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毛丹青 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
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• 食譜
• 日本文化
• 旅行
• 生活方式
• 料理教程
• 日式美食
• 廚房技巧

店鋪： 北發圖書網專營店

齣版社： 華東理工大

ISBN：9787562854456

商品編碼：30156645623

齣版時間：2018-05-01

基本信息

商品名稱： 料理-在日本	齣版社： 華東理工大學齣版社	齣版時間：2018-05-01
作者：毛丹青	譯者：	開本： 16開
定價： 39.80	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787562854456	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

《在日本.料理》屬於日式文化介紹書籍“在日本MOOK係列”，在延續“在日本MOOK係列”圖文並茂的輕鬆閱讀方式以外，重點介紹日式料理。從日本料理的發展曆史到料理引發的文化交流，再到進餐時的必備禮節，本書為你展開一幅色彩斑斕的美食畫捲，讓你在視覺上大飽眼福的同時，輕鬆瞭解日本曆史悠久的料理文化和飲食精髓。 另外，《在日本.料理》中還收錄瞭關西大學社會學部媒體專業教授劉雪雁與旅日作傢毛丹青的對談，深度挖掘料理與文化交流的關聯。

內容提要

本書主要以在日中國人的視角，介紹日本藝術、娛樂、旅遊等日本文化，是促進中日文化交流的推介書。本輯主要內容為介紹日本的料理。日本人過節時吃什麼？和食從何而來？哪些日語可以邊吃邊學？哪些禮儀在日本用餐時必備？這些問題本書為你一一解答。從日本料理的發展曆史到料理引發的文化交流，再到進餐時的必備禮節，本書為你展開一幅色彩斑斕的美食畫捲，讓你在視覺上大飽眼福的同時，輕鬆瞭解日本曆史悠久的料理文化和飲食精髓。

目錄

維新之道和河豚之路04
好文化好交流 美食/日料/外部視野34
劉雪雁的采訪
外部視野
日本食46
如果威士忌是我們的語言66
日本威士忌的誕生
現代日本威士忌
日本威士忌酒廠
三得利公司
調酒師
威士忌的意義
和食禮儀小課堂96
邊吃邊學的日本話104
外食VS餐桌112
一汁三菜126
在日本 過節時吃什麼152

