從零開始做西餐 9787518031405 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 零基礎
• 廚房
• 傢常菜
• 中國紡織齣版社
• 9787518031405
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031405

商品編碼：30067316809

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：從零開始做西餐

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518031405

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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從零開始做西餐，吃慣瞭中餐，偶爾換換口味，自己動手製作來自異國的美食，用你喜歡的方式，盡享這浪漫與美味兼具的美好“食”光。 從開胃菜、湯、主菜、沙拉、主食到甜品，隻要花點時間從中挑選組閤一番，馬上就能做好一頓充滿愛意與新意的西餐，和愛人一起雕刻屬於你們的甜蜜時光，或辦好一場令賓主盡歡的傢庭派對。

內容提要

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從零開始做西餐，以新手的角度齣發，為大傢示範多款大眾熟知又容易上手的美式、英式、法式、意式等不同風味的西餐料理，從開胃菜、湯、主菜、沙拉、主食到甜品，你可以選擇閱讀圖文，也可以拿起手機掃二維碼觀看視頻。
除瞭菜譜，還附有西餐的擺盤、用餐禮儀、環境打造等相關知識，讓您不但享受美味的西餐菜肴，更享受與美妙的西餐廳一樣的氛圍。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：一部探索全球美食殿堂的權威指南 書名：《舌尖上的環球之旅：從基礎技法到米其林殿堂的烹飪哲學》 ISBN：978-7-5180-3141-2 齣版社：環球文化藝術齣版社 頁數：580頁 (精裝典藏版) 定價：RMB 188.00 --- 內容簡介 在浩瀚的烹飪世界中，知識的獲取往往是碎片化和不係統的。《舌尖上的環球之旅：從基礎技法到米其林殿堂的烹飪哲學》旨在填補這一空白，它不是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統、深入、具有前瞻性的現代烹飪聖經。本書以嚴謹的科學態度為基石，融閤瞭東西方烹飪哲學的精髓，緻力於為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者，鋪就一條從廚房新手邁嚮烹飪大師的進階之路。 本書結構精妙，共分為五大部分，層層遞進，確保讀者能夠紮實地掌握烹飪的每一個關鍵環節。 第一部分：烹飪的基石——食材的科學與選擇（約120頁） 本部分深入剖析瞭現代廚房中所有核心食材的“內在機理”。我們不再僅僅停留在“如何切”的層麵，而是探討“為什麼這樣切”。 一、肉類的分子結構與嫩化原理： 詳細講解瞭肌縴維的構成、結締組織的轉化（膠原蛋白如何變成明膠），以及不同醃製劑（酶、酸、鹽）對蛋白質變性的影響機製。內容涵蓋牛肉、豬肉、禽類的最佳熟成技術（乾式與濕式），以及如何通過精準的溫度控製（如低溫慢煮Sous Vide）實現完美口感。 二、海鮮的時令性、安全與風味： 區分瞭養殖與野生海鮮在脂肪酸和風味化閤物上的差異。重點闡述瞭“冰點”與“保鮮”之間的微妙關係，以及貝類、魚類的“臭味”生成與去除的化學過程。特彆闢章講解瞭生食（刺身、壽司）對食材新鮮度的極端要求和處理規範。 三、蔬菜的質地與營養保留： 探討瞭不同烹飪方式（焯水、爆炒、烘烤）對水溶性維生素和脂溶性維生素的保留率影響。詳細介紹瞭澱粉類、根莖類蔬菜的糊化溫度，以及如何利用溫度梯度保持葉菜的翠綠和脆爽。 四、油脂的煙點、風味與健康： 梳理瞭初榨橄欖油、澄清黃油（Ghee）、菜籽油等在不同烹飪場景下的適用性。解釋瞭“煙點”的科學定義及其在高溫煎炸中的意義。 第二部分：核心技藝的精雕細琢（約150頁） 這一部分是本書的“技術手冊”，旨在通過精密的圖解和步驟說明，將傳統技法現代化、標準化。 一、刀工的幾何學與效率： 從法式經典刀法（Brunoise, Julienne）到中式切配，本書不僅展示瞭形狀，更強調瞭切割對食材受熱均勻度的影響。收錄瞭高級廚師如何使用磨刀石進行“鏡麵研磨”的專業流程。 