中式烹調工藝與實訓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張榮春 著

圖書標籤:

• 中式烹調
• 烹飪技術
• 烹飪實訓
• 餐飲教學
• 烹飪工藝
• 中華美食
• 職業教育
• 食品製作
• 烹飪基礎
• 廚房實操

店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 旅遊教育

ISBN：9787563737277

商品編碼：30081607158

齣版時間：2018-05-01

基本信息

商品名稱： 中式烹調工藝與實訓	齣版社： 旅遊教育齣版社	齣版時間：2018-05-01
作者：張榮春	譯者：	開本： 16開
定價： 45.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787563737277	商品類型：圖書	版次： 1

內容提要

本書分為四大項目，共有十六個模塊，並且下設多項工作任務。教材采用學習目標，技能標準，任務目標完成，以知識儲備，菜品製作工藝與實訓、拓展知識與應用、實訓思考與練習題的結構模式，力求全方麵講解中式烹調工藝與實訓的知識。

《法式糕點藝術：從基礎到大師的甜蜜旅程》 圖書簡介 本書是一部全麵深入探討法式糕點製作技藝的權威指南，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士，係統掌握法式甜點的精髓、技巧與創新精神。我們相信，法式糕點不僅僅是食物，更是一種精緻的生活藝術和嚴謹的科學體現。 第一部分：法式糕點的基石與哲學 第一章：理解法式烘焙的靈魂 本章將追溯法式糕點（Pâtisserie Française）的曆史淵源與文化底蘊。我們將探討從修道院麵包房到現代米其林星級餐廳中，法式甜點如何演變成為全球公認的精緻典範。重點解析法式糕點哲學中的“平衡藝術”：對酸、甜、苦、鹹的精準控製，以及對口感（如酥脆、綿密、輕盈、醇厚）的層次構建。 我們將詳細介紹法式烘焙中對原料的極緻追求，如不同産地的黃油（AOC認證黃油的重要性）、高質量的巧剋力（可可含量與産地的影響）、香草莢的挑選與使用，以及麵粉蛋白質含量的選擇標準。 第二章：廚房的科學與工具的精通 成功的法式糕點建立在精確的科學基礎上。本章深入講解烘焙化學反應：美拉德反應、焦糖化過程、乳化作用的原理，以及酵母與泡打粉在不同配方中的作用。我們將用圖錶清晰展示溫度、濕度對酥皮膨脹和蛋糕結構的影響。 工具的掌握是執行力的保證。本節詳盡介紹瞭法式廚房必備的專業工具，包括：不同口徑的裱花嘴、法式颳刀的正確握持方式、溫度計的使用規範，以及如何校準烤箱的實際溫度（而非錶麵溫度）。針對專業人士，我們還探討瞭冷凍乾燥機、均質機等現代設備的初步應用概念。 第二部分：經典基礎技藝的深度解析 第三章：完美麵團的秘密：酥皮的演繹 本章是本書的重中之重，專注於法式糕點的骨架——酥皮。我們將教授三種核心酥皮的製作工藝： 1. 派皮（Pâte Brisée）： 強調“沙化”技巧，如何控製黃油顆粒大小，以達到鬆脆的口感。 2. 酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細分解“開酥”過程，從“麵團”到“黃油片”的精確疊閤（疊被子法），包括摺疊次數與溫度控製的黃金法則，確保能做齣層數清晰、膨脹均勻的經典法式酥皮（如拿破侖）。 3. 撻皮（Pâte Sucrée）： 探討糖分對麵團延展性的影響，以及如何避免撻皮在烘烤時收縮或變硬。 第四章：奶油與餡料的藝術：從醬到慕斯 本章聚焦於填充物和裝飾層的製作，這是決定糕點風味和質感的關鍵。 基礎醬料： 詳解法式甜點製作的“五大基礎醬”：卡仕達醬（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）、法式奶油霜（French Buttercream）的打發技巧、檸檬醬（Curd）的濃稠度控製。 慕斯與凍糕： 剖析吉利丁（明膠）的用量與水閤作用，如何製作齣結構穩定、入口即化的慕斯層。重點演示如何通過不同基底（巧剋力、水果泥、意式蛋白霜）構建復雜風味的慕斯。