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思逸著

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出版社：浙江科学技术出版社

ISBN：9787534174803

版次：1

商品编码：12255690

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-09-01

用纸：铜版纸

具体描述

编辑推荐

中国饮食文化源远流长，既讲究菜品的口感要鲜、香、脆、嫩、辣、醇等，又注重菜品的外形，有棱有角、整齐划一、栩栩如生等，特别是注重整体的造型特色。

菜肴的造型美感在烹饪中起着非常关键的作用。好的品相，能引人遐思，勾引人们的食欲。而盘饰不但使菜肴更精致，富有美感，更重要的是可以突出菜肴的主题，使菜肴更生动、更具艺术特色。一道色彩单一的河虾，在周围摆上黄瓜制作的围边，立即变得清新悦目；一道平淡无奇的蒜香排骨，排骨切得有棱有形，周边装饰得像模像样，真是色、香、味、形俱佳；一道普通的小炒，只要在盘子边沿放上由鸡蛋切雕而成的小白兔，就能让人觉得可爱至极……

希望本书能让你利用厨房里常见的食材和工具，为美食增色添彩，为聚会烘托气氛。

内容简介

本书不仅详细介绍了盘饰制作的常用食材、工具、技法及制作要点等基础知识，还根据盘式类别（植物类、动物类、其他类）共列举了157个作品实例，每个实例均有文字讲解及过程图解，实用性、可操作性强，最后还展示了18个盘饰造型以供欣赏。全书呈现的作品吸纳了东西方的盘饰元素，使用果蔬切雕、插花盘绘、糖艺等技艺，使普通的瓜果蔬菜等变成了栩栩如生的造型。本书非常适合烹饪院校师生、厨师及烹饪爱好者等使用

作者简介

思逸：国家高级烹调师，中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员、国际美食评委，是全国中、高级厨师培训班的授课专家。

