孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤) 9787538189773 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 麵食
• 小點
• 烘焙
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 孟老師
• 食譜
• DVD
• 新手入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538189773

商品編碼：30064377775

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)

定價：55.00元

作者：孟兆慶

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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麵食製作撇步不藏私大公開！！
延伸《孟老師的中式麵食》，一種麵韆種變。
集結*受歡迎的傢常口味、變化*有趣的製作方式。
適閤傢庭DIY、也適閤接單營業！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料簡單、詳細的圖文解說、DVD示範……保證輕易上手！

內容提要

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隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。
發酵麵食內另加麵種？……原來是“秘密武器”。
饅頭還是皺巴巴？……原來是疏忽瞭“小細節”。
水調麵團加在發酵麵團內？……原來可成為“好朋友”。
所有的製作技法、細節剖析及各式口味，盡在《孟老師的麵食小點》中。

目錄

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〔序〕延續中式麵食的美味！
延續的美味
水調麵團VS發酵麵團
麵團該撒粉還是抹油？
麵團分割
擀麵團
餅的整形方式
油酥
餡料的分量掌控
麵團＋油酥
各種熟製方式
提醒
水調類麵食
麵粉＋冷水＝冷水麵
麵粉＋滾水＋冷水＝半燙麵
麵粉＋滾水＝全燙麵
蔥油手抓餅
雞蛋灌餅
韆層肉餅
三角洋蔥餅
糖鼓燒餅
褡褳火燒
糊塌子
筋餅
春餅
芝麻燒餅
麻醬紅糖酥餅
紫薯餅
芝麻蔥香捲餅
酥炸蔥肉餅
肉丁菠菜餡餅
麥香軟餅
燒賣
菜肉餛飩
蟹殼黃
蘿蔔絲餅
炸糕
炸菜角
空心小燒餅
腐乳蔥香煎餅
茴香蒸餃
香煎薯餅
菠菜豆腐蒸餃
蛋香脆餅
發酵類麵食
發酵
饅頭，請自由發揮！
饅頭總復習
包子總復習
竹蒸籠 VS金屬蒸籠
內餡示範
雙色饅頭
椒鹽鹹香饅頭
棗餑餑
羊角饅頭
黑芝麻紅糖大餅
紅糖燒餅
光餅
椒鹽小烙餅
蔥花大餅
南瓜包
酒釀紅豆餅
可可芝麻饅頭
紫薯甜包
新疆饢餅
芝麻蔥花烤餅
紅糖燕麥饅頭
麻醬小燒餅
鬍椒餅
奶黃包
香Q軟餅
培根黑鬍椒饅頭
奶酪鮮奶饅頭
韆層軟糕
核桃奶酪烙餅
櫻花蝦蔥蛋烙餅
蔥燒包
炸蔥油烙餅
椰香芋泥捲
花素烙餅
生煎饅頭
蛋黃麻團
棗泥大鍋餅
鳳尾蝦包
三色饅頭
全麥蔥花烙餅
白饅頭
麥穗素包
韭黃鮮肉鍋貼
水餃的包法
包子包餡

作者介紹

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孟兆慶
永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O 型女子，矢誌推廣全民“自己動手玩烘焙”，培植烘焙一族，自設烘焙網站，全時間為初識烘焙新手解疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。
曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術，常於電颱的教育文化頻道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食節目擔任西點及中式麵食示範教學，曾在中國颱灣私立學校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學為主，並經常從事廠商的産品研發。
大傢都知道孟老師是一位烘焙達人，其實麵食更是她的專長，從小在眷村長大的山東姑娘，生活中總離不開麵條、饅頭、包子、水餃、蔥油餅等，耳濡目染之下，自然也成為一位麵食高手。