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 詳盡教授如何安全、精確地熬製糖漿（118°C的“軟球階段”），並將其打入蛋白中，用於製作輕盈的奶油霜或馬卡龍內餡。 第五章：泡芙與輕盈的結構：Choux的魅力 泡芙（Choux Pastry）的製作被譽為檢驗烘焙師基本功的試金石。本章將精確解析“煮麵糊”階段的含水量控製，識彆麵糊的“V字尖”狀態，以及烘烤過程中蒸汽的産生與支撐結構。我們將運用這些麵糊製作齣：經典法式閃電泡芙（Éclair）、泡芙塔（Croquembouche）的核心結構，以及奢華的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 第三部分：經典法式甜點的解構與重塑 第六章：大師級蛋糕的構造藝術 本章專注於分層、浸潤與組裝的復雜結構蛋糕。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 學習如何精確切分浸泡瞭咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕層（Joconde），以及不同口味的奶油霜（如巧剋力甘納許、咖啡奶油）的精確塗抹厚度。 濛布朗（Mont Blanc）： 重點解析栗子泥的製作工藝，包括如何使用特殊的擠麵器擠齣標誌性的“意大利麵”造型，以及底層蛋白酥的酥脆度處理。 法式韆層酥（Mille-feuille）： 迴顧酥皮製作，並重點講解焦糖頂部的製作與淋麵技術，強調酥皮在組裝後的保持酥脆的儲存方法。 第七章：馬卡龍的精準與個性化 馬卡龍（Macaron）是法式甜點的代錶，本書將其視為一個係統工程。我們將對比法式、意式和瑞士蛋白霜製作法，並重點詳述“過篩”（Tant Pour Tant）的精確度要求。 關鍵環節： 詳細解釋“翻拌”（Macaronage）的力度與次數，如何判斷齣“緞帶狀”的完美狀態。 “裙邊”的形成： 深入分析靜置時間、烤箱的空氣流動與溫度對馬卡龍是否形成“裙邊”的影響。 內餡搭配： 創新性的內餡組閤，例如薰衣草甘納許、焦糖海鹽醬等，以實現風味的升華。 第八章：季節性水果與塔類的創新 法式甜點極其依賴時令水果。本章教導如何利用水果的天然酸度來平衡甜度。 法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 重點在於撻皮的預烤（Blind Baking）技巧，確保底部不濕軟。講解使用“杏仁奶油”（Frangipane）與水果搭配的烘烤時間控製。 焦糖的深度應用： 從乾法焦糖到濕法焦糖的詳細步驟，以及如何用焦糖製作精緻的裝飾物（如焦糖拉絲或焦糖脆片）。 附錄：專業法語術語與常見問題解答 本附錄提供瞭一份詳盡的法式烘焙術語對照錶，並收錄瞭從新手到專業人士在製作過程中最常遇到的問題（如奶油霜油水分離、酥皮無法起酥、蛋糕塌陷等）的診斷與修復指南。 本書力求實用性與藝術性並重，不僅教授配方，更傳授一套嚴謹的、可遷移的法式烘焙思維模式，讓讀者能夠脫離刻闆的步驟，真正理解並創造屬於自己的法式甜蜜傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“實訓”部分，簡直是為我這種“動手能力弱”的人量身定做的救星！我以前學做菜最大的障礙就是，書上寫著“炒至斷生”，我卻不知道那個“斷生”到底是什麼狀態——是顔色變瞭？還是聞起來有特定的香味？這本書裏大量的實操照片和步驟分解，完美地解決瞭我的睏惑。它甚至細緻到瞭告訴你，用多大力度去翻動鍋裏的菜，火苗應該多高，齣鍋的時機應該在哪一秒。我按照書裏關於紅燒肉的步驟來操作，那色澤的紅亮程度，那入口即化的口感，連我那位挑剔的爺爺都贊不絕口，直說有他當年做學徒時的水準。而且，書中還設置瞭針對性的練習模塊，比如專門練習“滑炒”的幾道菜，讓你反復鞏固某一項核心技能。這種教學模式，讓我感覺自己像是在一個真實的廚房學校裏上課，而不是一個人在孤軍奮戰。對於那些希望通過自學達到專業水準的烹飪愛好者來說，這本書提供的實踐指導價值，遠超其本身的價格。它提供的不僅僅是食譜，更是一種標準化的操作流程和自我檢驗的機製。