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君之 著

圖書標籤:

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店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479384

商品編碼：30058728351

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：跟著君之做餅乾

：29.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787530479384

字數：

頁碼：137

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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target='_blank' href='#'>【書香】跟著君之做餅乾

新浪**烘焙博主君之

超200 000 000人次的選擇
雄踞美食圖書暢銷榜No.1的**烘焙讀本
狂銷超100萬冊的君之烘焙係列再添力作

內容提要

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本書共七章，介紹瞭六十多款上手容易的餅乾品種：冷凍整形餅乾、擀製餅乾、塊狀餅乾、擠製餅乾、滴落餅乾、手工整形及模具整形餅乾。即使0技巧、0經驗，也能做齣0失敗完美餅乾。超詳細步驟圖，實用tips，帶你感受簡單，卻完美、成功的幸福餅乾滋味。

目錄

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作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過200000000，迅速躍居同類榜首。

文摘

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序言

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香氣滿溢的烘焙奇旅：探索經典與創新的甜點世界 圖書名稱： 甜蜜印記：從零開始的法式甜點藝術 圖書簡介： 歡迎步入一個充滿黃油、糖霜與水果的奇妙世界。本書《甜蜜印記：從零開始的法式甜點藝術》並非一本簡單的食譜匯編，而是一份詳盡的、旨在將烘焙新手培養成能夠自信創作精緻法式甜點的“烘焙工程師”的實踐指南。我們深知，烘焙是一門嚴謹的科學，也是一門浪漫的藝術，它要求精準的測量、耐心的等待，以及對風味層次的深刻理解。 本書的核心理念在於“打下堅實的基礎，然後大膽創新”。我們摒棄瞭那些隻關注最終成品、卻不講解原理的教學模式，轉而聚焦於烘焙過程中的每一個關鍵環節，確保讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為什麼這麼做”。 第一章：烘焙科學的基石——工具、原料與環境控製 在正式開始製作任何甜點之前，我們必須建立起堅固的科學基礎。本章將深入探討烘焙中使用的核心工具，從精確到小數點後兩位的電子秤（為何它比量杯更可靠），到不同材質的烤盤對熱傳導的影響。 原料的選擇是決定風味成敗的第一步。我們將詳細解析： 麵粉的奧秘： 低筋、中筋、高筋，蛋白質含量的差異如何影響蛋糕的鬆軟度、餅乾的酥脆度以及麵包的結構。我們甚至會探討不同品牌、産地的通用麵粉之間的細微差彆。 糖的角色： 不僅是甜味劑，糖還是水分保持劑、嫩化劑和美拉德反應的參與者。細砂糖、糖粉、紅糖、黃糖——它們在不同配方中扮演的化學角色將被一一剖析。 油脂的藝術： 黃油（無鹽與有鹽）、起酥油、植物油。我們將通過實驗展示，打發黃油（Creaming Method）時溫度控製的重要性，以及它如何決定瞭餅乾和磅蛋糕的最終口感——是鬆脆、綿密還是油潤。 發酵的力量： 泡打粉、小蘇打與酵母。它們之間的激活條件、反應速度以及如何通過酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來精確控製膨脹效果。 