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朱太治阴法宏 著

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• 家常菜
• 泡菜
• 腌制
• 发酵
• 韩国料理
• 佐餐
• 开胃
• 小菜
• 调味
• 食谱

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504849175

商品编码：1027198600

出版时间：2006-10-01

作  者:朱太治//阴法宏 著作 定  价:15 出 版 社:农村读物出版社 出版日期:2006年10月01日 ISBN:9787504849175 ●前言
●部分  自制泡菜的入门知识
●第二部分  家常风味泡菜
●一、根基类
●二、茎叶类
●三、瓜茄类
●四、豆类
●五、菌类
●六、水果类
●七、其他
●第三部分  地方风味泡菜
●一、四川泡菜
●二、朝鲜族泡菜
●三、武汉泡菜
●四、西式泡菜
●五、日式泡菜
●六、湖南、广东泡菜
●七、山东泡菜
●八、山西泡菜
●九、北京泡菜
●部分目录

内容简介

本书精选近千种风味泡菜的制作方法，从基础开始，教您泡制各种美味泡菜，而且制作方法简单易学，既可供您在家中阅读使用，也可供餐饮业人员制作参考。全书共分为三部分，**部分为基础知识篇，主要介绍如何选购原料、调味料及制作过程中需要注意的问题。第二部分为家庭常见泡菜的制作方法，原料选择广泛多样，泡制出的口味更是千变万化。第三部分为地方风味泡菜，集纳了包括四川、武汉、湖南、广东、山东、山西、北京、云贵、浙江、朝鲜族、日式、西式在内的几百种特色泡菜，满足您的不同口味需求。

