正版图书 烘焙课堂——面包 9787535268556 湖北科学技术出版社 柯达·布莱克著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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柯达·布莱克著 著

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• 柯达·布莱克
• 湖北科学技术出版社
• 9787535268556
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出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535268556

商品编码：30081767172

包装：平装

出版时间：2014-10-01

基本信息

书名：烘焙课堂——面包

定价：48.00元

作者：柯达·布莱克著

出版社：湖北科学技术出版社

出版日期：2014-10-01

ISBN：9787535268556

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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美味的配方和正确的烘焙步骤是成就一款好面包的关键。本书汇聚了多种面包配方。近千张详细精美的步骤图带你走进烘焙大师的世界。即使是烘焙新手，也能完全掌握各个配方的要领，轻松完成美味的面包！法国原版引进，纯正的法式风味。流传百年的法式传统经典配方，烘焙爱好者的。

内容提要

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从制作原材料，烘焙器材到面包成品，每一个步骤都有图片说明。清晰易懂，就如老师在身边手把手教你如何做出精致美味的面包。

目录

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1：佐餐面包

2：主食面包

3：精致小面包

4：酥皮点心

5：布里欧修面包

6：饼干和贝奈特饼

7：挞，布丁和烤派

8：译注

作者介绍

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布莱克，法国烘焙大师，经验丰富，配方受到烘焙爱好者的推崇和喜欢。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：面包制作的深度探索 书名： 《烘焙的艺术与科学：面包制作的深度探索》 作者： 艾米莉亚·格雷厄姆 出版社： 环球美食文化出版社 国际标准书号 (ISBN)： 978-1-938765-43-2 --- 内容简介 《烘焙的艺术与科学：面包制作的深度探索》是一部旨在彻底解构和精炼现代面包制作工艺的权威著作。本书超越了基础食谱的层面，深入探究了酵母生物学、面粉化学以及水合作用如何共同塑造最终面包的口感、风味和结构。作者艾米莉亚·格雷厄姆，一位在欧洲拥有数十年经验的资深烘焙师兼食品科学家，以其严谨的学术背景和丰富的实践经验，为烘焙爱好者、家庭面包师乃至专业人士提供了一张通往精湛面包技艺的蓝图。 全书结构清晰，分为六个核心部分，每一部分都致力于解决面包制作中的关键环节。 --- 第一部分：基石——原料的深度剖析 (The Foundation: A Deep Dive into Ingredients) 本部分详细考察了构成面包的四大基本元素，并阐述了它们的质量如何直接决定最终产品的成败。 1. 面粉：不仅仅是研磨 (Flour: Beyond the Grind) 这一章从谷物学角度切入，详细分析了不同类型小麦（硬质、软质、古代谷物）的蛋白质含量、淀粉类型以及灰分。读者将学习如何根据制作需求精确选择高筋、中筋或低筋面粉，以及如何理解“W值”在评估面粉筋度时的实际意义。我们探讨了酶的活性（如α-淀粉酶和β-淀粉酶）对发酵和烘烤过程中褐变反应（美拉德反应和焦糖化）的影响机制。此外，还涵盖了古代谷物如斯佩耳特（Spelt）、艾因科恩（Einkorn）和黑麦的特性，以及在使用它们时需要进行的特殊调整。 2. 水：无声的结构师 (Water: The Silent Architect) 水不仅仅是湿润剂。本章分析了水温、矿物质含量（硬水与软水）对酵母活性和面筋网络形成的影响。我们将深入讨论水合作用的临界点，解释为什么控制水合百分比是实现特定面包质地（如恰巴塔的气孔结构或吐司的柔软度）的关键。书中还提供了如何使用量化工具（如TDS计）来衡量水质并进行精确调整的实用指南。 3. 酵母与酸：生命的驱动力 (Yeast and Sourdough: The Driving Force of Life) 本部分区分了商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵母（酸面团起子）。对于商业酵母，我们细致比较了不同菌株在耐盐性、产气速率和温度敏感性上的差异。针对酸面团，全书用大量图表展示了乳酸菌（LAB）和酵母菌群的共生关系，如何通过控制喂养频率和温度来稳定和优化起子的风味轮廓——从温和的柠檬香到强烈的醋酸风味。 4. 盐与改良剂：风味与控制 (Salt and Improvers: Flavor and Control) 盐的作用远超调味。本章探讨了盐如何通过调节渗透压来控制酵母发酵速率，以及它对蛋白质水合和面筋强度的强化作用。随后，深入讨论了常见的面团改良剂，如维生素C（抗坏血酸）和卵磷脂，解释它们在技术层面如何稳定面团结构，尤其是在高水合配方中。 --- 第二部分：面团的塑造——混合、揉捏与发展 (Shaping the Dough: Mixing, Kneading, and Development) 本部分聚焦于机械能转化为面团潜能的过程。 1. 混合技术的比较 (A Comparison of Mixing Techniques) 详细对比了直揉法、间歇法（或称“暂停法”）和池种法（Poolish/Biga/Levain）在面团发展路径上的差异。重点分析了机器揉捏（如螺旋式和行星式搅拌机）的能量输入与面团温度的关系，以及手工揉捏时，如何通过手感来准确判断面筋的成熟度。 