从零开始做西餐 9787518031405 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 零基础
• 厨房
• 家常菜
• 中国纺织出版社
• 9787518031405
• 新手入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031405

商品编码：30067316809

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：从零开始做西餐

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787518031405

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

从零开始做西餐，吃惯了中餐，偶尔换换口味，自己动手制作来自异国的美食，用你喜欢的方式，尽享这浪漫与美味兼具的美好“食”光。 从开胃菜、汤、主菜、沙拉、主食到甜品，只要花点时间从中挑选组合一番，马上就能做好一顿充满爱意与新意的西餐，和爱人一起雕刻属于你们的甜蜜时光，或办好一场令宾主尽欢的家庭派对。

内容提要

---

从零开始做西餐，以新手的角度出发，为大家示范多款大众熟知又容易上手的美式、英式、法式、意式等不同风味的西餐料理，从开胃菜、汤、主菜、沙拉、主食到甜品，你可以选择阅读图文，也可以拿起手机扫二维码观看视频。
除了菜谱，还附有西餐的摆盘、用餐礼仪、环境打造等相关知识，让您不但享受美味的西餐菜肴，更享受与美妙的西餐厅一样的氛围。

目录

---

作者介绍

---

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

---

序言

---

烹饪的艺术与科学：一部探索全球美食殿堂的权威指南 书名：《舌尖上的环球之旅：从基础技法到米其林殿堂的烹饪哲学》 ISBN：978-7-5180-3141-2 出版社：环球文化艺术出版社 页数：580页 (精装典藏版) 定价：RMB 188.00 --- 内容简介 在浩瀚的烹饪世界中，知识的获取往往是碎片化和不系统的。《舌尖上的环球之旅：从基础技法到米其林殿堂的烹饪哲学》旨在填补这一空白，它不是一本简单的食谱汇编，而是一部系统、深入、具有前瞻性的现代烹饪圣经。本书以严谨的科学态度为基石，融合了东西方烹饪哲学的精髓，致力于为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者，铺就一条从厨房新手迈向烹饪大师的进阶之路。 本书结构精妙，共分为五大部分，层层递进，确保读者能够扎实地掌握烹饪的每一个关键环节。 第一部分：烹饪的基石——食材的科学与选择（约120页） 本部分深入剖析了现代厨房中所有核心食材的“内在机理”。我们不再仅仅停留在“如何切”的层面，而是探讨“为什么这样切”。 一、肉类的分子结构与嫩化原理： 详细讲解了肌纤维的构成、结缔组织的转化（胶原蛋白如何变成明胶），以及不同腌制剂（酶、酸、盐）对蛋白质变性的影响机制。内容涵盖牛肉、猪肉、禽类的最佳熟成技术（干式与湿式），以及如何通过精准的温度控制（如低温慢煮Sous Vide）实现完美口感。 二、海鲜的时令性、安全与风味： 区分了养殖与野生海鲜在脂肪酸和风味化合物上的差异。重点阐述了“冰点”与“保鲜”之间的微妙关系，以及贝类、鱼类的“臭味”生成与去除的化学过程。特别辟章讲解了生食（刺身、寿司）对食材新鲜度的极端要求和处理规范。 三、蔬菜的质地与营养保留： 探讨了不同烹饪方式（焯水、爆炒、烘烤）对水溶性维生素和脂溶性维生素的保留率影响。详细介绍了淀粉类、根茎类蔬菜的糊化温度，以及如何利用温度梯度保持叶菜的翠绿和脆爽。 四、油脂的烟点、风味与健康： 梳理了初榨橄榄油、澄清黄油（Ghee）、菜籽油等在不同烹饪场景下的适用性。解释了“烟点”的科学定义及其在高温煎炸中的意义。 第二部分：核心技艺的精雕细琢（约150页） 这一部分是本书的“技术手册”，旨在通过精密的图解和步骤说明，将传统技法现代化、标准化。 一、刀工的几何学与效率： 从法式经典刀法（Brunoise, Julienne）到中式切配，本书不仅展示了形状，更强调了切割对食材受热均匀度的影响。