孟老师的面食小点(附赠DVD光盘) 9787538189773 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 面食
• 小点
• 烘焙
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 孟老师
• 食谱
• DVD
• 新手入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538189773

商品编码：30064377775

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)

定价：55.00元

作者：孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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面食制作撇步不藏私大公开！！
延伸《孟老师的中式面食》，一种面千种变。
集结*受欢迎的家常口味、变化*有趣的制作方式。
适合家庭DIY、也适合接单营业！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料简单、详细的图文解说、DVD示范……保证轻易上手！

内容提要

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随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。
发酵面食内另加面种？……原来是“秘密武器”。
馒头还是皱巴巴？……原来是疏忽了“小细节”。
水调面团加在发酵面团内？……原来可成为“好朋友”。
所有的制作技法、细节剖析及各式口味，尽在《孟老师的面食小点》中。

目录

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〔序〕延续中式面食的美味！
延续的美味
水调面团VS发酵面团
面团该撒粉还是抹油？
面团分割
擀面团
饼的整形方式
油酥
馅料的分量掌控
面团＋油酥
各种熟制方式
提醒
水调类面食
面粉＋冷水＝冷水面
面粉＋滚水＋冷水＝半烫面
面粉＋滚水＝全烫面
葱油手抓饼
鸡蛋灌饼
千层肉饼
三角洋葱饼
糖鼓烧饼
褡裢火烧
糊塌子
筋饼
春饼
芝麻烧饼
麻酱红糖酥饼
紫薯饼
芝麻葱香卷饼
酥炸葱肉饼
肉丁菠菜馅饼
麦香软饼
烧卖
菜肉馄饨
蟹壳黄
萝卜丝饼
炸糕
炸菜角
空心小烧饼
腐乳葱香煎饼
茴香蒸饺
香煎薯饼
菠菜豆腐蒸饺
蛋香脆饼
发酵类面食
发酵
馒头，请自由发挥！
馒头总复习
包子总复习
竹蒸笼 VS金属蒸笼
内馅示范
双色馒头
椒盐咸香馒头
枣饽饽
羊角馒头
黑芝麻红糖大饼
红糖烧饼
光饼
椒盐小烙饼
葱花大饼
南瓜包
酒酿红豆饼
可可芝麻馒头
紫薯甜包
新疆馕饼
芝麻葱花烤饼
红糖燕麦馒头
麻酱小烧饼
胡椒饼
奶黄包
香Q软饼
培根黑胡椒馒头
奶酪鲜奶馒头
千层软糕
核桃奶酪烙饼
樱花虾葱蛋烙饼
葱烧包
炸葱油烙饼
椰香芋泥卷
花素烙饼
生煎馒头
蛋黄麻团
枣泥大锅饼
凤尾虾包
三色馒头
全麦葱花烙饼
白馒头
麦穗素包
韭黄鲜肉锅贴
水饺的包法
包子包馅

作者介绍

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孟兆庆
永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O 型女子，矢志推广全民“自己动手玩烘焙”，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手解疑，与喜爱烘焙的玩家对话。
曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于电台的教育文化频道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾在中国台湾私立学校兼任烘焙老师。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。
大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开面条、馒头、包子、水饺、葱油饼等，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。

