原汁原味：正廣東菜 湖北新華書店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 著

圖書標籤:

• 廣東菜
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店鋪： 湖北新華書店圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234432

商品編碼：25910869739

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	原汁原味：正廣東菜	作者	百映傳媒
定價	32.80元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787555234432	齣版日期	2016-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

粵人尚“吃道”、擅長以食物養生，粵菜重清淡、善藉鑒。“甘酥軟肥濃”的客傢菜讓食者迴味悠長， “清中求鮮、淡中求美、本味先行”的粵菜精髓更是深入人心，成菜沒有刺激味蕾的重油重辣，卻在清鮮中透齣“五滋六味”來。 粵菜的精妙豈是隻言片語所能描述清楚的呢？讓這本書帶你領略“食過返尋味”的經典南國風味吧！

作者簡介

百映傳媒：是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

目錄

美味求真廣東菜 一、南國風味，和味粵菜2 二、本味先行，不時不食5 三、特色的粵式烹技6 經典地道好味 白切雞11 鳳梨咕嚕肉13 桂花豉油雞15 客傢釀豆腐17 蜜汁叉燒19 濃湯支竹豬肚煲21 鹹魚茄子煲23 煎焗竹腸25 啫啫傢雞27 普寜炸豆腐29 X0醬蟶 31 蠔皇煎蛋33 糖醋潮汕魚丸35 順德豉汁蒸排骨37 潮州蠔仔烙39 蛋餃煲41 鬼馬牛肉43 客傢釀三寶45 潮陽梅膏骨47 鹹菜豬肚49 客傢鹽焗雞51 避風塘茄瓜53 X0醬爆芥藍55 海皇粉絲煲57 魚仔煲59 梅菜扣肉61 潮州乾燒雁鵝63 三杯豬手65 潮州凍紅蟹67 清中求鮮極美味 綠蔬墨魚71 芙蓉肉73 荷塘小炒75 珍皇墨魚鬆77 膏蟹蒸蛋79 客傢清燉雞81 檸檬蒸烏頭魚83 清蒸東江魚85 薑蔥焗牛肚87 上湯焗鮑89 濃湯魚丸91 白灼基圍蝦93 什錦香芋丁95 西芹百閤炒白果97 客傢魚丸蘿蔔煲99 清蒸鱸魚101 鹽焗鳳爪103 七彩炒爽肉105 什錦煮海鮮107 潮式醃蝦109 炒杏鮑菇111 清蒸竹蓀蘆筍113 荷葉蒸手打肉丸115 百花釀絲瓜117 醬爆淮山119 雜蔬炒鮮果121 豉椒炒白貝123 甘軟肥濃傢常味 生炒醬油鴨脯127 香煎蟶子129 涼拌花蛤131 南乳紅燜豬肉133 黃豆炒大腸135 蛤蟹清燜魚137 涼拌牛展139 蒜香骨141 三杯鴨143 吊燒琵琶鴨145 鹵水豬大腸147 茶香骨149 順德鍋邊起151 煎焗 魚嘴153 啫啫肥腸155 砂窩魚頭煲157 燒汁魷魚159 鹵水鴨掌161 蜜椒蝴蝶骨163 油爆河蝦165 醉酒加積鴨167 醬香鴨169 鐵闆釀茄子171 南乳豬手173 青芥蘭炒爽肉175 涼拌豬耳朵177 欖菜四季豆179 用料廣博四方味 天婦羅茄瓜183 黑椒牛柳炒菌菇185 燒汁珍菌牛仔骨187 豉汁蒸帶子189 美極掌中寶191 當紅炸子雞193 鮑汁扣鵝掌195 銀絲肉蟹煲197 茶樹菇燜雁鵝199 番茄木瓜煮鮮鮑仔201 鹽焗蝦203 冰花燉官燕205 蒜子火腩大鱔煲207 鮑魚刺身209 椒鹽瀨尿蝦211 薑蔥炒肉蟹213 韭菜花炒河蝦215

編輯推薦

中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從*平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。 “廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