2. 自动化面筋发展 (Automated Gluten Development) 本章引入了“自解法”（Autolyse）和“延迟水解法”的科学原理，解释了它们如何通过酶促反应和水合作用，减少对机械揉捏的依赖，从而产生更具弹性和风味的面团。书中包含精确的计时指南，以确保面筋在最佳状态下进行后续处理。 --- 第三部分：时间的艺术——发酵控制 (The Art of Time: Controlling Fermentation) 发酵是面包制作中最具神秘感的部分，本书用科学方法揭开了它的面纱。 1. 温度与时间矩阵 (The Temperature-Time Matrix) 建立了一个详细的图表系统，展示了不同温度下，不同面团配方（例如，高糖分或高脂肪面团）的发酵速率变化。书中教授如何利用冷发酵（低温慢发酵）来最大化风味的深度积累，并提供防止过度发酵和发酵不足的实用技巧。 2. 预发酵的策略 (Pre-ferment Strategies) 深入探讨了各种液态（Poolish, Sourdough Starter）和固态（Biga, Pâte Fermentée）预发酵体的应用。阐述了如何根据最终面包的口感要求（如开放式气孔或紧密结构）来设计预发酵体的水合比例和发酵时间。 --- 第四部分：成型与最终发酵 (Shaping and Final Proofing) 成型不仅仅是赋予形状，更是对面团内部气体的管理和结构的固定。 1. 压力与释放：精准成型 (Pressure and Release: Precision Shaping) 本章详细分解了制作法棍、欧式圆面包（Boule）和辫子面包等经典形状所需的精确折叠技术。重点在于如何建立表面张力而不挤压内部的气泡，从而确保烘烤时拥有良好的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 2. 最终发酵的临界点 (The Critical Point of Final Proof) 解释了如何通过“指压测试”来准确判断面团是否达到烘烤的最佳状态。讨论了湿度控制在最终发酵中的重要性，尤其是在使用发酵箱时，避免表面干燥形成硬皮。 --- 第五部分：火焰的魔法——烘烤工程学 (The Magic of Fire: Baking Engineering) 本部分将烘烤过程视为一个精确的物理和化学反应阶段。 1. 热传导与蒸汽管理 (Heat Transfer and Steam Management) 详细分析了热传导（辐射、对流和传导）在烤箱中的作用。书中特别强调了“蒸汽”在烘烤前10分钟的关键作用——它能延迟面团表皮的硬化，使面团充分膨胀，并促进面团表面形成光滑、光亮的脆皮。提供了自制蒸汽系统和专业烤箱的蒸汽注入技巧对比。 2. 褐变反应的控制 (Controlling the Browning Reaction) 精确说明了美拉德反应和焦糖化反应的温度阈值，以及如何通过调整烘烤温度曲线（先高后低）来优化外壳的颜色和风味，同时保证内部组织（Crumble）的完美熟成。 --- 第六部分：专业实践与故障排除 (Professional Practice and Troubleshooting) 本部分是为寻求专业化提升的读者准备的，提供了一套系统化的诊断框架。 1. 常见面包制作的疑难解答 (Troubleshooting Common Bread Failures) 本书收录了数十个实际案例，包括“面团塌陷”、“气孔不均匀”、“表皮过厚/过白”、“内部组织黏牙”等问题，并追溯到从原料选择到烘烤环境的每一个可能出错的环节，提供“如果...那么...”的精确修正方案。 2. 优化酸面包的酸度曲线 (Optimizing Sourdough Acidity Profiles) 针对酸面包的复杂性，提供了一套量化指标来调整乳酸菌和醋酸菌的比例，指导读者如何根据自己对酸味的偏好，定制独一无二的酸面团风味。 --- 总结 《烘焙的艺术与科学：面包制作的深度探索》不仅仅是一本食谱书，它是一本关于“为什么”和“如何”的科学指南。通过严谨的科学原理与无数的实战经验相结合，读者将掌握驾驭面团的终极能力，无论是制作简单朴实的乡村面包，还是挑战复杂的多谷物酸种巨著，都能游刃有余，真正领悟烘焙艺术的精髓。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到这书之前，对“硬皮面包”的制作一直是心存敬畏的。总觉得法棍、乡村面包这类东西，火候和蒸汽的掌握太玄乎，很容易烤出像砖头一样的成品。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它的“进阶法式面包”章节，简直是教科书级别的存在。作者似乎非常擅长将复杂的过程“翻译”成易于理解的语言。比如，在讲解如何创造蒸汽环境时，它不仅列举了烤箱内置蒸汽棒的使用方法，还提供了针对普通家用烤箱的“石板+冰块”的替代方案，并且详细解释了为什么需要这样的热冲击。最让我惊喜的是，它还加入了对不同谷物粉类混合配比的探讨。书中通过对比实验，清晰展示了加入少量黑麦粉或全麦粉后，面包内部组织（crumb）会产生的“孔洞结构”的变化，这对于想要尝试个性化配方的读者来说，简直是打开了一扇新的大门。这本书让你敢于挑战高难度，因为它给你提供了最坚实的理论后盾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，简直是为我这种“理论派”量身定制的。我一直觉得，烘焙不仅仅是按照食谱把东西混合在一起，更是一门科学，需要理解背后的化学反应和物理变化。这本书非常棒的一点是，它并没有把所有配方一股脑地堆砌出来，而是将面包制作的流程进行了清晰的模块化拆解。从最基础的“水合法”到高难度的“冷发酵”技巧，每一步都有详尽的理论支撑。例如，它花了整整一个章节来讨论“美拉德反应”和“焦糖化”在面包上色的重要性，用近乎学术研究的严谨态度去解释为什么有些面包表皮会焦脆，有些却保持柔软。我特别喜欢它在介绍不同发酵环境对风味形成影响时的论述，那种对时间和温度的精确控制的强调，让我意识到以前自己很多失败的尝试，其实是因为忽略了环境的微小波动。读完这个部分，感觉自己对“揉面”这个动作的理解都上升到了一个新的层次，不再是机械地重复，而是有意识地在塑造面筋网络。

