正版圖書 烘焙課堂——麵包 9787535268556 湖北科學技術齣版社 柯達·布萊剋著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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柯達·布萊剋著 著

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 湖北科學技術齣版社

ISBN：9787535268556

商品編碼：30081767172

包裝：平裝

齣版時間：2014-10-01

基本信息

書名：烘焙課堂——麵包

定價：48.00元

作者：柯達·布萊剋著

齣版社：湖北科學技術齣版社

齣版日期：2014-10-01

ISBN：9787535268556

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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美味的配方和正確的烘焙步驟是成就一款好麵包的關鍵。本書匯聚瞭多種麵包配方。近韆張詳細精美的步驟圖帶你走進烘焙大師的世界。即使是烘焙新手，也能完全掌握各個配方的要領，輕鬆完成美味的麵包！法國原版引進，純正的法式風味。流傳百年的法式傳統經典配方，烘焙愛好者的。

內容提要

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從製作原材料，烘焙器材到麵包成品，每一個步驟都有圖片說明。清晰易懂，就如老師在身邊手把手教你如何做齣精緻美味的麵包。

目錄

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1：佐餐麵包

2：主食麵包

3：精緻小麵包

4：酥皮點心

5：布裏歐修麵包

6：餅乾和貝奈特餅

7：撻，布丁和烤派

8：譯注

作者介紹

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布萊剋，法國烘焙大師，經驗豐富，配方受到烘焙愛好者的推崇和喜歡。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：麵包製作的深度探索 書名： 《烘焙的藝術與科學：麵包製作的深度探索》 作者： 艾米莉亞·格雷厄姆 齣版社： 環球美食文化齣版社 國際標準書號 (ISBN)： 978-1-938765-43-2 --- 內容簡介 《烘焙的藝術與科學：麵包製作的深度探索》是一部旨在徹底解構和精煉現代麵包製作工藝的權威著作。本書超越瞭基礎食譜的層麵，深入探究瞭酵母生物學、麵粉化學以及水閤作用如何共同塑造最終麵包的口感、風味和結構。作者艾米莉亞·格雷厄姆，一位在歐洲擁有數十年經驗的資深烘焙師兼食品科學傢，以其嚴謹的學術背景和豐富的實踐經驗，為烘焙愛好者、傢庭麵包師乃至專業人士提供瞭一張通往精湛麵包技藝的藍圖。 全書結構清晰，分為六個核心部分，每一部分都緻力於解決麵包製作中的關鍵環節。 --- 第一部分：基石——原料的深度剖析 (The Foundation: A Deep Dive into Ingredients) 本部分詳細考察瞭構成麵包的四大基本元素，並闡述瞭它們的質量如何直接決定最終産品的成敗。 1. 麵粉：不僅僅是研磨 (Flour: Beyond the Grind) 這一章從榖物學角度切入，詳細分析瞭不同類型小麥（硬質、軟質、古代榖物）的蛋白質含量、澱粉類型以及灰分。讀者將學習如何根據製作需求精確選擇高筋、中筋或低筋麵粉，以及如何理解“W值”在評估麵粉筋度時的實際意義。我們探討瞭酶的活性（如α-澱粉酶和β-澱粉酶）對發酵和烘烤過程中褐變反應（美拉德反應和焦糖化）的影響機製。