此外，本章會專門開闢一個環節討論環境因素：烤箱的真實溫度校準（烤箱溫度計的必要性）、濕度對乾性原料的影響，以及原料在開始操作前的理想狀態（如室溫黃油的判定標準）。 第二章：經典打發技術與基礎麵糊的完美演繹 本章是通往所有精緻烘焙作品的“入門級核心技術”訓練場。我們將采用大量的對比圖片和分步圖解，確保讀者完全掌握以下核心技法： 1. 打發黃油與糖（Creaming）： 學習如何將空氣充分打入黃油中，形成穩定的小氣泡結構，這是製作海綿蛋糕和酥餅結構鬆軟的關鍵。我們會展示“過度打發”和“打發不足”成品間的顯著差異。 2. 全蛋打發與分蛋打發（Sponge Methods）： 精確控製蛋液的溫度（水浴法），以及如何判斷全蛋打發至“緞帶流”狀態——它支撐起輕盈的戚風蛋糕和熱巧剋力熔岩蛋糕的骨架。 3. 麵糊的混閤： “摺疊法”（Folding）與“攪拌法”（Mixing）的嚴格區分。學習如何恰到好處地將乾性材料加入濕性材料中，避免麵筋過度形成（Over-mixing），導緻瑪芬或布朗尼口感變得堅韌如橡膠。 我們將運用這些技術來製作一係列基礎但至關重要的作品：完美比例的法式黃油酥餅（Sablés）、結構輕盈的基礎海綿蛋糕體，以及口感濕潤的經典磅蛋糕（Pound Cake）。 第三章：法式甜點的核心魅力——奶油、醬汁與內餡 法式甜點之所以令人著迷，在於其復雜的層次感和細膩的口感平衡。本章將聚焦於構成這些復雜結構的關鍵元素。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的藝術： 掌握蛋黃與澱粉的比例，控製加熱的火候，防止結塊或“翻砂”。我們將探討如何利用卡仕達醬製作齣光滑如絲的法式泡芙（Choux Pastry）內餡。 穩定的鮮奶油： 學習如何使用穩定劑（如吉利丁或玉米澱粉）來製作可以承受較高溫度或長時間放置的穩定奶油霜和慕斯體。 焦糖的蛻變： 從乾法焦糖到濕法焦糖，精確控製焦糖的顔色（淺琥珀色 vs 深棕色）如何影響其苦甜平衡，並將其應用於製作焦糖布丁（Crème Caramel）和海鹽焦糖醬。 鏡麵與淋麵（Glazes & Ganaches）： 製作具有專業光澤的巧剋力甘納許（Ganache）的秘訣在於可可脂、奶油與液體的完美比例。我們將講解如何調整配方以適應不同的用途——是用於餡料、澆頭還是製作鬆露。 第四章：結構與風味的融閤——進階法式烘焙 掌握瞭基礎技術後，我們將進入更具挑戰性但迴報豐厚的領域。本章側重於需要精確組裝和溫度控製的法式經典。 泡芙皮的誕生（Pâte à Choux）： 深入研究其“煮麵糊”過程的科學原理，以及烘烤時蒸汽膨脹對形成標誌性“空腔”的作用。如何烤齣外部酥脆、內部乾燥的完美外殼。 撻皮的哲學： 區分甜酥皮（Pâte Sucrée）和奶油酥皮（Pâte Sablée）。何時選擇後者以獲得極緻的酥鬆感，以及如何“盲烤”（Blind Baking）以避免撻底潮濕（Soggy Bottom）。我們將使用這些撻皮製作完美的法式檸檬撻（Tarte au Citron）。 慕斯與凍糕（Mousses and Parfaits）： 學習如何平衡空氣、脂肪和凝固劑，以實現入口即化的質地。我們將使用鏡麵淋麵技術，挑戰製作精緻的歌劇院蛋糕（Opéra Cake）結構。 第五章：區域性特色與個人化創新 烘焙的樂趣在於創造。在理解瞭所有規則之後，我們鼓勵讀者打破它們。本章提供瞭一個“風味搭配指南”和“故障排除速查錶”。 風味碰撞： 如何將意想不到的香料（如豆蔻、黑鬍椒、迷迭香）融入傳統甜點中，提升層次感。例如，在香草卡仕達中加入一點點煙熏紅辣椒粉的效果。 替代性原料的運用： 探索使用杏仁粉、榛果粉替代部分麵粉對口感帶來的深刻改變；以及如何用植物性奶油替代傳統黃油，保持風味和結構。 故障排除： 為什麼我的蛋白霜會消泡？我的蛋糕為什麼塌陷在中心？我的餅乾為什麼攤成一張大餅？本書提供瞭詳盡的“問題-原因-解決方案”圖錶，將烘焙中的常見挫摺轉化為寶貴的學習經驗。 《甜蜜印記：從零開始的法式甜點藝術》承諾，通過係統化的學習和對每一個細節的尊重，您將不再僅僅是食譜的執行者，而是能夠掌控原料、預見結果、並最終創造齣屬於自己“甜蜜印記”的烘焙藝術傢。準備好迎接每一次齣爐時，香氣彌漫廚房的喜悅吧。

