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兰玉 著

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店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：26295764807

包装：平装-胶订

出版时间：2016-11-01

图书基本信息
图书名称	川味卤菜卤水秘方
作者	兰玉
定价	28.00元
出版社	四川科技出版社
ISBN	9787536484559
出版日期	2016-11-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装-胶订
开本	128开
商品重量	0.4Kg

内容简介

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文摘

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序言

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《山海遗珍：失落文明的食谱与智慧》 本书并非专注于任何特定的菜系或技术，而是深入探索了人类历史上那些因战乱、灾变或自然选择而逐渐消亡的古老文明留存下的零星食谱碎片与烹饪哲学。我们试图通过考古发现、古代文献残片以及人类学田野调查的交叉印证，重建一个关于“如何利用有限资源创造极致风味”的宏大图景。 第一部分：失落的调味逻辑——从矿物到植物的探索 本章聚焦于古代文明如何理解和运用“味道”的本质。我们不会讨论现代常见的酱油、醋或糖的制作，而是深入探究那些早已被遗忘的增味剂。 盐的替代品与矿物精粹： 在一些内陆或偏远地区，获取海盐极为困难。我们考察了古巴比伦时期对某些特定岩石的煅烧和溶解以提取可食用矿物质的记录。这些“地窖盐”不仅风味独特，其矿物成分也对人体机能产生微妙影响。例如，某些火山灰经过特定处理后，能赋予食物一种难以言喻的“矿物厚重感”。 野外植物的深度发酵： 许多在现代植物学中被视为杂草的植物，在特定文化中曾是重要的风味来源。我们详细分析了安第斯山脉深处某些部落利用高山苔藓和特定浆果进行厌氧发酵，制作出的一种类似“酸糟”的浓缩调味膏。这种发酵过程利用了极端的低温和高海拔的独特微生物群落，产生的风味具有强烈的穿透力，远超现代的任何单一酸味剂。 油脂的炼金术： 在特定时期，动物油脂的提炼不仅是为了热量，更是为了风味载体的构建。我们研究了波斯湾沿岸某些航海民族如何通过控制加热时间和温度，从鱼类或特定海藻中提取出具有坚果香或烟熏感的“初榨脂肪”，这些脂肪在常温下极易氧化，但其在短时间烹饪中的表现极为出色。 第二部分：结构与质地的哲学——火候的非线性控制 本书的第二部分着重于烹饪技法，特别是那些超越了我们现有计时概念的火候控制艺术。 “慢”的再定义： 我们考察了北欧某些冰川文化中，利用地热温泉进行长时间（数日乃至数周）的低温浸煮技术。这并非简单的慢炖，而是利用恒定的微小热能，使蛋白质缓慢变性、胶原蛋白完全溶解，最终形成一种在现代高压烹饪中无法复现的“流体结构”。菜肴的口感呈现出一种介于固体和液体之间的、近乎“记忆性”的质感。 瞬间爆裂的艺术： 与极慢相对的是极快。我们重现了某些古代美索不达米亚文明对陶器内部温度控制的极致追求。通过精确计算燃料的燃烧速率和陶土的导热系数，他们能在极短的时间内，使食材外部瞬间焦化，而内部保持近乎生鲜的状态。这需要对火焰的“颜色”和“声音”有极其敏感的判断力。 容器的叙事： 不同的烹饪介质影响着最终风味。我们详细分析了使用特定石材（如富含硫化物的皂石或富含铁质的片岩）直接承载食物进行加热的技术。这些石头在高温下释放的微量元素，会与食物中的酸性物质发生反应，形成一种独特的“金属回味”或“泥土气息”，这是任何现代金属或玻璃器皿都无法模拟的。 第三部分：仪式、象征与消亡 最后一部分探讨了这些烹饪技术为何会失传，以及食物在古代社会结构中的核心地位。 季节性与禁忌的食谱： 许多复杂的技术与特定的宗教或社会仪式紧密绑定。例如，某种庆祝丰收的仪式性面包的制作，要求在特定的月相下，使用仅在特定两周内采摘的谷物，并由未婚的女性完成揉捏的最后步骤。一旦社会结构变化，这些“非必要”的步骤便一同被遗弃。 技术传播的脆弱性： 我们对比了亚历山大图书馆焚毁前后的烹饪文献记载。许多精细的调味配比和火候参数，依赖于口头相传和学徒间的亲身示范。当知识的载体（如特定的人群或社群）消失后，即使留下文字记录，也因缺乏背景解释而成为无法复现的“天书”。 现代科学的局限性反思： 本章总结了我们在尝试还原这些古代技艺时遇到的最大挑战。现代科学能精确测量温度和时间，却难以量化环境湿度、特定菌群的活性，以及古代厨师那种建立在数十年经验基础上的“直觉”。这些失落的食谱，提醒我们烹饪远非化学反应的堆砌，而是一种复杂的、与环境深度耦合的生存艺术。 本书旨在提供一个广阔的视角，让读者超越具体的菜谱，去思考人类在不同历史背景下，如何以其独特的智慧和对自然的敬畏，创造出那些已然沉入时间长河的极致美味。它不是一本操作手册，而是一部关于“风味考古学”的田野报告。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本《正版书籍 川味卤菜卤水秘方》，主要是出于对川菜独特魅力的向往。川味卤菜在我看来，不仅仅是简单的香料混合，它更是一种艺术，一种将麻、辣、鲜、香、甜、咸、苦、酸这八味巧妙融合的极致体现。我希望这本书能不仅仅停留在罗列食材和步骤，而是能更深入地探讨川味卤菜背后的烹饪哲学。比如，为什么川味卤菜尤其注重“麻”和“辣”的层次感？不同的辣椒和花椒在卤制过程中会产生怎样的风味差异？书中是否会解释某些传统技艺是如何传承下来的？我特别期待能读到一些关于“老卤”的故事，了解如何养护和传承一份能够带来独特风味的卤水。我也希望书中能够涵盖一些不常见的，但却极具特色的川味卤菜品种，让我能够拓展自己的味蕾体验。对于一些经典菜品的制作，我希望作者能够分享一些独到的见解和改良的方法，让我在遵循传统的同时，也能有所创新。这本书对我而言，不仅仅是一本菜谱，更是一扇了解川味卤菜文化的窗口。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版书籍 川味卤菜卤水秘方》的封面设计相当吸引人，那种泛着油光的深色背景，配上几个诱人的卤味图片，瞬间就能勾起我的食欲。我一直对川味卤菜情有独钟，尤其是那种麻辣鲜香、回味悠长的口感，总能让人欲罢不能。每次在外吃卤菜，总是好奇店家是如何调配出那令人惊艳的味道的。所以，当我在书店看到这本书时，几乎是毫不犹豫地就把它带回家了。虽然我还没来得及深入研究书中的具体内容，但光是看到“秘方”这两个字，就充满了期待。我猜想，这本书里一定蕴藏着许多关于川味卤菜的精髓，或许是关于各种香料的搭配比例，又或者是如何处理食材才能达到最佳的口感。我特别希望书中能包含一些经典的川味卤菜配方，比如麻辣牛肉、卤鸡爪、五香豆干等等，并且能详细讲解每一步的操作，让像我这样的厨房新手也能轻松上手。我期待这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我也能在家做出媲美餐馆的美味卤菜，与家人朋友一同分享这份舌尖上的川味诱惑。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的热情，可以说是从尝试各种卤味开始的。那种浸润着丰富香料，越嚼越有味道的口感，总是能给我带来巨大的满足感。这本《正版书籍 川味卤菜卤水秘方》的出现，正好满足了我对川味卤菜深度探索的渴望。我非常好奇，书中是如何定义“秘方”的？它是否包含了一些非常规的香料组合，或者是在传统配方基础上有所创新的？我更希望这本书能够传达一种“灵魂”的卤制理念，而不仅仅是冰冷的配料和步骤。例如，书中是否会强调卤制过程中食材的“发酵”或“熟成”过程？对于一些需要长时间卤制的食材，是否有特殊的处理方法能缩短时间但保持风味？我还希望这本书能提供一些关于如何根据个人口味调整卤水浓淡、辣度甚至甜度的指导。对于初学者来说，一份详尽的“卤水指南”是至关重要的，它能帮助我们避开一些常见的误区。我期待这本书能让我对川味卤菜的理解提升到一个新的层次，不仅仅是制作，更是去体会其中的匠心与韵味。

