舌尖上的科學 口腹之樂何處來 [韓] 崔洛堰；陳曦 人民郵電齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食物科學
• 飲食文化
• 烹飪
• 營養學
• 韓餐
• 科學普及
• 味覺
• 美食
• 健康飲食
• 生活方式

店鋪： 諾鼎言圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115473035

商品編碼：26122518233

包裝：平裝

齣版時間：2018-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	舌尖上的科學 口腹之樂何處來	作者	崔洛堰；陳曦
定價	39.00元	齣版社	人民郵電齣版社
ISBN	9787115473035	齣版日期	2018-02-01
字數		頁碼	244
版次	1	裝幀	平裝
開本	大32開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》由甜、酸、鹹、鮮、苦五味入手，通過味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺五感講解聯覺機製，從食品學、生理學、腦科學、飲食曆史、進化心理學等多角度闡述，解開大眾對“味道”存在的疑惑和誤解，為人們探尋食物與味道的關係提供新的視角和方法。

作者簡介

本科及研究生就讀於首爾大學食品工程專業。1988年12月進入食品公司海泰研究所，負責基礎研究及冰淇淋的開發工作，2000年起在漢城香料公司研究所進行材料及香料的應用研究，2013年至今就職於韓國西亞斯公司。現已將研究重點轉移至食品科學與傳播領域，在食品開發過程中恰當運用已知自然科學知識解決未知的食品問題，並嘗試將自然科學知識聚零為整，運用細節與整體並重的研究方法。 著有《僞科學害人錄》《Flavor，何謂味道》《食品添加劑的真麵目》《美味與味精的真麵目》《咖啡香氣的秘密》《感覺、錯覺、幻覺》等。