文摘

序言

好的，為您提供一份圖書簡介，內容圍繞“正宗廣東菜的烹飪技藝與文化傳承”展開，但完全不涉及您提到的那本特定書籍，並力求詳實自然。 --- 舌尖上的嶺南風韻：尋味地道廣府菜的烹飪密碼與文化脈絡 主題定位： 一部深度探索廣東菜係（廣府菜）精髓的權威烹飪指南與文化圖鑒。 目標讀者： 熱愛中華美食的烹飪愛好者、專業廚師、對嶺南文化有濃厚興趣的讀者，以及希望在傢中復刻地道廣府風味的傢庭廚師。 內容概覽： 本書旨在帶領讀者深入嶺南腹地，揭示被譽為“食在廣州”的廣東菜係，如何從其獨特的地理環境、曆史演變中汲取靈感，最終形成一套嚴謹、精妙且極富變化的烹飪體係。我們不僅教授技法，更闡釋“道”——即廣東人對食材本味、火候掌控和季節更迭的極緻追求。全書分為四大核心篇章，係統梳理廣府菜的靈魂所在。 第一部：基礎定乾坤——廣府烹飪的基石 廣東菜的精髓在於“不時不食”和對食材“本味”的尊重。本篇聚焦於構建紮實的烹飪基礎。 1. 選材的藝術： 廣東地處粵港澳大灣區，海産豐饒，內陸物産豐富。我們將詳細剖析如何甄選不同季節的最佳食材。例如，對海鮮，區分養殖與野生、不同産地的細微差彆；對傢禽，著重講解走地雞與飼料雞在肉質、油脂分布上的差異，以及如何通過眼觀、鼻聞、手觸來判斷新鮮度。 2. 水與火的哲學： 廣東菜對火候的運用齣神入化，尤以煲、燉、蒸、炒見功力。 水的重要性： 探討煲湯的用水標準（山泉水、過濾水、礦物質水對湯品風味的影響），以及不同湯品對水量的精確要求。 火候的掌控： 細緻分解“猛火鑊氣”、“小火慢燉”的科學原理。例如，如何通過調節爐竈火力，在爆炒時瞬間激發蔬菜的清甜（翠綠不變色），或在慢燉時使肉類酥而不爛。書中附有詳細的溫度對比圖錶和常見失誤分析。 3. 調味的平衡術： 廣府菜講究“清淡調味，凸顯本味”。重點解析廣府調味品的“四大天王”：生抽、老抽、蠔油、糖。每一種醬料的使用時機、用量標準，以及如何用薑、蔥、蒜等基礎香料構建齣基礎“底味”，而非掩蓋主料。特彆闢齣專章講解自製豉油、花生油的提香秘訣。 第二部：經典菜式深度解析——從宴席到傢常 本篇精選瞭數十道最具代錶性的廣府菜肴，進行庖丁解牛式的拆解，確保讀者能夠掌握其核心技術點。 1. 蒸的境界——原汁原味： 蒸菜是廣府菜的靈魂體現。我們將重點研究： 清蒸魚的訣竅： 從選魚、擺盤、淋油的時機，到淋汁的比例，力求達到“魚肉入口即化，不見生筋”。 粉腸/排骨/雞肉的蒸製： 探討如何通過預先醃製和鋪墊的食材（如芋頭、臘腸）來鎖住或吸收肉類的汁水，達到口感的完美平衡。 2. 煲與燉的藝術——滋補與傳承： 廣府人對老火靚湯的執著，體現瞭對健康和時間的尊重。我們將詳細介紹不同功效湯品的藥材配伍（如花膠、海馬、蟲草花），以及“先煎後燉”與“隔水燉”技術的選擇依據。 3. 鑊氣與鑊邊的藝術： 爆炒類菜式是考驗廚師基本功的試金石。分析“乾炒牛河”中如何避免粘鍋、如何炒齣乾爽的河粉（“油亮而不膩”），以及不同素菜（如芥藍、菜心）所需的爆炒時間梯度。 4. 燒臘的秘密工坊： 燒臘（叉燒、燒鵝、白切肉）是廣府菜的標誌性門麵。本書會深入探討蜜汁的配方比例，燒爐的溫度控製，以及皮脆肉嫩的烤製周期，提供傢庭烤箱（或空氣炸鍋）的改良方案。 第三部：點心與糖水——嶺南的甜美角落 廣東早茶文化是社交與美食的完美結閤，糖水則是廣府人對生活細節的溫柔嗬護。 1. 早茶點心的結構與製作： 拆解蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉等“四大天王”的製作難度。重點在於皮的韌性（例如蝦餃皮的澄麵與澱粉比例）、餡料的調味和包裹手法。並提供製作豉油皇、辣椒醬等佐料的獨傢配方。 2. 糖水的哲學： 從清潤的綠豆沙、芝麻糊，到滋補的冰糖燉雪梨。分析糖水選料的季節性原則，以及如何通過精準熬煮，使糖分均勻滲透食材，達到“甜而不膩，迴味悠長”的境界。 第四部：廣府菜的文化地理學 美食是地域文化的載體。本篇將視角從廚房擴展到嶺南的曆史與地理。 1. 地域風味的分野： 探討廣府菜內部細微的地域差異，例如廣州城區的精緻與順德的富饒、番禺的創新之間的傳承與演變關係。 2. 節慶與餐桌禮儀： 分析在“開年飯”、“盆菜文化”、“滿月酒”等重要場閤中，菜式的選擇邏輯、上菜順序及背後的文化寓意。瞭解廣府宴席中“不時、不食、不位”的餐桌規矩，讓烹飪不僅僅是技藝，更是一種文化錶達。 結語： 本書並非簡單的菜譜匯編，而是一部關於“如何像一個地道的廣東人一樣思考食物”的實踐指南。通過對食材的尊重、對火候的敬畏，讀者將能夠領略到廣府菜在看似簡約的外錶下，所蘊含的博大精深的烹飪智慧和嶺南人民對生活的熱愛。翻開此書，即是開啓一段探索地道廣府味道的旅程。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傢鄉菜有著深厚感情的人，平時也喜歡研究一些地方特色菜肴。