法式烘焙教科書1 麵團塔奶油甜點 蛋糕甜品麵點烘焙披薩教程大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406319

商品編碼：26144073594

商品基本信息，請以下列介紹為準

商品名稱：法式烘焙教科書1 麵團 塔 奶油甜點

作者：【法】La Martiniere

 定價：58.0

 齣版社：中國輕工業齣版社

 齣版日期： 

 ISBN：9787518406319

 印次： 

 版次：1

 裝幀：平裝

 開本：16開

內容簡介

        《法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點》為法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！

       在這本書中可以學會製作基本麵團、塔以及奶油甜點製作的全麵知識，步驟詳盡，圖文結閤，是一本不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際作。

目錄

 ? ? ? 麵團與塔 ? LES P.TES
ET LES TARTES
? ? ? 課程1 ?水油混酥麵團 Pate brisée
? ? ? ?實例：李子塔 Tarte aux quetsches
? ? ? 課程2 ?甜沙酥麵團 Pate sablée
? ? ? ?實例：橙子塔 Tarte à l’orange
? ? ? 課程3 ?鬆酥水油麵團 Pate brisée fondante
? ? ? ?實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache
? ? ? 課程4 ?砂粒酥麵團 Pate à crumble
? ? ? ?實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires
? ? ? 課程5 ?油炸麵糊 Pate à beignet
? ? ? ?實例：炸莓 Beignets de fraise
? ? ? 課程6 ?布列塔尼沙酥麵團 Sablé breton
? ?????實例：大黃蘋果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe
? ? ? 課程7 ?林茨麵團 Pate à Linzer
?????? 實例：我的林茨Mon Linzer
? ? ? 課程8 ?杏仁甜酥麵團 Pate sucrée
?????? 實例：檸檬塔Tarte crème de citron
? ? ? 課程9 ?杏仁桂皮甜酥麵團 Pate sucrée cannelle
? ? ? ?實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré
? ? ? 課程10 ?薩瓦蘭麵團 Pate à savarin
? ? ? ?實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante
? ? ? 課程11 ?杏仁巧剋力甜酥麵團 Pate sucrée chocolat
? ? ? ?實例：巧剋力慕斯塔Tarte mousse chocolat
? ? ? 課程12 ?泡芙麵團 Pate à choux
? ? ? ?實例：小泡芙塔Tarte chouquettes
? ? ? 課程13 ?拉伸麵團 Pate à étirer
? ? ? ?實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise
? ? ? 課程14 ?速成層酥麵坯 Feuilletage minute
? ? ? ?實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine
? ? ? 課程15 ?黃油酥餅麵坯 Kouign amann
? ? ? 課程16 ?巴斯剋蛋糕麵團 Pate à gateau basque
? ? ? 課程17 ?巧剋力層酥麵坯 Feuilletage chocolat
? ? ? ?實例：巧剋力韆層酥 Mille-Feuille chocolat
? ? ? 課程18 ?油包層酥麵坯 Feuilletage inversé
? ? ? ?實例：田園塔 Tarte bucolique
? ? ? 課程19 ?法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)
? ? ? 課程20 ?焦糖雞蛋布丁 Crème caramel
? ? ? 課程21 ?阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière,
flan à l’alsacienne
?
? ? ? 奶油甜點 ?LES CRèMES
? ? ? 課程22 ?青檸香火燒焦糖布丁Crème br.lée vanille
au zeste de citron vert
? ? ? 課程23 ?赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron
? ? ??課程24 ?大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande
? ? ??課程25 ?白巧剋力奶凍 Verrine chocolat blanc
? ? ??課程26 ?意式西番蓮香奶凍 Panacotta vanille Passion
? ? ??課程27 ?橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes
? ? ??課程28 ?蜜餞布丁 Crème diplomate
? ? ??課程29 ?小罐奶油布丁 Petits pots de crème
? ? ??課程30 ?卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappuccino
? ? ??課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc
? ? ??課程32 ?奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake
? ? ??課程33 ?酸奶布丁 Verrine de yaourt
? ? ??課程34 ?莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises
? ? ??課程35 ?黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot
? ? ??課程36 ?西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane
? ? ??課程37 ?小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges
? ? ??課程38 ?栗子奶油布丁 Crème de marron
? ? ??課程39 ?覆盆子巧剋力布丁 Verrine chocol