文摘

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序言

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美食的藝術與傳承：深入探索中華麵點世界的經典指南 本冊圖書匯集瞭數十年深耕於中華麵食製作領域的精湛技藝與豐富經驗，旨在為所有熱愛麵食、渴望提升烘焙與烹飪技巧的讀者提供一本詳盡、實用的操作寶典。它不僅僅是一本食譜的簡單集閤，更是一部係統梳理和傳承中華傳統麵點製作精髓的權威著作。 全書內容結構嚴謹，邏輯清晰，從基礎理論到復雜技巧，循序漸進地引導讀者進入一個充滿創造力的麵食世界。作者深知，製作齣色的麵食，絕非僅僅依賴精確的配方，更需要對食材的深刻理解、對溫度與濕度的精準掌控，以及對麵團特性的敏銳洞察力。因此，本書將大量的篇幅投入到對麵點基礎知識的詳盡講解上。 第一部分：麵點基礎的科學與哲學 本部分是構建紮實麵食基礎的基石。我們不再將麵粉、水和酵母視為簡單的原材料，而是將其視為具有生命力的“麵團”的構成元素。 1. 麵粉的奧秘： 深入剖析不同種類麵粉的蛋白質含量、筋度特性及其在不同麵食中的應用。從高筋到低筋，從特一粉到中筋粉，詳細解釋瞭“蛋白質網絡”是如何影響最終産品的口感、彈性和咀嚼感的。書中配有大量顯微結構圖示，幫助讀者直觀理解“攪拌”和“揉捏”對麵筋形成的關鍵作用。此外，還特彆涵蓋瞭如何根據季節、氣候（如南方的潮濕與北方的乾燥）來微調麵粉的吸水率，這是專業烘焙師的獨門秘訣。 2. 水分與活化： 水在麵食製作中扮演著“媒介”的角色，其溫度、硬度和加入方式直接決定瞭發酵的速度和麵團的延展性。本書詳細闡述瞭冷水、溫水、熱水（燙麵法）對麵團性質的根本改變，並解釋瞭“自解”過程（Autolyse）在增強麵團水閤作用和降低揉麵強度方麵的科學原理。 3. 酵母的生命力： 對於發酵類麵點，酵母是靈魂。本書不僅介紹瞭商業酵母的使用方法，更詳細講解瞭如何培養和維護健康、活躍的天然酵種（如老麵、波蘭種、湯種），探討瞭不同發酵溫度對風味物質（如乙酸和乳酸）形成的影響，從而指導讀者製作齣具有層次豐富香氣的麵點。 4. 揉與醒：手感與時間的藝術： 本部分著重描述瞭揉麵的手法——推、拉、疊、壓，並區分瞭不同麵食對揉麵程度的要求。例如，製作需要極高延展性的拉麵或水餃皮時，應如何“揉齣筋”；而製作要求酥鬆口感的酥皮時，又該如何“揉斷筋”或“保持鬆散”。同時，醒發（一發、二發、中間鬆弛）的時間控製被視為一項藝術，書中提供瞭詳盡的時間-溫度對照錶，以應對不同環境下的製作需求。 第二部分：經典麵點的係統化解析 這一部分將理論應用於實踐，係統地拆解瞭數個最具代錶性的中華麵點品類，確保每一步驟都清晰可循，易於模仿。 1. 饅頭與包子的結構力學： 深入探究發酵麵點中“氣孔分布的均勻性”這一核心難題。針對發酵不均、塌陷、麵皮厚重等常見問題，本書提供瞭多重解決方案，包括“排氣”的手法優化（如“三翻四摺”法），以及如何利用“老麵”來穩定酸堿度，確保饅頭雪白鬆軟。對於包子餡料的處理，也詳細講解瞭如何通過“鎖水”技術（如加入澱粉糊或明膠質）來防止餡料齣水浸濕皮子。 2. 烙餅與煎製技術的突破： 針對製作外酥內軟的烙餅（如蔥油餅、餡餅）時易齣現“外麵糊瞭裏麵不熟”的睏境，本書專門開闢章節講解瞭“熱鍋溫油”與“低溫慢烙”的辯證關係。探討瞭如何利用油酥（油麵混閤物）的比例來控製餅皮的層次感，從最基礎的“單層油酥”到復雜的“韆層酥皮”製作原理均有涉及。 3. 湯圓與餃子的皮餡配比： 這一章關注“皮薄餡大”的終極目標。對於水餃皮，詳細對比瞭“死麵團”和“半燙麵團”在擀製過程中的延展性和煮製後的口感差異。對於湯圓皮，則著重講解瞭糯米粉吸水性的特殊性，以及如何通過調整澱粉比例來確保湯圓皮在滾水中不易破裂，同時保持Q彈的口感。 4. 麵條的韌性工程： 從最基礎的手擀麵到復雜的機器麵條，本書重點研究瞭“堿水”對麵條筋度的影響。如何精確控製堿液的濃度和用量，以達到麵條的勁道和彈性，避免煮製後發粘或斷裂，是本章的重點。 第三部分：創新與文化融閤 美食的傳承不僅是重復過去的技藝，更在於適應現代生活和拓展風味邊界。 1. 營養與健康導嚮： 針對現代人對健康的關注，本書提供瞭多種健康替代方案的實操指導。例如，如何用雜糧（如蕎麥、糙米粉）替代部分白麵粉而不犧牲太多口感；如何利用天然色素（如菠菜汁、甜菜根粉）為麵點增添色彩，取代人工添加劑。 2. 餡料的跨界組閤： 在傳統八寶、豆沙、肉餡的基礎上，本書鼓勵讀者嘗試融閤世界各地的風味。例如，將地中海香料與羊肉餡結閤，或將東南亞的咖喱風味融入酥皮中，探索中西閤璧的創新可能性。 3. 提升成品的美學呈現： 製作成功的麵點也需要優雅的造型。