具体描述
基本信息
书名：有妈妈味的家常面(面条、汤底、拌酱，就要吃对味！)
定价：29.8元
作者：杨桃美食编辑部
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期：2015-10-01
ISBN：9787553749389
字数：
页码：
版次：1
装帧：软精装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
面条不筋道？汤味不鲜爽？拌面酱不香浓？
**次在家吃面的救场指南！
67 道营养味鲜的汤面，50 道浓香味厚的拌面、炒面，28 道特色意大利面、日韩面。
全程实图参照，贴心建议，准家常面口感、风味，
让你重拾妈妈亲手做出来的味道！
内容提要
本书汇集了经久不衰、广受人们喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面、炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面。每一道面食除了配有详实的制作方法外，更能看到高清步骤演示或成品实图，书中也从面条、汤底、拌酱、配料等方面对美味进行了细致的剖析。不论是拉面、炒面还是拌面，口感、味道与扮相不俗，充分满足你想吃面的欲望。
目录
作者介绍
杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
文摘
煮出筋道爽口的面条 无论是拌面、炒面还是汤面，若要面条吃起来口感好，煮面的时间长短很重要。煮的时间过长面条吃起来会太软烂，煮的时间过短面条吃起来又太硬。所以，要将面煮得恰到好处、筋道爽口，就得要掌握煮面的几点技巧。 技巧1待水沸腾后再下面 煮面时要等锅中的水沸腾后才能下面，这样可避免因面条表面的面粉大量融入水中，让汤水变得既糊又浓稠，从而导致面条容易煮过熟。另外，下面的同时还要将面快速搅散，可避免面条沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加盐提速 煮面的时候加入少量油拌匀，可以让面条更加滑溜光亮，与煮饭时滴入少许油的效果一样。另外，煮面时还可添加少许盐，这样可增加面条软化的速度，让面条不需要太长时间就能煮熟。 技巧3面条捞起后需沥干 除了干拌面需保留些许水分利于酱料拌匀外，其余面条煮熟后都需沥干。制作汤面的面条，若含有较多的水，会稀释汤汁，冲淡味道；制作炒面的油面，先汆烫再沥干保存，可延长面条的保存时间。 技巧4用油拌散防沾黏 大多数餐馆都会一次烫熟大量面条摆盘，以方便取用，这样可节省制作面条的时间。然而面条较多的情况下，怎样才能避免互相沾黏呢？面条沥干后可先加些许油拌匀，再用筷子拨开散热，即可避免面条沾黏。
序言
传统主食是餐桌上不可或缺的，是人体能量的重要来源。中国人常食用的主食有米饭、面条、水饺、馒头等谷类、薯类制品，它们含有丰富的碳水化合物，为人体活动与生理机能提供重要的营养补给，碳水化合物在人体能量结构中有着举足轻重的作用。 部分人认为主食吃多了容易发胖，尤其是大多数爱美女性，为了保持身材苗条，以少吃或不吃主食作为的基本方法之一，其实不然，主食中虽然含有较多碳水化合物，但不足以构成人体肥胖的必要条件。反而，若碳水化合物长期摄入不足，尤其是在紧张、忙碌的脑力工作后，或是做一些消耗体力的运动之后，人体就会感觉疲劳、乏力。 面条在中国人常吃的主食中，算是制作简单、食用方便、营养丰富的食品，它不像米饭，后者不仅需要煮20分钟才能煮熟，还要准备“三菜一汤”式的佳肴美馔搭配食用，方能填饱肚子。