彩色菜谱升级版——大众菜1000样 9787538431704 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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台湾生活品味文化有限公司 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538431704

商品编码：30110587490

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名:彩色菜谱升级版——大众菜1000样

定价：29.80元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:台湾生活品味文化有限公司

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787538431704

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《家常菜1000样》的升级版家庭烹饪完全手册。
800余款新潮家庭实用菜肴。
五大门类食材原料的烹饪涉诀窍。
200余条食物营养小常识，倡导科学健康的膳食新理念。
取材大众，操作简便，菜点新颖，南北皆宜。

内容提要

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《大众菜谱1000样》收入了近千款家庭管道用的菜例，图文并茂，好吃易学。其中包括：凉菜类；豆制品、蔬菜、食用菌类；畜肉类；禽蛋类；水产品类；燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类；汤羹炖品类；主食类等八大类美馔佳肴供您选择习做。
烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在做出好菜，其实也不难，关键是要了解其中的奥妙，掌握规律和技巧。有些人认为：炒菜嘛，有什么秘诀？不过是把食物做熟而已！岂不知从食材的选配、初加工，到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化，都会影响菜肴制作的成功与否，稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味，这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。
本书深入浅出，依据家庭常用的原材料，如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等，详尽阐述其加工方法和技术关键，为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。

目录

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炒菜的基本技巧
炒菜的美味秘诀
掌握好妙菜火候
猪肉怎么炒好吃
牛肉怎么炒好吃
鸡肉怎么炒好吃
海鲜怎么炒好吃
蔬菜怎么炒好吃
如何选购蔬菜和肉类
凉菜类
蒜泥苋菜
葱油鸡
韩式泡菜
小黄瓜拌豆干
凉拌鱼浆豆干
枸杞豆腐
芥末风味四季豆
酱油蛋
凤梨泡菜
白菜培根色拉
蚝汁拌豆苗
凉拌菜花
凉拌卷心菜丝
鲨鱼烟
咖喱肉酱豆腐
凉拌豆腐
凉拌小黄瓜
蒜香油菜
洋葱醋拌四季豆
蒜拌黄瓜
蒜泥鸡片
苹果银芽色拉
芥末章鱼
生菜珍珠色拉
凉拌四季豆
凉拌莲藕
皮蛋豆腐
番茄芦笋色拉
五味鱿鱼
和风色拉
芦笋色拉
醋熘苹果
椒盐五花
韭黄拌肚丝
凉拌苦瓜
芹菜拌干丝
南瓜色拉
五味花生
鲔鱼色拉蛋
凉拌银鱼秋葵
山楂银芽
土豆色拉
鸡肉冻
茄汁葱串
辣味肉皮冻
双脆苦瓜
芥末嫩肚丝
金菇拌鸡丝
色拉虾
蒜苗鸭片
叉烧肉
陈皮鸡爪
白斩鸡
小辣椒拌干丝
凉拌鹅肠
怪味鸡
河粉凉卷
凉拌柴鱼菠菜
干贝色拉
菠菜拌豆腐泥
什锦色拉
鱼香蹄花
芥末辣花枝
冰醉鸡
熏鱼冷盘
豆干拌菠菜
五香牛筋
凉拌山药
凉拌花枝
凉拌鸡杂
……
畜肉类
禽蛋类
水产品类
汤羹、炖品
主食类