目錄

第1章　味道的發端：五味與五感 味覺：舌尖上的五味，開啓味道之旅 / 2 甜味：給人快樂的味道 / 3 酸味：甜味的佳伴侶 / 4 鹹味：味道 / 6 鮮味：鹹味的完美拍檔 / 10 苦味：自然之味 / 13 嗅覺：多種味道源自氣味 / 16 人類對香（香料）的癡迷改變瞭曆史 / 16 香料帶來多種刺激 / 17 香料受人追捧是因為其具備防腐功能？ / 18 味道和香氣使我們喜歡工序繁復的發酵食品 / 21 味道和香氣使原材料提取更加嚴苛 / 22 味道和香氣讓我們努力掌握火候的藝術 / 23 味道和香氣讓我們用時間換取美味 / 26 觸覺：口感遠比我們想象得更重要 / 30 物理性質是食物屬性的一部分 / 31 物理性質是締造快樂的基礎 / 32 在口中慢慢融化的美味 / 32 乳狀液的形成提升瞭對比效果 / 34 粒度也是味道的一部分 / 35 聽覺：聲音也能影響味道 / 37 視覺：看著好吃的食物嘗起來也好吃 / 40 色即是味 / 41 信息即信賴，信賴決定味道 / 42 商標的作用不容小覷 / 43 悅目之樂 / 44 第2章　聯覺：感覺間的共同協作 人人都有聯覺 / 47 味道是多種要素相互作用的産物 / 50 味道決定香氣，香氣決定味道 / 53 除五味五感之外，還有許多感覺影響味道 / 55 溫度本身也是味道 / 55 食物溫度變化帶來味道變化 / 57 辣味也是溫度感覺 / 59 碳酸是味道，“水味兒”也是味道 / 61 澀味、麻味、金屬味、礦物質味、磷酸鹽味等 / 62 無心之味經典 / 64 減肥食品是世界上具潛力的食品領域 / 64 胃和腸能夠更細緻地感受味道 / 66 為什麼零熱量産品沒有市場？因為味道和熱量是成正比的 / 71 內髒器官感知的味道為何被處理為無意識信息 / 76 第3章　味道的節奏比成分更重要 味道的節奏比成分更重要 / 78 單調的刺激讓人厭煩，新鮮的刺激令人著迷 / 82 占食品98%的無色、無臭、無味成分不可小覷 / 85 蛋白質——物理性質魔術師 / 85 碳水化閤物——常見的物理性質調節劑 / 87 脂肪——讓食物更加柔和，讓香味更加誘人 / 88 水——物理性質和味道之源 / 89 節奏的順序很重要 / 90 搭配與順序也是味道的重要組成部分 / 90 第4章　味道與多巴胺的分泌成正比 感覺隻是味道的基礎數據，大腦纔是味道的真正主導 / 95 相同條件下，信息的變化能使味道發生翻天覆地的改變 / 95 味道與多巴胺的分泌成正比 / 97 對於營養豐富的食物，大腦會分泌多巴胺 / 99 遇到危險的食物，大腦會抑製多巴胺的分泌 / 100 討厭吃苦味食物的原因 / 100 人們對於食物的保守態度 / 101 惡心——比陌生感更讓人難以接受的感覺 / 102 對新事物的追求是人類的特質 / 105 潛意識中的“熟悉” / 105 渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106 第5章　瞭解大腦就是瞭解味道 腦研究比官能檢驗或市場調查更準確 / 110 喬布斯為什麼不做市場調查 / 110 語言在錶達中的局限性 / 111 味道主要由大腦決定 / 113 我們認識的世界並不是眼睛看到的，而是大腦刻畫的 / 113 大腦的存在是為瞭讓行動迅速而正確 / 115 自然是復雜的，時間和資源是有限的 / 115 簡化——大腦追求效率的方式之一 / 116 模式化——進化不過是對成功案例的復製與變形 / 119 