内页插图

好的，这是一份关于一本名为《盘饰技艺》的图书的详细简介，内容聚焦于传统糕点、宴会摆盘的艺术与实践，同时避免提及任何关于“AI”或“生成”的字样。 --- 《盘饰技艺：古典筵席的视觉交响与味觉构造》一、引言：超越食物的艺术境界《盘饰技艺》并非仅仅是一本关于如何摆放食物的指南，它是一部深入探究中国古典筵席文化、聚焦于“器皿与内容物相互依存”美学哲学的专著。本书旨在引导读者从审美的制高点去理解餐盘——这一承载着食物的媒介——如何通过精妙的构思和娴熟的手法，从单纯的容器蜕变为艺术展示的舞台。我们相信，一次成功的宴饮，其最终呈现的效果，往往是“所见”与“所食”和谐统一的体现。本书的立意在于，复兴并创新那些在漫长历史中被视为待客至高礼仪的盘饰智慧。二、理论基石：盘饰的哲学与历史脉络在探讨具体技法之前，本书首先构建了盘饰艺术的理论框架。我们追溯了自先秦礼仪到明清宫廷宴饮中对“陈设”的重视，解析了古代文人雅士如何将“园林布局”、“山水意境”融入有限的盘面空间。空间哲学：探讨了“虚实相生”在中式摆盘中的运用，如何利用负空间（留白）来突出主体，营造层次感和呼吸感。色彩语言：深入剖析了传统食材的天然色彩体系，从“五色观”出发，解析红（朱砂）、黄（金缕）、绿（翠玉）、白（玉脂）、黑（玄铁）在盘中的搭配原则，强调色彩对比与和谐的平衡。器皿选择的学问：不仅关注盘的形状（圆、方、长、扇），更侧重于材质（瓷、玉、漆、竹）与食物质地、菜肴属性之间的内在联系。例如，重油、热菜宜用厚重瓷器以固热性，而冷碟、点心则需轻盈、多孔的材质来提升通透感。三、核心技法解析：从平面到立体构建本书的实践部分，以详尽的图解和步骤分解，系统地介绍了实现复杂盘饰效果的关键技术。这些技术跨越了传统中餐的多个领域，从点心塑形到主菜的立体支撑，无所不包。雕刻与塑形的基础：详细介绍了果蔬雕刻在盘饰中的应用，重点不在于复杂的动物造型，而在于如何利用雕刻创造出“自然元素”——如松针、竹叶、水波纹——作为背景或点缀，以衬托主体菜肴的质感。堆叠与错位技术：阐述了如何利用不同高度的垫高物（如自制支架、石块或特制器皿）来打破盘面的单一平面性，创造出如同微缩景观般的视觉效果。特别强调了“垂直高度差”对视觉冲击力的提升。酱汁与粉末的“绘画”运用：讲解了如何将浓稠的酱汁（如海鲜酱、甜面酱）通过挤压、涂抹、或滴落的方式，在盘底绘制出引导视线流动的轨迹，以及如何使用细碎的香料粉末（如芝麻、椒盐）进行“晕染”和“洒金”效果。四、场景应用：不同筵席的盘饰策略盘饰并非一成不变，它必须服务于特定的场合和菜品属性。本书根据不同的宴会需求，提供了定制化的盘饰方案。冷盘与开胃菜的“静谧”之美：重点介绍如何利用冰块、干冰（安全使用指导）、以及苔藓等自然元素，营造出清冷、精致的开场氛围，强调食材的“本真色泽”展示。热菜与主菜的“动态”表达：针对煎、炸、炖类菜肴，探讨如何利用盘边留白与酱汁导向，使视觉焦点集中在食物的“热气腾腾”感上，并建议使用具有保温特性的盘沿设计。甜点与收尾的“意境”营造：侧重于小巧精致的点心组合，如何通过错综的几何排列与精致的小道具（如迷你竹签、食用花卉），完成一场视觉上的完美收官。五、现代视野下的传承与创新《盘饰技艺》的最终目标，是鼓励从业者在尊重传统的基础上，融入现代餐饮的理念。我们探讨了如何在新式烹饪（如分子料理、低温慢煮）的食材质地与颜色变化下，重新诠释古典盘饰的原则。本书强调，现代盘饰应更加注重食材的可持续性与健康理念，使美学服务于功能，而不是凌驾于食物本身。六、结语：器为载体，艺为灵魂本书是一部对餐桌美学充满敬意的实践手册。它期望培养的，不仅仅是精湛的摆盘技巧，更是一种对“待客之道”的深刻理解——每一道菜品的呈现，都是主人用心良苦、诚意相待的无声宣言。翻阅本书，即是开启一场关于食物、空间、色彩与礼仪的深度对话。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《盘饰技艺》的时候，心里其实是抱着一种既期待又略带忐忑的心情。