川味六绝之菜谱（共3册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

图书标签:

• 川菜
• 川味
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 中国菜
• 川味六绝
• 地方菜
• 饮食文化

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：12287311

版次：1

商品编码：12287311

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

套装数量：3

正文语种：简体中文

编辑推荐

《川味六绝：汤煲菜》收录208道家常汤煲菜鲜美汤汁暖胃府，为四季餐桌带来更多健康，各色汤煲菜巴蜀风味，让人齿颊留香

《川味六绝：炒煎菜》收录218道美味炒煎菜川菜的特色，融会贯通，美味带回自家餐，各种特色炒煎菜，将充分的展现巴蜀之味

《川味六绝：烧蒸菜》川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？ 川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。 川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

内容简介

《川味六绝：汤煲菜》收录208道家常汤煲菜鲜美汤汁暖胃府，为四季餐桌带来更多健康，各色汤煲菜巴蜀风味，让人齿颊留香

《川味六绝：炒煎菜》收录218道美味炒煎菜川菜的特色，融会贯通，美味带回自家餐，各种特色炒煎菜，将充分的展现巴蜀之味

《川味六绝：烧蒸菜》川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？ 川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。 川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

寻味巴蜀：非“川味六绝”的江湖烟火与家常百味 一卷烟火气，半生江湖情。 这套书，收录了三十余位烹饪行家，跨越地域界限，汇集了中国南北不同风味的经典与创新食谱。它不是对某一种特定菜系（如川菜中的“六绝”系列）的深度挖掘，而是对中华饮食版图上广袤而多元的烹饪技艺进行了一次全面的梳理和记录。它描摹的是那些藏于街巷深处、流淌于民间日常的烟火气，以及那些在专业厨房中不断打磨、追求极致口感的匠心之作。 第一卷：北地风物与面食的哲学 主题聚焦： 聚焦于中国北方，尤其是黄河流域及以北地区的传统烹饪技法，重点展现面食制作的精妙与区域风味特色。 内容概述： 本卷收录的食谱，着重于对面粉这种最朴素的食材进行千变万化的演绎。我们深入探访了陕西关中的“水围城”哲学——如何通过对水温、和面的力度、醒面的时间来控制面团的筋性和延展性，从而做出层次分明的裤带面、劲道弹牙的Biangbiang面，以及酥脆的油泼扯面。 在饼类方面，书中详细记录了山东煎饼馃子的多层结构，内蒙地区烙制羊油饼的技巧，以及北京炙子烤肉的腌制与火候控制。这些食谱的精髓不在于辛辣的刺激，而在于“醇厚”与“耐嚼”。 此外，本卷还涵盖了北方炖菜的艺术。比如东北“四大炖”的精髓——“炖”是小火慢煨，让食材的风味相互渗透融合，而非急火爆炒。我们记录了如酸菜白肉炖粉条中酸菜发酵的自然状态，以及内蒙古羊肉炖制时，如何通过加入特定草本植物来去除膻味，同时提升汤汁的清澈度。这里的调味追求的是“本味”，即最大限度地保留食材本身的味道，用简单的盐、酱油、醋来烘托而非掩盖。 特色章节摘录： “面”的科学： 探讨不同地域高筋、中筋、低筋面粉在不同湿度下的应用，附带手工拉面延展性的专业解析。 炉火的艺术： 详细图解老式固定的砖炉与现代烤箱在烘烤北方大饼和肉食时的热力学差异与应对策略。 --- 第二卷：江南水乡的清雅与海派融合 主题聚焦： 转向长江中下游及沿海地带，侧重于对食材本味的精致保留，烹饪手法细腻，强调汤头和酱料的层次感。 内容概述： 本卷探寻的是一派“轻盈”之美。江南菜系强调“不时不食”，季节性极强，对食材的新鲜度要求近乎苛刻。我们收录了大量关于水产的料理，这些食谱的难度在于火候的“转瞬即逝”——比如清蒸江鲈鱼时，水汽与鱼肉接触的秒数决定了口感是鲜嫩还是松散。 汤品的制作在这一卷中占据了核心地位。