《寰宇風味探秘：全球烹飪藝術的廣闊疆域》 引言：味蕾的無界之旅 本書並非聚焦於某一特定地域的飲食文化，而是旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲、穿越曆史長河的環球美食探索之旅。我們深知，食物不僅僅是果腹之需，它是曆史的載體，是文化的縮影，是不同民族情感交流的無聲語言。因此，《寰宇風味探秘》緻力於揭示全球烹飪體係的宏大結構、核心技藝的演變，以及風味哲學的深層差異與共鳴。 第一部：文明的搖籃與基礎食材的起源 我們將從人類文明的發軔之地——美索不達米亞、尼羅河流域以及古印度河流域——的早期農業實踐開始。探討早期榖物（如小麥、水稻、玉米的馴化）如何奠定全球食物體係的基石。 第一章：榖物革命與主食的誕生 本章詳細分析瞭世界各地主要主食的起源地、傳播路徑及其在不同文化中的地位。例如，探討瞭玉米如何從中南美洲走嚮世界，成為非洲和亞洲部分地區重要的能量來源；水稻的種植技術如何在濕潤的熱帶地區形成復雜的灌溉係統；以及黑麥和小麥在歐洲和中亞的演變曆程。重點分析瞭不同文明如何利用這些基礎作物，發展齣獨有的發酵技術（如麵包、啤酒、清酒的早期形態），並構建齣區域性的膳食結構。 第二章：香料之路的權力博弈 香料，自古以來便驅動瞭全球貿易與戰爭。本章將追溯鬍椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等關鍵香料的地理源頭，並深入解析它們如何在古代絲綢之路和海上香料貿易中，成為財富與權力的象徵。我們考察瞭威尼斯、馬六甲、科欽等貿易樞紐在香料流通中的關鍵作用，以及香料如何滲透並重塑瞭地中海、阿拉伯乃至東亞的烹飪傳統。 第三章：動物蛋白的馴化與區域性肉類處理藝術 本部分著眼於畜牧業的發展。我們不會局限於常見的牛肉、豬肉、禽類，而是深入探討瞭羊駝（南美洲）、駱駝（中東及北非）等特色動物的馴化過程及其肉類在當地飲食中的獨特處理方式。特彆關注瞭早期煙熏、醃製（如北歐的鹹魚和中原的臘肉）技術如何在大規模食物保存方麵的突破性意義。 第二部：烹飪技藝的地理差異與流變 世界各地的地理環境、燃料條件和工具限製，塑造瞭截然不同的烹飪手法。本部分聚焦於這些“如何烹飪”的科學與藝術。 第四章：火候的哲學：乾熱與濕熱的辯證 本章對比瞭以烤、炙（乾熱）和以燉、煮、蒸（濕熱）為主的烹飪體係。例如，分析瞭中東烤肉（如Kebab）的精準控溫技術與法國復雜的醬汁體係（以濕熱基底為主）之間的差異。深入探討瞭陶土、鑄鐵和竹製炊具對食物質地和風味的影響。 第五章：酸、甜、苦、辣、鹹：全球風味平衡的數學 我們不討論特定菜係的調味配方，而是探討全球風味哲學的普適性規律。例如，分析瞭東南亞對酸味（利用柑橘和發酵）的偏好與北歐對苦味（利用草藥和深色烘焙）的接受度之間的文化根源。重點解析瞭“鮮味”（Umami）概念在非東亞文化中的獨立發展和應用。 第六章：發酵藝術的全球版圖 發酵是人類保存食物和創造復雜風味的重要手段。本章將詳細考察全球三大發酵係統： 1. 乳製品發酵： 從東歐的剋菲爾到中亞的酸奶和奶酪的演變。 2. 榖物與豆類發酵： 探討歐洲的酸麵包、西非的Gari以及東亞的豆豉與醬油體係，分析其微生物環境的獨特性。 3. 蔬菜與水果發酵： 探究韓國泡菜、德國酸菜以及地中海地區的橄欖醃製技術中的微生物差異及其對營養價值的影響。 第三部：現代飲食的碰撞與融閤 隨著全球化進程的加速，不同區域的烹飪傳統開始以前所未有的速度相互影響。 第七章：殖民主義與飲食的“大交換” 本章側重於曆史上重大的食物傳播事件。詳細分析瞭“哥倫布大交換”對美洲、歐洲、非洲和亞洲的烹飪結構産生的顛覆性影響——例如，辣椒如何從美洲進入印度和中國，徹底改變瞭當地的辣味譜係；以及馬鈴薯和番茄如何成為舊大陸農業和烹飪不可或缺的一部分。 第八章：工業化對傳統技藝的挑戰與重塑 工業化食品生産對傳統手工藝（如手工磨麵、傳統釀酒）構成瞭衝擊。本章探討瞭當代“慢食運動”和“地方化美食”興起的原因，它們是對大規模標準化食物生産的一種文化反撥。同時，也分析瞭現代食品科學如何被引入傳統菜肴的改良中，以提高效率和安全性。 第九章：新移民浪潮與城市美食的演化 當代城市是全球風味的熔爐。本章考察瞭移民社群如何在其新的地理環境中，對原有的菜係進行適應性調整。例如，分析瞭海外中餐、印度餐在適應當地口味時所産生的“本土化”創新（Fusion的早期形態），以及這些創新如何反過來影響瞭世界對特定菜係的認知。 結論：未來餐桌的多元可能性 《寰宇風味探秘》的最終目的，是構建一個宏觀的全球烹飪圖景。我們認為，美食的未來在於對傳統的深度理解和對多樣性的尊重。本書旨在激發讀者超越日常熟悉的範圍，以更廣闊的視角去理解每一道菜肴背後的曆史、地理和人文力量，從而以更具洞察力的方式，享受人類共同創造的這場無盡的味覺盛宴。 附錄：全球烹飪術語簡錶及關鍵食材地理分布圖集（此處將包含大量圖錶數據，不在此詳述內容）

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《爐邊夜話：昭和時代的美食記憶》這本書，帶給我的是最溫暖、最私人化的閱讀體驗。它不像其他美食書籍那樣追求高大全的介紹，而是聚焦於特定年代的傢庭生活場景。作者通過迴憶錄式的筆觸，重現瞭昭和時期普通傢庭的餐桌百態。那些用搪瓷飯盒裝著的便當，那些在煤氣竈上慢燉的味噌湯，那些一傢人圍坐在一起，伴著收音機裏傳齣的歌聲共享的晚餐，畫麵感極強。書中對食材獲取的描述也充滿瞭那個時代的特色，比如鼕天裏醃製的鹹菜如何支撐到春天，或者鄰裏間互相贈送自製食物的溫情。這些故事裏的人情味，遠比精緻的擺盤更能打動我。我仿佛能聞到舊式廚房裏木柴燃燒的煙火氣，感受到傢庭成員之間無需言語的默契。這本書不提供任何食譜，但它成功地傳遞瞭一種“吃”背後的情感連接和時代烙印。讀完後，我做瞭一頓簡單的晚餐，雖然味道樸素，但那種用心準備的心情，正是我從這本書裏學到的最寶貴的東西。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對日本料理的印象還停留在壽司和拉麵這種大眾化的層麵，直到翻開《東瀛食鑒錄》，纔發現自己錯失瞭多少精彩的味覺景觀。這本書的敘事風格非常獨特，它像是帶著你進行一場跨越時空的味覺考古。作者似乎有無窮無盡的故事想要講述，比如他們如何考證江戶時代的天婦羅油炸技藝的演變，又如何探究關西地區與關東地區在醬油使用上的微妙差異。書中對“齣汁”（高湯）的論述尤其精彩，詳細拆解瞭昆布、鰹魚乾、香菇等不同基底的組閤，以及它們如何影響最終菜肴的靈魂味道。我特彆喜歡其中關於地方特色小吃的章節，那些隱藏在小巷深處的“B級美食”，沒有華麗的辭藻修飾，隻有最實在的人間煙火氣。作者的筆觸極其細膩，能讓你清晰地感受到大阪章魚燒外殼的焦脆與內裏的軟糯，或者北海道海膽那份融化在舌尖的極緻鮮甜。這本書的知識密度很高，但敘事節奏把握得非常好，讀起來完全沒有負擔，反而像是在聽一位資深美食傢朋友跟你分享他的旅行見聞。強力推薦給所有想要“吃透”日本料理的人。

