舌尖上的科学 口腹之乐何处来 [韩] 崔洛堰；陈曦 人民邮电出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115473035

商品编码：26122518233

包装：平装

出版时间：2018-02-01

图书基本信息
图书名称	舌尖上的科学 口腹之乐何处来	作者	崔洛堰；陈曦
定价	39.00元	出版社	人民邮电出版社
ISBN	9787115473035	出版日期	2018-02-01
字数		页码	244
版次	1	装帧	平装
开本	大32开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手，通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制，从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述，解开大众对“味道”存在的疑惑和误解，为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。

作者简介

本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所，负责基础研究及冰淇淋的开发工作，2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究，2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域，在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题，并尝试将自然科学知识聚零为整，运用细节与整体并重的研究方法。 著有《伪科学害人录》《Flavor，何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。

目录

第1章　味道的发端：五味与五感 味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 / 2 甜味：给人快乐的味道 / 3 酸味：甜味的佳伴侣 / 4 咸味：味道 / 6 鲜味：咸味的完美拍档 / 10 苦味：自然之味 / 13 嗅觉：多种味道源自气味 / 16 人类对香（香料）的痴迷改变了历史 / 16 香料带来多种刺激 / 17 香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ / 18 味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 / 21 味道和香气使原材料提取更加严苛 / 22 味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 / 23 味道和香气让我们用时间换取美味 / 26 触觉：口感远比我们想象得更重要 / 30 物理性质是食物属性的一部分 / 31 物理性质是缔造快乐的基础 / 32 在口中慢慢融化的美味 / 32 乳状液的形成提升了对比效果 / 34 粒度也是味道的一部分 / 35 听觉：声音也能影响味道 / 37 视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 / 40 色即是味 / 41 信息即信赖，信赖决定味道 / 42 商标的作用不容小觑 / 43 悦目之乐 / 44 第2章　联觉：感觉间的共同协作 人人都有联觉 / 47 味道是多种要素相互作用的产物 / 50 味道决定香气，香气决定味道 / 53 除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 / 55 温度本身也是味道 / 55 食物温度变化带来味道变化 / 57 辣味也是温度感觉 / 59 碳酸是味道，“水味儿”也是味道 / 61 涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 / 62 无心之味经典 / 64 减肥食品是世界上具潜力的食品领域 / 64 胃和肠能够更细致地感受味道 / 66 为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 / 71 内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 / 76 第3章　味道的节奏比成分更重要 味道的节奏比成分更重要 / 78 单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 / 82 占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 / 85 蛋白质——物理性质魔术师 / 85 碳水化合物——常见的物理性质调节剂 / 87 脂肪——让食物更加柔和，让香味更加诱人 / 88 水——物理性质和味道之源 / 89 节奏的顺序很重要 / 90 搭配与顺序也是味道的重要组成部分 / 90 第4章　味道与多巴胺的分泌成正比 感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 / 95 相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 / 95 味道与多巴胺的分泌成正比 / 97 对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 / 99 遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 / 100 讨厌吃苦味食物的原因 / 100 人们对于食物的保守态度 / 101 恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 / 102 对新事物的追求是人类的特质 / 105 潜意识中的“熟悉” / 105 渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106 第5章　了解大脑就是了解味道 脑研究比官能检验或市场调查更准确 / 110 乔布斯为什么不做市场调查 / 110 语言在表达中的局限性 / 111 味道主要由大脑决定 / 113 我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 / 113 大脑的存在是为了让行动迅速而正确 / 115 自然是复杂的，时间和资源是有限的 / 115 简化——大脑追求效率的方式之一 / 116 模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 / 119 同时性——判断先于感觉发生 / 120 联觉与感觉填充 / 121 在对抗与妥协中运作的大脑细胞 / 123 相互抑制是基本模式 / 123 意识并不具备连贯性 / 124 情感变化引发行为变化 / 124 大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 / 126 重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 / 126 味道是大脑的记忆、习惯和瘾 / 127 大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 / 128 味道的一半是记忆 / 130 New Coke失败的原因 / 130 味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 / 133 保持品质如一，坚持周而复始 / 134 便于记忆和回忆的食物备受推崇 / 137 简单的重复是记忆和回忆 / 137 简单有助于学习和记忆 / 138 自助餐会给我们留下何种回忆 / 139 第6章　了解进化就是了解味道 进化学用完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 / 142 饮食的历史是一部生存史 / 142 我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 / 143 某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 / 144 来自远古的欲望 / 146 难以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146 隐藏在进化中的男女差异之谜 / 147 肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150 高深莫测的欲望也是进化的副产品 / 152 本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 / 152 每个人都渴求被认可 / 155 味道终是一场心理游戏 / 157 味道决定价格，价格也决定味道 / 157 爱一个人也爱他的食物 / 158 妈“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 / 159 第7章　味道方程式：合适的才是美味的 味道方程式 / 162 我为什么不特别关注味道 / 162 味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 / 164 为什么难以确立味道方程式 / 167 感觉因人而异，随情况而变 / 168 味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 / 178 因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 / 182 因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 / 184 饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 / 187 食品的真正魅力在于没有方程式？ / 190 所谓完美的味道也是没有个性的味道 / 190 怎样和大型食品公司竞争 / 191 开饭前的期待是大的幸福 / 192 为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 / 193 第8章　所有畅销食品都有走红的理由 看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜？ / 199 冰淇淋为什么受人喜爱 / 201 感觉：冰淇淋可以带来多样化的感官享受 / 201 益处：可以完美保持产品的营养和品质 / 204 主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 / 205 巧克力为什么受人喜爱 / 207 感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 / 208 益处：对健康大有裨益的食品 / 210 主观感受：巧克力召唤爱情 / 211 可乐为什么受人喜爱 / 213 感觉：对熟悉之感的独创性调和 / 213 益处：可乐是作为药品问世的 / 216 主观感受：有些饮料现在已成为传统 / 218 披萨为什么受人喜爱 / 221 咖啡为什么受人喜爱 / 224 感觉：咖啡是烘焙香的杰作 / 224 益处或健康：被公认为有益于健康 / 225 主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 / 229 后记 233 参考文献 243

