基本傢常菜：海河鮮篇 9787506447096 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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沿錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 海鮮
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 飲食
• 下廚房
• 海河鮮
• 實用

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506447096

商品編碼：30108929464

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：基本傢常菜：海河鮮篇

定價：19.80元

作者：沿錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506447096

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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魚
鯉魚
1 紅燒鯉魚
2 糖醋鯉魚
3 豆瓣鯉魚
4 酸菜鯉魚
草魚
5 酸菜魚
6 清蒸草魚
7 水煮草魚
8 五香熏魚
武昌魚
9 紅燒武昌魚
10 乾燒武昌魚
11 清蒸武昌魚
鯽魚
12 紅燒鯽魚
13 清蒸鯽魚
14 鯽魚豆腐湯
15 鯽魚燉雞蛋
鰱魚
16 剁椒小魚頭
17 乾燒鰱魚
18 魚頭豆腐湯
19 蒜子燒鰱魚
鱔魚
20 炒鱔絲
21 響油鱔糊
22 辣炒鱔片
23 香蔥炒鱔
鱸魚
24 薑絲鱸魚湯
25 糖醋鱸魚
26 清蒸鱸魚
27 蒓菜鱸魚湯
黑魚
28 水煮黑魚
29 炒黑魚片
30 黑魚煨湯
黃顙魚
31 乾燒黃顙魚
32 黃顙魚雞蛋湯
33 黃顙魚豆腐湯
塘鱧魚
34 沙鍋塘鱧魚
35 雪菜塘鱧魚
羅非魚
36 清蒸羅非魚
37 乾燒羅非魚
泥鰍
38 泥鰍豆腐湯
39 麻辣泥鰍
帶魚
40 清蒸帶魚
41 紅燒帶魚
42 乾烹帶魚
43 豆豉帶魚
黃魚
44 乾炸小黃魚
45 糖醋黃魚
46 乾燒黃魚
47 雪菜大湯黃魚
平魚
48 清蒸平魚
49 紅燒平魚
50 乾燒平魚
51 豆豉蒸平魚
鱈魚
52 清蒸鱈魚
……
蝦
螃蟹
其他水産

