一学就会的119 种蛋糕(亲手做美味蛋糕，家庭烘焙的手册！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 烘焙技巧
• 美食
• DIY
• 烘焙教程

店铺： 华文京典专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743868

商品编码：30156189483

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：一学就会的119 种蛋糕(亲手做美味蛋糕，家庭烘焙的手册！)

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743868

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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蛋糕基本上见证了人们所有的，生日上有它，节日上有它，婚礼上还有它。它不仅漂亮，还具有很高的营养价值，其主要材料是糖、蛋、面，碳水化合物、蛋白质、钙等，而且其松软、甜蜜的口感深受大人和孩子的喜欢。本书专门为蛋糕DIY爱好者打造，分为初级、中级和高级三个等级，并配以精美成品图和细致步骤图，让你循序渐进地进行学习制作，轻松做出口味丰富、口感松软的美味蛋糕。

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内容提要

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在本书开头，首先介绍蛋糕的制作材料和工具、技巧等基础知识，然后分为初级、中级、高级篇具体介绍蛋糕的制作方法，每一款蛋糕都有详尽的步骤解析，并配有清晰的实物图和制作指导小贴士，手把手教你来操作。即使是一些看似高难度的蛋糕，只要你跟着步骤做下来，想学不会都难。

目录

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作者介绍

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黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数名烘焙技师。