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的專業性是毋庸置疑的，但最讓我感到親切的是它對“中國胃”的深刻理解。它所教授的技法，最終指嚮的都是如何做齣那種讓人感到溫暖、踏實的中餐味道。書裏花瞭相當大的篇幅來討論如何根據地域和季節來調整菜品的風味結構，這非常符閤我們中國人講究“不時不食”的傳統觀念。比如，在介紹海鮮的處理時，它會詳細說明不同季節捕撈上來的魚蝦在烹飪時需要注意哪些細微的調味變化，以達到最佳的鮮甜效果。這種細緻入微的關懷，讓我覺得作者是真正懂中國人的味蕾和生活習慣的。它提供的遠超一本食譜的範疇，它是在教你如何用烹飪來構建一種有溫度的生活方式。對於那些希望把傢裏的餐桌提升到新的高度，用正宗且充滿智慧的中餐來款待親朋好友的人來說，這本書絕對是無可替代的指南，它確保瞭你的每一次下廚，都是一次對傳統美食的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我一直以為自己對中餐頗有心得，畢竟從小耳濡目染，傢裏的飯桌上從未缺少過那些經典的傢常菜。但翻開這本書，纔發現自己所掌握的不過是皮毛。它不像市麵上那些隻羅列菜譜的烹飪書，這本書更像是一本深入骨髓的“武功秘籍”。它詳盡地剖析瞭中式烹飪背後的哲學和技術核心，比如對火候的精準把控，什麼叫真正的“旺火快炒”？什麼又是“文火慢燉”的奧秘？書中對於不同食材的處理方法，從刀工的細膩到醃製的學問，都有極其細緻的圖文解析。特彆是關於“鑊氣”的描述，簡直是神來之筆，讓我這個廚房新手都感覺仿佛能聞到那股焦香四溢的煙火氣。每一次嘗試按照書中的步驟來做菜，不僅僅是完成一道菜肴，更像是一次與傳統美食文化的深度對話。讀完第一部分，我立刻就去實踐瞭書裏提到的基礎高湯的熬製方法，那鮮美的滋味，比我過去隨意為之的湯水提升瞭不止一個檔次。這本書的價值，在於它教會你“為什麼”要這麼做，而不是簡單地告訴你“怎麼”做。它真正做到瞭理論與實踐的完美結閤，為我打開瞭一扇通往專業中餐殿堂的大門。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到驚喜的是，這本書在傳統技藝的傳承與創新之間找到瞭一個絕妙的平衡點。它沒有一味地守舊，而是用現代的視角去審視和優化傳統的中餐製作過程。比如，在介紹傳統醃製方法的同時，它也探討瞭現代食品科學如何幫助我們更好地保持食材的原味和營養。書中對於一些“老祖宗傳下來的經驗”的科學依據的解釋，讓我茅塞頓開。原來有些看似隨意的操作，背後都有著深刻的物理或化學原理在支撐。這種兼具曆史厚重感和時代前沿性的內容編排，使得這本書既有收藏價值，又具有極強的實用性。我特彆欣賞作者在講解過程中展現齣的那種對美食的敬畏之心，字裏行間透露齣對烹飪工藝的執著追求。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一部關於中餐匠人精神的百科全書。讀完之後，我對自己手中那把廚刀的理解都加深瞭，不再僅僅把它看作一個工具，而是延伸自己手藝的媒介。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書的時候，其實是抱著“隨便看看”的心態，畢竟現在網絡上的食譜多如牛毛，隨便一搜就能找到上百個版本。然而，這本書的厚重感和內容廣度讓我感到震驚。它不僅僅涵蓋瞭我們熟知的魯、川、粵、蘇四大菜係的基礎技法，還穿插介紹瞭許多地方特色小吃和點心的製作流程，那些在餐館菜單上見慣不驚卻從未想過去自己動手的菜式，在這本書裏都有清晰的脈絡。最讓我印象深刻的是它對食材特性的解讀，比如不同種類的澱粉在勾芡時如何影響湯汁的質地和亮度，或者不同油溫對食材內部水分的影響。這些細節在其他地方的書裏幾乎看不到，或者隻是草草帶過。這本書的編排邏輯非常嚴謹，從基礎的刀工訓練，到調味品的辨識與應用，再到復雜菜式的組閤，層層遞進，讓你每一步都走得紮實。我感覺自己不再是那個隻會依葫蘆畫瓢的傢庭小廚，而是開始理解烹飪這門手藝背後的科學與藝術。對於真心想把中餐學透的人來說，這本書絕對是案頭必備的工具書，那種係統性和權威感，是碎片化的網絡信息完全無法比擬的。