收录了高级厨师如何使用磨刀石进行“镜面研磨”的专业流程。 二、火候的艺术：从对流到传导： 详细解析了煎、炒、爆、炖、煨、烤等主要烹饪方式中的热量传递模式。特别介绍了“美拉德反应”的温度曲线，以及如何通过精确控制锅具材料（铸铁、不锈钢、铜）来优化热量分布。 三、酱汁的构建与平衡： 这一章是本书的灵魂之一。系统讲解了经典法式母酱（如贝夏梅尔、西班牙母酱、荷兰酱）的制作比例与稳定性原理。更进一步，本书提供了“风味轮”构建法，教导读者如何根据酸、甜、苦、咸、鲜五味平衡，设计出具有个人风格的复合酱汁。 四、发酵与腌制的深度探索： 不仅限于简单的腌制，本书深入探讨了乳酸发酵（如制作酸菜、泡菜）的菌群控制，以及利用酶进行肉类软化的技巧。对传统“高汤”的制作进行了“营养萃取率”的科学分析。 第三部分：全球经典菜系的解构与重塑（约180页） 本书精选了全球三大菜系体系中最具代表性的菜肴进行深度剖析，力求“知其然，更知其所以然”。 一、地中海风情： 聚焦于意大利面食的“Al Dente”口感的物理学定义；西班牙海鲜饭（Paella）中的“锅巴”形成技术；以及希腊柠檬土豆的酸度调整。内容强调食材的本味最大化。 二、东方智慧与平衡： 深入解析中餐“镬气”的科学来源——高温、高油、快速传热的协同作用。讲解了日式料理中“出汁”（Dashi）的“旨味”提取，以及日式天妇罗外衣酥脆的“低温预炸”秘密。 三、法式精髓与现代演绎： 对经典红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的慢炖过程进行温度剖析。展示了如何利用现代乳化技术，将传统浓郁的酱汁处理得更加轻盈，以适应现代健康饮食的需求。 第四部分：烘焙的精确世界（约80页） 烘焙被视为“厨房里的化学实验”，本书以极高的精度来对待这一领域。 一、面粉的蛋白质含量与筋度控制： 详细介绍了不同蛋白质含量的面粉如何影响面包和糕点的内部结构。讲解了水合作用（Hydration）对和面过程的影响。 二、酵母的生命周期与活性管理： 探讨了商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养与活性检测。解释了温度和湿度的微小变化如何影响最终产品的体积和气孔结构。 三、糖、脂肪与膨松剂的协同作用： 深入分析了糖在美拉德反应和焦糖化中的双重角色，以及泡打粉、小苏打等化学膨松剂在不同酸碱度环境下的反应机制。 第五部分：厨房的效率、安全与创新（约50页） 最后一部分关注的是专业厨房的操作规范和未来趋势。 一、食品安全与交叉污染的预防： 详述了HACCP（危害分析和关键控制点）在家庭厨房中的应用，特别是对温度危险区的控制。 二、设备的选择与维护： 对烤箱、燃气灶、商用搅拌机等核心设备的选购标准和日常维护保养提出专业建议，强调设备对烹饪结果的决定性影响。 三、可持续烹饪的理念： 讨论了如何通过“全食材利用”（如使用蔬菜边角料制作高汤）和减少食物浪费来实现更环保的烹饪方式。 目标读者： 进阶家庭厨师： 渴望从“会做”到“精通”的实践者。 烹饪专业学生： 需要系统化理论知识和科学依据的初学者。 美食爱好者与评论家： 希望深入了解菜肴背后烹饪原理的深度探索者。 《舌尖上的环球之旅》不仅仅是一本书，它是你厨房里的实验室、你的理论导师，以及你通往卓越烹饪殿堂的地图。它鼓励你理解每一步操作背后的“为什么”，从而让你真正掌握烹饪这门古老而又充满创新的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，作者在讲解基础理论这一点上，简直是下了血本，详尽得令人发指，但奇怪的是，一点也不枯燥。很多西餐入门书往往会把酱汁、高汤这些核心基础一笔带过，导致读者在后面的菜谱实践中总会遇到“为什么我的酱汁总是分离”或者“为什么我的高汤不够浓郁”的灵魂拷问。但这本书不同，它用近乎偏执的细节，把乳化、美拉德反应这些听起来高深的词汇，拆解成可以理解的化学过程，配上清晰的流程图，让你明白“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么”做。例如，在讲如何制作基础的贝夏梅尔酱时，它甚至分析了面粉糊的糊化温度和牛奶加入速度对最终质地的影响，并且给出了不同粘稠度对应的理想搅拌时间和火力范围。这种深入骨髓的讲解，让我这个在厨房里摸爬滚打过几年的人，都重新审视了我过去一些自以为是的“经验主义”操作。