同時性——判斷先於感覺發生 / 120 聯覺與感覺填充 / 121 在對抗與妥協中運作的大腦細胞 / 123 相互抑製是基本模式 / 123 意識並不具備連貫性 / 124 情感變化引發行為變化 / 124 大腦的本質是記憶，味道的本質也是記憶 / 126 重復能形成記憶，情感的介入也能形成記憶 / 126 味道是大腦的記憶、習慣和癮 / 127 大腦善於畫麵記憶，瑣碎的細節常常是打開記憶大門的鑰匙 / 128 味道的一半是記憶 / 130 New Coke失敗的原因 / 130 味道也有標準，熟悉是喜歡的基礎 / 133 保持品質如一，堅持周而復始 / 134 便於記憶和迴憶的食物備受推崇 / 137 簡單的重復是記憶和迴憶 / 137 簡單有助於學習和記憶 / 138 自助餐會給我們留下何種迴憶 / 139 第6章　瞭解進化就是瞭解味道 進化學用完美的方式詮釋瞭許多生命現象的背景原因 / 142 飲食的曆史是一部生存史 / 142 我們為什麼會因一些微弱的氣味招來禍端 / 143 某些稍難理解的現象可以從進化曆程中尋找啓示 / 144 來自遠古的欲望 / 146 難以理解的欲望深藏於原始人的DNA / 146 隱藏在進化中的男女差異之謎 / 147 肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150 高深莫測的欲望也是進化的副産品 / 152 本質主義：英雄崇拜、依賴與信賴心理 / 152 每個人都渴求被認可 / 155 味道終是一場心理遊戲 / 157 味道決定價格，價格也決定味道 / 157 愛一個人也愛他的食物 / 158 媽“拿手菜”和傢鄉的味道帶來安慰、歸屬感、認同感 / 159 第7章　味道方程式：閤適的纔是美味的 味道方程式 / 162 我為什麼不特彆關注味道 / 162 味道方程式：味道的快感源自感覺、營養、主觀感受的相互作用 / 164 為什麼難以確立味道方程式 / 167 感覺因人而異，隨情況而變 / 168 味道是不同欲望之間對立與妥協的延續 / 178 因為缺乏對味道的瞭解，所以無法確立味道方程式 / 182 因為不知道大腦的運行機製所以無法確立味道方程式 / 184 飲食已由生存手段逐漸變為超常刺激，所以無法確立味道方程式 / 187 食品的真正魅力在於沒有方程式？ / 190 所謂完美的味道也是沒有個性的味道 / 190 怎樣和大型食品公司競爭 / 191 開飯前的期待是大的幸福 / 192 為什麼研究味道？因為越瞭解纔能更好地享受 / 193 第8章　所有暢銷食品都有走紅的理由 看似平凡的食物中隱藏瞭怎樣的味道之謎？ / 199 冰淇淋為什麼受人喜愛 / 201 感覺：冰淇淋可以帶來多樣化的感官享受 / 201 益處：可以完美保持産品的營養和品質 / 204 主觀感受：為什麼人人都愛香草冰淇淋 / 205 巧剋力為什麼受人喜愛 / 207 感覺：這就是可可脂格外昂貴的原因 / 208 益處：對健康大有裨益的食品 / 210 主觀感受：巧剋力召喚愛情 / 211 可樂為什麼受人喜愛 / 213 感覺：對熟悉之感的獨創性調和 / 213 益處：可樂是作為藥品問世的 / 216 主觀感受：有些飲料現在已成為傳統 / 218 披薩為什麼受人喜愛 / 221 咖啡為什麼受人喜愛 / 224 感覺：咖啡是烘焙香的傑作 / 224 益處或健康：被公認為有益於健康 / 225 主觀感受：如果喜歡就多加瞭解，瞭解越多就會越喜歡 / 229 後記 233 參考文獻 243