评分☆☆☆☆☆

这本封面设计得相当吸引人，那种温暖的色调和略带手作感的字体，一下子就让人联想到了厨房里弥漫的麦香和酵母发酵的活力。我一拿到手就忍不住翻阅起来，首先映入眼帘的是那些精美的排版和高清的图片，简直就是视觉的盛宴。虽然我之前也买过几本烘焙入门的书籍，但这本书在细节处理上显然更胜一筹。比如，它对基础材料的介绍，没有流于表面地简单罗列，而是深入讲解了不同品牌和产地的面粉在吸水性、蛋白质含量上的细微差别，以及这些差异如何影响最终面包的口感和结构。这种深度剖析，对于一个追求极致口感的爱好者来说，简直是宝藏。而且，书里的一些小窍门，比如如何判断酵母的最佳活性温度，如何用最简单的方法检查面团的出筋程度，都是那种只有经验丰富的老手才会知道的“独门秘籍”，初学者看了能少走很多弯路，而有一定基础的读者也能从中获得新的启发和更精细的掌控力。光是看那些步骤图，我就感觉自己已经学会了一大半，迫不及待想动手试试那些经典的欧包配方了。

评分☆☆☆☆☆

翻到后面几章，我发现这本书的实用性远远超出了基础的白面包范畴。它涉及了大量特色风味面包的制作，这一点非常对我的胃口，因为我已经厌倦了千篇一律的甜面包。书中介绍的几款加入天然香料和果干的乡村面包，那种搭配让人耳目一新。比如，有一款加入了迷迭香和核桃的组合，光是文字描述就让人垂涎欲滴。更重要的是，它对“天然酵种”（Sourdough Starter）的养护和使用，给出了非常细致的指导。市面上很多书对Sourdough的描述往往停留在“养好它”，但这本书深入到了酵种的“喂养周期”、“酸碱度控制”乃至“如何判断酵种的峰值活力时间点”，这些都是在实际操作中极其关键的细节。这表明作者绝对不是照搬网络流传的食谱，而是基于长期实践得出的宝贵经验。这本书简直就是一本从零开始打造属于自己独特风味面包的指南手册。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和印刷质量来看，这本书也绝对称得上是精品。内页纸张的厚度适中，光泽度柔和，即使在厨房油烟环境下翻阅，也不容易留下明显的污渍痕迹，这对于经常弄得满手面粉的烘焙者来说是个贴心的设计。装订也非常牢固，我昨天在厨房里用力翻阅对比不同步骤时，完全没有松散的感觉。最让我欣赏的一点是，很多配方后面都附带了“常见问题及解决方案”的索引。比如，当你发现自己的布里欧修（Brioche）烤出来脂肪分离了，或者辫子面包的纹路散开了，翻到对应的故障排除部分，作者会迅速指出可能的原因——是鸡蛋温度太低，还是黄油加入速度过快。这种即时反馈和问题定位的能力，让这本书成为了一个非常可靠的“厨房急救员”。它提供的不是冷冰冰的指令，而是一种充满经验智慧的、可以信赖的指导，让人在烘焙的旅程中充满了信心和乐趣。