编辑推荐

五味五感，做有深度的吃货，探寻味道背后隐藏的秘密！ 口腹之欲，用意想不到的角度，尽享舌尖上的盛宴！ 人如其食，了解味道并不只为了享受，更是理解我们自己的捷径！

文摘

序言

舌尖上的哲学：食物、文化与人类的味觉之旅 书名： 舌尖上的哲学：食物、文化与人类的味觉之旅 作者： （虚构）李明 | 张华 出版社： （虚构）华夏文化出版社 字数： 约1500字 --- 内容简介： 本书深入探讨了人类与食物之间复杂而深刻的关系，从生物学基础到文化符号，再到哲学思辨，带领读者进行一场关于“吃”的全面探索。我们不仅仅是摄取营养的生物机器，更是被味道、记忆和仪式所塑造的文化存在。 第一部分：味觉的生物学与感官的盛宴 食物之于人类，首先是生存的必需。然而，人类的味觉体验远超基本需求。《舌尖上的哲学》首先解构了味觉的科学原理。我们探讨了舌头上的五大基本味觉——酸、甜、苦、咸、鲜——是如何通过味蕾上的特定受体将化学信号传递给大脑的。我们研究了“风味”的复杂性，它如何是味道、气味、口感（质地）和温度共同作用的结果。 书中详细介绍了嗅觉在风味形成中的核心作用。气味分子如何穿过鼻后通道，与口腔中的味道结合，共同构成了我们所感知的“美味”。我们还将目光投向了“饥饿”的生理机制，从胃肠道激素到下丘脑的调控，探究了人类食欲背后的复杂神经化学网络。更进一步，我们审视了文化对味觉偏好的塑造，例如，为什么某些文化对苦味（如咖啡或啤酒）的接受度更高，而这背后隐藏着遗传倾向与后天环境的微妙博弈。 第二部分：食物作为文化载体：从仪式到身份认同 食物是人类社会结构最坚固的粘合剂之一。本书的第二部分聚焦于食物的社会文化维度，揭示了餐桌如何成为人类交流、传承和冲突的场所。 我们考察了全球不同文明中围绕食物展开的仪式与禁忌。从宗教节庆中的特定食物（如犹太教的逾越节晚餐、伊斯兰教的斋月开斋饭），到生命周期中的重要标志（如婚礼上的婚宴、满月酒），食物不仅仅是充饥物，更是社会契约的视觉体现。这些仪式通过固定的菜单、特定的烹饪方法和共享的进食方式，强化了群体认同和代际联系。 书中探讨了“地方性”与“全球化”对饮食文化带来的冲击。传统食材和烹饪技艺如何在工业化和全球贸易的浪潮中幸存、演变，甚至消亡。我们分析了“风土”（Terroir）的概念如何将一块土地的风味固化为一种身份标签，无论是法国的葡萄酒、意大利的奶酪，还是日本的和食，食物成为了地域历史的活化石。此外，本书还讨论了“饮食革命”如何塑造了社会阶层，例如，历史上香料、糖和白面粉如何从奢侈品转变为大众消费品，并以此反映了经济权力的转移。 第三部分：味觉的伦理与哲学思考 随着人类对食物来源和生产方式的关注日益加深，食物的哲学和伦理维度变得愈发重要。《舌尖上的哲学》进入深层思考，探讨了我们如何对待食物、对待生产食物的生命，以及对待地球资源。 我们讨论了“吃什么”的道德选择。素食主义、纯素主义的兴起，不仅仅是健康潮流，更是对生命价值和环境责任的严肃拷问。本书客观分析了现代畜牧业的结构性问题，以及“可持续饮食”的理论基础与实践困境。 在哲学层面，我们探究了“享乐主义”与“禁欲主义”在饮食中的体现。享受一顿精美的晚餐，是短暂的感官满足，还是对生活艺术的欣赏？