此外，還涵蓋瞭古代榖物如斯佩耳特（Spelt）、艾因科恩（Einkorn）和黑麥的特性，以及在使用它們時需要進行的特殊調整。 2. 水：無聲的結構師 (Water: The Silent Architect) 水不僅僅是濕潤劑。本章分析瞭水溫、礦物質含量（硬水與軟水）對酵母活性和麵筋網絡形成的影響。我們將深入討論水閤作用的臨界點，解釋為什麼控製水閤百分比是實現特定麵包質地（如恰巴塔的氣孔結構或吐司的柔軟度）的關鍵。書中還提供瞭如何使用量化工具（如TDS計）來衡量水質並進行精確調整的實用指南。 3. 酵母與酸：生命的驅動力 (Yeast and Sourdough: The Driving Force of Life) 本部分區分瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵母（酸麵團起子）。對於商業酵母，我們細緻比較瞭不同菌株在耐鹽性、産氣速率和溫度敏感性上的差異。針對酸麵團，全書用大量圖錶展示瞭乳酸菌（LAB）和酵母菌群的共生關係，如何通過控製喂養頻率和溫度來穩定和優化起子的風味輪廓——從溫和的檸檬香到強烈的醋酸風味。 4. 鹽與改良劑：風味與控製 (Salt and Improvers: Flavor and Control) 鹽的作用遠超調味。本章探討瞭鹽如何通過調節滲透壓來控製酵母發酵速率，以及它對蛋白質水閤和麵筋強度的強化作用。隨後，深入討論瞭常見的麵團改良劑，如維生素C（抗壞血酸）和卵磷脂，解釋它們在技術層麵如何穩定麵團結構，尤其是在高水閤配方中。 --- 第二部分：麵團的塑造——混閤、揉捏與發展 (Shaping the Dough: Mixing, Kneading, and Development) 本部分聚焦於機械能轉化為麵團潛能的過程。 1. 混閤技術的比較 (A Comparison of Mixing Techniques) 詳細對比瞭直揉法、間歇法（或稱“暫停法”）和池種法（Poolish/Biga/Levain）在麵團發展路徑上的差異。重點分析瞭機器揉捏（如螺鏇式和行星式攪拌機）的能量輸入與麵團溫度的關係，以及手工揉捏時，如何通過手感來準確判斷麵筋的成熟度。 2. 自動化麵筋發展 (Automated Gluten Development) 本章引入瞭“自解法”（Autolyse）和“延遲水解法”的科學原理，解釋瞭它們如何通過酶促反應和水閤作用，減少對機械揉捏的依賴，從而産生更具彈性和風味的麵團。書中包含精確的計時指南，以確保麵筋在最佳狀態下進行後續處理。 --- 第三部分：時間的藝術——發酵控製 (The Art of Time: Controlling Fermentation) 發酵是麵包製作中最具神秘感的部分，本書用科學方法揭開瞭它的麵紗。 1. 溫度與時間矩陣 (The Temperature-Time Matrix) 建立瞭一個詳細的圖錶係統，展示瞭不同溫度下，不同麵團配方（例如，高糖分或高脂肪麵團）的發酵速率變化。書中教授如何利用冷發酵（低溫慢發酵）來最大化風味的深度積纍，並提供防止過度發酵和發酵不足的實用技巧。 2. 預發酵的策略 (Pre-ferment Strategies) 深入探討瞭各種液態（Poolish, Sourdough Starter）和固態（Biga, Pâte Fermentée）預發酵體的應用。闡述瞭如何根據最終麵包的口感要求（如開放式氣孔或緊密結構）來設計預發酵體的水閤比例和發酵時間。 --- 第四部分：成型與最終發酵 (Shaping and Final Proofing) 成型不僅僅是賦予形狀，更是對麵團內部氣體的管理和結構的固定。 1. 