編輯推薦

五味五感，做有深度的吃貨，探尋味道背後隱藏的秘密！ 口腹之欲，用意想不到的角度，盡享舌尖上的盛宴！ 人如其食，瞭解味道並不隻為瞭享受，更是理解我們自己的捷徑！

文摘

序言

舌尖上的哲學：食物、文化與人類的味覺之旅 書名： 舌尖上的哲學：食物、文化與人類的味覺之旅 作者： （虛構）李明 | 張華 齣版社： （虛構）華夏文化齣版社 字數： 約1500字 --- 內容簡介： 本書深入探討瞭人類與食物之間復雜而深刻的關係，從生物學基礎到文化符號，再到哲學思辨，帶領讀者進行一場關於“吃”的全麵探索。我們不僅僅是攝取營養的生物機器，更是被味道、記憶和儀式所塑造的文化存在。 第一部分：味覺的生物學與感官的盛宴 食物之於人類，首先是生存的必需。然而，人類的味覺體驗遠超基本需求。《舌尖上的哲學》首先解構瞭味覺的科學原理。我們探討瞭舌頭上的五大基本味覺——酸、甜、苦、鹹、鮮——是如何通過味蕾上的特定受體將化學信號傳遞給大腦的。我們研究瞭“風味”的復雜性，它如何是味道、氣味、口感（質地）和溫度共同作用的結果。 書中詳細介紹瞭嗅覺在風味形成中的核心作用。氣味分子如何穿過鼻後通道，與口腔中的味道結閤，共同構成瞭我們所感知的“美味”。我們還將目光投嚮瞭“飢餓”的生理機製，從胃腸道激素到下丘腦的調控，探究瞭人類食欲背後的復雜神經化學網絡。更進一步，我們審視瞭文化對味覺偏好的塑造，例如，為什麼某些文化對苦味（如咖啡或啤酒）的接受度更高，而這背後隱藏著遺傳傾嚮與後天環境的微妙博弈。 第二部分：食物作為文化載體：從儀式到身份認同 食物是人類社會結構最堅固的粘閤劑之一。本書的第二部分聚焦於食物的社會文化維度，揭示瞭餐桌如何成為人類交流、傳承和衝突的場所。 我們考察瞭全球不同文明中圍繞食物展開的儀式與禁忌。從宗教節慶中的特定食物（如猶太教的逾越節晚餐、伊斯蘭教的齋月開齋飯），到生命周期中的重要標誌（如婚禮上的婚宴、滿月酒），食物不僅僅是充飢物，更是社會契約的視覺體現。這些儀式通過固定的菜單、特定的烹飪方法和共享的進食方式，強化瞭群體認同和代際聯係。 書中探討瞭“地方性”與“全球化”對飲食文化帶來的衝擊。傳統食材和烹飪技藝如何在工業化和全球貿易的浪潮中幸存、演變，甚至消亡。我們分析瞭“風土”（Terroir）的概念如何將一塊土地的風味固化為一種身份標簽，無論是法國的葡萄酒、意大利的奶酪，還是日本的和食，食物成為瞭地域曆史的活化石。此外，本書還討論瞭“飲食革命”如何塑造瞭社會階層，例如，曆史上香料、糖和白麵粉如何從奢侈品轉變為大眾消費品，並以此反映瞭經濟權力的轉移。 第三部分：味覺的倫理與哲學思考 隨著人類對食物來源和生産方式的關注日益加深，食物的哲學和倫理維度變得愈發重要。《舌尖上的哲學》進入深層思考，探討瞭我們如何對待食物、對待生産食物的生命，以及對待地球資源。 我們討論瞭“吃什麼”的道德選擇。素食主義、純素主義的興起，不僅僅是健康潮流，更是對生命價值和環境責任的嚴肅拷問。本書客觀分析瞭現代畜牧業的結構性問題，以及“可持續飲食”的理論基礎與實踐睏境。 在哲學層麵，我們探究瞭“享樂主義”與“禁欲主義”在飲食中的體現。享受一頓精美的晚餐，是短暫的感官滿足，還是對生活藝術的欣賞？我們審視瞭美食傢（Gourmet）這一角色的齣現，他們將對食物的追求提升到瞭美學的高度。這種對極緻體驗的追求，是否會疏遠瞭食物最本質的意義——滋養生命？ 此外，本書還觸及瞭“記憶與懷舊”的味覺聯結。氣味和味道擁有無可比擬的記憶喚醒能力。我們如何通過一碗傢常的湯，跨越時空，重溫童年？這種“懷舊味覺”的心理學基礎，揭示瞭食物在構建個人敘事中的重要作用。 結語：重塑我們的餐盤 《舌尖上的哲學》的最終目的，是鼓勵讀者以一種更為審慎、更具洞察力的方式看待自己的餐盤。食物不僅僅是能量的輸入，它承載著曆史、文化、倫理和個人的情感。通過理解食物的復雜性，我們可以更好地理解我們自身，以及我們所生活的世界。這本書旨在啓發一場關於“吃”的深刻對話，使每一次進食都成為一次有意識的文化與哲思體驗。 推薦讀者： 對美食、人類學、社會學、倫理學及心理學感興趣的廣大讀者；緻力於研究飲食文化、食品安全與可持續發展的專業人士；所有渴望提升日常用餐體驗，探究“吃”的深層意義的食客。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》瞬間就抓住瞭我的眼球。我一直認為，美食不僅僅是味蕾的享受，背後一定蘊含著深刻的科學原理。我們每天都在吃的食物，它們的味道、質地、香氣，甚至是如何消化吸收，都離不開物理、化學、生物等科學知識。我特彆好奇，書中會如何將這些抽象的科學概念，用通俗易懂的方式解釋清楚，並且與我們日常生活中最熟悉的美食體驗相結閤。想象一下，當我們品嘗一塊香甜多汁的水果時，它其中的糖分是如何産生甜味的？當我們喝一杯熱氣騰騰的咖啡時，它的香氣又是因為哪些復雜的化學反應？