书中详尽介绍了传统“吊汤”的技术，如何通过老母鸡、猪蹄、火腿等多种原料，经过长时间的撇沫、澄清，最终得到如水晶般清澈、味道却极为浓郁的“高汤”。这汤是后续许多点心和浇头的基础。 海派菜肴的融入，则展示了东西方烹饪理念的交汇。比如，传统红烧肉的改良版，如何引入西式香料进行复合腌制，达到更深沉的焦糖化效果，同时通过糖色的精准控制，使肉质酥而不烂，入口即化。此处的调味哲学是“以柔克刚”，用细腻的甜、鲜、香来平衡食材的质地。 特色章节摘录： 糟卤的秘密： 详述以酒糟为基础的腌制技术，如何让海鲜和禽肉在短时间内获得独特的芳香，并保持其水分。 点心与茶： 收录了多种适合搭配清茶的精美点心，如开洋葱油拌面的最佳比例，以及苏式糕点的酥皮制作工艺。 --- 第三卷：西南山地的异域风情与药膳结合 主题聚焦： 关注中国西南地区，特别是云南、贵州等地，探索其多元民族的食材运用、独特的酸辣组合，以及药食同源的传统。 内容概述： 与川味的麻辣霸道不同，本卷所呈现的西南风味更具“野趣”和“层次感”。云南菜以其“一菜一格，百菜百味”著称，其核心在于对天然香料的信手拈来。书中详细介绍了如何采集和处理各种山地菌类、野生香草（如折耳根、香茅草），并将其融入家常菜中。这里的酸味，更多来源于自然的乳酸发酵或柠檬酸，而非单一的醋酸。 贵州菜的精髓在于“酸辣”的平衡。我们重点记录了“酸汤”的制作，这种酸来自于米汤发酵或特定辣椒的自然酸败，其口感更接近于一种复合的“活酸”。菜例中，如豆腐圆子煮酸汤鱼，展现了如何用这种酸味激发鱼肉的鲜美，同时达到解腻的效果。 此外，本卷还收录了结合传统药材的食谱。这些食谱并非严格意义上的中医药方，而是民间智慧的结晶，例如用砂仁、山楂等辅助消化或暖胃的食材，融入到日常的肉类炖煮中，达到滋补养生的目的。这里的烹饪，是对自然馈赠的尊重和运用。 特色章节摘录： 菌菇的土法提鲜： 记录了云南山区使用特殊石材或陶罐慢炖野生菌汤的古老方法，以最大化菌菇的“土腥”和鲜味。 辣椒的“味道地图”： 区分了十余种西南地区常用的干辣椒、泡椒和鲜辣椒的品种，并指导读者如何根据它们的辣度和风味选择应用场景。 --- 结语： 这套书，是对中国广阔烹饪版图的一次巡礼。它不聚焦于任何单一的明星菜系，而是力求捕捉不同地域、不同文化背景下，人们如何用火与水，塑造出餐桌上的酸甜苦辣咸。每一道菜谱背后，都是一个地域的气候、物产和人文精神的缩影。它献给所有热爱探索食物本源，追求多元风味体验的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我对这套书并没有抱太大的期望，市面上同类书籍实在太多了，良莠不齐。《川味六绝之菜谱》的出现，却给了我一个巨大的惊喜。它最吸引我的地方在于其内容的系统性和专业性。它并没有仅仅停留在“是什么”的层面，而是深入探讨了“为什么”。例如，在讲解一道菜的制作时，它会穿插一些关于食材的特性、调味品的作用以及不同烹饪方法的优劣分析。这种深度的讲解，让我不仅仅是学会一道菜，更是理解了川菜背后的烹饪逻辑和哲学。让我印象深刻的是，书中对“麻”和“辣”的两种不同程度和口感的区分，以及如何通过不同的调料组合来实现。我一直对某些菜品的麻辣度把握不好，总觉得不够地道，看了这本书后，我才恍然大悟，原来是某个环节出了问题。这本书让我感觉，自己像是请了一位经验丰富的川菜大师在旁边指导，让我能够更精准地掌握川菜的烹饪要领，做出更具灵魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！作为一名对川菜情有独钟的家庭厨师，我一直渴望能找到一本既权威又能让我轻松上手的菜谱。这套《川味六绝之菜谱》完全满足了我的需求。首先，它的装帧设计就非常精美，硬壳封面，纸张厚实，印刷清晰，光是摆在书架上就很有质感。翻开内页，图片的质量更是没得说，每一道菜的成品图都拍得色香味俱全，让人食指大动，恨不得立刻就冲进厨房实践。更重要的是，它不仅仅是图片的堆砌，菜谱的编排逻辑非常清晰。每道菜都配有详细的食材清单，精确到克，这一点对于新手来说简直是福音。步骤也非常细致，甚至连火候的控制、勾芡的时机都一一说明，完全避免了“照着做却做不好”的尴尬。我尝试了其中几道经典菜，比如麻婆豆腐和回锅肉，味道简直和在成都吃到的不相上下，家人都赞不绝口。这套书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了川菜博大精深的魅力，让我对川菜的理解又深了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