文摘

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巧克力乳酪蛋糕
材料
饼干底：消化饼干100克，黄油50克
面糊：乳酪250克，砂糖50克，鸡蛋1个，淡奶油125克，黑巧克力50克，糖适量
其他：巧克力配件适量，马卡龙1个
做法
1将饼干压碎，加入融化好的黄油拌匀。
2将拌好的饼干碎倒入铺有油纸的模具中压平，放进冰箱冻至凝固备用。
3将乳酪隔热水软化后，倒入砂糖拌至溶化,然后加入鸡蛋，拌匀即可。
4将淡奶油隔热水加热至60℃，加入黑巧克力拌至融化。与步骤3混合，倒入模具中至八分满。
5将步骤4放进烤箱以160℃隔水烤55分钟左右出炉。
6晾凉后放进冰箱，冷冻2小时后脱模，放上巧克力配件、马卡龙，撒上糖做装饰即可。
欧式可可蛋糕
材料
低筋面125克，土豆125克，泡打10克，奶油250克，糖250克，香草少许，鸡蛋4个，柠檬皮5克，鲜奶15毫升，鲜奶油100克，可可70克，黑巧克力80克，白巧克力80克，糖30克，镜面果胶、草莓、马卡龙各适量
做法
1用低筋面、奶油、土豆、泡打、糖、鸡蛋、香草、柠檬皮、鲜奶做成蛋糕主体，放凉备用。
2用鲜奶油抹好蛋糕，撒上可可和糖，再摆上黑巧克力片、马卡龙。
3蛋糕侧面贴上白巧克力片。
4*后，水果面扫上镜面果胶。
制作指导
注意在撒糖时不要撒得太多，否则会影响蛋糕的口感，撒均匀即可。欧式香橙奶油蛋糕
欧式可可蛋糕
材料
低筋面125克，土豆125克，泡打10克，奶油250克，糖250克，香草少许，鸡蛋4个，柠檬皮5克，鲜奶15毫升，鲜奶油100克，可可70克，黑巧克力80克，白巧克力80克，糖30克，镜面果胶、草莓、马卡龙各适量
做法
1用低筋面、奶油、土豆、泡打、糖、鸡蛋、香草、柠檬皮、鲜奶做成蛋糕主体，放凉备用。
2用鲜奶油抹好蛋糕，撒上可可和糖，再摆上黑巧克力片、马卡龙。
3蛋糕侧面贴上白巧克力片。
4*后，水果面扫上镜面果胶。
制作指导
注意在撒糖时不要撒得太多，否则会影响蛋糕的口感，撒均匀即可。
材料
低筋面125克，土豆125克，泡打10克，奶油250克，糖250克，香草少许，鸡蛋4个，柠檬皮5克，鲜奶15毫升，鲜奶油100克，香橙果膏100克，黑巧克力80克，白巧克力花、叶子各适量
做法
1用低筋面、奶油、土豆、泡打、糖、鸡蛋、柠檬皮、香草、鲜奶做成蛋糕主体。
2用鲜奶油抹蛋糕坯，淋香橙果膏，挤上黑巧克力线条。
3把做好的两朵白巧克力花插在蛋糕面上。
4白巧克力花边插上巧克力叶子，侧面摆上巧克力装饰片即可。
制作指导
挤线条时用力一次挤出，不可断开。巧克力也可根据个人喜好画出不同的线条图案。古典巧克力蛋糕
材料
苦甜巧克力120克，淡奶油60克，无盐奶油66克，蛋黄63克，蛋白125克，糖124克，塔塔1克，低筋面48克，可可24克，核桃仁10克，糖10克，马卡龙3个
做法
1将淡奶油加热，加入切碎的苦甜巧克力拌至融化。
2将无盐奶油加入步骤1中拌至融化。
3将蛋黄和适量糖拌至发白，然后加入步骤2拌匀。
4将蛋白、塔塔和剩余的糖拌至四成发，然后将其与步骤3混合，搅拌均匀。
5加入低筋和可可做成面糊，倒入模具中抹平，放入烤炉以140～150℃隔水烤60～70分钟出炉。
6蛋糕装饰核桃仁、马卡龙并筛上糖即可。
制作指导
蛋糕出炉冷却后，放入冰箱冷冻2小时再脱模。
欧式草莓白巧克力蛋糕
材料
低筋面125克
土豆125克
泡打10克
奶油250克
糖250克
香草少许
鸡蛋4个
柠檬皮5克
鲜奶15毫升鲜奶油100克
镜面果胶适量
白巧克力80克
绿色巧克力片50克
马卡龙2个
草莓2颗
话梅2颗
樱桃2颗
做法
1用低筋面、土豆、奶油、泡打、鸡蛋、糖、香草、柠檬皮、鲜奶做成蛋糕主体，放凉备用。
2用鲜奶油抹好蛋糕，侧面摆上方形的绿色巧克力片。
3在蛋糕边上摆上切开的草莓。
4摆上话梅、樱桃、巧克力片、马卡龙。
5*后在水果面上扫上镜面果胶即可。
制作指导
放巧克力配件时，尽可能少用手直接接触，否则巧克力配件会融化。咖啡可可蛋糕
材料
蛋糕体1个，打发淡奶油65克，牛奶65毫升，可可5克，吉利丁3克，糖20克，黑巧克力20克，熟糯65克，君度酒3毫升，咖啡酱少许，白巧克力棍、草莓、马卡龙各适量做法1将牛奶、可可、糖混合拌匀，再隔水加热。
2加入熟糯拌匀。
3加入黑巧克力拌至融化。
4加入咖啡酱拌匀。
5加入融化的吉利丁拌匀，再隔冰水降温至35℃。
6加入君度酒拌匀。
7将步骤6分次加入打发的淡奶油中拌匀。
8用保鲜膜封好模具底，四周和底部放入层蛋糕片。
9将步骤7倒入步骤8中，抹平后放入冰箱冻至凝固。
10用火加热模具侧边，然后脱模。
11在蛋糕上放上草莓、马卡龙装饰。
12*后放上白巧克力棍装饰即可。
制作指导
糯较硬，所以使用前*好先泡水2小时，这样蒸熟的时间会较短。
巧克力布朗尼蛋糕
材料
鸡蛋4个，糖250克，盐2克，葡萄糖浆50毫升，苦甜巧克力175克，低筋面60克，无盐奶油225克，核桃碎200克，马卡龙2个，糖10克，杏仁适量
做法
1将巧克力与葡萄糖浆隔水加热至融化。
2将鸡蛋打散，加入糖、盐一起打至发白、浓稠。
3将步骤2分次加入步骤1中拌匀，再将低筋面加入拌匀，然后与溶解后的无盐奶油拌匀。
4将核桃碎加入步骤3中拌匀。
5将步骤4倒入封好锡纸的模具中抹平，入炉以190℃的炉温烤45分钟左右，出炉。
6冷却后脱模，放上马卡龙、杏仁，筛上糖装饰即可。
制作指导
无盐奶油融化后要保持40℃左右加入面糊中，太热会影响面糊，太冷无盐奶油易结晶。
欧式草莓花儿蛋糕
材料
低筋面125克
土豆125克
泡打10克
奶油250克
糖250克
香草少许
鸡蛋4个
柠檬皮5克
鲜奶15毫升
鲜奶油100克
草莓6颗
**桃2片
马卡龙1个
黑巧克力80克
白巧克力花4朵
绿巧克力旋片适量
做法
1用低筋面、土豆、泡打、糖、香草、鸡蛋、奶油、柠檬皮、鲜奶做成蛋糕主体，放凉备用。
2用鲜奶油抹好一个直角蛋糕坯，在面上摆上草莓。
3把白巧克力花插在草莓旁的蛋糕面上。
4巧克力花旁插上巧克力配件，并摆好**桃、马卡龙。
5在巧克力花周围放上绿巧克力旋片即可。
制作指导
摆巧克力花时，应由大到小排列，才能显出层次感，也可根据个人创意再设计。

