满28包邮 时尚美食馆懒人家常快炒(附VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘振宏，朱太治著 著

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• 厨房技巧

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122021410

商品编码：30012409619

包装：平装

出版时间：2008-04-01

基本信息

书名：时尚美食馆懒人家常快炒(附VCD)

定价：18.00元

作者：刘振宏,朱太治著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-04-01

ISBN：9787122021410

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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为懒人设计的“菜谱”追求的就是懒人喜欢的快捷而美味原则：原料好买、操作简单、技术含量低，同时满足懒人的馋嘴需要，并且营养丰富，有益身体健康。本书就是本着这一原则：简单实用、操作性强，同时所有的菜肴按肉菜、素菜、海鲜分为三个大类，查阅起来一目了然。在您发愁今天该吃什么的时候，这本书能成为您得力的美食顾问，成为您生活中的好帮手！

目录

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肉菜类
酸菜五花肉
酱焖蒜香肉片
肉末海带烧白菜
鱼香肉丝
香肠腊味荷兰豆
蒜香回锅肉
子姜爆鸭丝
京酱肉丝
生炒子鸡
腐肉片
香葱爆牛肉
香辣羊肉丝
肉末雪莱
蚝油里脊
羊肉烧豆角
炒鸭片芥蓝
爽口牛肉丸
南肉春笋
豆芽鸡丝
什锦烩蹄筋
滑蛋牛肉
肉片烧菜花
腊味三鲜
啤酒鸡块
可乐排骨
银丝韭菜
家常牛肉
肉末烧冬瓜
豆豉香辣鸡
肉末烧蘑菇
圆葱爆羊肉
圆葱蚝油牛肉
鸡烧地三鲜
肉丸油菜
青椒肚片
蒸茄拌肉酱
凉瓜炒猪肝
酱炒回锅肉白菜
肉末干豆角
辣味凤爪
麻婆豆腐
鸡蛋木耳炒肉
芹菜炒香干
肉丝榨菜
家常炖白菜
香椿炒鸡丝
辣烧丝瓜
蒜薹炒土豆丝
雪菜烧豆腐
香菇熘鸡片
炒合菜
香辣鸡翅
青椒烧腐竹
素菜类
海鲜类

作者介绍

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刘振宏，高级烹调技师，青岛烹饪大师，擅长鲁、粤菜肴的制作和工艺拼盘、食品雕刻技艺等，他编写的《煲汤大全》《火锅大全》等书广受大众欢迎。 曾获部分荣誉★1993年代表山东省参加第三届全国烹饪大赛，荣获金奖★1995年全国友谊旅游集团中餐烹调比赛，荣获中餐烹调、

