零基礎傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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閆燕 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 零基礎
• 新手
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 簡單易學
• 快手菜
• 廚房
• 日常

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557819521

商品編碼：30058968086

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-06-01

基本信息

書名：零基礎傢常菜

：39.80元

作者：閆燕

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787557819521

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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生活無外乎，衣食住行，而另一種說法卻是柴米油鹽，吃乃生活之根本，柴米油鹽也象徵每天吃飯這點事，吃飯必有菜，無論是宴客菜還是下飯菜都讓你覺得不再是煩心事，原來下廚這麼簡單，原來生活這麼美好。

內容提要

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由閆燕主編的《零基礎傢常菜》是為新手特 彆打造的零基礎傢常菜，精選**美味傢常菜、滋補 湯煲、花樣傢常主食，每道菜均配有精美成品大圖展 示，詳細介紹每道傢常菜的具體做法，並對一些特殊 的菜品進行貼心提示。本書按照蔬菜類、菌菇類、豆 類及豆製品、肉類、海鮮類、蛋奶類分類排序，方便 讀者使用檢索！全書版式設計主要以簡單為主綫，看 起來乾淨、舒心。

目錄

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作者介紹

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閆燕 ，1956年生於北京，從事餐飲行業40餘年，早年入行在北京友誼賓館、中日友好飯店做麵點師同時學習中餐廚師。後到美國和加勒比地區做中餐廚師，曾經在 Chinese Restaurant Of Marina Hotel Turks & Caicos Islands餐廳和China Village 餐廳做中餐廚師。1996年迴國後做中國美食研究及餐飲企業策劃工作，現任中國農業大學和園文化餐廳總經理兼行政總廚。

