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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406319

商品编码：26144073594

商品基本信息，请以下列介绍为准

商品名称：法式烘焙教科书1 面团 塔 奶油甜点

作者：【法】La Martiniere

 定价：58.0

 出版社：中国轻工业出版社

 出版日期： 

 ISBN：9787518406319

 印次： 

 版次：1

 装帧：平装

 开本：16开

内容简介

        《法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点》为法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！

       在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤详尽，图文结合，是一本不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际作。

目录

 ? ? ? 面团与塔 ? LES P.TES
ET LES TARTES
? ? ? 课程1 ?水油混酥面团 Pate brisée
? ? ? ?实例：李子塔 Tarte aux quetsches
? ? ? 课程2 ?甜沙酥面团 Pate sablée
? ? ? ?实例：橙子塔 Tarte à l’orange
? ? ? 课程3 ?松酥水油面团 Pate brisée fondante
? ? ? ?实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache
? ? ? 课程4 ?砂粒酥面团 Pate à crumble
? ? ? ?实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires
? ? ? 课程5 ?油炸面糊 Pate à beignet
? ? ? ?实例：炸莓 Beignets de fraise
? ? ? 课程6 ?布列塔尼沙酥面团 Sablé breton
? ?????实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe
? ? ? 课程7 ?林茨面团 Pate à Linzer
?????? 实例：我的林茨Mon Linzer
? ? ? 课程8 ?杏仁甜酥面团 Pate sucrée
?????? 实例：柠檬塔Tarte crème de citron
? ? ? 课程9 ?杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle
? ? ? ?实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré
? ? ? 课程10 ?萨瓦兰面团 Pate à savarin
? ? ? ?实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante
? ? ? 课程11 ?杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat
? ? ? ?实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat
? ? ? 课程12 ?泡芙面团 Pate à choux
? ? ? ?实例：小泡芙塔Tarte chouquettes
? ? ? 课程13 ?拉伸面团 Pate à étirer
? ? ? ?实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise
? ? ? 课程14 ?速成层酥面坯 Feuilletage minute
? ? ? ?实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine
? ? ? 课程15 ?黄油酥饼面坯 Kouign amann
? ? ? 课程16 ?巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque
? ? ? 课程17 ?巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat
? ? ? ?实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat
? ? ? 课程18 ?油包层酥面坯 Feuilletage inversé
? ? ? ?实例：田园塔 Tarte bucolique
? ? ? 课程19 ?法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)
? ? ? 课程20 ?焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel
? ? ? 课程21 ?阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière,
flan à l’alsacienne
?
? ? ? 奶油甜点 ?LES CRèMES
? ? ? 课程22 ?青柠香火烧焦糖布丁Crème br.lée vanille
au zeste de citron vert
? ? ? 课程23 ?赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron
? ? ??课程24 ?大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande
? ? ??课程25 ?白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc
? ? ??课程26 ?意式西番莲香奶冻 Panacotta vanille Passion
? ? ??课程27 ?橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes
? ? ??课程28 ?蜜饯布丁 Crème diplomate
? ? ??课程29 ?小罐奶油布丁 Petits pots de crème
? ? ??课程30 ?卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino
? ? ??课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc
? ? ??课程32 ?奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake
? ? ??课程33 ?酸奶布丁 Verrine de yaourt
? ? ??课程34 ?莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises
? ? ??课程35 ?黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot
? ? ??课程36 ?西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane
? ? ??课程37 ?小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges
? ? ??课程38 ?栗子奶油布丁 Crème de marron
? ? ??课程39 ?覆盆子巧克力布丁 Verrine chocol