文摘

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序言

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家常小炒的艺术：轻松驾驭餐桌上的烟火气 ——一本关于家庭厨房实用技巧与创意搭配的烹饪指南 图书简介 在这个快节奏的时代，“吃得好”与“吃得快”之间常常难以取得平衡。我们渴望餐桌上充满家的味道，但又常常被繁琐的工序和复杂的食材准备劝退。本书正是在这样的背景下应运而生，它不是一本仅仅罗列菜谱的工具书，而是一本旨在解放家庭厨房劳动力，同时最大化提升用餐幸福感的实用宝典。 本书聚焦于“快手”与“美味”的完美结合，旨在让每一位下班归来的职场人士、初涉厨房的新手，乃至追求效率的资深家庭主厨，都能在30分钟内，变出令人称赞的家常菜肴。我们深知，家常菜的精髓在于食材的易得性、操作的便捷性以及味道的稳定性。因此，全书内容经过精心筛选与优化，确保每道菜品都能在您厨房的常规设备（普通炒锅、电磁炉）上顺利完成，无需特殊的专业厨具。 第一章：厨房效率革命——备菜与时间管理 高效的烹饪始于精心的准备。本章将彻底颠覆您对“备菜”的认知，将其从一项繁琐任务转变为提升烹饪乐趣的关键步骤。 1.1 厨房常备清单与“黄金库存”建立： 我们详细列出了家庭厨房应常备的“基础调味料矩阵”（不仅仅是油盐酱醋，更涵盖了提鲜增香的秘籍，如蚝油的正确用法、陈醋的种类区分等），以及“耐储存蔬菜与肉类”的搭配建议。目标是：当您决定今晚吃什么时，核心食材至少有八成在手边。 1.2 “一小时备餐法”： 介绍如何利用周末的短暂时间，完成未来三至四天的部分食材预处理。例如，如何高效清洗和切配不同种类的叶菜；如何提前腌制适用于不同炒菜风格的肉类（嫩滑版、入味版）；以及如何制作批量高汤/底油，作为快炒的“风味加速器”。 1.3 火候的哲学——听觉与视觉的判断： 摒弃复杂的温度计，我们教您如何通过油温的“嘶嘶声”、食材下锅后的“噼啪爆裂”以及颜色的微妙变化，精准判断中式爆炒所需的关键火力。 第二章：主料的百变身法——肉类、禽类与水产的快速处理 家常菜的核心往往在于肉类的处理，如何做到既快熟又不柴老，是本章探讨的重点。 2.1 猪肉的“嫩滑三步走”： 针对里脊、五花肉、梅花肉等不同部位，我们提供了定制化的上浆与滑炒技巧，例如淀粉、蛋清与苏打水的协同作用，以及“温油滑熟”的精确时间控制。 2.2 鸡肉的“去腥与入味平衡”： 针对鸡腿肉或鸡胸肉，介绍如何利用姜汁、米酒的混合浸泡，快速去除异味，并确保在快炒过程中能迅速吸收酱汁的精华。 2.3 零失败水产快炒： 聚焦于虾仁、鱿鱼、贝类等易熟海鲜。重点解析“焯水”的艺术——时间宁短勿长，以及如何通过快速煸炒蒜蓉和葱姜，锁住海鲜的鲜甜本味。 第三章：素菜的“锅气”捕捉——蔬菜的口感保鲜技术 素菜的快炒挑战在于保持其翠绿的色泽和爽脆的口感，避免“一炒就蔫”或“菜水分离”。 3.1 绿叶菜的“热锅冷油”与“旺火速攻”： 针对菠菜、空心菜、油麦菜等，详细讲解如何利用锅具的预热，在最短时间内使蔬菜细胞壁受热均匀，从而达到“锅气十足”的效果。 3.2 根茎与瓜类的“预处理智慧”： 土豆、胡萝卜、茄子等不易熟的蔬菜，介绍无需长时间炖煮的预处理方法，如微波炉的“蒸汽预热”或“热水断生法”，以配合后续的快速翻炒。 3.3 菌菇类的“吸味与释放”： 平菇、香菇、金针菇等，讲解如何通过先煸炒出自身水分，再加入调味料，让它们充分吸收酱汁的醇厚感，而非被汤水稀释味道。 第四章：经典快炒的“家常微创新” 本章是本书的实践核心，精选了十几道国民度极高、操作性极强的家常菜，并加入了提升风味的独家小窍门。 4.1 经典的升级： 例如，在制作“宫保鸡丁”时，如何通过调整醋和糖的比例，实现更平衡的“小酸小甜”；在“鱼香肉丝”中，如何用自制“鱼香糊”代替繁琐的调味步骤，一勺到位。 4.2 地方风味的速写： 选取了不同地域的代表性快炒菜，如东北的“地三鲜”（优化了土豆的炸制步骤，降低油耗和时间），川式的“回锅肉”（重点讲解豆瓣酱的煸炒火候，确保红亮出油）。 4.3 一锅到底的“简易合炒”： 介绍如何利用营养学的搭配原则，将肉类、蔬菜、豆制品等在一锅中完美融合，例如“香菇滑鸡彩椒”、“番茄豆腐肉片汤”的快炒版本。 第五章：收汁与点睛之笔——让菜肴“色香味”俱全的最后一步 很多时候，家常菜与餐馆菜的差距就在于最后的收汁和调味。 5.1 酱汁的“乳化与光泽”： 讲解如何利用淀粉水、水淀粉与油脂的完美结合，使汤汁能够均匀地附着在食材表面，产生诱人的光泽感。 5.2 增香的“二次调味”： 强调出锅前几秒的提香技巧，如淋入香油、撒入葱花或香菜末、最后淋入少许陈醋或花椒油，如何根据菜肴的性质选择性地使用这些“点睛”调料。 5.3 快速清洁的收尾： 附录简短的“十分钟厨房清理”指南，让您在享受美味后，不必面对堆积如山的油污。 本书力求实用、接地气，摒弃繁复的理论和难以获得的食材，专注于如何用最快的速度、最少的精力，烹饪出充满家庭温暖与烟火气的美味佳肴。它将是您厨房中，最值得信赖的“效率伙伴”与“创意导师”。