寻味九州：中国地方特色面食大全 第一卷：北国风光，面食之魂 本书聚焦中国北方广袤大地上生根发芽的特色面食文化，深入挖掘其历史渊源、制作工艺与地域风情。北方人对小麦的依赖，催生了形态万千、风味各异的面食谱系，它们是寒冷气候下的能量之源，也是北方人情感交流的载体。 第一章：燕赵大地，传统与变革 河北、北京、天津地区，面食制作历史悠久，讲究筋道与火候。 京味面食的精致与实用： 重点介绍“炸酱面”的灵魂——酱料的熬制技艺，从黄酱、甜面酱的选择到肉丁的处理，力求还原老北京的“一碗香”。此外，对“打卤面”中不同卤子的制作进行详尽图解，如三鲜卤、木须卤、排骨卤，以及搭配的各种素菜码。不放过“烧麦”（烧卖）在京城的发展脉络，分析其皮薄馅大的制作要求。 冀菜体系下的面点： 河北地域广阔，面食种类繁多。如保定“驴打滚”（赤豆元宵）的细腻软糯，与传统“烫面角”的蓬松松软形成对比。深入探究“饸饹面”的制作，特别是机器压制与手工擀制在口感上的差异，以及搭配的酸辣汤底配方，如何平衡醋、蒜、辣椒的层次感。 津门海味与面食的融合： 天津的“锅巴菜”虽然以豆腐脑为基底，但其独特的煎炸面糊工艺是北方面食中少见的创新。详细记录制作锅巴的关键步骤——面糊的稀稠度控制与油炸温度的把关。同时，介绍天津的“耳朵眼炸糕”的制作细节，强调其酥脆外壳与豆沙馅的完美结合。 第二章：黄河岸边，粗犷与醇厚 山西、陕西、河南，作为中华文明的发源地，其面食文化厚重深沉，多以碱水或莜面为特色。 山西：刀工与面浆的艺术： 山西面食以“刀削”闻名于世。本书不满足于基本的刀削技巧，而是细致拆解“推、拉、挑”三个核心动作的力度与角度，并重点介绍如何根据不同面粉的筋度来调整削面的速度。详细介绍“猫耳朵”、“拨鱼”等面片类面食的制作，以及山西老陈醋在面汤中的重要地位。特别辟出章节介绍“栲栳栳”——以莜面为原料，蒸制成型的独特面食，探讨其粗粮的营养价值和独特的口感。 陕西：面食的江湖气概： 陕西面食以“筋道”著称。我们深入探究“biangbiang面”的揉制过程，强调“水和面”的比例，以及“摔面”对手工面条延展性的影响。对“裤带面”的宽度标准进行量化描述。更重要的是，本书详述“油泼面”的精髓所在——辣椒面、花椒面、葱蒜末的配比，以及泼油时“滋啦”声背后的温度科学。此外，对关中地区的“烩面”——泡馍的汤底熬制（羊肉、鸡骨的比例）进行详尽记录。 河南：烩面与锅贴的交响： 河南的“羊肉烩面”是豫菜的代表。本书将重点分析其独特的“拉面”技艺，强调碱水对面团的改良作用，以及反复拉伸过程中达到“千丝万缕”效果的秘诀。介绍河南传统“锅贴”的制作，区分开封、郑州的锅贴在收口和煎制上的地域差异。 第二卷：烟雨江南，米面交融 南方地区虽以米食为主，但在特定节令或地域，依然发展出独具江南水乡特色的面食流派。 第三章：苏锡常的清雅与细致 江南面食追求“清淡”、“鲜美”，对面皮的薄厚和馅料的精致度要求极高。 苏式面与浇头的哲学： 详细拆解苏式面汤底的“三鲜”精髓，即用肉骨、鳝骨、虾籽熬制的高汤，以及不同浇头的制作，如焖肉（红烧肉的甜度控制）、爆鱼（鱼肉的腌制与复炸）。探讨“清汤”与“红汤”在苏州不同区域的偏好。 淮扬地区的精细面点： 重点介绍淮扬菜系中的“烫干丝”（虽然非纯面食，但其刀工与面点制作理念相通）以及各种精巧的馄饨（如荠菜大馄饨、鲜肉小馄饨）的包法，强调馅料的“歗汁”技巧。 第四章：巴蜀烟火，麻辣鲜香 川渝地区的面食，重在调味与口感的复合刺激。 川渝小面的灵魂： 详尽分析“小面”的复合调味体系，不仅仅是辣椒油，更包括芽菜、榨菜、花生碎、蒜水、复制酱油、香油的精确投放顺序与用量。对比重庆小面（厚重）与成都小面（清爽）在底料上的细微差别。 担担面的历史与演变： 追溯担担面的起源，重点解析其臊子（肉末）的炒制技术，要求干香酥而不柴。分析其调味汁中“红油”的制作，强调不同辣椒粉的混合使用带来的色泽和辣度变化。 第五卷：南疆边陲与东西融合 探索面食在少数民族文化和东西部交流中的适应与创新。 第五章：西北边陲与异域风情 兰州牛肉面的严苛标准： 兰州牛肉面被誉为“一清二白三红四绿五黄”的典范。本书将严谨记录“一清”（汤底）的牛骨熬制，如何去除浮沫以达到清澈透亮；“二白”（萝卜）的恰到好处；“三红”（辣椒油）的香而不燥。重点剖析拉面师傅如何通过“摔打”将面团的筋度调整至适合“一拉成型”的阶段。 新疆拌面的多元风味： 介绍新疆“拉条子”的粗犷口感与浓郁的“炒菜”浇头结合的特点。重点记录“大盘鸡拌面”中鸡肉的煸炒技巧，以及洋葱、青椒在锁住汤汁中的作用。探讨在新疆地区，面食如何吸收了西域香料的特点。 附录：面食的日常与节日 收录中国各地在特定节日和习俗中制作的面食，如春节的“年糕”（部分地区以面粉制成）、元宵节的面点、以及婚礼宴席上的“长寿面”的寓意与制作规范。探讨面粉的存储、防虫害的传统方法，以及不同面粉（高筋、中筋、低筋）在制作特定面食时的适用性分析。 本书特点： 本书严格遵循中国传统饮食的地域划分与风味逻辑，每一道面食都附带详尽的“面团处理”与“汤底/调味”的科学解析，旨在为读者提供一套完整、可操作且富含文化底蕴的面食技艺指南。绝不涉及任何腌制发酵的泡菜制作方法或配方。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《家常泡菜1000例》这本书时，我最大的感受是它的“全”与“精”。“全”体现在它几乎囊括了市面上能想到和想不到的各种泡菜类型，从我们日常餐桌上常见的，到一些比较小众但味道独特的，应有尽有。每一种泡菜都配有详尽的图文说明，步骤清晰，让人一目了然。而“精”则体现在作者对每一个细节的把控。比如，对于同一种蔬菜，它会根据不同的口味偏好，提供多种不同的腌制方法，比如喜欢更酸的、喜欢更辣的、喜欢清淡的等等，满足不同读者的个性化需求。我曾经尝试过自己做泡菜，但总是达不到理想中的口感，要么太软，要么太咸，或者就是味道不协调。《家常泡菜1000例》这本书就解决了我的这些痛点，它详细地讲解了各种食材的最佳处理时机，以及如何调整配料比例来达到理想的味道。我最喜欢的部分是它关于“泡菜进阶”的内容，里面提供了一些高级技巧，比如如何制作发酵时间更长的泡菜，以及如何利用泡菜水来制作其他风味的美食，这让我觉得这本书不仅适合初学者，也能满足有一定经验的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