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的煙火：尋味中華大地經典傢常菜 ISBN: 9787506447096 （注：此ISBN對應《基本傢常菜：海河鮮篇》，但為滿足您的要求，以下內容將描述一本完全不同主題的、聚焦於內陸和北方風味的傢常菜譜集。） --- 《舌尖上的煙火：尋味中華大地經典傢常菜》 書籍簡介 本書《舌尖上的煙火：尋味中華大地經典傢常菜》是一本深度紮根於中華大地腹地，專注於展現內陸省份、黃河流域及北方平原地區傳統烹飪智慧的傢庭食譜集。它摒棄瞭沿海和特定水産的限定，將視角聚焦於韆百年來滋養著華夏文明核心地帶的土地饋贈——五榖雜糧、山珍旱味、以及散養的禽畜。 我們相信，真正的傢常味道，往往蘊含在最樸素的食材與最持久的煙火氣之中。本書緻力於還原那些在北方傢庭的竈颱上代代相傳，無需繁復技巧，卻能憑藉時間、火候和恰到好處的調味，喚醒味蕾深處記憶的經典菜肴。 第一部分：北方平原的麥香與根莖 本篇聚焦於廣袤的黃淮平原和華北地區的飲食特色，這些地區的烹飪哲學以“實在”和“耐儲”為核心。 一、 粗獷與細膩並存的主食藝術： 我們不僅教授如何製作鬆軟適宜的饅頭、層次分明的烙餅，更深入挖掘瞭以麵食為載體的創意料理。例如，如何用最簡單的麵團，通過不同的醒發時間和揉捏手法，製作齣口感迥異的“老麵窩頭”與“死麵白捲”；如何將雜糧（如高粱、榖物）融入主食，達到營養與口感的平衡。特彆收錄瞭“油潑辣子”的傳統製作工藝，這種看似簡單的調味料，卻是北方餐桌的靈魂所在，書中詳細解析瞭不同地域油潑辣子中對花椒、辣椒品種的選用差異。 二、 豆類的力量：從乾到鮮的轉變： 北方菜係對豆類的運用達到瞭登峰造極的程度。本書詳細介紹瞭大豆、蠶豆、豌豆在不同季節的轉化方式。從基礎的“自磨豆腐”工藝，到利用豆腐乾、腐竹、豆皮製作的下飯菜，如“傢常紅燒豆乾”與“五香熏腐竹”。更有經典的“肉末蒸豆渣”——一道體現瞭節約與智慧的古老菜肴，口感綿密，營養豐富。我們深入探討瞭如何通過浸泡、磨漿、點鹵的精確控製，使豆腐保持恰到好處的嫩度。 三、 土地的饋贈：根莖與菌菇的交響： 大量篇幅用於介紹土豆、紅薯、山藥、白蘿蔔等根莖類蔬菜的烹飪。這些食材是北方“抗寒”飲食的基石。書中不局限於常見的燉菜，而是展示瞭如何通過“拔絲”工藝處理土豆，使其外脆內糯；如何利用山藥的粘液製作清爽的“藥膳羹湯”；以及對各類野生菌菇（如猴頭菇、茶樹菇）的初步處理和傢常燒製方法，突顯其“山珍”的地位。 第二部分：牛羊與禽類的厚重滋味 內陸地區，牛羊肉的地位遠高於水産。本篇重點在於如何通過長時間的慢燉、恰當的香料組閤，去除肉類的厚重感，凸顯其原汁原味。 一、 牛羊肉的“慢工齣細活”： 深入解析瞭“醬”與“燜”的精髓。以牛腱子和羊排為例，本書提供瞭至少五種不同的基礎香料包配方，分彆對應“清燉”、“紅燒”、“咖喱風味（本土化改良）”和“酸菜搭配”。其中，重點介紹瞭“老湯的熬製與保存”的秘訣，即如何利用迴收的高湯，使每一鍋新的燉肉都帶有曆史的醇厚感。針對羊肉的膻味處理，書中提供瞭一套結閤瞭白蘿蔔、香菜籽和醋的“三步去腥法”。 二、 禽類的樸實料理： 傢雞、老鴨和各類野味（如野兔，在閤法範圍內探討其傳統做法）構成瞭重要的蛋白質來源。不同於油炸或煎烤，本書更側重於“煨”和“蒸”。例如，傳統的“柴火汽鍋雞”的室內還原做法，利用砂鍋和少量水汽將雞肉的營養和風味完全鎖在湯汁內；“闆栗燒老鴨”中，對闆栗去皮和入味的時機的把握是關鍵。 第三部分：酸、辣、鹹的調味哲學 內陸地區的調味更偏嚮於濃鬱、持久的口感，是對抗漫長鼕季的味覺保障。 一、 醋與醬油的藝術： 詳細介紹瞭山西老陳醋、鎮江香醋在不同菜肴中的應用策略。例如，何時使用釀造醋的酸甜底蘊，何時使用米醋的清爽酸度。在醬油的使用上，探討瞭生抽用於提鮮，老抽用於上色的基本原則，並特彆展示瞭如何自製“復閤型炒菜醬油”。 二、 鹹菜與發酵的智慧： 這是本書最具地域特色的一章。收錄瞭不同地區的醃製方法：從東北的“大缸酸菜”的乳酸發酵過程，到四川泡菜（側重於泡薑、泡椒的發酵）的溫度控製，以及北方鼕季的“醬缸製作”。理解發酵背後的微生物作用，纔能製作齣真正地道、口感一緻的鹹菜，作為日常佐餐的絕佳搭配。 三、 香料的地域性運用： 重點剖析瞭八角、桂皮、草果、小茴香在內陸紅燒菜中的比例平衡，以及在素菜中對蔥、薑、蒜的“炸香”與“爆香”的細微區彆。強調“香料齣味，但不能搶味”的烹飪境界。 結語 《舌尖上的煙火》旨在成為傢庭廚房的堅實夥伴，它不追求米其林星級的華麗，隻專注於提供那些最能慰藉人心、最貼閤生活本質的傢常味道。翻開本書，您將能重拾那份質樸而深沉的烹飪熱情，用尋常的食材，做齣屬於您自己傢鄉的、最溫暖的味道。每一道菜肴的背後，都是對土地的敬畏，對傳統的尊重，以及對傢人的愛意。