我们审视了美食家（Gourmet）这一角色的出现，他们将对食物的追求提升到了美学的高度。这种对极致体验的追求，是否会疏远了食物最本质的意义——滋养生命？ 此外，本书还触及了“记忆与怀旧”的味觉联结。气味和味道拥有无可比拟的记忆唤醒能力。我们如何通过一碗家常的汤，跨越时空，重温童年？这种“怀旧味觉”的心理学基础，揭示了食物在构建个人叙事中的重要作用。 结语：重塑我们的餐盘 《舌尖上的哲学》的最终目的，是鼓励读者以一种更为审慎、更具洞察力的方式看待自己的餐盘。食物不仅仅是能量的输入，它承载着历史、文化、伦理和个人的情感。通过理解食物的复杂性，我们可以更好地理解我们自身，以及我们所生活的世界。这本书旨在启发一场关于“吃”的深刻对话，使每一次进食都成为一次有意识的文化与哲思体验。 推荐读者： 对美食、人类学、社会学、伦理学及心理学感兴趣的广大读者；致力于研究饮食文化、食品安全与可持续发展的专业人士；所有渴望提升日常用餐体验，探究“吃”的深层意义的食客。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》瞬间就抓住了我的眼球。我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，背后一定蕴含着深刻的科学原理。我们每天都在吃的食物，它们的味道、质地、香气，甚至是如何消化吸收，都离不开物理、化学、生物等科学知识。我特别好奇，书中会如何将这些抽象的科学概念，用通俗易懂的方式解释清楚，并且与我们日常生活中最熟悉的美食体验相结合。想象一下，当我们品尝一块香甜多汁的水果时，它其中的糖分是如何产生甜味的？当我们喝一杯热气腾腾的咖啡时，它的香气又是因为哪些复杂的化学反应？这本书的副标题“口腹之乐何处来”更是点睛之笔，它引导我去思考，那些让我们沉醉其中的美味，其根源究竟是什么。我期待作者能带我进行一次探索之旅，揭开美食背后的科学奥秘，让我成为一个既懂科学又懂美食的“生活家”。我希望这本书不仅仅是知识的普及，更能激发我对于烹饪和饮食的新的思考和探索，让我以后在享受美食的同时，也能体会到一份独特的科学乐趣，甚至能尝试着自己去创造新的美味，用科学的方式去优化烹饪的每一个环节。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》这个书名，让我一下子联想到了许多关于食物的奇妙之处。作为一名对生活充满好奇的读者，我总是渴望了解事物的本质，而“科学”与“口腹之乐”的结合，无疑是一次绝佳的探索机会。我曾经好奇过，为什么同样是烤肉，有的外焦里嫩，有的却干柴难咽？为什么一杯牛奶经过发酵，就能变成酸奶，口感和风味都截然不同？这些问题的答案，我想一定隐藏在这本书的科学解释之中。我期望作者能够像一位耐心的老师，将枯燥的科学理论，转化为生动有趣的知识，让我在阅读的过程中，不仅能了解到食物背后的化学反应、物理变化，更能理解到为什么会产生我们所熟悉的口感和风味。这本书的标题也让我思考，我们日常享受的美食，其实是无数科学规律巧妙作用的结果。