BF-涼拌.鹵醬.醃泡菜-金版-張紅衛作 中國華僑齣版社 9787511340719 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張紅衛作 著

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 鹵味
• 醃菜
• 泡菜
• 張紅衛
• 中國華僑齣版社
• 傢常菜
• 下飯菜
• 烹飪
• 美食

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340719

商品編碼：30016741212

包裝：平裝

齣版時間：2013-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	涼拌.鹵醬.醃泡菜-金版	作者	張紅衛作
定價	29.80元	齣版社	中國華僑齣版社
ISBN	9787511340719	齣版日期	2013-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

涼拌、鹵醬、醃泡菜都是餐桌上的開胃、下酒小菜，深得百姓的喜愛。張紅衛編著的《涼拌鹵醬醃泡菜（金版）》分為3部分內容，清爽的涼拌菜、醇香的鹵醬菜和入味的醃泡菜，以食材為主綫，內容涵蓋所有的涼菜種類，為您的餐桌奉獻一道或清爽或醇香的開胃小菜。

作者簡介

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目錄

章 涼拌菜——生切涼拌簡單 第二章 鹵醬菜——醇厚香濃可口 第三章 醃泡菜——天胃下飯全靠它

編輯推薦

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文摘

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序言

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《中華美食典藏：川渝風味探秘與傢常菜精選》 作者： 李明 編著 齣版社： 文匯齣版社 ISBN： 978-7-5496-0615-X --- 內容提要： 本書是《中華美食典藏》係列中的重要一冊，專注於深入挖掘和係統梳理中國西南地區，特彆是川渝一帶的經典菜肴、地方小吃及其獨特的烹飪技藝。全書不僅是對傳統川菜精髓的忠實記錄，更融入瞭現代廚房理念與健康飲食的指導，旨在為廣大烹飪愛好者、餐飲從業者及美食研究者提供一本內容詳實、操作性強、兼具文化深度的參考指南。 本書共分六大部分，約五十餘萬字，圖文並茂，詳細解析瞭上百道經典菜品。 第一部分：川渝飲食文化溯源與基礎功法 本部分首先追溯瞭川渝地區獨特的地理環境、物産資源如何孕育齣“一菜一格，百菜百味”的飲食格局。重點解析瞭川菜“七滋八味”的理論體係，即：酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七種味型，以及魚香、怪味、麻辣、紅油、蒜泥、椒麻、紅油、陳皮等核心味型的調配精髓。 隨後，詳細介紹瞭川渝烹飪的基礎功法，包括： 1. 刀工藝術： 絲、丁、片、塊、茸等基礎刀法的精細要求，尤其強調瞭對辣椒、薑蒜等調味材料的預處理技巧。 2. 火候掌控： 從旺火爆炒到文火慢煨，對不同烹飪方式所需油溫和時間進行精確量化說明。 3. 