詳盡的麵包製作教科書(修訂本) (日)阪本利佳 中國民族攝影藝術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日阪本利佳 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式烘焙
• 阪本利佳
• 教科書
• 烘焙技巧
• 麵包製作
• 傢庭烘焙
• 詳細步驟
• 中國民族攝影藝術齣版社

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207332

商品編碼：30049702780

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	詳盡的麵包製作教科書(修訂本)	作者	(日)阪本利佳
定價	48.00元	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
ISBN	9787512207332	齣版日期	2016-06-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書介紹瞭傢庭麵包製作的基本知識，包括需要準備的材料和工具、並從製作生麵團、發酵、造型、上色到烘焙進行瞭全麵的圖文講解，還介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法。另外還介紹瞭麵包製作的相關用語、製作上等麵包的3條建議以及麵包製作中的竅門等。在每款麵包的製作方法外還標明瞭這款麵包的製作難易程度，供初學者根據自己的實際情況選擇。

作者簡介

阪本利佳（RIKASAKAMOTO），畢業於大阪阿倍野料理專科學校，並曾任該校職員4年。自TSUJIGROUPSCHOOL國立分校創立起，即在該校擔任助理教授12年，並主要教授麵包課程。2003年在東京都開設麵包教——Bread&Sweet;，又於2005年開設瞭飯田橋教室。現在擔任位於東京都澀榖區廣尾DLICEDECUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。

目錄

前言 章 麵包製作的基礎知識 基礎知識1製作麵包的基本常識 基礎知識2製作麵包的材料 基礎知識3製作麵包的各種工具 基礎知識4開始動手製作可口的麵包吧 製作麵包的基本步驟1揉麵 製作麵包的基本步驟2發酵 製作麵包的基本步驟3分割／搓圓／中間醒發 製作麵包的基本步驟4造型 製作麵包的基本步驟5後醒發 製作麵包的基本步驟6烘烤 第2章 掌握簡單的麵包製作方法 ◆追溯麵包的曆史 黃油捲麵包 山形麵包 牛角麵包 變換花樣 黃油烘餅/巧剋力麵包 ◆法國麵包房和法式香酥麵包的關係 第3章 受歡迎的麵包的製作方法 ◆根據麵包種類選擇酵母 哈密瓜麵包 ◆瞭解市麵上常見的速溶乾酵母 英國茶餅 變換花樣 蔓越莓英國茶餅/南瓜英國茶餅 ◆英國茶點伴侶，自製草莓果醬 全麥吐司 ◆掌握麵包的正確切法 麵包圈 變換花樣 菠菜麵包圈 核桃麵包圈 藍莓麵包圈 番茄麵包圈 ◆美味全麥三明治升級款 黑麥麵包 桂皮麵包捲 變換花樣 桂皮葡萄乾麵包捲 ◆探求麵包口味和製作材料之間的關係 調理麵包 ◆簡單可口！教你好的麵包屑製作方法 核桃葡萄乾麵包 ◆製作麵包為什麼要使用強力粉 3種甜甜圈 ◆童話中的美味麵包 第4章 挑戰高難度麵包製作 ◆看似簡單但是很難做好的幾類麵包 法式麵包 變換花樣 蝦仁培根/奶酪法國麵包 ◆高難度麵包製作精髓！法式麵包解剖學 奶油麵包 變換花樣 奶油慕斯麵包/法式薄餅麵包 ◆深度剖析的奶油麵包 法式鄉村麵包 ◆發酵時間和製作發酵種的必要性 4種丹麥酥皮餅 ◆丹麥酥皮餅的變化做法 土耳其麵包圈 ◆麵包製作機器的使用 法國黑麥麵包 ◆熟記麵包錶麵劃痕方法，製作漂亮好吃的麵包 意大利夏巴塔麵包 德式扭結麵包 ◆製作德式扭結麵包的注意事項 附錄 麵包製作的相關用語 提高麵包製作技法的3條箴言

編輯推薦

本書的前身是書中緣於2011年推齣的暢銷烘焙書，引進自日本名傢阪本利佳，介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法，圖文解說、步驟詳盡，非常適閤初學者學習參考。自推齣以來廣受烘焙愛好者好評，名列各大美食類圖書排行榜前列。在本書推齣5年後，書中緣吸收各方意見和建議，對本書進行瞭重新齣版，同時進行瞭修訂。本書改正瞭原書內容上的部分錯誤，在內容和版式上也進行瞭微調，希望廣大讀者喜歡。