毕竟，“技艺”这个词听起来就颇具挑战性，我担心书中的内容会不会过于晦涩难懂，会不会充斥着一些我完全无法理解的专业术语。不过，当我翻开第一页，我发现我的担心似乎有些多余。书中的语言风格非常流畅自然，并没有给我一种高高在上的感觉。我猜想，作者一定是用了一种非常接地气的方式来介绍这个主题，让即使是对这个领域完全没有基础的读者，也能轻松地跟上他的思路。我好奇地想，这本书是否会从最基础的概念讲起？比如，什么是“盘饰”？它的起源和发展是怎样的？为什么它在餐饮行业如此重要？我甚至在想，这本书是否会像一本百科全书一样，为我系统地梳理盘饰的方方面面。然后，我开始想象书中可能包含的具体内容。是不是会有大量的精美图片，展示各种各样的盘饰作品？这些作品是模仿自然，还是具有抽象的艺术风格？它们是否会根据不同的菜肴类型，比如冷盘、热菜、甜点，而有所区别？我特别期待看到一些关于如何利用食材本身特性进行创意的例子，比如如何将蔬菜切成细丝，或者如何将水果摆放出有趣的造型。更重要的是，我希望从中能学到一些可以立即应用的方法。也许书中会提供一些简单的入门级技巧，让我可以在家尝试着为家人做一顿“有仪式感”的晚餐。我想要知道，如何才能让一道菜肴不仅仅是填饱肚子，更能带来视觉上的愉悦，甚至传递一种情感。这本书，在我看来，不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为何如此”。它可能是在引导我，从一个更深层次的维度去理解“美”的意义，以及如何在日常生活中创造和欣赏美。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，让我瞬间联想到那些在高端酒店和特色餐厅里，被精心摆放在餐盘上的精致菜肴。我一直觉得，能够将食物变成艺术品，是一种非常了不起的能力，它不仅仅需要精湛的烹饪技巧，更需要敏锐的艺术感知力。所以，当我看到《盘饰技艺》这个名字时，我立刻被它吸引住了。我猜想，这本书一定是一本关于如何让菜肴在视觉上更具吸引力的专业书籍。我期待，书中会深入探讨各种各样的盘饰技巧，从最基础的摆放方法，到更复杂的造型设计，都能够有详细的介绍。我设想，书中可能会包含大量的案例分析，展示各种不同风格的盘饰作品，并从中分析其设计的理念和技巧。也许，它还会介绍一些关于色彩运用、线条勾勒、空间布局等视觉设计的基本原理，并将其巧妙地应用到食物的摆盘中。我尤其好奇，书中是否会涉及到一些关于食材选择和处理的技巧，这些技巧能够帮助我们更好地利用食材本身的特性，来达到最佳的盘饰效果。例如，如何将蔬菜切出各种漂亮的形状，如何将酱汁勾勒出流畅的线条，又或者，如何利用一些小巧的点缀，来为整体的盘饰增添亮点。这本书，在我眼中，不仅仅是一本关于“如何摆盘”的书，更可能是一本关于“如何用眼睛去品尝食物”的书。它会教会我们如何从视觉上欣赏美食，如何通过精美的摆盘，来提升用餐的体验和乐趣。我渴望通过阅读这本书，能够掌握一些能够让我在日常烹饪中，为家人朋友制作出充满惊喜和艺术感的菜肴，让简单的餐桌，也能够充满无限的创意和美学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实引人遐想，当我第一次在书店的架子上看到它时，我的第一反应就是：“这到底是什么？”。我对“盘饰”这个词并不陌生，在一些高档餐厅的菜单上，或者在美食节目里，总能看到那些摆盘精美的菜肴，仿佛是一件件艺术品，让人在品尝之前就先被视觉所吸引。而“技艺”二字，更是暗示着这不仅仅是简单的摆放，而是一种需要技巧、经验甚至创意的专业领域。所以，我迫不及待地将它请回了家，充满了好奇和期待。拿到手里，这本书的质感就不错，纸张厚实，印刷清晰，图片也足够大，这些都为我之后的阅读体验打下了良好的基础。我翻开第一页，脑海中勾勒出各种可能的内容：或许是关于食材搭配的色彩学，如何利用不同的颜色来营造出诱人的视觉效果；又或许是关于线条的运用，如何通过食材的摆放形成流畅、有力的线条，引导食客的视线。