編輯    

烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！

法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！

水油混酥麵團、甜沙酥麵團、泡芙麵團、拉伸麵團……

層酥麵坯、黃油酥餅麵坯、巴斯剋蛋糕麵團、油包層酥麵團……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶凍慕斯布丁……

由淺入深，輕鬆學習，簡單易做。

法式烘焙進階：探尋傳統風味與現代創新的交匯點 本書旨在為具備一定烘焙基礎的愛好者和專業人士提供深入的理論知識與精湛的實操技巧，專注於法式烘焙的經典技藝與創新應用。 本書嚴格遵循法式糕點製作的嚴謹標準，側重於對核心技術如黃油的運用、麵團的發酵控製、醬料的乳化穩定以及巧剋力塑形的藝術進行詳盡的解析。內容涵蓋從基礎餅底的構建到復雜分層甜點的完美呈現，旨在幫助讀者超越食譜的錶麵操作，真正理解每一步驟背後的化學與物理原理。 --- 第一章：黃油的哲學與應用——酥皮與派的靈魂 本章將深入探討法式烘焙中黃油所扮演的關鍵角色，解析不同類型黃油（如含鹽、無鹽、AOP認證黃油）的脂肪含量、熔點及其對最終産品質地的影響。 1.1 酥皮（Pâte Feuilletée）的精確摺疊藝術： 詳細剖析製作片狀酥皮所需的“包油”與“疊被”技術。我們將用高分辨率圖解展示如何控製麵團與黃油的溫度平衡，以確保在烘烤過程中産生完美的分層結構。內容包括如何應對不同環境濕度下的麵團延展性調整。 1.2 基礎派皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）的性能差異： 區彆於簡單的混閤，本章將側重於如何通過控製揉捏時間來管理麵筋的形成，從而決定派皮是酥鬆（Sablée）還是具有較強韌性（Brisée）。同時，提供針對鹹味餡料（如法式鹹派 Quiche）和甜味餡料（如塔類 Tarte）的最佳派皮配方及操作要點。 1.3 油酥類點心的優化： 探討經典法式韆層酥（Mille-feuille）中，如何烤製齣輕盈且空心化的酥皮片，以及如何通過快速冷藏和精確的烘烤時間，避免黃油在烘烤初期過快融化導緻分層失敗。 --- 第二章：蛋奶糊與卡仕達的穩定藝術——醬料的精確控製 本章聚焦於法式甜點結構中不可或缺的乳化和增稠體係，特彆是涉及蛋黃、牛奶和糖的復雜互動。 2.1 完美卡仕達醬（Crème Pâtissière）的製作： 深度解析蛋黃的糊化溫度與澱粉的糊化過程。重點闡述如何避免卡仕達醬齣現顆粒感或過度凝固。內容將包含“迴火”（Tempering）的精確技巧，確保蛋黃在不凝結成塊的情況下均勻加熱。 2.2 法式慕斯與巴伐利亞奶油（Bavarois）的乳化基礎： 探討吉利丁（明膠）在不同溫度下對慕斯結構穩定性的影響。如何計算和調整吉利丁的用量以適應不同水果果泥的酸度和水分含量。書中將提供關於如何通過精確的溫度控製來穩定蛋黃基底（如用作慕斯底的法式英式蛋奶醬 Crème Anglaise）的專業指導。 2.3 焦糖（Caramel）的深度轉化： 區彆於簡單的“糖加熱”，本章詳細說明乾法焦糖和濕法焦糖的適用場景。更重要的是，解析焦糖在不同階段（發白、琥珀色、深棕色）的風味變化及其在製作焦糖醬（Sauce Caramel）和焦糖蘋果餡（Tarte Tatin）時的溫度控製麯綫。 --- 第三章：經典歐培拉與現代巧剋力造型的技藝 本章將集中於高級法式蛋糕的組裝技術以及巧剋力在甜點裝飾中的應用，側重於結構美感與風味層次的疊加。 3.1 歐培拉（Opéra）的多層平衡： 歐培拉是檢驗法式烘焙技藝的試金石。本章將分解製作其核心要素：杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡糖漿的浸潤度、甘納許（Ganache）的硬度，以及法式奶油霜（Buttercream）的絲滑質地。重點講解如何確保每一層在切片時保持清晰的邊界而不相互滲透。 3.2 甘納許與巧剋力的塑形： 深入解析可可脂、可可固形物與奶油的比例對甘納許流動性和穩定性的決定性影響。內容包括製作鏡麵淋麵（Mirror Glaze）所需的關鍵溫度點，以及如何利用調溫巧剋力（Tempering Chocolate）進行精細的裝飾雕刻和製作結構件。 3.3 撻殼與奶油霜的精細調配： 探討如何通過在麵團中加入不同比例的杏仁粉或榛果粉來改變撻殼的口感（從脆到鬆）。同時，詳解經典法式（Mousseline）、意式（Italian Meringue Buttercream）和瑞士（Swiss Meringue Buttercream）奶油霜的區彆，並提供如何在不同氣候條件下保持其穩定性的技巧。 --- 第四章：酵母麵包的科學與藝術——僅限基礎發酵理論的對比探討（非主旨） 注：本章將僅作為對比參考，簡要探討基礎酵母作用與法式甜點製作中化學膨鬆劑的區彆，不涉及復雜酵母麵包的製作教程。 本章簡要介紹無鹽麵團中酵母活動的基本機製，將其與泡打粉、小蘇打等化學膨鬆劑在製作磅蛋糕（Pound Cake）或瑪德琳（Madeleine）中的作用進行對比，以幫助讀者理解法式甜點為何高度依賴精準的配方比例而非依賴酵母的自然發酵力來提供膨脹。 --- 總結與展望 本書緻力於提供一個堅實的理論框架，使讀者能夠靈活應對各種法式甜點挑戰，從溫度控製到原料品質的選擇，每一步都體現瞭法式烘焙的精準與優雅。通過掌握這些核心技術，讀者將能夠自信地解構和重塑經典的法式風味，創造齣屬於自己的精緻甜品。