对于一个想系统性建立西餐知识体系的新手来说，这本书提供的绝对不是零散的技巧，而是一套完整的底层逻辑框架，打好这个基础，后续学习任何复杂的西餐菜肴都会变得水到渠成，不再是盲目地跟着步骤走。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，厚实的纸张拿在手里沉甸甸的，触感非常棒，一看就知道是用了心的。封面那种低饱和度的莫兰迪色调，搭配上简约的字体排版，一下子就把我想象中的法式小酒馆的温馨感营造出来了。我尤其喜欢它内页的排版布局，留白恰到好处，不会让人觉得拥挤。每一次翻阅，都像是在欣赏一本精致的艺术品，而不是一本单纯的食谱。而且，书中的插图质量简直是教科书级别的，那些食物的细节特写，光影的把握，色彩的搭配，都处理得极其到位，即便是初学者，光是看着这些图也仿佛能感受到食材的新鲜和烹饪过程中的那种愉悦感。我一个朋友，平时对烹饪没什么兴趣的，看到我这本书的实物，都忍不住拿起来翻了好久，说光是看着图就觉得很治愈，很有动手尝试的冲动。这种从视觉到触觉的整体体验，远超出了我预期的“工具书”范畴，更像是一本值得收藏的厨房美学指南。我对这类注重设计感的书籍总是抱有很高的期待，而这本《从零开始做西餐》显然是超出了我的期待值，它成功地将实用的烹饪知识与优雅的视觉享受完美地融合在了一起，让准备进入西餐世界的我，从一开始就充满了信心和仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“常见陷阱”的预判上，简直就像是一位经验丰富的大厨在你身边手把手指导，时刻为你排雷。我特别欣赏它在每个关键步骤后面设置的“厨师提醒”栏目，这些提醒往往直指那些新手最容易犯错的地方。比如，煎牛排时，它不仅仅告诉你“高温下锅”，还会特意强调“锅一定要烧到冒青烟再放油”，并且解释了为什么油温不够会导致肉类表面没有形成焦化层而“煮”在了锅里。又比如，在处理海鲜的环节，它详细说明了如何通过观察鱼肉的透明度变化来判断最佳出锅时，而不是仅仅依赖于时间。我按照书里的建议处理了一次三文鱼，结果发现口感的细腻程度和以往自己摸索出来的完全不是一个级别。这种“防呆”设计，极大地降低了学习曲线中的挫败感，让人在尝试复杂菜肴时，心里有底气，知道哪些地方需要格外小心，哪些步骤可以稍微灵活处理。这种细致入微的关怀，才是真正体现了一本“从零开始”的教材的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的菜品选择兼顾了难度梯度和市场接受度，非常符合大众的口味和实际操作能力。它并没有一开始就抛出需要耗费三天时间准备的法式大菜，而是从最容易上手、成就感来得最快的入门级菜品入手，比如经典的意式番茄肉酱面、基础的奶油蘑菇汤，甚至是几款简单却惊艳的开胃小点。这种由易到难的递进方式，让新手能够快速建立起“我能行”的信心。同时，它也巧妙地穿插了一些稍微需要技巧但回报率极高的菜式，比如简易版的提拉米苏或者一份完美的法式蛋奶烘（Quiche）。更贴心的是，很多食谱后面都附带了“变体建议”，比如如果手头没有特定香草，可以用什么替代品达到相似的风味效果，或者如何根据现有食材调整用量。这使得这本书不仅仅是一本食谱集，更像是一个灵活的“西餐思维模式”训练手册，教会你如何用已有的资源去创造出符合自己口味的西餐，而不是被食谱上的每一个字严格地框住。

评分☆☆☆☆☆

从另一个角度看，这本书成功地构建了一个围绕西餐制作的“工具和材料”知识库。它没有假设读者已经熟悉西餐烹饪所需的所有专业术语和设备。在卷首，它用相当大的篇幅详细介绍了从锅具的选择（比如铸铁锅、不粘锅的优缺点和适用场景），到刀具的正确保养，再到不同类型橄榄油和黄油的烟点差异，都有详尽的论述。对于一个刚踏入西餐世界的新手来说，最令人头疼的就是“到底该买什么”和“如何正确使用”。这本书用非常直白的语言，将这些看似繁琐的准备工作变得清晰明了，甚至给出了不同预算下的“采购清单建议”。例如，在讲解如何制作基础高汤时，它会明确指出，如果时间有限，购买市售高品质浓缩汤块作为替代是完全可以接受的，并指导如何利用这些浓缩品来弥补自制高汤的不足。这种务实、不苛求“完美主义”的态度，极大地降低了普通家庭厨房实现西餐制作的门槛，让“西餐”不再是遥不可及的米其林概念，而真正走进了寻常百姓家。