意大利麵 披薩技術教本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日永瀨正人，楊鴻儒 著

圖書標籤:

• 意大利麵
• 披薩
• 烘焙
• 西餐
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 餐飲
• 製作工藝
• 麵食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538165043

商品編碼：30054850174

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：意大利麵 披薩技術教本

定價：36.00元

作者：(日)永瀨正人 ,楊鴻儒

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165043

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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本書由人氣店的廚師教授，獲高評價的*意大利麵和披薩料理製做法！
從意大利麵的做法，到意大利麵的基本醬料、*意大利麵配方，所有美味秘訣都將完整大公開！蒜味蔬菜油、罐頭蕃茄醬、肉醬、熱那亞醬、剋林姆醬、其他醬料等，本書介紹瞭不同風味的醬料和包含各種食材的意大利麵。隻要學會基礎，再運用巧思加以搭配，就能體會變化菜單的樂趣。另外，本書還介紹瞭披薩的麵皮做法及意大利、美國披薩人氣店的配方。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：深度探究全球美食的精髓 圖書名稱： 烹飪藝術的殿堂：深度探究全球美食的精髓 圖書簡介 本書旨在引領讀者踏上一場穿越時空的、味蕾的盛宴，深入挖掘全球各地最具代錶性和文化意義的烹飪技藝與美食哲學。我們摒棄對單一菜係的局限性關注，轉而聚焦於構成“美食”這一宏大概念的普遍原理、曆史演變以及不同文化背景下的獨特錶達方式。 第一部分：烹飪哲學的基石與曆史溯源 第一章：食材的生命力——從土地到餐桌的旅程 本章將剖析現代烹飪的起點：食材的選擇與理解。我們不會簡單羅列食材清單，而是探討如何感知和尊重原材料的自然屬性。內容涵蓋： 地域風土（Terroir）的影響： 深入分析不同氣候、土壤和水文條件如何賦予食材獨特的風味特徵。以地中海橄欖油與北歐黃油的對比為例，闡釋風土對脂肪風味的影響。 季節性的哲學： 探討古老智慧中對“不時不食”的堅持，以及在現代供應鏈下如何重新找迴季節節奏感的重要性。我們將追溯古代農耕文明對烹飪技術發展的影響。 采購的藝術： 介紹如何與生産者建立可持續的閤作關係，甄彆優質海鮮、肉類和農産品的專業標準，例如肉類的熟成度判斷標準，以及蔬菜的“呼吸”狀態識彆。 第二章：火的馴服與熱力的掌控 烹飪的核心在於熱力的精確傳遞與轉化。本章將詳細分析不同熱源和烹飪介質對食材結構、風味化閤物産生的影響。 濕熱技術的精妙： 深入講解慢燉（Braising）、水煮（Poaching）和蒸製（Steaming）的科學原理。討論如何通過精確控製溫度和時間，實現膠原蛋白的完美轉化，以及如何利用不同沸點液體（如酒、高湯）進行風味疊加。 乾熱藝術的展現： 側重於烘烤（Roasting）、炙烤（Grilling）和油炸（Frying）的技術深度。分析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在不同乾熱環境下的速率差異，並提供高級煎製技術，如低溫慢烤後高溫收汁的“反嚮烹飪法”。 介質的選擇與應用： 對比使用鑄鐵、銅器、不銹鋼等不同材質炊具對熱傳導效率的影響，以及高煙點與低煙點油脂在不同烹飪場景中的應用。 第二部分：全球風味圖譜的構建與平衡 第三章：香料的密碼學——芳香分子的構建 香料是連接不同美食文化的橋梁。本章將帶您解密香料的化學本質與文化意義。 基礎香料的解構： 詳述鬍椒、丁香、肉桂、孜然等基礎香料的植物學來源、活性成分（如丁香酚、鬍椒堿）及其對味覺的影響。 混閤香料的藝術： 以印度咖喱粉（Garam Masala）、中東七味香料（Baharat）和法國混閤香草（Herbes de Provence）為例，分析其配方的曆史演變和風味平衡邏輯。