文摘

序言

烘焙藝術的深度探索與實踐指南：一部詳盡的酵母與麵粉交響麯 本書並非關於阪本利佳的《詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》的介紹，而是一部立足於全球烘焙哲學與前沿技術的綜閤性著作，旨在為所有級彆的烘焙愛好者和專業人士提供一套係統、深入且極具操作性的麵包製作知識體係。它是一次對小麥、水、酵母和鹽這四大基本元素如何轉化為韆變萬化美味的深度探究。 第一部：麵包科學的基石——理解原料的本質 本書的開篇著重於解構麵包製作的科學基礎，深入剖析構成美味麵包的每一個微小要素。 第一章：小麥的秘密——從榖物到麵粉的蛻變 我們詳細探討瞭不同品種小麥的遺傳特性及其對成品麵包風味和質地的影響。從硬質小麥（高筋）到軟質小麥（低筋），再到中筋麵粉，闡述瞭蛋白質含量、澱粉結構如何決定麵筋的形成能力。更進一步，本書引入瞭碾磨工藝的概念，區分瞭石磨粉、輥筒磨粉的差異，並重點解析瞭全麥粉在營養保留與吸水性方麵的獨特性質。對於有機與非有機麵粉的選擇標準，我們提供瞭詳盡的對比分析，包括對農藥殘留和微量元素的考量。 第二章：水——不僅僅是溶劑 水的角色遠超溶解作用。本章深入討論瞭水溫對酵母活性、麵團水閤作用（Hydration）和發酵速度的精確控製。我們探討瞭不同地區自來水礦物質含量（硬水與軟水）對酸堿度（pH值）的影響，並指導讀者如何利用水質測試工具進行調整。此外，如何根據環境濕度和麵粉吸水率計算精確的水量，是本章的核心實踐內容。 第三章：酵母的生命力——自然與商業的平衡 本書對商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的活力指標、儲存條件和使用方法進行瞭標準化指導。然而，重點放在瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護。我們提供瞭從零開始培養健康黑麥或白麥酵頭的逐步流程，分析瞭溫度、喂養比例和“峰值”活力的判斷標準。讀者將學會如何“閱讀”酵種的氣味和氣泡結構，以確保其在麵團中發揮最佳作用。 第四章：鹽與脂肪——風味的雕塑傢 鹽（氯化鈉）的作用被多維度解析：它不僅是風味的增強劑，更是對麵筋結構起到穩定作用的關鍵因素，能有效抑製酵母的過度發酵。本章詳細說明瞭不同類型鹽（如海鹽、猶太鹽）的顆粒大小對麵團混閤時的影響。對於脂肪，我們分析瞭黃油、橄欖油、豬油在不同歐式和美式麵包中的作用——它們如何乾擾麵筋網絡、增加柔軟度，並帶來獨特的風味層次。 第二部：麵團的構建與塑形——技術的精進 本部分聚焦於將基礎原料轉化為具有完美內在結構的半成品的過程。 第五章：基礎混閤技術與麵筋發展 本書詳細比較瞭直接法、間接法（波蘭種、酵頭）和浸泡法（Poolish, Biga）的適用場景與風味差異。我們用高分辨率圖片展示瞭不同階段麵筋的形成狀態。關鍵技術如“免揉麵團”的科學原理（長時間低溫發酵的替代作用）與傳統揉麵（手工揉打與機器攪拌）的功率控製被深入探討。 第六章：精確的溫度控製與發酵藝術 發酵被視為麵包製作中最具藝術性的環節。我們引入瞭“發酵溫度麯綫”的概念，指導讀者如何根據環境溫度、酵母用量和目標風味，設計齣最優的發酵時間錶。本章提供瞭關於冷發酵（Cold Proofing）的詳盡操作手冊，解釋瞭低溫如何促進有機酸的産生，從而形成復雜的風味，同時延緩酵母活動。 第七章：整形——結構與美學的統一 整形不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭賦予麵包內部結構以方嚮性。本章提供瞭針對吐司、法棍、鄉村圓麵包（Boule）和橢圓形麵包（Bâtard）的標準化整形手法，配有精確的拉伸和摺疊圖解。特彆強調瞭“麵團張力”的建立，這是確保麵包在烘烤時獲得良好“烤箱彈跳”（Oven Spring）的關鍵。 第三部：烘烤的化學反應與風味釋放 終極的轉化環節，涉及熱力學與褐變反應。 第八章：烤箱的秘密——蒸汽與熱傳導 本章深入講解瞭烤箱蒸汽在麵包製作中的決定性作用——它能延遲錶皮硬化，使麵團充分膨脹，並産生光滑、有光澤的外殼。我們分析瞭傢庭烤箱蒸汽産生的高效方法，從鑄鐵鍋到噴霧係統。同時，精確解釋瞭馬氏反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應如何共同作用，在麵包皮上産生數百種獨特的風味化閤物。 第九章：溫度與時間的管理 提供瞭針對不同麵包類型（高含水量鄉村麵包、低含水硬皮麵包、甜麵包）的分段烘烤麯綫。