我是一位生活在国外、但从小就对家乡味道念念不忘的华裔。在国内的时候，母亲做的川菜就是我心中最美的味道。如今远在他乡，总想自己动手重现那份熟悉的滋味。《川味六绝之菜谱》简直是我寻味之旅中最宝贵的财富。我一直以为，正宗的川菜需要很多国内才有的特殊调料，但这本书的食材清单非常人性化，很多调料在国外也能找到，或者给出了可替代的建议，让我倍感亲切。让我印象最深刻的是，它在制作过程中，详细说明了不同调料的加入顺序和原因，这对于我这样一个在国外没有太多人指导的人来说，简直是及时雨。我尝试做了红烧肉，不仅味道浓郁，而且香气扑鼻，完全勾起了我小时候关于厨房的种种回忆。书中的文字也带着一股温情，仿佛是长辈在手把手地教导，让我感到非常温暖。通过这本书，我不仅能够做出地道的川菜，更能将这份家乡的味道传承下去，分享给我的外国朋友，让他们也能领略川菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始接触烹饪的上班族，平日里工作忙碌，下班后只想简单快速地解决晚餐。起初我对于川菜的印象就是“重口味”、“油大”，感觉不太适合我这种追求健康饮食的人。然而，《川味六绝之菜谱》的出现彻底颠覆了我的认知。它不仅仅收录了那些耳熟能详的“硬菜”，更包含了许多家常小炒和一些比较清淡却同样充满川味特色的菜肴。例如，我学会了做鱼香茄子，以前觉得这道菜一定会很油腻，但按照书里的方法，茄子软糯入味，酱汁酸甜微辣，非常下饭，而且整体的油量也比我想象的要少。书里还有很多关于食材处理的小技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类口感更嫩滑，这些细节让我觉得非常实用。更让我惊喜的是，很多菜谱的准备时间都控制在30分钟以内，非常符合我的时间要求。我发现，原来川菜也可以如此精致，如此多变。这套书让我爱上了下厨，也让我家的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年资深的川菜爱好者，我对各种川菜菜谱都略有涉猎，但《川味六绝之菜谱》给我带来了前所未有的体验。它不像市面上很多菜谱那样流于表面，而是深入挖掘了川菜的精髓。书中对于一些经典川菜的讲解，不仅仅是罗列步骤，更是深入剖析了其背后的烹饪原理和文化渊源。例如，它会详细讲解为何某种辣椒配方能带来独特的麻辣风味，或是不同调味料在川菜中的作用和搭配。我特别喜欢其中关于“火候”的篇章，这对于川菜来说至关重要，而这本书的讲解非常到位，让我对温度的控制有了更深的理解，也帮助我改善了以往炒菜时容易出现火候不均的问题。另外，书中的选材也非常讲究，很多食材的选择和搭配都体现了川菜的地域特色和时令性。我曾经尝试过书中的一道“水煮牛肉”，里面的配料比例和牛肉的处理方式都与我之前学到的有所不同，但成品味道醇厚，麻辣鲜香，肉质滑嫩，口感层次分明，让我惊叹不已。这本书让我感觉，我不再仅仅是照着菜谱做菜，而是真正地在“学做川菜”。