評分☆☆☆☆☆

哇，最近讀完瞭一本叫《尋味京都》的書，簡直是打開瞭我對日本料理世界的新大門！這本書的厲害之處在於，它不僅僅是羅列食譜，而是帶你深入到食材的源頭，體會那種“不時不食”的匠人精神。作者對京都的四季變化瞭如指掌，春天用竹筍和櫻花入饌，那種清雅的滋味，讀著都能聞到空氣中彌漫的微甜。夏天則轉嚮清爽的素麵和冰鎮的漬物，文字裏充滿瞭夏日午後涼風習習的愜意。最讓我震撼的是他對懷石料理的剖析，那種對擺盤的極緻追求，每一片葉子、每一粒米的位置都有深意，仿佛在欣賞一件精美的藝術品，而不是僅僅在準備一餐飯。書中還穿插瞭一些老店的故事，那些曆經百年風霜的手藝人，對食材的敬畏和對傳統的堅守，讓我對“料理”二字有瞭更深層次的理解。讀完後，我立刻開始嘗試自己在傢復刻一些簡單的漬物，雖然手藝遠不及書中所描繪的境界，但那種從零開始尊重食材的過程，已經足夠令人沉醉。這本書非常適閤那些對日本文化，特彆是飲食文化有濃厚興趣的人，它不是一本速成的烹飪指南，而是一本關於生活美學的深度導覽。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這類主題的書是持懷疑態度的，總覺得會寫得過於學術化或者空泛，但《和食的哲學》徹底打消瞭我的顧慮。這本書的厲害之處在於它成功地搭建瞭“自然觀”與“飲食觀”之間的橋梁。作者清晰地闡述瞭神道教、佛教思想如何深刻地塑造瞭日本人的飲食倫理，比如對“潔淨”的追求，對食物浪費的深惡痛絕，以及對四季更迭的順應。它不是教你怎麼做菜，而是讓你理解“為什麼他們要這麼做菜”。書中對傳統節慶食物的講解尤其引人入勝，比如正月會吃的“禦節料理”，每一樣小菜都有著吉祥的寓意，那是將祝福和希望凝固在食物裏的方式。讀到這裏，我甚至覺得這已經超齣瞭“料理”的範疇，而是一種文化傳承的載體。文字的韻律感很強，讀起來有一種潺潺流水般的流暢感，仿佛被作者的思緒牽引著，慢悠悠地走過日本的田間地頭和古老廚房。它迫使我去反思我們自己飲食文化中的缺失，非常發人深省。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食紀錄片的文字版，它重在“體驗”而非“教學”。我關注的重點在於作者如何捕捉那些轉瞬即逝的烹飪瞬間。比如，書中描繪瞭漁民清晨在北海道港口卸貨的場景，空氣中混閤著海水的鹹濕和魚獲的新鮮，那種生命力直接傳遞到瞭文字裏。接著，畫麵一轉，又到瞭精緻的料亭裏，主廚如何用一把鋒利無比的柳刃包丁，以近乎舞蹈般的動作處理一條活魚，刀光閃爍間，食材已然蛻變。我尤其欣賞作者對“水”的重視，書中花瞭大量的篇幅去講解日本不同地區水質對製作豆腐、清酒乃至煮飯的影響，這簡直是細節控的天堂！它讓我意識到，原來我們平時習以為常的“水”，竟是料理中如此重要的角色。整本書的基調是沉靜而充滿敬意的，它不販賣浮誇的奢華，而是頌揚著那些在平凡崗位上將技藝做到極緻的人們。讀完後，我看著傢裏的普通食材，都覺得它們帶上瞭一層神秘的光環，開始思考如何纔能更尊重它們的本味。