我甚至设想，书中可能会介绍各种各样的盘饰工具，比如精美的刀具、喷枪、模具，甚至是用于塑造食材形状的各种小工具。也许还会分享一些经典的盘饰案例，比如模仿自然景物的造型，或者抽象的几何图形，又或者与菜肴本身主题紧密结合的设计。我还在想，书中会不会涉及到一些历史渊源，盘饰艺术是如何发展起来的，在不同的文化背景下又有哪些独特的表现形式。我抱着一种学习的心态，想要知道如何才能让一道普通的菜肴变得“高大上”，如何才能在有限的盘子空间里，创造出无限的视觉惊喜。我期待能够从中获得一些实用的技巧，也许是关于如何切出漂亮的蔬菜花，如何制作出具有层次感的酱汁，或者如何巧妙地运用香草、香料来点缀，让整体的摆盘更加生动和富有生命力。总之，这本书的出现，就像是在我心中埋下了一颗关于“美”的种子，让我开始重新审视那些被我们常常忽略的餐盘角落。我迫不及待地想知道，这本《盘饰技艺》究竟会为我开启怎样一扇通往美食艺术的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常简洁大气，没有过多花哨的元素，但却能让人一眼感受到一种专业和精炼的气质。这让我对书的内容充满了好奇，我猜想这一定是一本深度探讨某个专业领域的书籍，而且会以一种非常严谨和系统的方式来展开。我一直对那些能够将平凡事物变得不凡的“技艺”充满敬意。例如，木匠如何用一块木头雕刻出精美的家具，画家如何用颜料在画布上描绘出令人震撼的世界，又或者，厨师如何将普通的食材变成视觉和味觉的双重享受。这本书的名字，恰恰触及了我内心深处对这种“点石成金”的技艺的探寻。我脑海中浮现的，不是简单的烹饪技巧，而是关于“美学”在某个特定领域的应用。我设想，书中可能不仅仅会介绍具体的“怎么做”，更会深入探讨“为什么这么做”。比如，为什么某些色彩搭配会让人食欲大开，为什么某些形状组合会显得和谐而富有韵律感。这涉及到一些心理学、色彩学甚至是设计学的知识，是需要经过深入思考和实践才能掌握的。我期待这本书能够引领我进入一个全新的认知领域，让我看到日常生活中被忽略的美。我渴望从中学习到一种看待事物的新角度，一种能够发掘和创造美的能力。这不仅仅是一本关于“技艺”的书，更可能是一本关于“观察”和“创造”的书，它可能会改变我观察世界的方式，让我从一个更具艺术性的视角去理解和欣赏那些曾经认为理所当然的事物。这本书给我带来的，是一种对未知领域的探索欲，一种想要去理解并掌握某种高深学问的渴望。它不仅仅是一本提供知识的工具书，更可能是一本能够启迪思想、激发灵感的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《盘饰技艺》让我产生了一种强烈的联想，我脑海中立刻浮现出那些在米其林餐厅用餐时的场景，菜肴被摆放在精致的餐盘上，如同艺术家精心创作的画作，每一处细节都透露出匠心独运。这让我觉得，这本书可能是一本关于如何提升菜肴“颜值”的实用指南。我抱着学习的心态，猜测书中或许会深入探讨色彩搭配的原理，如何利用食材本身的颜色以及酱汁、香料等辅助元素，来营造出诱人的视觉效果。我甚至可以想象，书中可能会分析不同形状的食材，以及它们如何通过巧妙的组合，形成具有动态感和艺术感的图案。也许，这本书还会分享一些关于如何利用各种工具来辅助盘饰的技巧。例如，裱花袋、模具、甚至是一些非常规的工具，它们在厨师的手中，是如何将简单的食材转化为令人惊艳的艺术品。我很好奇，这些工具是否需要经过特殊的训练才能熟练掌握，还是说，只要掌握了基本方法，普通人也可以在家中尝试。我还在设想，书中是否会介绍一些经典的盘饰风格，比如现代简约风格，或者古典写实风格，又或者是具有民族特色的盘饰。这些风格的形成，背后一定蕴含着深厚的文化底蕴和审美追求。我渴望从中了解，不同的文化背景下，人们对于“美”的理解是如何体现在食物的摆盘上的。总的来说，这本书给我的感觉，不仅仅是关于烹饪技巧的提升，更像是一门关于“视觉艺术”在餐饮领域的应用课程。它让我期待着，能够通过阅读这本书，掌握一些能够让我的厨房生活变得更加有趣和有创造力的方法，让每一餐都成为一次视觉的盛宴。