围裙，甚至是点燃一支香薰蜡烛。这些细节上的描述，让我觉得烘焙不仅仅是一项技能，更是一种生活方式。书中还强调了“分享的意义”，它鼓励读者将自己亲手制作的甜点分享给家人和朋友，并描述了那种分享带来的快乐和成就感。最后，书中还提到了一些关于“烘焙的常见问题及解决方法”，这些问题都是我在实际操作中经常遇到的，例如“为什么我的蛋糕烤出来会塌陷？”“如何避免酥皮变得湿软？”等等，这些问题的解答都非常具有针对性，而且非常实用。这让我觉得，这本书不仅是一本食谱，更是一位温柔的烘焙导师，它陪伴我一起探索法式甜点的世界，并且让我从中获得了更多的灵感和动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计真的很用心，它不是那种一本道的食谱，而是像一个循序渐进的学习课程。我注意到，在介绍一些相对复杂的甜点之前，书中都会有专门的章节来讲解一些基础的“馅料制作”和“酱料调制”的技巧。例如，在讲到各种慕斯蛋糕之前，它先花了好几页的篇幅来讲解如何制作不同风味的卡仕达酱、法式奶油霜，以及如何稳定打发鲜奶油。这一点让我觉得非常实用，因为很多时候，甜点的成败与否，很大程度上取决于基础酱料的美味程度。我之前尝试过自己制作卡仕达酱，总是会遇到容易结块或者口感不够顺滑的问题，这本书在这方面给出了非常详细的解答，包括了如何控制火候，如何加入蛋黄，以及一些避免结块的小窍门。还有关于“果酱和水果馅料的制作”，书中也提供了多种选择，从经典的草莓酱到一些比较少见的莓果酱，都配有详细的制作方法，而且强调了如何保留水果的天然风味。这些基础的讲解，让我觉得即便不去尝试书中那些看起来很复杂的成品，仅仅学习这些基础的制作技巧，就已经非常有价值了。它让我明白，制作美味的法式甜点，并非一蹴而就，而是需要掌握好每一个环节。