法式烘焙教科书1:面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

【法】La Martiniere 著

图书标签:

• 法式烘焙
• 烘焙
• 甜点
• 面团
• 塔
• 奶油甜点
• 法国烘焙
• 烘焙技巧
• 食谱
• 美食

店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406319

商品编码：30057533536

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书1:面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！ 畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！ 水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团…… 层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁…… 由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容提要

---

《法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点》为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！

在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

---

作者介绍

---

（法）克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

---

序言

---

好的，这里是一份不涉及您提到的《法式烘焙教科书1:面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课)》内容的图书简介，专注于其他烘焙主题，并力求内容详实、自然： --- 《匠心烘焙的秘密：从基础到创新的艺术》 作者：[此处可虚构一位资深烘焙师的名字，例如：艾莉丝·杜邦] 出版社：[此处可虚构一家专业美食出版社，例如：环球美食典藏出版社] 内容简介 欢迎来到一个探索烘焙艺术与科学的全新世界。本书《匠心烘焙的秘密：从基础到创新的艺术》并非专注于某一种特定的地域风格，而是旨在成为所有热衷于家庭烘焙乃至专业制作的爱好者们，一本全面、深入且极具启发性的实战指南。我们相信，真正的烘焙大师，首先需要扎实地理解原料的本质、化学反应的规律，以及热力学在烤箱中如何重塑一切。 本书的结构精心设计，从最基础的原料特性分析入手，层层递进，最终引导读者掌握独立设计和创新食谱的能力。我们致力于解构那些看似神秘的烘焙步骤，用清晰、易懂的语言阐述背后的科学原理，让每一次的尝试都能有理有据，成功率倍增。 第一部分：原料的交响——理解基础的力量 (The Symphony of Ingredients) 烘焙的起点在于原料。很多人认为面粉、糖、油脂和鸡蛋只是简单的混合物，但它们之间的相互作用，才是决定最终成品口感、结构和风味的基石。本部分将花费大量篇幅，深度剖析这些核心要素： 面粉的蛋白质探秘： 我们将详细区分高筋、中筋、低筋面粉，以及各种特殊面粉（如斯佩耳特小麦粉、黑麦粉）的特性。深入讲解面筋的形成机制——水合作用、揉捏如何影响其强度和弹性，以及不同蛋白质含量对面团最终质地的决定性影响。我们将展示如何通过面粉的精准选择，控制面包的孔隙结构或饼干的酥脆程度。 糖类的多重角色： 糖不仅仅提供甜味。它影响褐变（美拉德反应与焦糖化）、保水性、抑制面筋形成以及帮助酵母发酵。本书将对比蔗糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜等不同甜味剂在配方中的替代性与功能差异。 油脂的塑形魔力： 无论是黄油、植物油还是起酥油，它们在面团中的作用远超润滑。我们将探讨油脂如何通过“阻断”面筋的过度发展来制造酥松感（Shortening Effect），以及如何通过控制温度实现层次分明（如制作千层酥皮时油包与面团的分离技术）。 发酵剂的生命力： 重点介绍干酵母、新鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、活性维持和应用技巧。如何根据环境温度调整发酵时间，以及控制酸度对成品风味曲线的影响。 第二部分：结构搭建与技艺精进 (Structural Integrity and Advanced Techniques) 在理解了原料之后，我们将进入到技术操作层面，专注于构建复杂且稳定的烘焙结构。本部分侧重于需要精确控制温度和手感的项目。 高阶揉面与发酵控制： 详述直接法、间接法、冷发酵、浸泡法等多种揉面及发酵流程。特别收录了针对高含水量面团（如夏巴塔）的操作技巧，以及如何利用“窗玻璃测试”来判断面筋的成熟度。 酥皮的艺术： 千层酥（Puff Pastry）、反转酥（Inverted Puff Pastry）和快速酥皮（Rough Puff）的制作将是重点。我们提供了一套详细的折叠与松弛时间表，确保即使用黄油，也能达到清晰的层次分离。 蛋奶酱与卡仕达的稳定化： 探讨如何利用淀粉、蛋黄或明胶来稳定各种基础蛋奶酱，避免水油分离或过度凝固。涉及的不仅仅是烹饪温度的控制，还包括冷却过程中的静置需求。 蛋白的极限应用： 从法式、意式到瑞士式蛋白霜的制作对比，分析不同制作方法对最终稳定度和空气感的影响。如何精准控制糖的加入时机，制作出可以承受挤压和烘烤的稳定结构。 第三部分：超越食谱——烘焙的创造力 (Beyond the Recipe – The Creativity of Baking) 本书的最终目标是解放读者的创造力。我们不满足于复制经典，而是鼓励读者根据自己的理解去改进和创新。 风味协同与配对学： 探讨如何运用香料、花草、果酱和酒精来丰富烘焙品的味道层次。例如，如何平衡柑橘皮的苦涩与糖分的甜腻；如何选择特定种类的巧克力以搭配特定酵母发酵带来的酸度。 替代性烘焙： 针对现代饮食需求，本书提供了详尽的无麸质（Gluten-Free）烘焙策略。重点介绍替代性淀粉（如木薯粉、杏仁粉）与粘合剂（如黄原胶、洋车前子壳粉）的配比原则，以弥补面筋缺失带来的结构缺陷。 热力学应用与烤箱校准： 烘焙是应用热力学的领域。我们将指导读者如何科学地“阅读”自己的烤箱，理解上下火的差异，蒸汽对酥皮和面包皮的决定性作用，以及如何在烤制过程中动态调整温度以确保内外受热均匀。 《匠心烘焙的秘密》是一部需要反复翻阅的工具书，它不仅提供了详尽的步骤，更提供了为什么要这样做的方法论。通过对原料的敬畏和对技术的掌握，您将能够自信地驾驭任何烘焙挑战，并最终发展出属于您自己的、独一无二的烘焙签名。无论是制作一个完美的乡村面包，还是一件精致的法式小点心，这本书都将是您手中最可靠的伙伴。 [预计页数：480页，配有大量高清流程图及原理示意图]