二、火候的藝術：從對流到傳導： 詳細解析瞭煎、炒、爆、燉、煨、烤等主要烹飪方式中的熱量傳遞模式。特彆介紹瞭“美拉德反應”的溫度麯綫，以及如何通過精確控製鍋具材料（鑄鐵、不銹鋼、銅）來優化熱量分布。 三、醬汁的構建與平衡： 這一章是本書的靈魂之一。係統講解瞭經典法式母醬（如貝夏梅爾、西班牙母醬、荷蘭醬）的製作比例與穩定性原理。更進一步，本書提供瞭“風味輪”構建法，教導讀者如何根據酸、甜、苦、鹹、鮮五味平衡，設計齣具有個人風格的復閤醬汁。 四、發酵與醃製的深度探索： 不僅限於簡單的醃製，本書深入探討瞭乳酸發酵（如製作酸菜、泡菜）的菌群控製，以及利用酶進行肉類軟化的技巧。對傳統“高湯”的製作進行瞭“營養萃取率”的科學分析。 第三部分：全球經典菜係的解構與重塑（約180頁） 本書精選瞭全球三大菜係體係中最具代錶性的菜肴進行深度剖析，力求“知其然，更知其所以然”。 一、地中海風情： 聚焦於意大利麵食的“Al Dente”口感的物理學定義；西班牙海鮮飯（Paella）中的“鍋巴”形成技術；以及希臘檸檬土豆的酸度調整。內容強調食材的本味最大化。 二、東方智慧與平衡： 深入解析中餐“鑊氣”的科學來源——高溫、高油、快速傳熱的協同作用。講解瞭日式料理中“齣汁”（Dashi）的“旨味”提取，以及日式天婦羅外衣酥脆的“低溫預炸”秘密。 三、法式精髓與現代演繹： 對經典紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的慢燉過程進行溫度剖析。展示瞭如何利用現代乳化技術，將傳統濃鬱的醬汁處理得更加輕盈，以適應現代健康飲食的需求。 第四部分：烘焙的精確世界（約80頁） 烘焙被視為“廚房裏的化學實驗”，本書以極高的精度來對待這一領域。 一、麵粉的蛋白質含量與筋度控製： 詳細介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵包和糕點的內部結構。講解瞭水閤作用（Hydration）對和麵過程的影響。 二、酵母的生命周期與活性管理： 探討瞭商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的培養與活性檢測。解釋瞭溫度和濕度的微小變化如何影響最終産品的體積和氣孔結構。 三、糖、脂肪與膨鬆劑的協同作用： 深入分析瞭糖在美拉德反應和焦糖化中的雙重角色，以及泡打粉、小蘇打等化學膨鬆劑在不同酸堿度環境下的反應機製。 第五部分：廚房的效率、安全與創新（約50頁） 最後一部分關注的是專業廚房的操作規範和未來趨勢。 一、食品安全與交叉汙染的預防： 詳述瞭HACCP（危害分析和關鍵控製點）在傢庭廚房中的應用，特彆是對溫度危險區的控製。 二、設備的選擇與維護： 對烤箱、燃氣竈、商用攪拌機等核心設備的選購標準和日常維護保養提齣專業建議，強調設備對烹飪結果的決定性影響。 三、可持續烹飪的理念： 討論瞭如何通過“全食材利用”（如使用蔬菜邊角料製作高湯）和減少食物浪費來實現更環保的烹飪方式。 目標讀者： 進階傢庭廚師： 渴望從“會做”到“精通”的實踐者。 烹飪專業學生： 需要係統化理論知識和科學依據的初學者。 美食愛好者與評論傢： 希望深入瞭解菜肴背後烹飪原理的深度探索者。 《舌尖上的環球之旅》不僅僅是一本書，它是你廚房裏的實驗室、你的理論導師，以及你通往卓越烹飪殿堂的地圖。它鼓勵你理解每一步操作背後的“為什麼”，從而讓你真正掌握烹飪這門古老而又充滿創新的藝術。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，作者在講解基礎理論這一點上，簡直是下瞭血本，詳盡得令人發指，但奇怪的是，一點也不枯燥。很多西餐入門書往往會把醬汁、高湯這些核心基礎一筆帶過，導緻讀者在後麵的菜譜實踐中總會遇到“為什麼我的醬汁總是分離”或者“為什麼我的高湯不夠濃鬱”的靈魂拷問。但這本書不同，它用近乎偏執的細節，把乳化、美拉德反應這些聽起來高深的詞匯，拆解成可以理解的化學過程，配上清晰的流程圖，讓你明白“為什麼”要這麼做，而不僅僅是“怎麼”做。例如，在講如何製作基礎的貝夏梅爾醬時，它甚至分析瞭麵粉糊的糊化溫度和牛奶加入速度對最終質地的影響，並且給齣瞭不同粘稠度對應的理想攪拌時間和火力範圍。這種深入骨髓的講解，讓我這個在廚房裏摸爬滾打過幾年的人，都重新審視瞭我過去一些自以為是的“經驗主義”操作。對於一個想係統性建立西餐知識體係的新手來說，這本書提供的絕對不是零散的技巧，而是一套完整的底層邏輯框架，打好這個基礎，後續學習任何復雜的西餐菜肴都會變得水到渠成，不再是盲目地跟著步驟走。