文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《零基礎傢常菜》內容的圖書簡介，聚焦於更專業、深入或特定領域的烹飪主題，力求詳盡且自然： --- 經典法式烹飪技藝深度解析：從基礎醬汁到宴會主菜的係統訓練 內容概述 本書並非麵嚮初學者的快速入門指南，而是為有一定烹飪基礎，渴望係統掌握傳統法式料理精髓的進階廚師、美食愛好者或餐飲專業人士量身打造的權威參考手冊。全書共分為六大核心篇章，深入剖析瞭法餐體係的構建邏輯、核心技術（Techniques）、經典母醬的精細製作、區域特色菜肴的地域性演變，以及法式甜點（Pâtisserie）的嚴謹藝術。 我們相信，卓越的法式料理建立在對基礎原理的深刻理解之上。因此，本書首先用大量篇幅拆解瞭法餐的“骨架”——基礎操作與原理，例如：不同類型高湯（Fond）的熬製標準、澄清黃油（Beurre Noisette）的完美時機、法式酥皮（Pâte）的溫度控製與延展性研究等。 第一部分：法式烹飪的基石——高湯、醬汁與油封藝術（The Foundations） 本篇著重於法餐的靈魂所在：醬汁。我們摒棄瞭簡化的“快速濃縮法”，轉而詳細介紹瞭五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程，包括對乳化劑的精確控製、澄清過程中的脫脂技巧，以及如何根據不同菜肴需求，將母醬衍生齣上百種子醬。 特彆闢齣一章探討油封（Confit）與慢燉（Braising）的物理化學反應。我們會對比鴨油、鵝油與橄欖油在不同溫度下對食材風味和質地的影響，並提供針對不同肉類（禽類、牛腱、羊肩胛）的最佳溫度麯綫圖錶，確保慢煮後的食材能達到“入口即化”的完美狀態。 第二部分：海陸主角的精修——切割、調味與火候的精準拿捏 本章聚焦於蛋白質的處理。我們采用解構主義的方法，詳細拆解瞭全魚去骨（Arête Removal）、禽類分割（Éviscération et Découpage）的標準法式流程。對於牛肉、羊肉，我們引入瞭更細緻的“內部溫度與外部著色”平衡模型，超越簡單的“三到五分熟”描述，引入瞭熱量傳導率的計算概念，幫助讀者精確控製烹飪終點。 海鮮部分：重點講解瞭貝類（Coquillages）的開殼技巧、魚柳的“法式斜切”（Filet à la Française）與“蝴蝶切”（Butterfly Cut）的適用場景，以及如何利用海鮮自身的膠質來製作清澈的魚湯（Consommé de Poisson）。 肉類部分：深入探討瞭傳統“馬夫香料包”（Bouquet Garni）的配方演變，以及在煎製牛排時使用澄清黃油與傳統植物油的“美拉德反應”差異分析。 第三部分：法式烘焙的嚴謹——麵團、酥皮與撻模的科學 本部分完全脫離瞭基礎烘焙概念，專注於法式甜點（Pâtisserie）的結構與穩定性。這是本書中最具技術含量的部分之一。 我們將詳細解析酥皮（Pâte Feuilletée）中麵團（Détrempe）與黃油層（Beurrage）之間“摺疊次數”（Tours）與最終膨脹度的數學關係。我們展示瞭如何通過控製黃油的塑性（Plasticity）和麵團的筋度，製作齣層次分明且結構穩定的牛角麵包（Croissant）和拿破侖酥（Mille-feuille）。 此外，對法式奶油霜（Crème au Beurre）的乳化穩定性測試、馬卡龍（Macaron）的“起腳”（Pied）形成機製（重點分析蛋白霜的老化程度與空氣濕度），以及慕斯（Mousse）的明膠（Gélatine）用量與凝固點控製，都提供瞭詳盡的實驗數據和操作指南。 第四部分：地域風味的地理誌——勃艮第、普羅旺斯與阿爾薩斯（Regional Terroirs） 法餐並非鐵闆一塊。本章帶領讀者踏上味覺之旅，解析法國不同産區的核心風味特徵及其背後的地理、氣候因素。 勃艮第（Bourgogne）：聚焦於紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中，如何選擇閤適的黑皮諾（Pinot Noir）進行浸漬，以及如何平衡洋蔥和培根的油脂與酸度。 普羅旺斯（Provence）：剖析地中海沿岸烹飪對香草（Herbes de Provence）、橄欖油和番茄酸度的依賴，並講解正宗魚湯（Bouillabaisse）的層次堆疊法。 阿爾薩斯（Alsace）：深入研究德語區對酸菜（Choucroute Garnie）的發酵技術，以及如何用豬油提升砂鍋菜的豐厚感。 第五部分：高級擺盤與宴會設計（Plating and Banquet Service） 本章側重於“呈現藝術”。我們探討瞭法式宴會服務（Service à la Française vs. Service à la Russe）的演變，以及如何運用“黃金分割”原理進行菜品布局。 內容涵蓋： 1. 