评分☆☆☆☆☆

细读这本书的篇章结构，我发现它在处理食材的预处理环节上做得非常到位，这在很大程度上保证了最终菜品的口感。比如，它对于不同种类的肉类（猪肉、鸡肉、牛肉）如何进行切法、腌制以达到最佳的嫩滑效果，都有专门的篇幅进行讲解，这部分内容写得非常专业和细致，足以让读者对肉类的处理建立起信心。但是，我注意到，在处理海鲜类的快炒时，篇幅明显缩减，种类也比较有限，多集中在虾仁和鱿鱼的简单爆炒上。鉴于现代人饮食结构的多样化，我本以为“时尚美食馆”会涵盖更多如扇贝、带子或者更复杂的贝类快炒方法。VCD中对海鲜的演示也相对简略，缺乏针对海鲜易老的特性给出更精妙的控火时机。此外，书中对于如何利用微波炉或蒸箱进行部分预处理的“偷懒”技巧着墨不多，这让其在“懒人快炒”的范畴内，少了一层现代化的便捷性考量，更偏向于传统炉灶上的纯粹操作，这使得整体的“快”感和“时尚感”在细节之处打了折扣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性毋庸置疑，尤其是它附带的VCD，对于我这种严重依赖视觉学习的“厨房小白”来说，简直是救星。我最欣赏它的一点是，它没有避开那些初学者最容易失败的菜品，比如“滑炒里脊肉”或者“鱼香肉丝”。VCD里详细展示了如何上浆、如何控制滑油的温度，特别是如何防止肉片粘连，这些都是文字描述难以完全传达的细节。然而，在对调味料的选取上，我发现它的要求略高，这与“懒人”的主题似乎有所冲突。比如，很多菜谱都需要用到好几种特定的酱油（如生抽、老抽、味极鲜），以及不同种类的醋（如香醋、米醋），这要求读者的调料架必须非常丰富。对于一个想要“懒人快炒”的人来说，最好的食谱应该是能用最少的通用调料（盐、糖、酱油、醋）组合出美味。如果能增加一个“极简调料版”的替代方案，比如“如果家中没有蚝油，可以用少许糖和酱油代替增加鲜味”，这样的指引会大大增加这本书的普适性和“懒人友好度”。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最大的疑惑在于其“时尚”定位与实际内容之间的微妙差距。我打开这本书，期待的是那种摆盘精致、符合当下审美潮流的现代家常菜。但实际上，里面的菜式布局和图片风格，更像是上世纪末九十年代那种朴实无华、强调“量足味美”的家庭烹饪风格。比如，那几道经典的“肉丝”系列，配图的摆盘方式非常传统，没有使用任何当下流行的分子料理小碟或者创意酱汁点缀。VCD中的操作演示也延续了这种风格，主持人穿着朴素，讲解的重点完全放在“如何把菜炒熟炒透，保证味道浓郁”上，而对如何提升视觉效果只字未提。在我看来，真正的“时尚”烹饪，是味道与视觉的完美统一。如果能增加一个专门的章节，讲解如何利用新鲜香草（比如罗勒、迷迭香）或者彩色蔬菜（比如紫甘蓝、黄色甜椒）来点缀这些经典快炒菜，让它们瞬间提升一个档次，那就名副其实了。现在的内容，更像是一本扎实的《厨房必备：二十四节气家常快炒手册》，而非名字所暗示的那样充满潮流感的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量确实不错，纸张的触感很舒服，油墨印刷得很均匀，即便是那些深色酱汁的图片看起来也色彩饱满，让人很有食欲。然而，当我深入研究它所提供的菜谱结构时，我发现一个比较明显的倾向性：它似乎更侧重于“家常”二字的“家常”部分，而“快炒”的“快”字，在某些步骤上体现得并不够极致。比如，有一道麻婆豆腐的食谱，步骤分解得非常清晰，从炒肉末到熬制汤汁，每一步的火力和时间都标注得清清楚楚，这对于追求精确的读者很有帮助。但坦白说，要真正做到“快”，很多步骤比如“煸炒至出红油并加入适量水，大火烧开后转中小火慢炖三分钟”，这“慢炖”的两三分钟，在忙碌的上班族看来，可能就不那么“快”了。我更期待看到的是那种如何通过提前备料（Mise en Place）或者使用高压锅等工具，将烹饪时间压缩到十分钟以内的“黑科技”式快炒方法。此外，关于调味料的用量，虽然有克数标示，但总觉得少了点弹性，没有像一些大师那样给出“依照个人口味调整”的灵活建议，显得有些过于刻板和教条化了，缺乏了一丝随性与自由的烹饪乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得真是抓人眼球，那种色调和排版一下子就让人联想到温馨又充满烟火气的厨房，但我翻开目录后，发现它跟我想象中的“时尚美食”有点出入。我本来期待看到一些新颖的、可能融合了异国风情或者分子料理那种“高阶”技巧的家常菜谱，毕竟书名里带着“时尚”二字。结果呢，里面更多的是那种非常扎实的、围绕着“快炒”和“懒人”这两个核心概念展开的基础菜式。比如，对于素菜的处理，讲解得非常细致，从洗菜的力度到火候的掌控，甚至细化到了炒青菜时加水的时机，这些对于那些厨房新手来说绝对是宝典级别的。但对于我这种已经能熟练驾驭十几道拿手菜的老手来说，这些基础知识点略显冗余，少了一些能让我眼前一亮的“创意升级”版本。 VCD的光盘我也看了，里面的演示非常清晰，讲解的阿姨语气温和，动作不疾不徐，看着她把一盘看似普通的西红柿炒鸡蛋做得色泽饱满、汁水恰到好处，确实让人佩服基础功的扎实。不过，如果能加入一些关于食材保鲜或者如何利用现有调料进行快速调味的心得分享，或许更能体现出“懒人”的精髓。总体来说，它更像是一本为厨房小白量身定做的烹饪入门指南，而非一本能带来惊喜的“时尚”食谱集。