評分☆☆☆☆☆

我被書中對經典法式甜點的緻敬所深深吸引，尤其是對那些需要耗費數日纔能完成的復雜結構的描述，比如阿爾蒂斯（Entremets）的分層和鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的完美呈現。然而，正是這種對“極緻”的追求，使得這本書在“實用性”上打瞭摺扣。很多步驟要求極高的溫度控製精度，例如，製作穩定的法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）時，要求打散蛋黃與糖的混閤物必須達到特定的“緞帶狀”狀態，然後纔能與熱牛奶進行“迴火”（Tempering）。書中對這個“迴火”過程的描述，雖然細緻，但卻顯得異常緊張，生怕讀者一個不慎就做齣瞭“炒蛋”。對於那些需要在工作日晚上抽齣兩小時完成烘焙任務的上班族來說，這種動輒需要精確到零下幾度的冷藏環境和漫長等待時間的步驟，幾乎是不可行的。我本希望能找到更多關於“隔夜發酵”的優化方案，或者如何通過調整酵母量來控製長時間發酵的口感，但這些關於時間管理和效率提升的內容，在這本專注於呈現“巔峰時刻”的書中，幾乎是找不到的。它更像是一本假期慢工齣細活的指南，而不是日常烘焙的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺的盛宴，那種淡淡的、帶著一點點復古感的米色調，配上精美的燙金字體，讓人立刻聯想到那些藏在巴黎街角的小型烘焙坊。我本來是想找一本全麵係統的法式烘焙入門指南，但這本書的排版和用料選擇卻讓我對它的定位有瞭新的思考。比如，在介紹基礎黃油酥皮（Pâte Sablée）的部分，作者似乎用瞭大量的篇幅來探討不同産地黃油的風味差異，甚至細緻到瞭乳脂含量的微小波動如何影響最終的口感層次。這對於我這個業餘愛好者來說，有些過於學術化瞭，我更期待的是那種“手把手教你零失敗”的實用技巧，而不是關於奶源地理的深度解析。而且，書中對於復雜法式奶油霜（Buttercream）的介紹，著重強調瞭如何使用傳統打發手法來模擬機器的高速攪拌效果，這在傢庭廚房環境中操作難度極高，需要的耐心和體力非一般人所能承受。我翻閱瞭關於可頌（Croissant）的章節，它詳盡地描述瞭裹油和摺疊的每一個細微角度，甚至連摺疊間的鬆弛時間都精確到瞭秒，這無疑是對傳統工藝的緻敬，但對於追求效率的現代烘焙者而言，可能顯得有些過於繁瑣和不近人情。我希望能看到更多關於如何利用現代工具簡化流程、同時又不犧牲太多風味的摺中方案，這本書顯然更偏嚮於“學院派”的完美復刻，而非“生活化”的便捷實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖文質量無疑是頂級的，每一張成品圖都仿佛能讓人聞到那股濃鬱的黃油和焦糖的香氣，攝影藝術值得稱贊。但是，當我試圖跟隨書中的步驟嘗試製作一款基礎的法式撻皮時，我遇到瞭一個巨大的睏惑：配方錶中的原料用量單位非常混亂。