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味九州：经典川菜的传承与创新 内容简介 本书是献给所有热爱川菜、渴望深入了解这片美食热土的烹饪爱好者、专业厨师以及美食文化探索者的一部诚意之作。它并非市面上常见的家常菜汇编，而是聚焦于川菜体系中那些历经时间沉淀、承载着深厚地域文化和精湛技艺的“经典之作”与“前沿探索”。 一、 川菜的“真味”溯源：从古法到精研 本书的首要目标，是系统梳理和还原川菜体系中那些被时间打磨、流传至今的“硬核”菜品。我们不满足于简单的配方罗列，而是深入挖掘每道菜背后的历史渊源、地域迁移以及技法演变。 经典体系重塑： 重点收录和解析了川菜“三大炮”（不限于传统意义上的三道菜，而是指最具代表性的三大类技法体系），如传统“烧菜”体系（如樟茶鸭、干煸鳝丝的极致展现）、“滑炒/爆”的火候掌握（如开水白菜的清汤制作核心、宫保鸡丁的糊辣荔枝味型精确调校）。 传统味型深解： 川菜之魂在于味型。本书将用超过三分之一的篇幅，详细拆解川菜标志性的二十四种味型，并不仅仅是调料的堆砌。例如，对于“怪味”的解析，我们将溯源其在不同时期（民国时期、解放后）的用料差异，并指导读者如何通过精确控制酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七味的比重，达到“一菜一格，百菜百味”的境界。我们特别对“鱼香”味型进行了再解读，剖析了不同地区（如自贡、成都）在制作鱼香素菜和荤菜时对泡椒和姜蒜比例的微妙调整。 传统技法复原： 针对一些对火候要求极高的传统菜肴，如“开水白菜”的清汤提鲜过程，书中会详尽图解每一步的温度控制、材料的下锅顺序和时间点，力求还原老一辈厨师的精湛技艺。对于“干煸”的工艺，会深入讲解如何将食材煸炒至“吐油脱水”而不焦枯的独到技巧。 二、 现代川菜的创新脉络：跨界融合与轻食革命 本书的另一核心内容，是展示当代川菜大师们如何在继承传统的基础上，进行大胆而成功的“分子重构”与“健康升级”。我们相信，真正的创新是建立在扎实基础之上的飞跃。 新派融合菜式： 介绍一系列融合了法餐摆盘美学、日式高汤澄清技术或东南亚香料体系的创新川菜。例如，如何用低温慢煮技术处理麻辣牛肉，以保持其极致的软嫩度，再佐以四川特有的泡菜泡沫；或者如何将传统担担面的肉臊，以澄清的高汤进行低温慢炖，提升其鲜味层次。 地域食材的深度挖掘： 探索四川本土的“非遗”食材与稀有调料。这包括对雅安花椒、汉源大红袍花椒在不同炮制（如油炸、烘焙）后的香气变化研究，以及对凉山、阿坝高原特色菌类和野生的使用方法。本书会提供几道基于这些稀有食材研发的“限定菜单”菜品。 轻量化与健康理念： 针对当代人对低脂、低油的需求，本书提供了一系列“减油版”的经典川菜解决方案。例如，通过烤箱预制或空气炸锅技术，替代传统油炸的步骤，同时通过增加蔬菜的比例和使用天然酸性物质（如乌梅、山楂）来平衡油腻感，同时保持麻辣的冲击力。 三、 厨房背后的智慧：物料学与工具解析 优秀的川菜不仅依赖于厨师的手艺，更依赖于对“物料”的深刻理解。 辣椒与花椒的“档案”： 建立一个详尽的四川辣椒图谱，细致区分二荆条、朝天椒、七星椒、灯笼椒在辣度、色泽、香气上的差异，并指导读者如何根据菜肴的需求进行精确的混合搭配。对不同产区花椒的麻度测试与应用场景进行对比分析。 器具对火候的影响： 详细分析传统铁锅、紫砂锅、不锈钢锅在导热性上的区别，以及它们对“爆炒”和“煨炖”效果的具体影响。特别介绍如何在家用炉灶上，通过优化锅具和火力管理，最大限度地模拟专业中餐灶台的“镬气”。 本书特点： 本书旨在成为一本深入的、具有研究性质的川菜工具书。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教你理解“为什么这么做”。内容聚焦于技艺的深度、味型的精准和创新的可能性，是川菜爱好者进阶的必备指南。