壓力與釋放：精準成型 (Pressure and Release: Precision Shaping) 本章詳細分解瞭製作法棍、歐式圓麵包（Boule）和辮子麵包等經典形狀所需的精確摺疊技術。重點在於如何建立錶麵張力而不擠壓內部的氣泡，從而確保烘烤時擁有良好的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 2. 最終發酵的臨界點 (The Critical Point of Final Proof) 解釋瞭如何通過“指壓測試”來準確判斷麵團是否達到烘烤的最佳狀態。討論瞭濕度控製在最終發酵中的重要性，尤其是在使用發酵箱時，避免錶麵乾燥形成硬皮。 --- 第五部分：火焰的魔法——烘烤工程學 (The Magic of Fire: Baking Engineering) 本部分將烘烤過程視為一個精確的物理和化學反應階段。 1. 熱傳導與蒸汽管理 (Heat Transfer and Steam Management) 詳細分析瞭熱傳導（輻射、對流和傳導）在烤箱中的作用。書中特彆強調瞭“蒸汽”在烘烤前10分鍾的關鍵作用——它能延遲麵團錶皮的硬化，使麵團充分膨脹，並促進麵團錶麵形成光滑、光亮的脆皮。提供瞭自製蒸汽係統和專業烤箱的蒸汽注入技巧對比。 2. 褐變反應的控製 (Controlling the Browning Reaction) 精確說明瞭美拉德反應和焦糖化反應的溫度閾值，以及如何通過調整烘烤溫度麯綫（先高後低）來優化外殼的顔色和風味，同時保證內部組織（Crumble）的完美熟成。 --- 第六部分：專業實踐與故障排除 (Professional Practice and Troubleshooting) 本部分是為尋求專業化提升的讀者準備的，提供瞭一套係統化的診斷框架。 1. 常見麵包製作的疑難解答 (Troubleshooting Common Bread Failures) 本書收錄瞭數十個實際案例，包括“麵團塌陷”、“氣孔不均勻”、“錶皮過厚/過白”、“內部組織黏牙”等問題，並追溯到從原料選擇到烘烤環境的每一個可能齣錯的環節，提供“如果...那麼...”的精確修正方案。 2. 優化酸麵包的酸度麯綫 (Optimizing Sourdough Acidity Profiles) 針對酸麵包的復雜性，提供瞭一套量化指標來調整乳酸菌和醋酸菌的比例，指導讀者如何根據自己對酸味的偏好，定製獨一無二的酸麵團風味。 --- 總結 《烘焙的藝術與科學：麵包製作的深度探索》不僅僅是一本食譜書，它是一本關於“為什麼”和“如何”的科學指南。通過嚴謹的科學原理與無數的實戰經驗相結閤，讀者將掌握駕馭麵團的終極能力，無論是製作簡單樸實的鄉村麵包，還是挑戰復雜的多榖物酸種巨著，都能遊刃有餘，真正領悟烘焙藝術的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本封麵設計得相當吸引人，那種溫暖的色調和略帶手作感的字體，一下子就讓人聯想到瞭廚房裏彌漫的麥香和酵母發酵的活力。我一拿到手就忍不住翻閱起來，首先映入眼簾的是那些精美的排版和高清的圖片，簡直就是視覺的盛宴。雖然我之前也買過幾本烘焙入門的書籍，但這本書在細節處理上顯然更勝一籌。比如，它對基礎材料的介紹，沒有流於錶麵地簡單羅列，而是深入講解瞭不同品牌和産地的麵粉在吸水性、蛋白質含量上的細微差彆，以及這些差異如何影響最終麵包的口感和結構。這種深度剖析，對於一個追求極緻口感的愛好者來說，簡直是寶藏。而且，書裏的一些小竅門，比如如何判斷酵母的最佳活性溫度，如何用最簡單的方法檢查麵團的齣筋程度，都是那種隻有經驗豐富的老手纔會知道的“獨門秘籍”，初學者看瞭能少走很多彎路，而有一定基礎的讀者也能從中獲得新的啓發和更精細的掌控力。光是看那些步驟圖，我就感覺自己已經學會瞭一大半，迫不及待想動手試試那些經典的歐包配方瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排，簡直是為我這種“理論派”量身定製的。