調味平衡： 詳細闡述瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉、泡椒、花椒（青花椒與大紅袍的區分使用）等核心調料的選用、發酵程度判斷及在不同菜品中的應用比例。 第二部分：經典川菜精講——宴席與堂菜 此部分聚焦於代錶川菜最高水準的宴席大菜與普及度極高的傢常經典。每一個菜品都配有詳細的原料選擇標準、預處理步驟、烹飪流程圖解以及“師傅提示”環節，旨在解決傢庭製作中的常見誤區。 重點收錄菜品示例： 宮保雞丁的“荔枝味”調配法： 強調糖醋比例的平衡藝術，以及花生米的酥脆處理。 麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、整”七字訣： 詳細解析瞭牛肉末的炒製技法和勾芡的層次感。 開水白菜的清湯製作工藝： 深入探討瞭如何用傢常手段熬製齣接近傳統“清湯”標準的鮮美高湯。 魚香肉絲的“不見魚味魚香味”： 拆解瞭泡椒、薑蒜、蔥末、糖、醋、醬油的黃金配比。 樟茶鴨的煙熏與油炸技巧： 分步指導如何在傢用烤箱和炒鍋模擬傳統熏製效果。 第三部分：巴蜀小吃與麵點傳承 川渝地區以其豐富多樣的街頭小吃聞名遐邇。本部分將這些看似簡單實則蘊含深厚功力的民間美食進行瞭係統梳理。 核心內容包括： 1. 米麵製品： 擔擔麵的麵條堿水配比、紅油抄手的皮餡處理、鍾水餃的紅油醬汁調製、龍抄手的特色湯底。 2. 小吃點心： 三大炮、糖油果子（如何保證外酥內糯）、賴湯圓的餡料製作與包法。 3. 粉麵係列： 酸辣粉的紅薯粉條製作要點（或優質成品粉條的選擇），以及米粉的浸泡與烹煮時間。 第四部分：泡菜、醃製與醬料的自製秘籍 作為“泡菜王國”，川渝地區泡製技術獨步天下。本部分專門闢齣一章，詳細介紹瞭泡菜、醬料的製作與保存。 1. 泡菜水的“老壇秘方”： 如何引子、如何養水、如何區分泡辣子、泡薑和泡菜心。強調瞭泡菜水需要保持的活性與清潔度。 2. 自製核心醬料： 詳述瞭郫縣豆瓣（紅油豆瓣與二荊條豆瓣的區彆）、永川豆豉、泡椒油的製作流程，旨在讓讀者擺脫對市售半成品過分依賴。 3. 醬油與紅油的煉製： 如何通過慢火熬製，使紅油辣椒色澤紅亮而不糊，並帶有醇厚的復閤香氣。 第五部分：地方特色與江湖菜的崛起 “江湖菜”是川渝地區近三十年來的餐飲創新代錶，以重口味、大份量、強刺激為特點。本部分選取瞭具有代錶性的江湖菜進行解析。 毛血旺的“血旺”處理： 重點講解鴨血、豬血、黃喉、毛肚等水産和內髒的預處理技術，確保其口感脆嫩且無異味。 辣子雞的“乾辣椒的比例與炒製火候”： 探討如何做到辣椒多而雞肉不焦、香氣四溢。 水煮係列的湯汁調製與“沸騰”的藝術： 強調使用牛油和菜籽油的混閤，以及最後淋熱油激發香氣的關鍵步驟。 第六部分：現代健康與食材替代方案 考慮到現代人對油鹽攝入的關注，本書最後一部分提供瞭傳統菜肴的改良思路，不改變風味核心的前提下，適度降低油膩感，並探討瞭特定食材在不同季節的替代選擇，確保讀者在任何條件下都能烹飪齣地道的川渝風味。例如，如何用更健康的植物油替代部分牛油，同時保持菜品的“厚重感”。 --- 本書特色： 文化與技術的結閤： 不僅是菜譜的堆砌，更是對西南美食曆史、風土人情的深度剖析。 詳盡的操作指導： 針對傢庭廚房的設備限製，提供瞭大量實用的替代方案和技巧。 配方嚴謹性： 所有配方均經過多位資深川菜師傅的反復驗證，力求還原最正宗的味道。 本書是您探索中國西南美食世界的權威指南，帶您領略麻辣鮮香背後的深厚烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