全书配有高规格的步骤分解图和最终成品图，确保读者能够清晰掌握每一个关键环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值远超乎我的想象，它不仅仅是一本菜谱，更像是一套完整的厨房入门指南。除了具体的菜肴制作，我发现它在开篇或穿插的章节里，对一些基础的烹饪技巧进行了细致的梳理，比如如何选购时令蔬菜、不同油温的判断标准、以及基础的刀工练习方法。这些基础知识点的讲解非常系统和深入，对于我这样想系统提升厨艺的人来说，是极大的补充。很多时候，我们只关注了最后一道菜，却忽略了基础功的重要性。这本书显然是深谙此道，把这些“内功心法”融入到日常菜谱之中，让你在做菜的过程中潜移默化地吸收。这种将理论与实践无缝结合的处理方式，让整本书的价值得到了指数级的提升，真正称得上是厨房里的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版逻辑简直是为我们这些“厨房小白”量身定制的，简直是良心之作。它不是那种堆砌复杂术语的专业参考书，而是真正考虑到了普通家庭用户的操作习惯。菜式的分类清晰明了，从家常小炒到宴客大菜，层层递进，完全没有摸不着头脑的感觉。最让我感到惊喜的是，很多看似复杂的菜肴，在它的分解步骤里竟然变得异常简单易懂。它没有那种故作高深的描述，而是用非常口语化、像邻家大姐教你做饭一样的语气，把每一个关键点都掰开了揉碎了讲清楚。比如，关于火候的控制，它不是简单地说“大火快炒”，而是会结合实际情况描述火苗的形态，或者用“听到噼里啪啦的响声后立刻加入”这类更具象的描述。这种对细节的关注，极大地提升了我的烹饪信心，让我敢于尝试以前觉得遥不可及的菜式。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本烹饪书的选材视角非常贴合我们日常生活的实际需求，它真正做到了“大众化”。翻阅目录，你会发现很多都是我们三餐中会经常出现的菜式，而不是那种一年难得做一次的“网红”或“米其林同款”。它的选菜标准似乎是基于“最高频、最受欢迎、最家常”这三个维度来的。更重要的是，它并没有因为追求“大众”而牺牲风味，那些经典的家常菜，通过这本书的指导，味道竟然比我以前自己摸索出来的版本更上一层楼。这种“熟悉的味道，升级的口感”的体验，是很多食谱书无法给予的。而且，很多菜谱都提供了食材替换的建议，比如没有某种特殊的调料时，可以用什么常见的东西来替代，这对于我们这些不总能买齐所有“奇门异道”食材的家庭厨师来说，简直是救星。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解制作流程时，对于图片的应用达到了一个非常高的水准，这不是那种随便拍几张成品照充数的食谱书。很多关键的步骤，比如食材的处理（切法、焯水时间）、调料混合的时机、甚至面糊的稠度，都有非常清晰的特写照片辅助说明。我以前看别的书，经常因为搞不懂一个“拌匀”到底是什么状态而发愁，但这本书的图片能精准地传达出那种触感和视觉效果。特别是涉及到一些揉捏或包裹的步骤，图片简直是神来之笔，让我这个动手能力一般的人也能轻松掌握要领。这种“所见即所得”的呈现方式，极大地降低了学习曲线，确保了成品和预期效果的高度一致性，减少了因误操作带来的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是让人眼前一亮，封面色彩运用得大胆而和谐，一看就充满了食欲和活力。那种油光水滑的质感，摸上去就感觉里面记录的都是经过精心打磨的美味。我尤其欣赏封面上那些菜肴图片的排版，既有传统中餐的厚重感，又不失现代烹饪的精致，让人忍不住想立刻翻开看看里面到底藏着多少“宝藏”。翻开内页，纸张的厚度和光泽度也让人满意，即便是频繁翻阅，也不担心会轻易损坏。而且，这本书的开本设计非常实用，既能平铺在料理台上不占地方，又能保证菜谱的字号和图片大小适中，即使在厨房光线不那么充足的情况下也能看得清楚。不得不提，装订工艺也相当扎实，感觉这本书可以陪伴我度过很长一段时间的厨房探索之旅。这本书的用心程度，从外在的包装细节就能窥见一斑，绝对是那种愿意拿出来炫耀的精美烹饪书。