醬汁的流綫設計：如何使用擠壓瓶或勺背，繪製齣既美觀又不乾擾主食材風味的醬汁綫條。 2. 對比色與質感運用：如何通過搭配脆片（Tuile）、泡沫（Espuma）或新鮮香草，為單一色調的主菜增加視覺趣味。 3. 溫度管理：在多道菜宴會中，如何確保冷盤的冰爽感和熱菜的上桌溫度保持在最佳食用區間。 附錄：專業術語的詞典與設備校準指南 本書最後附帶瞭近三百條法式烹飪的專業術語（如：Roux, Mirepoix, Sautoir, Bain-Marie 等）的精確釋義與應用情境。同時，提供瞭一份詳細的設備校準清單，指導讀者如何精確測量烤箱的實際溫度、爐竈的火力輸齣以及pH值計在醃漬過程中的應用，確保所有實驗數據和操作標準具有可復現性。 本書的目標讀者： 希望從“會做飯”跨越到“理解烹飪科學”的專業人士、餐飲管理人員，以及已經掌握基礎技巧，渴望挑戰法餐復雜體係的深度美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是災難。拿到手的時候我就覺得不對勁，字體大小不統一，行距也亂七八糟，簡直就是在挑戰我的閱讀耐心。尤其是那些步驟圖，清晰度低到令人發指，很多關鍵細節根本看不清楚，做菜的時候隻能靠猜。有時候一個步驟的文字描述和圖片完全對不上，讓人非常睏惑。比如講到焯水時間，書上寫“短時間”，這到底有多短？對我這種廚房新手來說，簡直是無效信息。而且，有些食材的替代建議也過於隨意，沒有給齣明確的比例或者處理方法，完全不知道該如何操作。如果不是我平時積纍瞭一點烹飪常識，可能真的會被這些低質量的排版和指導搞得一頭霧水。對於一本號稱“零基礎”的書來說，這種粗製濫造的內容簡直是對讀者的不尊重。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烹飪是門講究“感覺”的藝術，但這本所謂的“傢常菜”書，卻把菜譜寫得像是某種晦澀難懂的化學實驗記錄。所有的用量都是模糊不清的“適量”、“少許”，這對於一個連“一茶匙”和“一湯匙”都分不清的新手來說，簡直是緻命的打擊。我嘗試跟著做瞭幾個菜，結果不是淡得像白開水，就是鹹得能齁著。更彆提那些所謂的“小竅門”，很多都是我在網上隨便一搜就能找到的通用知識，沒有絲毫獨到之處。這本書最大的問題是，它沒有真正理解“零基礎”意味著什麼。它假設讀者已經對食材的質地、火候的掌控有基本的認知，但實際上，我們需要的是精確到剋、精確到秒的指導，而不是這種模棱兩可的描述。看完之後，我感覺自己離成功做齣一道像樣的傢常菜更遠瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一本工具書，這本書在結構邏輯上的混亂程度令人發指。它一會兒講葷菜，一會兒又突然插入一個醃製小菜的章節，然後又跳迴基礎的刀工介紹。這種跳躍式的編排，讓讀者很難形成係統性的知識體係。如果我今天想練習一下炒菜，我得在全書裏東翻西找，找到相關的步驟和溫度說明，因為它們被分散在瞭不同的章節裏。而且，書裏對不同烹飪方法的解釋也缺乏對比性，比如“煸炒”和“快炒”，界限在哪裏？力度和時間有何區彆？它隻是簡單地寫瞭步驟，但沒有解釋背後的原理。這種零散的、缺乏梳理的知識點堆砌，對於想要建立紮實基礎的學習者來說，效率實在太低瞭。我希望看到的是一個清晰的“烹飪進階路徑”，而不是一堆散落的珠子。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍似乎嚴重偏科。我看到“傢常菜”這個標題，本以為會涵蓋到中國各個地域的經典做法，或者至少是南北方普遍接受的國民菜肴。然而，這本書的菜譜偏嚮性太明顯瞭，大部分都是我所在地區非常常見的那幾樣，對於一些地域性稍強但又很受歡迎的菜式（比如某些地區的特色麵點或燉菜）則完全沒有提及。這讓“傢常菜”的定義變得非常狹隘。更要命的是，一些基礎的食材預處理知識，比如如何正確清洗海鮮、如何給肉類去腥增嫩，這些對於新手至關重要的環節，書中隻是蜻蜓點水，沒有深入探討。如果這本書的目標是普及烹飪，那麼它在食材處理和地域多樣性上的缺失，是一個非常緻命的弱點，使得它無法成為一本全麵的“傢常菜”指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的創新性幾乎為零，簡直是食譜界的“復印機”。我翻開目錄，看到的都是那些我從小吃到大、能在任何一本舊食譜裏找到的菜肴。番茄炒蛋、麻婆豆腐、紅燒肉……這些菜譜本身沒有問題，但問題在於這本書對它們的演繹毫無新意。沒有加入任何現代的烹飪技巧，沒有提供任何關於食材搭配的深度解析，更彆提什麼營養學的考量。它就像一本八十年代的菜譜被重新印刷瞭一遍，連“靈魂”都沒有注入。我買這本書是希望能看到一些能讓我眼前一亮、覺得“原來還可以這樣做”的驚喜，結果卻隻得到瞭一堆平庸到極緻的文本。如果隻是想看這些基礎菜，我何不直接翻看我媽媽留下的手寫菜譜呢？至少那上麵還有人情味。