序言

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发现蛋糕的秘密
不知道从什么时候起，美食已成为一种时尚，人们对美食的狂热衍生出了“吃货”一词。在工作和生活的多重压力之下，人们把搜寻、品尝美食作为一种释放的途径。而蛋糕因其多变的口味、漂亮的外观，深受人们的喜爱。它不仅仅出现在生日聚会、典礼上，还成为人们饭后点心、下午茶的**。关于蛋糕，很多人都会联想到生日，其实这里还有一个关于蛋糕的宗教神话。中古时期的欧洲，流传着这样的说法：生日当天，人的灵魂会被恶魔侵蚀，于是人们就用蛋糕来送祝福，保护自己的亲朋好友不受恶魔的侵扰。蛋糕*初只有贵族才可以食用，流传到现在，人们都会在亲人、朋友生日的时候，送上蛋糕作为祝福。蛋糕基本上见证了人们所有的，生日上有它，节日上有它，婚礼上还有它。蛋糕不仅漂亮，还具有很高的营养价值，其主要材料是糖、蛋、面，碳水化合物、蛋白质、钙等含量丰富，且其松软、甜蜜的口感深受大人和孩子的喜爱。很多人对DIY有着一种狂热，看到喜欢的东西就想自己做出来。如果你是蛋糕爱好者，想自己做出美味的蛋糕，但是又迫于它繁杂的工序望而却步，那么这本书可以帮助你把这个美妙的想法付诸实践。
其实制作蛋糕一点都不难，在本书开头，我们首先为你介绍蛋糕的制作材料和工具、技巧等基础知识，让你对蛋糕制作有一个概括性的了解。然后分为初级、中级、高级篇具体介绍蛋糕的制作方法，每一款蛋糕都有详尽的步骤解析，并配有清晰的实物图和制作指导小贴士，手把手教你来操作。即使是一些看似高难度的蛋糕，只要你跟着步骤做下来，想学不会都难。多练习几次，属于你的蛋糕很快就会出现啦！总之，无论你是个蛋糕新手，还是个蛋糕探索者，你都能在这里找到你想要的，一步一步制作下来，你就会觉得，其实只要多尝试，蛋糕就是这么的简单。快行动起来，把甜蜜分享给你的家人和朋友吧！