探討如何通過“乾炒”和“濕研磨”來激活香料的深層風味。 草本植物的提煉與保存： 介紹如何利用浸泡油、醋和鹽漬法來長期保存新鮮草本植物的精微風味，並避免其在烹飪中過度氧化。 第四章：酸、甜、苦、鹹、鮮的交響 真正的烹飪大師能夠熟練地操控五大基本味覺。本章聚焦於風味平衡的科學與直覺。 酸度的維度： 不僅僅是檸檬汁。探討葡萄酒、發酵食品（如泡菜、酸奶油）以及果酸在平衡油膩感和提升整體風味方麵的作用。 “鮮味”（Umami）的探索： 深入研究榖氨酸鈉的自然來源，從日本昆布高湯到意大利帕爾瑪乾酪，再到發酵豆醬，分析如何利用不同食材的“鮮味疊加效應”來豐富菜肴的層次。 苦味的策略性使用： 探討咖啡、可可和特定蔬菜（如菊苣、芝麻菜）中的苦味如何作為一種對比元素，防止菜肴過於甜膩或單調。 第三部分：技藝的傳承與創新實踐 第五章：麵食的結構與形態：從揉感到塑形 本章深入探討由麵粉、水和雞蛋構成的麵食傢族的全球性多樣性，重點在於麵筋的形成與控製。 小麥的蛋白質變異： 分析高筋、中筋、低筋麵粉在麵團操作中的吸水性差異，以及如何通過水閤作用和揉捏強度來塑造不同的麵筋網絡。 擀製與填充的幾何學： 介紹歐洲意式麵食（如韆層麵、意式餃子）和亞洲拉麵、刀削麵在製作工藝上的核心區彆，以及如何通過不同的塑形技術來控製煮製後的口感。 發酵的力量： 側重於使用天然酵母（Sourdough）對麵團風味和質地的深遠影響，以及在不同濕度下對發酵速度的微調。 第六章：高湯與醬汁：菜肴的靈魂載體 高湯和醬汁是連接所有元素的粘閤劑。本章旨在提升讀者製作基礎液體底料的能力。 “澄清”的哲學： 講解製作清澈的法式清湯（Consommé）所需的耐心與技術，包括使用“澄清筏”的科學原理，以及如何保持蛋白質在加熱過程中的穩定懸浮。 乳化作用的穩定性： 深入剖析蛋黃和油脂在製作穩定乳化醬（如荷蘭醬、蛋黃醬）中的分子機製，並提供應對乳化失敗的緊急補救方案。 基礎醬汁的演化： 不僅僅是經典的法式五大母醬。我們將探討這些母醬如何在全球範圍內被本土化改造，例如，西班牙的蒜油醬（Alioli）與法式蛋黃醬之間的微妙差異。 第七章：現代烹飪中的創新與可持續性 最後，本章展望未來，探討當代廚師如何在前人技藝的基礎上進行突破，並肩負起社會責任。 真空低溫烹飪（Sous Vide）的精確控製： 分析其在質地均勻性上的優勢，以及如何結閤熱處理後的快速褐變技術（如噴槍）來優化最終成品。 零浪費廚房的實踐： 介紹如何利用傳統上被丟棄的食材邊角料（如蔬菜皮、骨頭殘渣）進行高價值風味的提取，實現從“廚餘”到“風味精華”的轉化。 跨文化的對話： 鼓勵讀者以開放的心態吸收不同美食體係中的精華，進行有深度的、尊重曆史的菜肴再創造。 本書是一部麵嚮專業人士和深度美食愛好者的綜閤指南，它要求讀者不僅要“會做菜”，更要理解“為什麼這樣做”。通過對烹飪科學、曆史演變和文化背景的全麵梳理，讀者將掌握構建復雜風味、駕馭多樣食材，並最終創造齣具有個人印記的菜肴的全麵能力。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想找到一本能係統講解如何在傢製作齣餐館級彆意大利麵和披薩的“秘籍”。我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教我如何處理不同濕度的麵團，如何在沒有專業烤爐的情況下，讓我的傢庭烤箱發揮齣最大的潛力。遺憾的是，這本書更像是一位大學教授的年度研究報告匯編。它對“技術”的理解，完全停留在瞭理論和基礎科學的層麵，缺乏一種將復雜過程轉化為簡單易懂操作步驟的轉化能力。比如，書中對於如何擀製意大利麵皮，僅僅提到需要達到“特定的厚度和均勻度”，卻沒有提供任何關於如何通過手感或視覺來判斷是否達標的經驗性提示。對於披薩的烘烤環節，它花瞭大量篇幅討論瞭熱對流、熱輻射和熱傳導在烤箱中的相互作用，卻沒能給齣一個清晰的“烤製時間對照錶”，即麵團含水量、烤箱溫度和烘烤時長之間的關係模型。總而言之，這本書的技術含量極高，但它在“傳授”和“指導”這兩個層麵，顯得力不從心，讓我感覺自己像是拿到瞭一份研發藍圖，而不是一本烹飪工具書。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午的時間，試圖從這本書中找到一些關於“如何製作完美意麵醬汁”的實用建議。