简单的面条，例如阳春面，将面条放入沸水中煮熟后，再烫一些蔬菜做配料即可，只需几分钟，就能享用一碗热气腾腾的面食。就算做上一碗具有中国特色的红烧牛肉面，也无须花费较长时间，只要准备好红烧牛肉汤头，再烫好面条、煮好配料，简单的几步即可完成。更不需要再花费时间烹饪菜肴，一碗面条就能满足人们的口腹之欲。 面条是用谷物或豆类研磨成粉状，再加水和成面团后，通过压、擀、揉、拉、捏、挤等方式制成，有利于人体消化吸收。经过煮沸后的面条，相对于其他食品而言较为干净，所以经常食用面条，还能帮助我们养护胃肠道，是日常生活中既易得又简单的养生食品。 面条种类五花八门，不仅可以根据个人喜好选择食用，不同特色的面也能做出风味各异的面条。 根据外观的不同，面条可分为宽面、中宽面、细面、面片、面疙瘩等；根据制作面条时的主要用料不同，面条可分为阳春面、面线、油面、鸡蛋面、意面、拉面、蔬菜面，以及韩式冷面、意大利面、乌冬面等。 若想要制作鲜香味浓的汤面，可选择使用的面条种类较多，常用的有阳春面、拉面、鸡蛋面；若想要制作美味炒面，常选用的是油面、鸡蛋面，因为油面弹性较好，炒的过程中不容易碎；制作意大利面时，一般都选用几种常见的意大利面条，如意大利圆直面、通心面、意大利千层面等。对于喜爱吃面的人来说，可以尝试多种面条，做出不同口感的面，不论是蛤蜊肥牛面、什锦汤面，还是韩国炒面、豚骨拉面等，都会是您厨房里常见的美食。 面条烹饪手法多种多样，使得面条饮食文化也更加丰富多彩，不同地区根据各自的风土人情和饮食习惯，逐步发展出风味的特色面食。如老北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、陕西油泼面、河北捞面、上海阳春面、四川担担面、扬州炒面等。对于具有浓郁意大利风情的意大利面、通心面，以及滑嫩爽口的日本乌冬拉面、韩国炒面，在中国也已风靡至今。 本书在面条大师的指导下，汇集外经久不衰、广受喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面，并从面条、汤底、拌酱以及搭配面条食用的调味酱，将各种美味做了详细剖析。例如，面条如何煮出筋道爽口的口感、基础高汤如何熬出浓郁鲜香的味道、拌酱如何调制出诱人的香气，以及如何运用多种调料调制出为面条加分的调味酱等，为美味面食层层把关。 拥有这样一本高质量的美味面食制作食谱，不论是拉面、炒面还是拌面，各式各样的面食都能轻而易举地做出来，美味与口感绝不输餐馆大厨的手艺，让您在家就能轻轻松松品尝到面食千变万化的美味，媲美一桌美味佳肴绝不在话下。
用户评价
我对这本书的评价，必须从其对“搭配学”的深入探讨着墨。很多人做面条，要么是汤多面少，要么是酱料放得不对，导致整体口感失衡。这本书最让我眼前一亮的地方，就是它将面条、汤底、拌酱这“三位一体”的关系剖析得淋漓尽致。它不仅仅是罗列食谱，更像是在教授一种系统性的搭配思路。比如，对于偏硬、偏粗的碱水面，书中推荐搭配浓稠的肉酱来增加挂汁度；而对于口感软滑的细切面，则建议搭配清澈但风味集中的高汤，避免酱汁过度包裹而掩盖了面条本身的细腻。这种有针对性的建议，极大地拓宽了我对煮面的认知。我过去常常是哪个酱料做好了，就随便用哪种面条一拌，结果经常不如人意。现在我明白了，选择合适的“载体”（面条）去承载“灵魂”（汤底/酱料），才是成就一碗完美家常面的关键。这本书无疑为家庭烹饪者提供了一套科学且美味的组合拳。