烘焙的无限可能：探索蛋糕之外的甜蜜世界 在烘焙的广阔天地中，蛋糕固然是引人注目的焦点，但真正的魔法远不止于此。本书将带领您深入探索一个更加多元、更具挑战性和趣味性的烘焙领域，专注于那些同样能带来惊喜与满足感的甜点艺术。我们将避开传统蛋糕的经典配方，转而聚焦于一系列独特、精致且极具创新性的甜点制作技艺。 第一部分：法式精致的点心艺术 本部分将带领读者进入法式小点心的精致世界，这些点心以其精密的结构和对细节的极致追求而闻名。 一、马卡龙（Macaron）的深度解析与调色艺术 我们将彻底剥离马卡龙的“神秘面纱”，深入研究其“裙边”形成的科学原理——从蛋白的打发状态、杏仁粉的研磨细度到“过筛”的时机控制。不同于基础的配方罗列，本书将着重讲解如何根据环境湿度（如梅雨季或干燥的冬季）调整蛋清的用量与陈化时间。 风味调和与内馅创新： 我们将探索不常见的风味组合，例如：烟熏伯爵茶夹心、藏红花与白巧克力甘纳许，以及用陈年波特酒浸渍的樱桃果酱。重点讨论如何平衡内馅的酸度、甜度和流动性，确保与外壳的完美融合。 调色技术（Color Theory for Macarons）： 详细介绍使用天然色素（如抹茶、甜菜根粉、竹炭粉）实现专业级色彩的方法，并讲解如何利用不同色素在烘烤过程中的化学反应，创造出渐变或晕染的艺术效果。 二、歌剧院蛋糕（Opéra）的层次构建与镜面魔法 歌剧院蛋糕以其精准的七层结构著称。本书将专注于如何实现每层之间的清晰界限和口感对比。 精确的浸润液（Sirop）： 探讨不同咖啡豆烘焙程度对糖浆风味的影响，并提供不含咖啡因的替代方案，如使用焦糖坚果风味糖浆。 慕斯与奶油霜的稳定技术： 深入解析法式奶油霜（Buttercream）与意式蛋白霜（Italian Meringue）在结构支撑上的区别，以及如何使用果胶或特定比例的吉利丁片，确保慕斯在切割时能保持完美角度。 镜面淋面（Mirror Glaze）的终极指南： 教授如何制作不留气泡、厚度均匀的镜面，包括控制淋面温度与环境温度之间的平衡，以及如何利用镜面创造出类似“水波纹”的动态视觉效果。 第二部分：酥皮的史诗：从牛角到千层 酥皮类点心是对手工技艺和温度控制的终极考验。本部分将专注于牛油的运用和折叠的精确性。 三、法式牛角面包（Croissant）的“折叠学” 本书将摒弃简化的“一步折叠法”，采用经典的“三次三折”或“四次二折”等专业手法，并辅以详细的图解和时间轴，指导读者如何在家中管理面团的松弛与牛油的硬度。 牛油片（Beurrage）的处理： 关键在于牛油的塑形。我们将展示如何使用两张擀平的牛油片进行“包裹式”折叠，确保在后续擀开过程中，牛油层不被破坏，形成清晰的蜂窝状结构。 发酵环境的模拟： 探讨如何在普通家用冰箱中模拟专业面包房的低温慢速发酵环境，以培养出更深层次的面团风味和更佳的膨胀潜力。 四、酥皮点心（Pâte Feuilletée）的应用与变化 除了牛角面包，我们将探索酥皮在咸点和甜点中的应用。 翻转焦糖苹果塔（Tarte Tatin）： 重点讲解焦糖的熬制阶段——从琥珀色到深棕色的精确掌控，避免焦糖发苦。同时，强调在烘烤完成后，快速倒扣的关键技巧，以保持苹果的完整性。 蝴蝶酥与奶酪酥： 制作过程中加入帕尔马干酪（Parmesan）或陈年切达奶酪，探索咸味酥皮带来的味觉冲击，以及如何控制烘烤时间以达到极致的酥脆度。 第三部分：慕斯与冷制甜点的结构美学 冷制甜点考验的更多是材料之间的相互作用，以及如何通过稳定剂实现口感的“轻盈与支撑并存”。 五、巴伐利亚奶油（Bavarois）与意式奶冻（Panna Cotta）的平衡艺术 我们不会停留在基础的香草风味，而是着重于实现“入口即化”但又不失形态的结构。 吉利丁的溶解与乳化： 深入解析吉利丁在不同温度下对最终产品口感的影响。过热溶解会破坏其胶原蛋白结构，导致成品偏硬。 水果泥与酒精的兼容性： 许多水果的天然酸性会抑制吉利丁的凝固作用。本章将提供针对高酸度水果（如百香果、覆盆子）的专业处理方法，例如预先用少量糖加热稳定或使用琼脂（Agar-Agar）作为辅助稳定剂。 六、舒芙蕾（Soufflé）的“升空”科学 舒芙蕾的魅力在于其短暂的“升起”。本书将把制作过程视为一次精确的化学实验。 蛋白霜的“承重力”： 讲解打发蛋白时，添加塔塔粉或柠檬汁的作用，以及如何通过控制糖的加入速度，形成坚固且不易消泡的蛋白霜结构。 烤箱温控的秘密： 教授如何使用“蒸汽法”在烤箱内制造一个温和湿润的环境，确保底部受热均匀，从而达到完美的高度和内部的湿润度。 通过这些深入且侧重于原理与技巧的探讨，本书旨在将烘焙爱好者从简单的食谱跟随者，转变为能够理解材料科学、掌控制作流程的甜点艺术家。我们将共同探索，在蛋糕之外，烘焙世界中蕴含的无限创意与技术深度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名尝试过不少烘焙书籍的“老手”，我发现这本书在技术层面上有一个非常独特的视角，那就是对“基础功”的强调和深入。