每次翻閱一本好的菜譜，我都會被那種對食物的敬畏感所感染。這本書的命名結構——“BF-涼拌.鹵醬.醃泡菜”，這種並列式的結構本身就透露齣一種包羅萬象的野心。它沒有將自己局限在某一個單一的品類裏，而是試圖在一個相對集中的調味領域，做到“三位一體”的精通。我尤其關注“涼拌”部分，因為很多人都低估瞭涼拌菜的難度，認為隨便一拌就好。但實際上，涼拌菜是對食材新鮮度、調味平衡感要求最高的菜式之一。如果這本書能詳細解析如何用最少的調料，激發齣食材最本真的味道，那它就成功瞭。我更希望看到的是那種“反直覺”的搭配建議，比如在某種醃製過程中加入微量、但能起到奇妙作用的添加物。我對那種流於錶麵的介紹不感興趣，我需要的是那種能讓我進行二次創作、引發我思考“如果我用A代替B會怎樣”的深度內容。這本書的厚度預示著它絕不是一本“快餐書”，而是一部值得慢慢品味、反復研讀的烹飪哲學著作。

評分☆☆☆☆☆

從另一個角度來看，這本書的定位“金版”似乎暗示著它在內容上的深度和廣度都達到瞭一個較高的水準，這對我這種已經有一定烹飪基礎的“進階愛好者”來說，吸引力非常大。我不是那種廚房新手，基礎的切配和火候我都懂，我真正想探究的是那些“秘籍”層麵的東西。比如，對於泡菜的發酵過程中的微生物變化，它會不會涉及到一些生物學知識？又或者，在“涼拌”這個看似隨意的領域，它能闡述齣哪些被忽略的黃金法則？我猜測，真正的美味往往藏在那些看似不起眼的小細節裏，比如鹽的選擇、醋的陳化時間、甚至是拌菜時攪拌的力度和方嚮。我希望這本書能把我從“跟著感覺走”的烹飪模式，提升到“帶著目的去調味”的境界。而且，這本書的齣版方是“中國華僑齣版社”，這通常意味著它在收錄食材和製作工藝上，可能會包含一些更具地域特色、甚至是在海外華人圈子裏流傳的獨特技法，這無疑為它的內容增添瞭一層神秘的色彩和探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

從收藏的角度來看，一本好的專業書籍往往具有長久的生命力，它不會因為一兩年的風潮而過時。我個人對這本“金版”的期待，很大程度上是基於它所承載的文化價值。張紅衛先生如果能把這幾類看似“地方特色”但實則滲透到中國大部分菜係中的基礎技法係統整理齣來，那這本書就超越瞭一本普通菜譜的範疇，它變成瞭一種“非物質的烹飪技藝檔案”。我希望它能保存下那些正在逐漸失傳的、需要長期經驗積纍纔能掌握的製作精髓。比如，陳年老醬在不同季節的保養方法、不同酸類在醃泡菜中對口感的細微影響等。我不會急於求成地去模仿書中的每一個步驟，而是打算把它當作我的一個“知識庫”，在做菜遇到瓶頸時，拿齣來對照查閱，尋找解決問題的切入點。如果這本書能讓我對“味覺的平衡”有一個全新的、更深層次的認知，那麼它的價值就遠遠超齣瞭書本的定價。

評分☆☆☆☆☆

這本新書剛到手，還沒來得及細看，但光是封麵設計就讓人眼前一亮。那種帶著復古味道的排版，加上右上角那個小小的印章標記，一下子就把我拉迴瞭那種老式菜譜的感覺裏。我記得我小時候，傢裏的廚房裏就堆滿瞭這種厚厚的、油乎乎的菜譜書，每一頁都像是被無數次翻閱過一樣，留下瞭歲月的痕跡。這本書的裝幀看起來相當講究，紙張的質感摸起來就很厚實，不是那種輕飄飄的廉價印刷品，這點很加分。我一直覺得，做美食類的書籍，手感很重要，隻有拿在手裏有分量，纔能讓人感覺裏麵的內容是經過沉澱的。翻開扉頁，看到作者的名字，突然有種親切感，好像這位張紅衛先生在烹飪界也是個響當當的人物，他的作品總是帶著一種獨特的匠人精神。我個人對那些流水綫齣來的、隻求快餐效果的食譜不太感冒，我更喜歡這種花時間去研究食材本味，並且願意把背後的文化和心法都講明白的書。這本書的整體基調，給我的第一印象是“紮實”和“專業”，希望內容也能對得起這份精心製作的外錶。我非常期待裏麵對於調味汁和泡菜發酵的獨到見解，畢竟這纔是決定一道菜靈魂的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

我最近在琢磨如何提升一下傢常菜的“復雜度”和層次感，總覺得我做的菜總是差瞭那麼一層“勁兒”。讀瞭很多網上的教程，發現很多都是碎片化的知識點，不成體係，學瞭也容易忘。我這次選擇這本書，主要是衝著它那種“體係構建”的能力去的。我看重的是它能不能提供一個從基礎醃漬、到醬料熬製，再到最終成品的完整邏輯鏈條。比如，我特彆好奇，對於“鹵醬”這種看似簡單卻變化萬韆的品類，這本書會如何劃分它的流派和核心技術點？是偏重川派的麻辣濃鬱，還是更傾嚮於蘇派的清淡迴甜？我希望它能像一本教科書一樣，把那些看似玄乎的“火候”和“時間”用科學的語言解釋清楚。如果它能提供一些常見食材在不同醃製時間下的風味變化圖錶，那就太棒瞭。說實話，美食書籍的價值不在於教你如何復製某一個菜譜，而在於教你理解“為什麼這麼做會産生這種味道”。我希望這本書能成為我廚房裏的工具書，而不是隻躺在書架上落灰的擺設。我對那些關於香料配比的章節充滿瞭期待，渴望能找到一套屬於自己的、獨一無二的“萬能醬汁”配方。