這本書的副標題“口腹之樂何處來”更是點睛之筆，它引導我去思考，那些讓我們沉醉其中的美味，其根源究竟是什麼。我期待作者能帶我進行一次探索之旅，揭開美食背後的科學奧秘，讓我成為一個既懂科學又懂美食的“生活傢”。我希望這本書不僅僅是知識的普及，更能激發我對於烹飪和飲食的新的思考和探索，讓我以後在享受美食的同時，也能體會到一份獨特的科學樂趣，甚至能嘗試著自己去創造新的美味，用科學的方式去優化烹飪的每一個環節。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》這個書名，就仿佛在對我發齣邀請，讓我去探尋食物深藏的秘密。我一直認為，我們每天所享用的美味佳肴，絕非偶然，而是無數科學原理巧妙結閤的産物。我特彆好奇，這本書會如何將我們日常生活中習以為常的食物，通過科學的視角進行解讀。例如，當我們品嘗一道經過精心烹製的菜肴時，它豐富的層次感和獨特的風味，究竟是如何通過物理和化學的變化來實現的？那些令我們欲罷不能的香氣，又源於哪些復雜的分子構成？我期待作者能夠用引人入勝的方式，講述食物背後的科學故事，將那些復雜的科學概念，比如酶的活性、美拉德反應、乳化作用等等，用通俗易懂的語言呈現齣來，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。我希望讀完這本書，我不僅能更深切地體會到“口腹之樂”的來源，更能培養一種科學的飲食觀，學會如何更健康、更閤理地享受美食，甚至在未來，能夠運用所學的科學知識，去創造齣更具創意和美味的烹飪體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》實在是太有吸引力瞭，我平時就對飲食文化和烹飪技巧非常感興趣，而“科學”這個詞的加入，更是讓我眼前一亮。我一直覺得，那些看似簡單的烹飪過程，背後一定隱藏著很多不為人知的科學道理。比如，為什麼有些食材需要醃製纔能入味？為什麼煎炸的食物比煮製的更香脆？這些問題常常在我腦海中盤鏇。我希望這本書能夠像一位睿智的嚮導，帶領我深入探索食物的奧秘。我期待作者能夠用生動有趣的語言，將那些復雜的科學原理，比如分子結構、化學反應、物理變化等等，用貼近生活的例子一一闡釋。我想知道，那些讓我們垂涎欲滴的菜肴，是如何通過科學的手段，將各種食材的優勢發揮到極緻的。這本書的書名也暗示瞭，它不僅僅是關於“吃”，更是關於“如何吃得更科學，吃得更健康，吃得更美味”。我希望讀完這本書，我不僅能更好地理解食物本身，更能學會如何巧妙地運用科學知識，去提升我的烹飪技藝，甚至能夠根據科學原理，去搭配齣更健康、更美味的菜單，讓我的餐桌上的每一道菜都充滿科學的智慧和藝術的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》真是太 intriguing 瞭。我一直認為，我們對於美食的感知，不僅僅是簡單的味覺體驗，而是涉及到視覺、嗅覺、觸覺，甚至還有心理層麵的感受，而這一切的背後，都離不開科學的支撐。我很好奇，這本書會如何揭示食物的“科學”一麵。比如，為什麼有些食物吃起來會有“鮮味”，這種鮮味又是如何産生的？當我們咀嚼米飯時，它為什麼會從澱粉變成甜甜的味道？還有，不同烹飪方式對食物營養成分和風味的影響，又有哪些科學原理可以解釋？我希望這本書能夠以一種非常接地氣的方式，將這些科學知識融入到我們日常的飲食體驗中，讓我們在享受美食的同時，也能增長見識，理解食物的“前世今生”。這不僅僅是一本書，更像是一場關於美食的科學探索之旅，我相信它能夠幫助我更深刻地理解“吃”這件事，並且在未來的烹飪和飲食中，擁有更多的科學智慧，創造齣屬於自己的“口腹之樂”。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科學 口腹之樂何處來》這個書名，讓我一下子聯想到瞭許多關於食物的奇妙之處。作為一名對生活充滿好奇的讀者，我總是渴望瞭解事物的本質，而“科學”與“口腹之樂”的結閤，無疑是一次絕佳的探索機會。我曾經好奇過，為什麼同樣是烤肉，有的外焦裏嫩，有的卻乾柴難咽？為什麼一杯牛奶經過發酵，就能變成酸奶，口感和風味都截然不同？這些問題的答案，我想一定隱藏在這本書的科學解釋之中。我期望作者能夠像一位耐心的老師，將枯燥的科學理論，轉化為生動有趣的知識，讓我在閱讀的過程中，不僅能瞭解到食物背後的化學反應、物理變化，更能理解到為什麼會産生我們所熟悉的口感和風味。這本書的標題也讓我思考，我們日常享受的美食，其實是無數科學規律巧妙作用的結果。我希望通過閱讀這本書，能夠讓我對食物的理解更上一層樓，不再僅僅停留在錶麵的美味，而是能夠深入到食物的內在，去欣賞它所蘊含的科學之美，甚至能夠運用這些知識，去DIY一些簡單而有趣的料理，讓我的廚房生活也充滿科學的樂趣和驚喜。