文摘

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序言

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美食的艺术与传承：深入探索中华面点世界的经典指南 本册图书汇集了数十年深耕于中华面食制作领域的精湛技艺与丰富经验，旨在为所有热爱面食、渴望提升烘焙与烹饪技巧的读者提供一本详尽、实用的操作宝典。它不仅仅是一本食谱的简单集合，更是一部系统梳理和传承中华传统面点制作精髓的权威著作。 全书内容结构严谨，逻辑清晰，从基础理论到复杂技巧，循序渐进地引导读者进入一个充满创造力的面食世界。作者深知，制作出色的面食，绝非仅仅依赖精确的配方，更需要对食材的深刻理解、对温度与湿度的精准掌控，以及对面团特性的敏锐洞察力。因此，本书将大量的篇幅投入到对面点基础知识的详尽讲解上。 第一部分：面点基础的科学与哲学 本部分是构建扎实面食基础的基石。我们不再将面粉、水和酵母视为简单的原材料，而是将其视为具有生命力的“面团”的构成元素。 1. 面粉的奥秘： 深入剖析不同种类面粉的蛋白质含量、筋度特性及其在不同面食中的应用。从高筋到低筋，从特一粉到中筋粉，详细解释了“蛋白质网络”是如何影响最终产品的口感、弹性和咀嚼感的。书中配有大量显微结构图示，帮助读者直观理解“搅拌”和“揉捏”对面筋形成的关键作用。此外，还特别涵盖了如何根据季节、气候（如南方的潮湿与北方的干燥）来微调面粉的吸水率，这是专业烘焙师的独门秘诀。 2. 水分与活化： 水在面食制作中扮演着“媒介”的角色，其温度、硬度和加入方式直接决定了发酵的速度和面团的延展性。本书详细阐述了冷水、温水、热水（烫面法）对面团性质的根本改变，并解释了“自解”过程（Autolyse）在增强面团水合作用和降低揉面强度方面的科学原理。 3. 酵母的生命力： 对于发酵类面点，酵母是灵魂。本书不仅介绍了商业酵母的使用方法，更详细讲解了如何培养和维护健康、活跃的天然酵种（如老面、波兰种、汤种），探讨了不同发酵温度对风味物质（如乙酸和乳酸）形成的影响，从而指导读者制作出具有层次丰富香气的面点。 4. 揉与醒：手感与时间的艺术： 本部分着重描述了揉面的手法——推、拉、叠、压，并区分了不同面食对揉面程度的要求。例如，制作需要极高延展性的拉面或水饺皮时，应如何“揉出筋”；而制作要求酥松口感的酥皮时，又该如何“揉断筋”或“保持松散”。同时，醒发（一发、二发、中间松弛）的时间控制被视为一项艺术，书中提供了详尽的时间-温度对照表，以应对不同环境下的制作需求。 第二部分：经典面点的系统化解析 这一部分将理论应用于实践，系统地拆解了数个最具代表性的中华面点品类，确保每一步骤都清晰可循，易于模仿。 1. 馒头与包子的结构力学： 深入探究发酵面点中“气孔分布的均匀性”这一核心难题。针对发酵不均、塌陷、面皮厚重等常见问题，本书提供了多重解决方案，包括“排气”的手法优化（如“三翻四折”法），以及如何利用“老面”来稳定酸碱度，确保馒头雪白松软。对于包子馅料的处理，也详细讲解了如何通过“锁水”技术（如加入淀粉糊或明胶质）来防止馅料出水浸湿皮子。 2. 烙饼与煎制技术的突破： 针对制作外酥内软的烙饼（如葱油饼、馅饼）时易出现“外面糊了里面不熟”的困境，本书专门开辟章节讲解了“热锅温油”与“低温慢烙”的辩证关系。探讨了如何利用油酥（油面混合物）的比例来控制饼皮的层次感，从最基础的“单层油酥”到复杂的“千层酥皮”制作原理均有涉及。 3. 汤圆与饺子的皮馅配比： 这一章关注“皮薄馅大”的终极目标。对于水饺皮，详细对比了“死面团”和“半烫面团”在擀制过程中的延展性和煮制后的口感差异。对于汤圆皮，则着重讲解了糯米粉吸水性的特殊性，以及如何通过调整淀粉比例来确保汤圆皮在滚水中不易破裂，同时保持Q弹的口感。 4. 面条的韧性工程： 从最基础的手擀面到复杂的机器面条，本书重点研究了“碱水”对面条筋度的影响。如何精确控制碱液的浓度和用量，以达到面条的劲道和弹性，避免煮制后发粘或断裂，是本章的重点。 第三部分：创新与文化融合 美食的传承不仅是重复过去的技艺，更在于适应现代生活和拓展风味边界。 1. 营养与健康导向： 针对现代人对健康的关注，本书提供了多种健康替代方案的实操指导。例如，如何用杂粮（如荞麦、糙米粉）替代部分白面粉而不牺牲太多口感；如何利用天然色素（如菠菜汁、甜菜根粉）为面点增添色彩，取代人工添加剂。 2. 馅料的跨界组合： 在传统八宝、豆沙、肉馅的基础上，本书鼓励读者尝试融合世界各地的风味。例如，将地中海香料与羊肉馅结合，或将东南亚的咖喱风味融入酥皮中，探索中西合璧的创新可能性。 3. 提升成品的美学呈现： 制作成功的面点也需要优雅的造型。