编辑    

烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！

法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！

水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团……

层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁……

由浅入深，轻松学习，简单易做。

法式烘焙进阶：探寻传统风味与现代创新的交汇点 本书旨在为具备一定烘焙基础的爱好者和专业人士提供深入的理论知识与精湛的实操技巧，专注于法式烘焙的经典技艺与创新应用。 本书严格遵循法式糕点制作的严谨标准，侧重于对核心技术如黄油的运用、面团的发酵控制、酱料的乳化稳定以及巧克力塑形的艺术进行详尽的解析。内容涵盖从基础饼底的构建到复杂分层甜点的完美呈现，旨在帮助读者超越食谱的表面操作，真正理解每一步骤背后的化学与物理原理。 --- 第一章：黄油的哲学与应用——酥皮与派的灵魂 本章将深入探讨法式烘焙中黄油所扮演的关键角色，解析不同类型黄油（如含盐、无盐、AOP认证黄油）的脂肪含量、熔点及其对最终产品质地的影响。 1.1 酥皮（Pâte Feuilletée）的精确折叠艺术： 详细剖析制作片状酥皮所需的“包油”与“叠被”技术。我们将用高分辨率图解展示如何控制面团与黄油的温度平衡，以确保在烘烤过程中产生完美的分层结构。内容包括如何应对不同环境湿度下的面团延展性调整。 1.2 基础派皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）的性能差异： 区别于简单的混合，本章将侧重于如何通过控制揉捏时间来管理面筋的形成，从而决定派皮是酥松（Sablée）还是具有较强韧性（Brisée）。同时，提供针对咸味馅料（如法式咸派 Quiche）和甜味馅料（如塔类 Tarte）的最佳派皮配方及操作要点。 1.3 油酥类点心的优化： 探讨经典法式千层酥（Mille-feuille）中，如何烤制出轻盈且空心化的酥皮片，以及如何通过快速冷藏和精确的烘烤时间，避免黄油在烘烤初期过快融化导致分层失败。 --- 第二章：蛋奶糊与卡仕达的稳定艺术——酱料的精确控制 本章聚焦于法式甜点结构中不可或缺的乳化和增稠体系，特别是涉及蛋黄、牛奶和糖的复杂互动。 2.1 完美卡仕达酱（Crème Pâtissière）的制作： 深度解析蛋黄的糊化温度与淀粉的糊化过程。重点阐述如何避免卡仕达酱出现颗粒感或过度凝固。内容将包含“回火”（Tempering）的精确技巧，确保蛋黄在不凝结成块的情况下均匀加热。 2.2 法式慕斯与巴伐利亚奶油（Bavarois）的乳化基础： 探讨吉利丁（明胶）在不同温度下对慕斯结构稳定性的影响。如何计算和调整吉利丁的用量以适应不同水果果泥的酸度和水分含量。书中将提供关于如何通过精确的温度控制来稳定蛋黄基底（如用作慕斯底的法式英式蛋奶酱 Crème Anglaise）的专业指导。 2.3 焦糖（Caramel）的深度转化： 区别于简单的“糖加热”，本章详细说明干法焦糖和湿法焦糖的适用场景。更重要的是，解析焦糖在不同阶段（发白、琥珀色、深棕色）的风味变化及其在制作焦糖酱（Sauce Caramel）和焦糖苹果馅（Tarte Tatin）时的温度控制曲线。 --- 第三章：经典欧培拉与现代巧克力造型的技艺 本章将集中于高级法式蛋糕的组装技术以及巧克力在甜点装饰中的应用，侧重于结构美感与风味层次的叠加。 3.1 欧培拉（Opéra）的多层平衡： 欧培拉是检验法式烘焙技艺的试金石。本章将分解制作其核心要素：杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆的浸润度、甘纳许（Ganache）的硬度，以及法式奶油霜（Buttercream）的丝滑质地。重点讲解如何确保每一层在切片时保持清晰的边界而不相互渗透。 3.2 甘纳许与巧克力的塑形： 深入解析可可脂、可可固形物与奶油的比例对甘纳许流动性和稳定性的决定性影响。内容包括制作镜面淋面（Mirror Glaze）所需的关键温度点，以及如何利用调温巧克力（Tempering Chocolate）进行精细的装饰雕刻和制作结构件。 3.3 挞壳与奶油霜的精细调配： 探讨如何通过在面团中加入不同比例的杏仁粉或榛果粉来改变挞壳的口感（从脆到松）。同时，详解经典法式（Mousseline）、意式（Italian Meringue Buttercream）和瑞士（Swiss Meringue Buttercream）奶油霜的区别，并提供如何在不同气候条件下保持其稳定性的技巧。 --- 第四章：酵母面包的科学与艺术——仅限基础发酵理论的对比探讨（非主旨） 注：本章将仅作为对比参考，简要探讨基础酵母作用与法式甜点制作中化学膨松剂的区别，不涉及复杂酵母面包的制作教程。 本章简要介绍无盐面团中酵母活动的基本机制，将其与泡打粉、小苏打等化学膨松剂在制作磅蛋糕（Pound Cake）或玛德琳（Madeleine）中的作用进行对比，以帮助读者理解法式甜点为何高度依赖精准的配方比例而非依赖酵母的自然发酵力来提供膨胀。 --- 总结与展望 本书致力于提供一个坚实的理论框架，使读者能够灵活应对各种法式甜点挑战，从温度控制到原料品质的选择，每一步都体现了法式烘焙的精准与优雅。通过掌握这些核心技术，读者将能够自信地解构和重塑经典的法式风味，创造出属于自己的精致甜品。