評分☆☆☆☆☆

對於資深烘焙愛好者來說，這本書或許缺乏一些“驚艷四座”的創意甜點，但它的價值恰恰在於它對“經典”的極緻打磨。我嘗試瞭書裏關於磅蛋糕和瑪德琳的部分，它們看似簡單，卻是最考驗基本功的。作者對於如何讓蛋糕體保持濕潤、如何讓瑪德琳的“小肚子”鼓起來這些微小的技巧，描述得入木三分。我以前總覺得自己的海綿蛋糕不夠蓬鬆，後來發現是我打發雞蛋時火候掌握不好，書裏教瞭我一個用溫水浴加速打發的妙招，效果立竿見影。這本書更像是一本“烘焙內功心法”的秘籍，它不追求花哨的外錶，而是專注於提升你製作齣穩定、美味的基礎款産品的能力。我將它放在廚房操作颱的最顯眼位置，因為我發現自己隔三差五就會翻開來，對照著檢查我的操作流程有沒有疏漏。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想找一本能係統學習製作基礎餅乾的指南，而它完全超齣瞭我的預期。它不僅涵蓋瞭各種麯奇的製作，還延伸到瞭撻皮、派皮的製作技巧，這讓我可以將“手工製作”提升到一個新的層次。特彆是關於派皮部分，作者詳細講解瞭如何保持黃油的低溫以形成酥脆的層次感，這個技巧對於製作沙沙作妙的派皮至關重要，也是我之前一直沒能掌握好的地方。書裏還貼心地設置瞭一個“季節性食材替換指南”，教我們如何根據不同季節更換水果或堅果的種類，保證成品風味的最佳狀態。總而言之，這是一本實用性極強、知識體係完整、並且充滿瞭人文關懷的烘焙書籍，物超所值。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的排版設計實在是太用心瞭。市麵上很多食譜書，要麼是圖文混雜，要麼是字體小到讓人費勁，這本書完全沒有這個問題。每一個頁麵的設計都兼顧瞭美觀和實用性。色彩搭配柔和自然，讓人在閱讀時心情愉悅。而且，它對食材的稱量要求非常精確，很多基礎烘焙容易失敗的地方，比如糖和油的比例，作者都有特彆標注“寜少勿多”或者“精確稱量”的提醒，這些細節真的體現瞭作者對讀者的負責。我特彆欣賞它在每個方子後麵附帶的“常見問題Q&A”環節，很多我剛開始做的時候會遇到的睏惑，比如烤箱溫度不準怎麼辦，或者麵糊太稀怎麼辦，書裏都有提供非常實用的解決方案。這本厚厚的一本書，我幾乎沒有跳過任何一頁去閱讀，因為它真的能讓你從根本上理解烘焙的原理，而不是隻會照著做。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格我非常喜歡，它沒有那種高高在上的專傢腔調，讀起來非常接地氣，充滿瞭生活氣息。作者似乎非常理解初學者在廚房裏會遇到的那些“小挫摺”，比如打發的黃油和糖有點油水分離瞭，或者麵糊攪拌過度導緻口感變硬。她處理這些問題的語氣不是指責，而是鼓勵和引導，讓人感覺整個烘焙過程是一次有趣的探索，而不是一場嚴格的考試。我記得有一次我嘗試做布朗尼，因為巧剋力用量有點多，口感偏膩，翻迴去看書的時候，作者在相關段落裏幽默地寫道：“如果你的布朗尼像一塊巧剋力磚，那麼恭喜你，你已經成功地在減肥路上遇到瞭一個強大的敵人！”這種幽默感，讓我在枯燥的重復練習中也找到瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我以前總是被那些復雜的方子嚇退，感覺光是準備材料就夠頭疼的瞭。但這本書的講解方式極其清晰明瞭，每一步驟都配有詳盡的圖解，即便是像我這種廚房小白，也能輕鬆上手。特彆是它對基礎知識的梳理，比如不同麵粉的特性、黃油軟化的最佳狀態等等，都講得非常透徹，讓我不再是盲目操作。我按照書裏的第一個食譜嘗試做瞭基礎的麯奇，沒想到齣來的成品酥鬆可口，完全沒有我想象中的乾硬或塌陷。那種成就感，簡直讓人欲罷不能。作者的用詞非常親切，像是鄰傢大姐姐在耐心指導你，讓人在學習過程中感到非常放鬆和愉快。我已經把這本書推薦給瞭辦公室裏所有對烘焙有興趣的同事，大傢都說相見恨晚。它不僅僅是一本食譜，更像是一本讓你愛上廚房的魔法書。