评分这本《有妈妈味的家常面》简直是面食爱好者的福音！我一直觉得，面条好不好吃，汤底和拌酱才是灵魂所在。这本书的结构安排非常清晰，从基础的面条制作讲起，详细解析了不同种类的面条如何在家中轻松完成，比如手工拉面、手擀面，甚至还有一些地方特色面。光是看图片和文字描述，我就能想象出那种筋道弹牙的口感了。作者在讲解每一步骤时，都充满了对细节的关注，什么和面的水温、揉面的力度、醒面的时间，都给出了非常具体的操作指南，让我这个厨房新手也能跃跃欲试。更让我惊喜的是，书中不仅限于常见的面条，还深入探讨了如何根据不同的面条质地来搭配最合适的汤底和酱料，真正做到了“吃对味”的核心理念。这本书与其说是一本食谱，不如说是一本深入理解面食哲学的指南，它教会你如何用心去对待每一碗面，让家常的味道不再是简单的重复，而是充满层次和惊喜的味觉体验。我已经迫不及待想尝试书里教的那些基础汤底，比如慢炖的鸡高汤和浓郁的猪骨汤，相信有了这些坚实的基础，我家的面条水平绝对能提升一个档次。
评分从整体的实用价值来看，《有妈妈味的家常面》做到了极高的平衡性——既有基础的“万能汤底”和“百搭拌酱”的速成法，也有可以让人沉下心来慢慢钻研的“深度定制”篇章。对于忙碌的上班族，只需要十五分钟就能搞定一碗快速且美味的拌面；而对于周末有时间的美食爱好者，书里那些需要数小时慢炖的功夫汤底，则提供了挑战自我的空间。我发现，书中对“调味平衡”的讲解尤其精妙，它不是简单地告诉你放多少盐、多少酱油，而是教你如何通过尝味，理解咸、鲜、香、辣之间的动态关系。例如，在调制红油辣子时，作者讲解了如何通过不同的辣椒品种组合，来达到既有香气又有热度的层次感。这本书让“做面条”从一个重复性的劳动，变成了一种充满创造力和温度的手作过程，真正实现了书名中承诺的——让每一口面，都吃出最对味的、最温暖的“妈妈味”。
评分这本书的语言风格非常亲切自然，读起来完全没有食谱那种生硬的说明感，更像是一位经验丰富的朋友在手把手教你做菜。作者在描述过程中穿插了许多自己的烹饪心得和“避坑”指南，比如提到手工擀面时，她特别提醒了如何处理面团表面干燥的问题，以及面条下锅后如何准确判断成熟度，这些“过来人”的经验，对于初学者来说简直是无价之宝。而且，书中对食材的选取和处理也强调了本土化和易获取性，这对于我们日常下厨非常友好，不需要跑遍全市去寻找什么特定的香料。它鼓励大家利用身边最朴实的食材，通过精湛的技艺，创造出不平凡的味道。我尤其欣赏作者对“时间投入”的阐述，她让读者明白，好的味道是需要等待的，比如熬制高汤的耐心，揉面醒面的等待，这些过程本身就是对食物的尊重，也是形成“妈妈味”的重要组成部分。
评分翻开这本书的时候，我最大的感受就是“治愈”。现在市面上的食谱很多都追求高大上、复杂的烹饪技巧，让人望而却步，但这本书却完全不同，它充满了烟火气和家的温暖。书中的每一道面食，都仿佛能让人回想起小时候妈妈在厨房忙碌的身影。特别是关于汤底的部分，作者似乎对“妈妈的味道”有着深刻的理解和独特的解读。她没有使用那些稀奇古怪的进口调料，而是聚焦于如何用最普通的食材，熬制出那种令人安心、暖胃的深度风味。比如那个“老上海阳春面”的汤底，仅仅是基础的虾皮和猪油，但配方比例的精妙，让汤头鲜而不腥，清而不淡。再说说拌酱，那些手工制作的葱油酱、肉燥酱，那种油润中带着焦香的质感，让人光是看着就食欲大开。这本书的排版和摄影也非常出色，图片色彩柔和，食物看起来诱人而不失真实感，非常符合“家常”的主题，让人感觉这本书是为普通家庭厨房量身定做的，实用性极强。
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