评分☆☆☆☆☆

我被书中对经典法式甜点的致敬所深深吸引，尤其是对那些需要耗费数日才能完成的复杂结构的描述，比如阿尔蒂斯（Entremets）的分层和镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美呈现。然而，正是这种对“极致”的追求，使得这本书在“实用性”上打了折扣。很多步骤要求极高的温度控制精度，例如，制作稳定的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）时，要求打散蛋黄与糖的混合物必须达到特定的“缎带状”状态，然后才能与热牛奶进行“回火”（Tempering）。书中对这个“回火”过程的描述，虽然细致，但却显得异常紧张，生怕读者一个不慎就做出了“炒蛋”。对于那些需要在工作日晚上抽出两小时完成烘焙任务的上班族来说，这种动辄需要精确到零下几度的冷藏环境和漫长等待时间的步骤，几乎是不可行的。我本希望能找到更多关于“隔夜发酵”的优化方案，或者如何通过调整酵母量来控制长时间发酵的口感，但这些关于时间管理和效率提升的内容，在这本专注于呈现“巅峰时刻”的书中，几乎是找不到的。它更像是一本假期慢工出细活的指南，而不是日常烘焙的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书在对法式“面点”的讲解上，尤其是在涉及面团的延展性和筋度控制时，大量使用了非常形象但缺乏量化标准的比喻。例如，描述揉面到位的状态，作者会说“面团应该像婴儿的皮肤一样光滑且富有弹性”，这听起来很美，但对于一个初次接触高筋面团的人来说，这种比喻的指导意义非常有限。我期待的是能看到更直观的物理测试方法，比如用手拉伸面团时，能形成多大直径的“薄膜”而不破裂，或者在不同湿度下，面团静置后的回缩率是多少。此外，书中对乳化作用的解释，虽然深入到了脂肪与水分的界面张力层面，却鲜有提及如何快速解决乳化失败的问题。我在尝试制作书中一款油水比例较高的面糊时，就遇到了油水分离的窘境，但翻遍了相关章节，只找到了对“完美乳化”的描述，却没有针对“补救措施”的提示。这本书的叙事逻辑似乎预设读者已经掌握了基础的烘焙直觉和故障排除能力，使得这本书更像是一本高级进阶手册，而不是一本能陪伴学习者度过初期跌跌撞撞阶段的“教科书”。它展示了完美的彼岸，却很少引导我们如何跨越眼前的泥泞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉的盛宴，那种淡淡的、带着一点点复古感的米色调，配上精美的烫金字体，让人立刻联想到那些藏在巴黎街角的小型烘焙坊。我本来是想找一本全面系统的法式烘焙入门指南，但这本书的排版和用料选择却让我对它的定位有了新的思考。比如，在介绍基础黄油酥皮（Pâte Sablée）的部分，作者似乎用了大量的篇幅来探讨不同产地黄油的风味差异，甚至细致到了乳脂含量的微小波动如何影响最终的口感层次。这对于我这个业余爱好者来说，有些过于学术化了，我更期待的是那种“手把手教你零失败”的实用技巧，而不是关于奶源地理的深度解析。