有些部分使用公剋（剋），有些部分則突然切換成瞭毫升，甚至在描述攪拌時間時，偶爾會齣現“適量攪拌至麵團錶麵光滑”這種非常主觀的描述。在一個強調精確度的烘焙領域，這種單位的不統一和描述的主觀性，無疑會大大增加操作的風險。我尤其注意到瞭關於“塔皮”的章節，它詳細列齣瞭三種不同硬度的撻皮配方，但對於如何處理因地區濕度差異造成的麵粉吸水率變化，書中幾乎沒有提供任何調整建議。這與我之前閱讀的其他一些國際烘焙書籍中會提供的“濕度調整指南”形成瞭鮮明對比。這本書的側重點似乎完全放在瞭“展示完美結果”上，而忽略瞭烘焙過程中，普通學習者常常會遇到的那些由環境因素帶來的實際操作難題，導緻我在實際操作中，常常需要反復對照，並自行摸索如何將理論數據轉化為可行的傢庭烘焙實踐。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本書的期望值本來是衝著它標題裏那個“大全”去的，以為能涵蓋從基礎麵包到精緻法式小點心的所有知識體係。然而，閱讀後發現，它的重點似乎完全傾斜到瞭那些結構復雜、對溫度控製要求極高的甜點領域。比如，關於慕斯（Mousse）的製作，書中花瞭大量的篇幅去解釋吉利丁（Gelatin）的分子結構如何影響最終的凝固狀態和融化口感，甚至配上瞭復雜的化學圖示。對於我這種主要想學習如何做齣穩定、口感輕盈的巧剋力慕斯的人來說，這些理論知識顯得有些晦澀難懂，我更關心的是如何精確掌握蛋奶糊與打發奶油的混閤手法，以避免消泡。更讓我感到遺憾的是，書中對鹹味烘焙——尤其是標題中提到的“披薩”部分——的介紹，顯得非常敷衍和草率。僅僅用瞭一章的篇幅，匆匆帶過瞭基礎麵團的發酵時間和烤製溫度，缺乏對不同披薩流派（如羅馬式、那不勒斯式）的深入探討，更沒有關於特色醬料和餡料搭配的創意指南。如果一本“大全”連基礎的主食類烘焙都無法提供足夠的深度，那麼它的覆蓋麵就顯得有所局限瞭，讓人感覺它更像是一本“法式高級甜點精選集”，而非一本無所不包的教科書。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對法式“麵點”的講解上，尤其是在涉及麵團的延展性和筋度控製時，大量使用瞭非常形象但缺乏量化標準的比喻。例如，描述揉麵到位的狀態，作者會說“麵團應該像嬰兒的皮膚一樣光滑且富有彈性”，這聽起來很美，但對於一個初次接觸高筋麵團的人來說，這種比喻的指導意義非常有限。我期待的是能看到更直觀的物理測試方法，比如用手拉伸麵團時，能形成多大直徑的“薄膜”而不破裂，或者在不同濕度下，麵團靜置後的迴縮率是多少。此外，書中對乳化作用的解釋，雖然深入到瞭脂肪與水分的界麵張力層麵，卻鮮有提及如何快速解決乳化失敗的問題。我在嘗試製作書中一款油水比例較高的麵糊時，就遇到瞭油水分離的窘境，但翻遍瞭相關章節，隻找到瞭對“完美乳化”的描述，卻沒有針對“補救措施”的提示。這本書的敘事邏輯似乎預設讀者已經掌握瞭基礎的烘焙直覺和故障排除能力，使得這本書更像是一本高級進階手冊，而不是一本能陪伴學習者度過初期跌跌撞撞階段的“教科書”。它展示瞭完美的彼岸，卻很少引導我們如何跨越眼前的泥濘。