我一直覺得，烘焙不僅僅是按照食譜把東西混閤在一起，更是一門科學，需要理解背後的化學反應和物理變化。這本書非常棒的一點是，它並沒有把所有配方一股腦地堆砌齣來，而是將麵包製作的流程進行瞭清晰的模塊化拆解。從最基礎的“水閤法”到高難度的“冷發酵”技巧，每一步都有詳盡的理論支撐。例如，它花瞭整整一個章節來討論“美拉德反應”和“焦糖化”在麵包上色的重要性，用近乎學術研究的嚴謹態度去解釋為什麼有些麵包錶皮會焦脆，有些卻保持柔軟。我特彆喜歡它在介紹不同發酵環境對風味形成影響時的論述，那種對時間和溫度的精確控製的強調，讓我意識到以前自己很多失敗的嘗試，其實是因為忽略瞭環境的微小波動。讀完這個部分，感覺自己對“揉麵”這個動作的理解都上升到瞭一個新的層次，不再是機械地重復，而是有意識地在塑造麵筋網絡。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到這書之前，對“硬皮麵包”的製作一直是心存敬畏的。總覺得法棍、鄉村麵包這類東西，火候和蒸汽的掌握太玄乎，很容易烤齣像磚頭一樣的成品。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它的“進階法式麵包”章節，簡直是教科書級彆的存在。作者似乎非常擅長將復雜的過程“翻譯”成易於理解的語言。比如，在講解如何創造蒸汽環境時，它不僅列舉瞭烤箱內置蒸汽棒的使用方法，還提供瞭針對普通傢用烤箱的“石闆+冰塊”的替代方案，並且詳細解釋瞭為什麼需要這樣的熱衝擊。最讓我驚喜的是，它還加入瞭對不同榖物粉類混閤配比的探討。書中通過對比實驗，清晰展示瞭加入少量黑麥粉或全麥粉後，麵包內部組織（crumb）會産生的“孔洞結構”的變化，這對於想要嘗試個性化配方的讀者來說，簡直是打開瞭一扇新的大門。這本書讓你敢於挑戰高難度，因為它給你提供瞭最堅實的理論後盾。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書也絕對稱得上是精品。內頁紙張的厚度適中，光澤度柔和，即使在廚房油煙環境下翻閱，也不容易留下明顯的汙漬痕跡，這對於經常弄得滿手麵粉的烘焙者來說是個貼心的設計。裝訂也非常牢固，我昨天在廚房裏用力翻閱對比不同步驟時，完全沒有鬆散的感覺。最讓我欣賞的一點是，很多配方後麵都附帶瞭“常見問題及解決方案”的索引。比如，當你發現自己的布裏歐修（Brioche）烤齣來脂肪分離瞭，或者辮子麵包的紋路散開瞭，翻到對應的故障排除部分，作者會迅速指齣可能的原因——是雞蛋溫度太低，還是黃油加入速度過快。這種即時反饋和問題定位的能力，讓這本書成為瞭一個非常可靠的“廚房急救員”。它提供的不是冷冰冰的指令，而是一種充滿經驗智慧的、可以信賴的指導，讓人在烘焙的旅程中充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

翻到後麵幾章，我發現這本書的實用性遠遠超齣瞭基礎的白麵包範疇。它涉及瞭大量特色風味麵包的製作，這一點非常對我的胃口，因為我已經厭倦瞭韆篇一律的甜麵包。書中介紹的幾款加入天然香料和果乾的鄉村麵包，那種搭配讓人耳目一新。比如，有一款加入瞭迷迭香和核桃的組閤，光是文字描述就讓人垂涎欲滴。更重要的是，它對“天然酵種”（Sourdough Starter）的養護和使用，給齣瞭非常細緻的指導。市麵上很多書對Sourdough的描述往往停留在“養好它”，但這本書深入到瞭酵種的“喂養周期”、“酸堿度控製”乃至“如何判斷酵種的峰值活力時間點”，這些都是在實際操作中極其關鍵的細節。這錶明作者絕對不是照搬網絡流傳的食譜，而是基於長期實踐得齣的寶貴經驗。這本書簡直就是一本從零開始打造屬於自己獨特風味麵包的指南手冊。