书中通过大量清晰的步骤图，展示了如何运用简单的工具（如刮板、竹签）完成花边、捏褶、盘花等造型技巧，使每一份面点都能成为餐桌上的艺术品。 通过对这些详尽内容的系统学习，读者将不再满足于照搬食谱，而是能够真正理解面食制作背后的科学原理和技艺精髓，从而实现从“会做”到“精通”的质的飞跃，真正掌握中华面点制作的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配既传统又带着一丝现代感，光是看着封面上那些诱人的面食图片，我的口水就已经快要流下来了。不过，当我真正翻开内页，发现这本书的重点似乎更侧重于基础理论的阐述，对于那些追求“一学就会”的初学者来说，可能需要一些耐心。比如，它花了大量的篇幅去讲解面粉的蛋白质含量如何影响最终成品的口感，以及不同地区对面团筋度的不同偏好。我个人觉得，这部分内容虽然专业，但对于只是想在家做个简单葱油饼或者包子的人来说，显得有些过于学术化了。比如，书中详细对比了高筋、中筋和低筋面粉在“拉伸强度”和“回弹性”上的微小差异，并配上了复杂的图表，看得我有点眼晕。而且，有些基础的揉面手法，比如“三光”的描述，虽然详尽，但缺乏清晰的步骤分解图或视频演示的直观感，这或许是纯文字描述的局限性。总的来说，它更像是一本面向未来面点师的教科书，而不是一本轻松的家庭食谱大全。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量倒是无可挑剔，拿在手上很有分量感，印刷的清晰度也相当不错。但内容上的排版却让我有些摸不着头脑。它似乎在试图覆盖太多的领域，从北方的发面馒头到南方的各种精致小糕点，每一个都只是点到为止，没有深入挖掘任何一个专项。举个例子，我在寻找关于“发酵”的详细章节时，发现它被分割在好几个不同的章节里，分别对应不同的面点，缺乏一个系统的“发酵原理总论”。我希望能够有一个独立的章节，专门讲解如何根据环境温度和湿度来调整酵母的用量和醒发时间，而不是每次做不同产品时都要去翻阅不同的配方寻找线索。这种分散式的讲解，极大地增加了查阅和学习的难度，让我感觉自己不是在学习如何做面食，而是在进行一场“内容考古”的游戏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格是那种非常严谨、近乎学院派的讲解方式，每一个步骤都像是经过无数次实验验证的学术结论。这当然保证了理论上的严谨性，但也牺牲了阅读的乐趣和亲和力。我更喜欢那种带着强烈个人风格、充满生活气息的烹饪书籍，作者在分享经验时会穿插一些失败的教训或者有趣的家庭故事，让人感觉就像是和一位经验丰富的大师傅在厨房里聊天。这本书里几乎看不到这些“人情味”。所有的文字都像是用最冷静的语言描述一个化学反应过程。读完之后，我感觉自己掌握了一些新的技术名词，但内心深处对做面食的热情并没有被点燃。它像是一部精准的工具手册，告诉你“应该怎么做”，但没有真正告诉我“为什么你会爱上做这件事”。这使得学习过程显得有些枯燥乏味，缺少了那种让人愿意反复翻阅、从中汲取灵感的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对手工制作有执着追求的人，我非常看重食谱的“可靠性”和“可复制性”。这本书在这方面表现得中规中矩，但远没有达到“惊艳”的程度。我注意到，很多配方的分量是以“克”为单位精确到小数点后一位的，这对于专业烘焙来说或许是必须的，但对于家庭厨房来说，这要求我们必须配备一台极其精密的电子秤。更让我困惑的是，书中提到的某些“秘制调料”或“特殊工具”，在市面上非常罕见，没有提供任何可替代的方案。例如，有一种点心要求使用某种特定产地的陈年米酒来激发风味，如果我用普通的料酒代替，风味会相差多少？作者并未给出明确的指导或预估。这种“非此不可”的设定，让普通读者望而却步，让人感觉作者的创作环境和普通读者相差太远，缺乏接地气的考量。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书的主要目的是想学习那些地方特色面食的制作秘诀，特别是那些在普通菜市场不太容易买到现成成品的小吃。然而，这本书给我的感觉是，它更像是一本“面食发展史与理论探究”，而不是一本实操手册。我尝试做了其中的一个“酥皮肉饼”，按照书上说的，对面皮的油水比例、鏇油的温度控制都严格遵守了。结果呢？出来的皮子油腻感过重，酥松度远不如我预期中的那种层次分明。我怀疑是不是我个人理解有偏差，但书中的描述确实太过精炼，缺乏“过来人”那种手把手的经验分享，比如“水温要控制在体温略低”这种模糊的概念，对新手来说太不友好了。我期待的是那种“当你揉到面团光滑并且出现小气泡时，就说明差不多了”的经验之谈，这本书里更多的是“最佳搅拌速度应维持在每分钟120转，持续8分钟”。这种精确到数字的指导，脱离了厨房实际操作环境，让人感觉有点脱节。