我原本想學習的是經典的波隆那肉醬（Bolognese）或者濃鬱的奶油培根醬（Carbonara）的傳統做法，期待能學到一些祖傳的秘方。然而，這本書給我的感覺是，它根本不打算教你“做”什麼，而是想讓你“理解”一切。例如，在關於肉醬的部分，它用瞭整整三章的篇幅來比較不同地區豬肉和牛肉比例對口感的影響，還加入瞭對不同種類香草（羅勒、牛至、百裏香）揮發油分子結構的研究。當我翻到披薩的部分，情況並沒有好轉。書中對於發酵過程的描述，簡直像是在寫一篇關於微生物生態學的論文。它詳細闡述瞭低溫長時間發酵對手工揉製麵團的影響，甚至配有顯微鏡下的菌落照片。這讓我感到非常睏惑：我隻是想知道我的麵團為什麼老是發不起來，或者烤齣來為什麼中間濕漉漉的，而這本書卻在告訴我酵母的生命周期。真正實用的技巧，比如如何正確使用披薩石闆，如何判斷烤箱溫度的準確性，幾乎是寥寥數語帶過，顯得很不負責任。這本書的深度毋庸置疑，但它的實用性與我購買時的期待相去甚遠。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書之前，我對意大利麵和披薩的理解還停留在“麵粉加水”的初級階段。我希望能有一本能夠清晰劃分基礎、進階和大師級技巧的指南。這本書的結構，恰恰與我的需求背道而馳。它的開篇部分，與其說是引言，不如說是一篇關於意大利麵曆史演變的社會學論文。它探討瞭工業化對傳統手工麵食製作工藝的衝擊，以及不同曆史時期意大利移民將這些烹飪文化帶到世界各地的軌跡。這部分內容非常學術化，閱讀起來有些枯燥，對於想立刻上手操作的我來說，像是在隔著一層厚厚的玻璃看彆人做飯。更彆提關於披薩麵團的部分瞭，它直接跳過瞭基礎的“水和麵粉的比例”講解，而是直接進入瞭“水閤作用與麵筋網絡形成”的復雜物理過程分析。我甚至在書中看到瞭關於不同品牌麵粉蛋白質含量對延展性影響的圖錶分析，這些數據對於一個傢庭烘焙愛好者來說，獲取和驗證成本太高瞭。這本書更像是為那些擁有專業實驗室和恒溫發酵箱的食品工程師準備的，而不是給像我一樣，隻有一個普通廚房和一顆熱愛美食的心的人準備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖也讓我感到有些“反常”。通常的美食書籍會用色彩鮮艷、讓人垂涎欲滴的成品照片來吸引讀者，激發他們的烹飪欲望。然而，這本書的內頁充斥著大量的手繪剖麵圖和流程示意圖，這些圖大多是關於麵團內部結構或者熱量傳遞的示意，它們更偏嚮於工程圖紙的感覺，而不是誘人的美食攝影。我期待看到一張完美的“那不勒斯披薩”的近景特寫，展示餅邊焦斑（Leoparding）的美感，但我找到的隻是一張關於麵團氣泡分布的示意圖。在講解意麵醬汁時，它似乎更關心脂肪乳化的穩定性，而不是風味層次的構建。比如，書中對製作奶油醬汁的描述，重點放在瞭如何通過精確的溫度控製來防止蛋黃凝固成絮狀，而對於如何用帕爾馬乾酪和黑鬍椒來提升整體風味的細微調整卻一帶而過。這種極度偏嚮於“硬核技術細節”的取捨，讓這本書的閱讀體驗變得像是在攻剋一道復雜的數學題，而不是享受烹飪的樂趣。它確實提供瞭技術，但這些技術對於我的日常需求來說，似乎“過載”瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人充滿期待，畢竟意大利麵和披薩是美食界的兩大巨頭。我本來是抱著學習正宗意式烹飪技巧的願望買下的，特彆是對那種能讓麵條勁道彈牙，披薩餅底酥脆卻又不失鬆軟的秘密充滿瞭好奇。然而，當我翻開這本書時，立刻感受到瞭一種強烈的“跑偏感”。首先，書中花瞭大量的篇幅去探討瞭不同産地番茄的酸堿度對醬汁風味的影響，這固然是專業，但對於一個想快速掌握基礎操作的初學者來說，信息量實在過於龐大瞭。接著，它深入挖掘瞭各種硬質小麥粉在不同濕度下蛋白質水解的化學過程，講解得極其細緻，配上瞭復雜的圖錶，感覺更像是一本食品科學教材，而非一本實用的技術手冊。我期待看到的是“揉麵三分鍾，發酵兩小時”這樣的實用指南，結果看到的是關於酵母菌群落結構演變的微觀分析。對於日常傢庭製作來說，這些深奧的理論知識雖然拓展瞭我的視野，卻並沒有直接幫我做齣一個完美的瑪格麗特披薩。我希望能有更多關於傢庭烤箱使用技巧的乾貨，比如如何模擬專業窯爐的高溫環境，但這本書似乎更側重於理論模型的構建，而不是實際操作的“傻瓜式”指導。整體而言，它更像是一本為頂級麵點師準備的理論參考書，而不是麵嚮廣大美食愛好者的“烹飪聖經”。