評分☆☆☆☆☆

從另一個角度看，這本書成功地構建瞭一個圍繞西餐製作的“工具和材料”知識庫。它沒有假設讀者已經熟悉西餐烹飪所需的所有專業術語和設備。在捲首，它用相當大的篇幅詳細介紹瞭從鍋具的選擇（比如鑄鐵鍋、不粘鍋的優缺點和適用場景），到刀具的正確保養，再到不同類型橄欖油和黃油的煙點差異，都有詳盡的論述。對於一個剛踏入西餐世界的新手來說，最令人頭疼的就是“到底該買什麼”和“如何正確使用”。這本書用非常直白的語言，將這些看似繁瑣的準備工作變得清晰明瞭，甚至給齣瞭不同預算下的“采購清單建議”。例如，在講解如何製作基礎高湯時，它會明確指齣，如果時間有限，購買市售高品質濃縮湯塊作為替代是完全可以接受的，並指導如何利用這些濃縮品來彌補自製高湯的不足。這種務實、不苛求“完美主義”的態度，極大地降低瞭普通傢庭廚房實現西餐製作的門檻，讓“西餐”不再是遙不可及的米其林概念，而真正走進瞭尋常百姓傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，厚實的紙張拿在手裏沉甸甸的，觸感非常棒，一看就知道是用瞭心的。封麵那種低飽和度的莫蘭迪色調，搭配上簡約的字體排版，一下子就把我想象中的法式小酒館的溫馨感營造齣來瞭。我尤其喜歡它內頁的排版布局，留白恰到好處，不會讓人覺得擁擠。每一次翻閱，都像是在欣賞一本精緻的藝術品，而不是一本單純的食譜。而且，書中的插圖質量簡直是教科書級彆的，那些食物的細節特寫，光影的把握，色彩的搭配，都處理得極其到位，即便是初學者，光是看著這些圖也仿佛能感受到食材的新鮮和烹飪過程中的那種愉悅感。我一個朋友，平時對烹飪沒什麼興趣的，看到我這本書的實物，都忍不住拿起來翻瞭好久，說光是看著圖就覺得很治愈，很有動手嘗試的衝動。這種從視覺到觸覺的整體體驗，遠超齣瞭我預期的“工具書”範疇，更像是一本值得收藏的廚房美學指南。我對這類注重設計感的書籍總是抱有很高的期待，而這本《從零開始做西餐》顯然是超齣瞭我的期待值，它成功地將實用的烹飪知識與優雅的視覺享受完美地融閤在瞭一起，讓準備進入西餐世界的我，從一開始就充滿瞭信心和儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“常見陷阱”的預判上，簡直就像是一位經驗豐富的大廚在你身邊手把手指導，時刻為你排雷。我特彆欣賞它在每個關鍵步驟後麵設置的“廚師提醒”欄目，這些提醒往往直指那些新手最容易犯錯的地方。比如，煎牛排時，它不僅僅告訴你“高溫下鍋”，還會特意強調“鍋一定要燒到冒青煙再放油”，並且解釋瞭為什麼油溫不夠會導緻肉類錶麵沒有形成焦化層而“煮”在瞭鍋裏。又比如，在處理海鮮的環節，它詳細說明瞭如何通過觀察魚肉的透明度變化來判斷最佳齣鍋時，而不是僅僅依賴於時間。我按照書裏的建議處理瞭一次三文魚，結果發現口感的細膩程度和以往自己摸索齣來的完全不是一個級彆。這種“防呆”設計，極大地降低瞭學習麯綫中的挫敗感，讓人在嘗試復雜菜肴時，心裏有底氣，知道哪些地方需要格外小心，哪些步驟可以稍微靈活處理。這種細緻入微的關懷，纔是真正體現瞭一本“從零開始”的教材的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書的菜品選擇兼顧瞭難度梯度和市場接受度，非常符閤大眾的口味和實際操作能力。它並沒有一開始就拋齣需要耗費三天時間準備的法式大菜，而是從最容易上手、成就感來得最快的入門級菜品入手，比如經典的意式番茄肉醬麵、基礎的奶油蘑菇湯，甚至是幾款簡單卻驚艷的開胃小點。這種由易到難的遞進方式，讓新手能夠快速建立起“我能行”的信心。同時，它也巧妙地穿插瞭一些稍微需要技巧但迴報率極高的菜式，比如簡易版的提拉米蘇或者一份完美的法式蛋奶烘（Quiche）。更貼心的是，很多食譜後麵都附帶瞭“變體建議”，比如如果手頭沒有特定香草，可以用什麼替代品達到相似的風味效果，或者如何根據現有食材調整用量。這使得這本書不僅僅是一本食譜集，更像是一個靈活的“西餐思維模式”訓練手冊，教會你如何用已有的資源去創造齣符閤自己口味的西餐，而不是被食譜上的每一個字嚴格地框住。