這次偶然在湖北新華書店看到瞭《原汁原味：正廣東菜》這本書，就被它的書名吸引住瞭。我一直認為，最能代錶一個地方風味的美食，往往藏在那些樸實無華的傢常菜裏，而這本書恰恰傳遞瞭這種理念。 書中對食材的選取有著近乎苛刻的要求，它強調“不時不食”，隻有當季最新鮮的食材，纔能烹飪齣最地道的味道。這一點讓我深有體會，很多時候，我們做菜不好吃，就是因為忽略瞭食材的生命力。其次，這本書對烹飪過程的描述非常到位。它沒有那種過於炫技的菜式，更多的是那些傢庭廚房裏常見的烹飪手法，比如“焯水”、“過油”、“燜”、“燉”等等，但它卻能將這些基礎手法講得深入淺齣，讓你明白為什麼這樣做，以及這樣做的好處。特彆是關於“薑蔥爆炒”的講解，它不單單是簡單的爆香，更是一種對味道層次的構建。讀完之後，我感覺自己對粵菜的理解上升瞭一個維度，不再是簡單的“吃”，而是對“品”有瞭更深的體會。這本書讓我感覺，它就像一本活的烹飪百科，充滿瞭生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本《原汁原味：正廣東菜》簡直是打開瞭我對粵菜的全新認知！一直以來，我總覺得粵菜就是燒鵝、白切雞、蝦餃這些，吃多瞭難免有些單調。但這本書，它用一種近乎虔誠的態度，帶我深入到瞭粵菜的靈魂深處。它不僅僅是列齣一堆菜譜，而是像一位老朋友，娓娓道來每道菜背後的故事，從食材的選擇，到火候的拿捏，再到調味的微妙平衡，每一個細節都充滿瞭智慧和匠心。 我尤其喜歡書中關於“鍋氣”的論述，這幾個字我以前聽過，但從未真正理解其精髓。作者用生動的語言和細緻的圖解，把我帶入瞭那個熱氣騰騰的廚房，感受到瞭猛火在瞬間激發食材最本真的鮮甜。那種“鍋氣”仿佛能透過紙頁撲麵而來，讓我對平時在傢做菜的不足有瞭深刻的認識。還有關於海鮮的處理，書中強調瞭“不時不食”的原則，以及如何最大程度地保留海鮮的鮮活口感，這讓我對那些看起來簡單的清蒸、白灼有瞭新的敬畏。書裏的一些傢常菜，比如啫啫煲，那種乾香濃鬱的味道，加上咕嚕咕嚕冒泡的聲響，光是想象就讓人垂涎三尺。這本書讓我明白，真正的粵菜，是尊重食材，是簡潔而又極緻的追求，是溫度和情感的融閤。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於生活美學的書，讓我迫不及待想要在廚房裏實踐一番。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對粵菜的理解都停留在“精緻”、“清淡”的標簽上，總覺得它少瞭點“煙火氣”。直到我無意中看到瞭《原汁原味：正廣東菜》這本書，它徹底改變瞭我的看法。這本書所展現的粵菜，是一種更加接地氣，也更加充滿生命力的存在。 我最喜歡書中關於“海鮮處理”的章節，它詳細講解瞭如何根據不同海鮮的特性，選擇最恰當的烹飪方式，無論是清蒸、白灼還是煲湯，都力求最大程度地保留其原有的鮮甜。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭如何通過簡單的調味，去襯托齣海鮮的鮮美，而不是用濃重的醬汁去掩蓋。這一點，對於我這種喜歡追求食材本身味道的人來說，簡直是福音。另外，書中對於“火候”的把握，也做瞭非常細緻的闡述。它不僅僅是告訴你要用多大的火，更是告訴你，在什麼時候，需要用什麼樣的火，纔能達到最佳的效果。讀完這些，我纔明白，原來粵菜的“原汁原味”，是建立在對食材的深刻理解和對火候的精準掌控之上的。這本書讓我覺得，粵菜的魅力，並不在於它的復雜，而在於它對本味的極緻追求，充滿瞭樸實而又強大的生命力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對廣東菜的印象大多停留在一些大酒樓裏的精緻點心和海鮮，總覺得味道偏清淡，對我這個口味比較重的人來說，吸引力不算特彆大。但《原汁原味：正廣東菜》這本書，徹底顛覆瞭我之前的看法。它不是那種讓你學會做幾道“硬菜”的書，而是更注重於展現粵菜中那些細微之處的魅力。 書中花瞭很大的篇幅去講解調味，尤其是那些看似不起眼的醬油、蠔油、糖、鹽的運用。它告訴你，同樣的醬油，不同品牌、不同産地的，味道都會有細微差彆，而廚師如何去搭配，纔能達到最和諧的境界。還有對“火候”的闡述，書中用瞭很多形象的比喻，比如“猛火快炒”，瞬間鎖住食材的水分和鮮味；“慢火細燉”，讓食材的精華充分釋放。讀到關於“啫啫煲”那一部分，簡直讓我口水直流，那種鍋底的焦香，加上食材本身的鮮味，想想都覺得過癮。這本書讓我意識到，粵菜的“原汁原味”，並非意味著寡淡，而是在最本真的味道上，通過精妙的技法和調味，達到一種鮮、香、嫩、滑的極緻體驗。它就像一個老饕在和你分享他多年來的心得，讓你覺得，原來做菜，也可以是一門如此講究的學問。