很多书籍会一笔带过基础知识，直接跳到复杂的慕斯或翻糖。但这本书却花费了相当大的篇幅，系统地讲解了各种面粉的蛋白质含量对蛋糕结构的影响，以及不同油脂（黄油、植物油、液体黄油）对成品湿润度的决定性作用。这种细致入微的讲解，让我这个自认为已经掌握基础的人，都有了醍醐灌顶的感觉。特别是关于“如何控制烤箱温度的波动”那一节，它详细解释了为什么有的蛋糕中间会鼓起，有的则会开裂，并将这些问题归结于烤箱内部的热循环。这让我对烘焙的理解从“跟着配方走”升级到了“理解烘焙科学”。这本书的价值在于，它不仅教你“做什么”，更重要的是教你“为什么这样做”，这种知识的积累是无法被AI或网络教程轻易取代的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种温暖的奶油色调和精致的字体搭配，一下子就把人带入了一种温馨的烘焙氛围中。我本来以为这种名字听起来比较“学院派”的书，内容可能会比较枯燥，全是理论公式，结果翻开目录才发现，里面的内容划分简直是为新手量身定制的。它没有一上来就堆砌复杂的术语，而是非常自然地从最基础的打发蛋白、制作面糊讲起，每一个步骤都配有高清的图示，细节处理得非常到位，比如面糊搅拌到什么程度应该停手，烤箱预热的“热度感”如何判断，这些都是我在网上搜了很久都找不到的“玄学”操作，这本书都用非常直观的方式解释清楚了。尤其是那个关于“如何应对戚风蛋糕塌陷”的章节，我试着按照书上的方法调整了晾凉的步骤，结果那次做出来的蛋糕简直是完美复刻了封面的效果，那种成就感，比吃蛋糕本身还令人满足。对于我这种偶尔心血来潮想尝试烘焙，但又害怕失败的人来说，这本书的“保姆式”教学简直是定心丸。它让我不再是照猫画虎地模仿食谱，而是真正理解了每一步背后的原理，让烘焙从一件令人紧张的任务，变成了一种充满乐趣的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计语言，简直是烘焙界的“清新文艺范”的典范。它摒弃了传统食谱那种密密麻麻的文字堆砌，而是采用了大量的留白和高质量的摄影作品。每一款蛋糕的照片都充满了艺术感，不是那种冷冰冰的“成品展示”，而是更注重烘焙过程中的美感——比如面糊流淌的状态，或者刚出炉时蒸汽弥漫的朦胧感。这种视觉体验极大地提升了阅读的愉悦度。我个人特别喜欢它在每种蛋糕旁边附带的“风味搭配建议”，比如某款巧克力蛋糕，建议搭配微酸的覆盆子酱，或者一杯浓郁的黑咖啡。这些小小的点缀，让烘焙不再仅仅是“做出一个成品”，而变成了一种对生活美学的追求。它不仅仅是一本教你怎么做的书，更像是一本激发你审美情趣的“生活方式指南”。每次打开它，我都能感受到一种被“温柔对待”的感觉，它鼓励你慢下来，享受从原料到成品的美妙转化过程，而不是急着追求效率。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和实用性的“实战派”烘焙爱好者，对那些过于花哨、不切实际的食谱往往敬而远之。这本书最吸引我的地方在于，它真正做到了“119种”的丰富性，而且每一种蛋糕的配方都经过了精心的简化和优化，非常适合现代快节奏的生活。比如，书里介绍的那几款“十分钟快手杯子蛋糕”，材料常见，步骤极简，非常适合工作日晚上突然想做点甜点犒劳一下自己。更难得的是，它并没有牺牲口感。我用它分享的一个“酸奶磅蛋糕”配方，口感湿润扎实，奶香浓郁，完全不像某些简化食谱做出来的那种干巴巴的口感。我把这个配方分享给朋友们，反响都非常好，大家都说这是他们尝试过的最不翻车的基础配方之一。而且，书中对于“原料替代”的建议也极其人性化，比如没有细砂糖时如何用绵白糖替代，或者在没有特定香草精的情况下，用柠檬皮屑来增加风味，这种灵活性极大地降低了烘焙的门槛，让人感觉手里有什么原料就能做什么蛋糕，而不是被食谱牵着鼻子走。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是它对于“季节性”和“地域性”风味的融合处理，让传统的烘焙食谱焕发了新的生命力。我通常在网上看到的食谱，要么是美式超级甜腻的，要么是法式过于复杂的。而这本书里的很多配方，似乎更贴合亚洲人的口味偏好——甜度适中，口感细腻。例如，书中关于“抹茶红豆蛋糕”的组合，处理得就非常巧妙，抹茶的微苦和红豆的微甜达到了完美的平衡，而且它还提供了如何使用新鲜红豆泥而不是罐装红豆沙的详细步骤。更绝的是，它还给出了一些创意性的本地化建议，比如在炎热的夏天，推荐尝试用一些热带水果如百香果来制作轻盈的戚风蛋糕，并详细说明了如何调整糖量和液体用量来适应水果的酸度。这种将全球烘焙技术与本土食材、口味习惯相结合的思维方式，让这本书的实用性和创新性都大大提升了一个档次，让人感觉它真的很“懂”我们亚洲家庭烘焙的需求。