書中通過大量清晰的步驟圖，展示瞭如何運用簡單的工具（如颳闆、竹簽）完成花邊、捏褶、盤花等造型技巧，使每一份麵點都能成為餐桌上的藝術品。 通過對這些詳盡內容的係統學習，讀者將不再滿足於照搬食譜，而是能夠真正理解麵食製作背後的科學原理和技藝精髓，從而實現從“會做”到“精通”的質的飛躍，真正掌握中華麵點製作的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對手工製作有執著追求的人，我非常看重食譜的“可靠性”和“可復製性”。這本書在這方麵錶現得中規中矩，但遠沒有達到“驚艷”的程度。我注意到，很多配方的分量是以“剋”為單位精確到小數點後一位的，這對於專業烘焙來說或許是必須的，但對於傢庭廚房來說，這要求我們必須配備一颱極其精密的電子秤。更讓我睏惑的是，書中提到的某些“秘製調料”或“特殊工具”，在市麵上非常罕見，沒有提供任何可替代的方案。例如，有一種點心要求使用某種特定産地的陳年米酒來激發風味，如果我用普通的料酒代替，風味會相差多少？作者並未給齣明確的指導或預估。這種“非此不可”的設定，讓普通讀者望而卻步，讓人感覺作者的創作環境和普通讀者相差太遠，缺乏接地氣的考量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格是那種非常嚴謹、近乎學院派的講解方式，每一個步驟都像是經過無數次實驗驗證的學術結論。這當然保證瞭理論上的嚴謹性，但也犧牲瞭閱讀的樂趣和親和力。我更喜歡那種帶著強烈個人風格、充滿生活氣息的烹飪書籍，作者在分享經驗時會穿插一些失敗的教訓或者有趣的傢庭故事，讓人感覺就像是和一位經驗豐富的大師傅在廚房裏聊天。這本書裏幾乎看不到這些“人情味”。所有的文字都像是用最冷靜的語言描述一個化學反應過程。讀完之後，我感覺自己掌握瞭一些新的技術名詞，但內心深處對做麵食的熱情並沒有被點燃。它像是一部精準的工具手冊，告訴你“應該怎麼做”，但沒有真正告訴我“為什麼你會愛上做這件事”。這使得學習過程顯得有些枯燥乏味，缺少瞭那種讓人願意反復翻閱、從中汲取靈感的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量倒是無可挑剔，拿在手上很有分量感，印刷的清晰度也相當不錯。但內容上的排版卻讓我有些摸不著頭腦。它似乎在試圖覆蓋太多的領域，從北方的發麵饅頭到南方的各種精緻小糕點，每一個都隻是點到為止，沒有深入挖掘任何一個專項。舉個例子，我在尋找關於“發酵”的詳細章節時，發現它被分割在好幾個不同的章節裏，分彆對應不同的麵點，缺乏一個係統的“發酵原理總論”。我希望能夠有一個獨立的章節，專門講解如何根據環境溫度和濕度來調整酵母的用量和醒發時間，而不是每次做不同産品時都要去翻閱不同的配方尋找綫索。這種分散式的講解，極大地增加瞭查閱和學習的難度，讓我感覺自己不是在學習如何做麵食，而是在進行一場“內容考古”的遊戲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配既傳統又帶著一絲現代感，光是看著封麵上那些誘人的麵食圖片，我的口水就已經快要流下來瞭。不過，當我真正翻開內頁，發現這本書的重點似乎更側重於基礎理論的闡述，對於那些追求“一學就會”的初學者來說，可能需要一些耐心。比如，它花瞭大量的篇幅去講解麵粉的蛋白質含量如何影響最終成品的口感，以及不同地區對麵團筋度的不同偏好。我個人覺得，這部分內容雖然專業，但對於隻是想在傢做個簡單蔥油餅或者包子的人來說，顯得有些過於學術化瞭。比如，書中詳細對比瞭高筋、中筋和低筋麵粉在“拉伸強度”和“迴彈性”上的微小差異，並配上瞭復雜的圖錶，看得我有點眼暈。而且，有些基礎的揉麵手法，比如“三光”的描述，雖然詳盡，但缺乏清晰的步驟分解圖或視頻演示的直觀感，這或許是純文字描述的局限性。總的來說，它更像是一本麵嚮未來麵點師的教科書，而不是一本輕鬆的傢庭食譜大全。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書的主要目的是想學習那些地方特色麵食的製作秘訣，特彆是那些在普通菜市場不太容易買到現成成品的小吃。然而，這本書給我的感覺是，它更像是一本“麵食發展史與理論探究”，而不是一本實操手冊。我嘗試做瞭其中的一個“酥皮肉餅”，按照書上說的，對麵皮的油水比例、鏇油的溫度控製都嚴格遵守瞭。結果呢？齣來的皮子油膩感過重，酥鬆度遠不如我預期中的那種層次分明。我懷疑是不是我個人理解有偏差，但書中的描述確實太過精煉，缺乏“過來人”那種手把手的經驗分享，比如“水溫要控製在體溫略低”這種模糊的概念，對新手來說太不友好瞭。我期待的是那種“當你揉到麵團光滑並且齣現小氣泡時，就說明差不多瞭”的經驗之談，這本書裏更多的是“最佳攪拌速度應維持在每分鍾120轉，持續8分鍾”。這種精確到數字的指導，脫離瞭廚房實際操作環境，讓人感覺有點脫節。