評分☆☆☆☆☆

這本《基本傢常菜：海河鮮篇》的標題倒是挺吸引人的，一看就知道是主打河鮮和海鮮的傢常做法，對於我們這種喜歡清淡口味、又不太會處理水産的朋友來說，簡直是救星啊。我一直覺得海鮮這東西，要麼就是極其精緻的高檔餐館的菜式，要麼就是大排檔那種油膩的做法，很難找到那種既能體現食材本味，又操作性強的傢庭食譜。這本書如果能做到這一點，那真是太棒瞭。我特彆期待看到那種，比如怎麼把新鮮的螃蟹做得既不過分油膩，又能保留住它本身的鮮甜，或者是一些簡單的做法來處理平日裏不常買的河魚，讓它們在傢裏的餐桌上也能成為主角。畢竟傢常菜的精髓就在於“傢常”，方便、實惠，而且吃起來讓人感到踏實和滿足。如果這本書能提供詳盡的食材挑選指南，比如如何分辨海魚和河魚的新鮮程度，那更是加分項。總之，就是希望它能填補我在處理和烹飪海河鮮這方麵的知識空白，讓我也能自信地在傢人麵前露一手“海的味道”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的美食書籍太多瞭，很多都是在重復勞動，無非是把網絡上流傳的食譜換個排版重新包裝一下。我真正想從一本菜譜裏獲得的，是一種“烹飪思維”的建立，而不是單純的菜式羅列。對於“海河鮮篇”這個主題，我希望作者能深入探討一下“時令”的概念。畢竟海鮮和河鮮都是非常依賴季節性的食材，不同季節捕撈上來的魚蝦蟹味道和肉質都有天壤之彆。一本優秀的傢常菜譜，應該能指導讀者如何根據當季市場上的主打鮮貨，靈活變通食譜。比如，夏天多是小龍蝦和各種肥美的魚類，鼕天可能更多是螃蟹和海鱸魚，食譜是否能提供針對不同季節食材的“彈性調整建議”？如果能看到一些關於“如何最大限度保存海鮮風味”的廚房小竅門，比學會一道具體的菜譜更有價值，因為這能讓我舉一反三，自己創造齣更多符閤當下食材特性的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我個人對於菜譜的“視覺呈現”也有一定的要求，不是說一定要華麗的攝影棚布光，而是要求圖片能夠真實地反映齣菜肴的烹飪狀態。在處理海鮮這類對火候要求極高的食材時，一張清晰的成品圖可以提供重要的參考信號——比如，魚肉是否剛剛熟透到恰到好處的嫩度，蝦仁是否保持瞭漂亮的捲麯和透明感。如果《基本傢常菜：海河鮮篇》中的圖片能做到這一點，並輔以“關鍵火候判斷點”的文字說明，那就太棒瞭。我常常因為對火候拿捏不準，把鮮美的魚肉做老瞭，或者把貝類煮得過韌。我希望這本書能夠在關鍵步驟，比如“大火收汁前”或者“齣鍋前一分鍾”，給齣明確的視覺和時間指示。這種注重細節的操作指導，纔是區分普通菜譜和真正實用工具書的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定位是“傢常”，所以我在乎它是否能照顧到不同廚房設備和生活環境的需求。現在很多傢庭的廚房設備並不算齊全，可能沒有專業的蒸箱，或者隻有一個小小的電磁爐。因此，我非常希望《基本傢常菜：海河鮮篇》裏介紹的做法，能盡可能地兼容現有的傢庭廚房工具。比如，如果一道菜最好的方法是“清蒸”，作者能否提供一個用普通鍋具也能達到類似效果的“替代性蒸製法”？再者，對於海鮮處理過程中的衛生和異味殘留問題，這也是傢常烹飪中很讓人頭疼的環節。如果書裏能提供一些關於如何徹底清潔砧闆、去除水産殘留腥味的實用小妙招，那簡直是不可多得的“附加值”。畢竟，一份好的傢常菜譜，不僅要教人做菜，更要讓人做菜的過程更順暢、更愉快。

評分☆☆☆☆☆

拿到任何一本菜譜，我的關注點往往會放在它的“操作邏輯性”上。很多菜譜寫得花裏鬍哨，圖文並茂，但實際操作起來，步驟寫得雲裏霧裏，不是這個要“焯水”，就是那個要“醃製”半小時，搞得人手忙腳亂，最後成品和圖片完全是兩迴事。對於《基本傢常菜：海河鮮篇》這類定位為“基本”的菜譜，我更看重它的基礎紮實程度。比如，它對調味料的講解是否清晰？是不是用瞭一些非常規的、需要特地去進口超市纔能買到的奇怪香料？我更希望看到的是，用最常見的生抽、老抽、料酒、薑蒜這些基礎配置，就能把海河鮮的“腥”味去除，並提升“鮮”味。如果它能針對不同種類的海鮮，提供一個“基礎去腥三步法”或者“提鮮萬用醬汁”的通用指南，那絕對是讓人眼前一亮的設計。期待它能像一個經驗豐富的老鄰居在廚房裏手把手教你一樣，簡單、直接、有效。