而且，书中对于复杂法式奶油霜（Buttercream）的介绍，着重强调了如何使用传统打发手法来模拟机器的高速搅拌效果，这在家庭厨房环境中操作难度极高，需要的耐心和体力非一般人所能承受。我翻阅了关于可颂（Croissant）的章节，它详尽地描述了裹油和折叠的每一个细微角度，甚至连折叠间的松弛时间都精确到了秒，这无疑是对传统工艺的致敬，但对于追求效率的现代烘焙者而言，可能显得有些过于繁琐和不近人情。我希望能看到更多关于如何利用现代工具简化流程、同时又不牺牲太多风味的折中方案，这本书显然更偏向于“学院派”的完美复刻，而非“生活化”的便捷实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图文质量无疑是顶级的，每一张成品图都仿佛能让人闻到那股浓郁的黄油和焦糖的香气，摄影艺术值得称赞。但是，当我试图跟随书中的步骤尝试制作一款基础的法式挞皮时，我遇到了一个巨大的困惑：配方表中的原料用量单位非常混乱。有些部分使用公克（克），有些部分则突然切换成了毫升，甚至在描述搅拌时间时，偶尔会出现“适量搅拌至面团表面光滑”这种非常主观的描述。在一个强调精确度的烘焙领域，这种单位的不统一和描述的主观性，无疑会大大增加操作的风险。我尤其注意到了关于“塔皮”的章节，它详细列出了三种不同硬度的挞皮配方，但对于如何处理因地区湿度差异造成的面粉吸水率变化，书中几乎没有提供任何调整建议。这与我之前阅读的其他一些国际烘焙书籍中会提供的“湿度调整指南”形成了鲜明对比。这本书的侧重点似乎完全放在了“展示完美结果”上，而忽略了烘焙过程中，普通学习者常常会遇到的那些由环境因素带来的实际操作难题，导致我在实际操作中，常常需要反复对照，并自行摸索如何将理论数据转化为可行的家庭烘焙实践。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这本书的期望值本来是冲着它标题里那个“大全”去的，以为能涵盖从基础面包到精致法式小点心的所有知识体系。然而，阅读后发现，它的重点似乎完全倾斜到了那些结构复杂、对温度控制要求极高的甜点领域。比如，关于慕斯（Mousse）的制作，书中花了大量的篇幅去解释吉利丁（Gelatin）的分子结构如何影响最终的凝固状态和融化口感，甚至配上了复杂的化学图示。对于我这种主要想学习如何做出稳定、口感轻盈的巧克力慕斯的人来说，这些理论知识显得有些晦涩难懂，我更关心的是如何精确掌握蛋奶糊与打发奶油的混合手法，以避免消泡。更让我感到遗憾的是，书中对咸味烘焙——尤其是标题中提到的“披萨”部分——的介绍，显得非常敷衍和草率。仅仅用了一章的篇幅，匆匆带过了基础面团的发酵时间和烤制温度，缺乏对不同披萨流派（如罗马式、那不勒斯式）的深入探讨，更没有关于特色酱料和馅料搭配的创意指南。如果一本“大全”连基础的主食类烘焙都无法提供足够的深度，那么它的覆盖面就显得有所局限了，让人感觉它更像是一本“法式高级甜点精选集”，而非一本无所不包的教科书。