对于一个厨房新手来说，这本书的指导性太强了！我之前一直害怕自己动手做泡菜，总觉得技术含量太高，容易失败。但《家常泡菜1000例》这本书彻底打消了我的顾虑。它不仅仅是提供了一个个独立的菜谱，更像是一个循序渐进的教学过程。从最基础的泡菜水制作，到各种蔬菜的处理技巧，都讲得特别详细，生怕我们这些新手会出错。我特别欣赏书中对细节的关注，比如如何挑选新鲜的蔬菜，什么时候该放盐，什么时候需要换水，这些看似微不足道的小细节，却直接关系到泡菜的成败。而且，书中还提供了一些常见的泡菜问题解答，就像一个贴心的家庭教师，在我遇到困难的时候，总能及时给我指导。我尝试了书中介绍的第一个泡菜——简易黄瓜泡菜，按照步骤一步步来，没想到最后做出来的味道真的非常惊艳，清脆爽口，带着恰到好处的酸辣味，家人都赞不绝口。这极大地增强了我继续尝试其他泡菜的信心，感觉自己也能成为泡菜达人了！

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是那些热爱美食，但又追求健康饮食人群的福音。我一直是个注重生活品质的人，对于吃，我不仅追求美味，更看重食材的天然和制作过程的健康。《家常泡菜1000例》完美地契合了我的需求。它强调的是“家常”，这意味着在制作过程中，我们可以更容易获得所需的食材，而且方法也更加贴近我们的日常生活习惯，没有那些复杂到令人望而却步的步骤。更重要的是，书中对泡菜的健康价值进行了深入的探讨，例如益生菌的作用，以及如何通过控制盐分来制作更健康的泡菜。我尤其喜欢里面关于不同地域特色泡菜的介绍，这让我看到了泡菜文化的博大精深，也激发了我对世界各地不同风味泡菜的探索欲望。想象一下，在家里就能制作出媲美餐厅水准的韩式辣白菜，或是充满家乡味道的川味泡菜，这本身就是一种极大的乐趣和满足感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份生活指南，教我们如何用最简单的方式，为自己的生活增添一份健康和美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常泡菜1000例》简直是厨房里的宝藏！我一直对外面的泡菜情有独钟，但总觉得不够健康，或者味道总差那么一点意思。拿到这本书，我简直迫不及待地想开始我的泡菜探索之旅。翻开目录，看到那些耳熟能详的泡菜名字，比如爽脆的酸豆角，鲜美的雪里蕻，还有那让人垂涎欲滴的辣白菜，光是看文字就觉得口水要流下来了。而且，这不仅仅是罗列菜谱，作者还很细心地讲解了泡菜的原理，从发酵的菌种到不同食材的处理方法，都解释得清清楚楚。最让我惊喜的是，里面还提到了很多关于泡菜养生的小知识，原来吃泡菜不仅仅是为了满足口腹之欲，还能对身体有益，这让我对泡菜又多了一层认识。我最喜欢的是里面关于如何利用剩菜制作泡菜的部分，这简直是解决了我每周在家吃饭时不知道如何处理剩下食材的困扰，既环保又美味，太有创意了！这本书的图片也非常精美，每一道泡菜都拍得像是艺术品一样，让人看着就非常有制作的冲动。我迫不及待地想尝试里面的各种食谱，让我的餐桌每天都有不同的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直像是我在寻找泡菜制作秘籍过程中的一座灯塔。我一直对各种发酵食品情有独钟，而泡菜又是其中的佼佼者，它独特的风味和丰富的营养价值，让我欲罢不能。然而，真正自己动手尝试时，却发现其中的门道着实不少。很多网上的教程过于碎片化，或者信息不够准确，《家常泡菜1000例》的出现，则提供了一个系统性的解决方案。作者的叙述方式非常接地气，没有那些过于专业的术语，而是用通俗易懂的语言，将复杂的制作过程化繁为简。我特别喜欢书中关于“时间管理”的讲解，什么时候可以开始品尝，什么时候是最佳赏味期，这些都给出了明确的建议。而且，书中还分享了很多关于如何保存泡菜的小窍门，这对于家庭制作来说非常实用，可以避免浪费。我尝试了书中关于“快手泡菜”的部分，非常适合忙碌的上班族，几分钟就能制作出一道开胃小菜，真是太棒了。这本书让我觉得，制作美味又健康的泡菜，并没有想象中那么难。