评分☆☆☆☆☆

最近我对家庭烹饪的热情高涨，尤其迷恋上川菜那种直接而浓烈的味道，而卤菜则是其中最能体现这种风味的代表之一。这本《正版书籍 川味卤菜卤水秘方》的名字听起来就非常“硬核”，让我对它寄予了很高的期望。我关注的是，这本书的“秘方”是否真的实用且具有可操作性？它是否能提供一些家庭厨房容易获取的香料，并且操作步骤不会过于复杂，适合我这种业余爱好者？我更看重的是，这本书能否教会我如何“闻味识方”，也就是通过对卤水香气的感知，去理解各种香料的作用，从而能够举一反三。我希望书中能有关于不同香料的功效和用途的详细介绍，以及它们在卤制不同食材时的最佳搭配。此外，我也想了解关于卤制过程中火候的控制、卤制时间的掌握以及如何让食材充分吸收卤汁的技巧。如果这本书能提供一些关于如何“复卤”或者“提鲜”的小窍门，那就更棒了。总而言之，我希望这本秘方能够真正地提升我的卤菜制作水平，让我能够在家也能做出让人赞不绝口的川味卤菜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《正版书籍 川味卤菜卤水秘方》的时候，我首先被它厚实的纸张和清晰的排版所吸引。作为一名资深的美食爱好者，我尝试过不少烹饪书籍，但很多时候，食谱的描述过于笼统，或者用词不够专业，导致实践起来困难重重。这本书的编排似乎更加注重细节，这一点从我翻阅的几页就能感受到。比如，对于一些关键的香料，它是否会给出详细的产地、品类甚至是等级的建议？卤水的熬制过程是否会分步讲解，并配以图示？这些都是我非常关心的。我一直认为，卤菜的灵魂在于卤水，而卤水的关键又在于其基础的香料配比和熬煮方法。如果这本书能够深入浅出地讲解这些，我将非常欣喜。我希望能在这本书里找到关于如何制作一份万能的基础卤水，以及如何在此基础上变化出不同风味的卤菜。此外，我也希望它能提供一些关于食材选择和处理的建议，比如如何挑选适合卤制的肉类，以及如何通过焯水、腌制等步骤来提升卤菜的风味和口感。总之，我期待这本书能够成为我深入了解川味卤菜制作工艺的得力助手。