评分☆☆☆☆☆

评价五 我是一个倾向于从最困难、最基础的部分开始学习的烘焙学习者，所以这本书的结构非常适合我的胃口。它没有回避那些被许多入门书籍略过的“硬骨头”——比如如何处理复杂的乳化过程，以及如何控制法式甜点中糖分的结晶问题。我对书中关于“塔”的各种变化形态的讲解尤为着迷，从基础的酥皮到更具挑战性的夹心处理，每一种组合都配有清晰的操作图示和潜在风险提示。阅读下来，我感觉我的工具箱里多了一套完整的专业知识体系，不再满足于做出“看起来像”的法式甜点，而是追求那种能经受住专业人士审视的结构和风味。这本书更像是一本放在工作台旁边的工具书，当你对某个环节产生疑问时，翻开它总能找到最可靠、最深入的解释，非常实用且具有长期的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

评价四 如果说烘焙是一门艺术，那么这本书就是教你如何掌握笔触和颜料的理论基础。我特别欣赏作者那种对细节的偏执，这正是法式烘焙的灵魂所在。它探讨了烘焙中的“化学反应”远超出了基础的比例分配。比如，在讲解某些需要长时间冷发的面团时，它解释了风味物质是如何在低温慢速发酵中积累和转化的，这使得最终产品不仅仅是“好吃”，而是充满了层次丰富的香气。此外，书中对于成品外观的描述和要求也极其严格，比如“烤至金棕色但内部仍保持湿润”、“派皮边缘必须平整无裂纹”。这种对“完美形态”的追求，极大地激发了我精益求精的动力。这让我明白，法式烘焙的难度不在于某个单一步骤，而在于对所有步骤精确控制的持续要求。

评分☆☆☆☆☆

评价二 我作为一个烘焙新手，对这本书的直观感受是：它非常“硬核”，但绝不枯燥。我之前买过很多食谱书，很多都是图片精美，但实际操作起来就一头雾水，尤其是涉及到塔皮和复杂的奶油制品时。这本书的叙述方式更像是一位经验丰富的主厨在你的厨房里手把手地指导你。它对“塔”的讲解，从基础的酥皮（pâte sablée, pâte sucrée）的配方差异到如何防止塌陷和回缩，每一个关键点都被标注得清清楚楚。当我按照书中的指导第一次成功做出一个边缘酥脆、内部结构均匀的法式水果塔时，那种成就感是无与伦比的。至于奶油甜点部分，那些关于法式奶油霜（Crème Mousseline）和卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定化技巧，简直是救星。我过去经常遇到奶油酱油水分离的问题，这本书提供的解决方案，让我彻底告别了那些令人沮丧的失败经历。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书简直是烘焙爱好者的福音，特别是对于那些想深入了解法式烘焙原理的读者来说。我一直对那些完美的法式可颂和松软的奶油馅料心驰神往，但自己在家尝试时，总是感觉缺少了那么一点“专业”的感觉。这本书从最基础的面团开始讲起，层层递进，讲解得极其详尽。它不只是简单地告诉你“加多少克面粉”，而是深入解释了酵母的作用、水合度的控制，以及如何通过揉捏来形成完美的麸质结构。我特别喜欢它对不同面团特性的剖析，比如高油量的布里欧修和低糖分的派皮，它们在处理和烘烤过程中的细微差别都被捕捉到了。读完关于面团的部分，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个新的高度，不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了每一步背后的科学依据。这种知识的积累，对于想要稳定产出高品质甜点的学习者来说，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

评价三 这本书的排版和专业度令人印象深刻。市面上很多烘焙书为了追求速度和产量，往往简化了细节，但这本书显然是以传承和教育为目的的。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本技术手册。我特别留意了书中关于设备和原料处理的部分，作者对不同温度、湿度对操作的影响进行了细致的分析。举个例子，关于黄油的选择和处理，书中详细说明了不同脂肪含量的黄油如何影响最终产品的口感和层次感，这对于追求极致口感的烘焙师来说至关重要。阅读过程中，我时常需要停下来，去思考和对比自己过去的操作习惯，然后根据书中的建议进行调整。这种“反思式学习”是提高技艺的有效途径。整体来看，它提供了一种系统化的学习路径，而不是零散的知识点。