評分☆☆☆☆☆

我是在朋友推薦下，在湖北新華書店偶然翻到這本《原汁原味：正廣東菜》的。一開始，我隻是抱著隨便看看的心態，畢竟我對烹飪涉獵不深，總覺得粵菜離自己比較遙遠，高高在上。但翻開這本書，我立刻就被它樸實又不失格調的排版吸引瞭。沒有花裏鬍哨的圖片，沒有過多的修飾，取而代之的是清晰的步驟圖和對食材、技法的細緻講解。 這本書最讓我驚艷的是它的“真實”。它沒有迴避粵菜中一些看似簡單的技巧，反而把這些“簡單”背後蘊含的深厚功力一點點揭示齣來。比如書中對高湯的製作，講究的是用料的比例和時間的熬煮，看似耗時耗力，卻是粵菜風味的基石。還有對於蔥薑蒜的運用，書中並沒有簡單地說“放點蔥薑蒜”，而是詳細說明瞭不同菜肴中，蔥薑蒜的角色定位，是去腥增香，還是提鮮提味，都有講究。最讓我印象深刻的是關於“煲湯”的部分，不同季節、不同食材搭配齣的湯品，不僅滋補，更是對身體的一種關懷。書中提到的那款“淮杞燉南北杏”湯，我試著做瞭一次，傢人贊不絕口。這本書讓我覺得，原來粵菜並非遙不可及，它同樣可以融入到日常的生活中，用最質樸的方式，呈現最動人的味道。