我希望通过阅读这本书，能够让我对食物的理解更上一层楼，不再仅仅停留在表面的美味，而是能够深入到食物的内在，去欣赏它所蕴含的科学之美，甚至能够运用这些知识，去DIY一些简单而有趣的料理，让我的厨房生活也充满科学的乐趣和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》真是太 intriguing 了。我一直认为，我们对于美食的感知，不仅仅是简单的味觉体验，而是涉及到视觉、嗅觉、触觉，甚至还有心理层面的感受，而这一切的背后，都离不开科学的支撑。我很好奇，这本书会如何揭示食物的“科学”一面。比如，为什么有些食物吃起来会有“鲜味”，这种鲜味又是如何产生的？当我们咀嚼米饭时，它为什么会从淀粉变成甜甜的味道？还有，不同烹饪方式对食物营养成分和风味的影响，又有哪些科学原理可以解释？我希望这本书能够以一种非常接地气的方式，将这些科学知识融入到我们日常的饮食体验中，让我们在享受美食的同时，也能增长见识，理解食物的“前世今生”。这不仅仅是一本书，更像是一场关于美食的科学探索之旅，我相信它能够帮助我更深刻地理解“吃”这件事，并且在未来的烹饪和饮食中，拥有更多的科学智慧，创造出属于自己的“口腹之乐”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》实在是太有吸引力了，我平时就对饮食文化和烹饪技巧非常感兴趣，而“科学”这个词的加入，更是让我眼前一亮。我一直觉得，那些看似简单的烹饪过程，背后一定隐藏着很多不为人知的科学道理。比如，为什么有些食材需要腌制才能入味？为什么煎炸的食物比煮制的更香脆？这些问题常常在我脑海中盘旋。我希望这本书能够像一位睿智的向导，带领我深入探索食物的奥秘。我期待作者能够用生动有趣的语言，将那些复杂的科学原理，比如分子结构、化学反应、物理变化等等，用贴近生活的例子一一阐释。我想知道，那些让我们垂涎欲滴的菜肴，是如何通过科学的手段，将各种食材的优势发挥到极致的。这本书的书名也暗示了，它不仅仅是关于“吃”，更是关于“如何吃得更科学，吃得更健康，吃得更美味”。我希望读完这本书，我不仅能更好地理解食物本身，更能学会如何巧妙地运用科学知识，去提升我的烹饪技艺，甚至能够根据科学原理，去搭配出更健康、更美味的菜单，让我的餐桌上的每一道菜都充满科学的智慧和艺术的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》这个书名，就仿佛在对我发出邀请，让我去探寻食物深藏的秘密。我一直认为，我们每天所享用的美味佳肴，绝非偶然，而是无数科学原理巧妙结合的产物。我特别好奇，这本书会如何将我们日常生活中习以为常的食物，通过科学的视角进行解读。例如，当我们品尝一道经过精心烹制的菜肴时，它丰富的层次感和独特的风味，究竟是如何通过物理和化学的变化来实现的？那些令我们欲罢不能的香气，又源于哪些复杂的分子构成？我期待作者能够用引人入胜的方式，讲述食物背后的科学故事，将那些复杂的科学概念，比如酶的活性、美拉德反应、乳化作用等等，用通俗易懂的语言呈现出来，让我这个非专业人士也能轻松理解。我希望读完这本书，我不仅能更深切地体会到“口腹之乐”的来源，更能培养一种科学的饮食观，学会如何更健康、更合理地享受美食，甚至在未来，能够运用所学的科学知识，去创造出更具创意和美味的烹饪体验。