例如，如何從高溫（250°C）開始激發烤箱彈跳，然後迅速降溫至中溫（200°C）以確保內部均勻熟透，同時避免外殼過早焦黑。 第四部：專業麵包的深度專題 本書的最後部分針對特定烘焙流派和特殊需求進行瞭深入的案例分析。 第十章：法棍、歐包與高含水量麵團的挑戰 專注於高含水量（80%以上）麵團的處理技巧，包括如何利用水閤法（Autolyse）簡化揉麵過程。對法棍製作中的“劃痕”（Scoring）藝術與科學進行瞭細緻的分析。 第十一章：甜麵包與餡料的融閤 探討瞭布裏歐修（Brioche）等高脂、高糖麵包的製作難點。如何通過調整酵母用量和冷卻麵團來應對脂肪對筋度的稀釋作用。針對肉桂捲、可頌等層疊麵包，詳細拆解瞭開酥（Laminating）的精確疊被方法與溫度控製。 第十二章：解決疑難雜癥 本章是故障排除的寶典，係統性地列齣瞭常見的烘焙失敗案例及其科學成因：麵團過酸、烤箱彈跳不足、內部組織蜂窩狀不均、外皮過厚或過軟等問題，並提供瞭針對性的調整方案。 本書的最終目標是培養讀者對烘焙過程的直覺判斷力，使其不僅能遵循食譜，更能理解食譜背後的科學原理，從而在任何條件下都能穩定地製作齣風味卓越、結構完美的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸到這本書的作者，我帶著一種探索未知領域的好奇心。從書名和齣版社背景來看，這似乎是一部融閤瞭東方審慎與西方嚴謹的結晶。我猜測書中一定包含瞭對亞洲，特彆是日本烘焙文化中那些獨有的細膩處理方式的深入剖析。很多西方的烘焙書往往偏重於大規模生産或美式粗獷風格，而我更傾嚮於那種對口感、氣孔結構有著近乎苛刻追求的亞洲精細化製作。如果這本書能巧妙地將這些不同地域的烘焙哲學進行對比和融閤，並提供可操作性的指導，那麼它將是廚房裏不可替代的“定海神針”，幫助我突破現有技藝的瓶頸，達到一個全新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計語言非常耐人尋味，它沒有采用那種俗套的、色彩鮮艷的成品麵包照片，反而選擇瞭一種更偏嚮藝術品或學術著作的沉穩風格。這種設計上的剋製，暗示瞭其內容的深度和廣度，它似乎在告訴讀者：這不是一時的流行指南，而是一部可以常青的經典教材。我尤其欣賞這種低調卻極具力量感的錶達方式。它讓我聯想到那些經過時間沉澱的傳統技藝，那種需要耐心、時間去打磨纔能掌握的精髓。這種對“匠人精神”的無聲緻敬，讓我對書中可能蘊含的傳統和經典配方充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對工具和原料有著近乎偏執要求的烘焙愛好者，因此，我非常關注一本書對於“基石”的闡述深度。從這本書的目錄結構來看，它對基礎理論的探討似乎非常紮實。我預感這本書一定花瞭大量篇幅去解析不同麵粉的蛋白質含量、酵母的活性差異，以及黃油在不同溫度下的物理變化等關鍵知識點。通常情況下，很多書籍隻是簡單羅列步驟，但真正的高手會深挖背後的“為什麼”。如果這本書能夠像我預期的那樣，提供詳盡的科學依據和實驗數據支撐，那麼它將不再是工具書，而是一本能幫助我建立起完整烘焙知識體係的“理論寶典”，這將極大提升我解決實際操作中突發問題的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格簡直是業界良心，我很少看到一本技術類書籍能夠做到如此清晰、直觀又賞心悅目。無論是文字的字體選擇，還是圖文的布局，都透露齣一種平衡的美感。那些復雜的製作流程，通過精心的圖解和流程圖展示齣來，即使是初學者也能迅速抓住重點，不會感到任何壓力。我特彆喜歡它在版式設計上對留白的運用，這使得閱讀體驗非常流暢，眼睛不會感到疲勞。這種對用戶體驗的重視，說明作者和齣版社在製作過程中投入瞭巨大的精力，力求讓讀者在學習知識的同時，也能享受到閱讀的愉悅，而不是被密密麻麻的文字所睏擾。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，我就被它厚實的質感和精美的封麵設計所吸引。首先，從裝幀上看，這本書的紙張質量非常棒，摸起來有種高級感，而且印刷的色彩飽和度很高，即便是黑白照片的細節也處理得非常到位。雖然我還沒來得及深入閱讀內容，但僅僅是翻閱目錄和前言，就能感受到作者在編排上的匠心獨運。它似乎不僅僅是一本簡單的食譜匯編，更像是一部融閤瞭曆史、文化和科學的百科全書。每一章的標題都充滿瞭懸念和深度，讓人不禁想立刻沉浸其中，探索每一個麵包背後的故事。這種對細節的極緻追求，讓我對這本書的專業性和權威性充滿瞭信心，期待它能帶給我全新的烘焙視角。