巧做麵食 周晟著 9787512623163 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周晟著 著

圖書標籤:

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• 食譜
• 中華美食

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512623163

商品編碼：29661664102

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：巧做麵食

定價：29.90元

作者：周晟著

齣版社：團結齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623163

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書精選經典易做的常見麵食，詳細講解各類常見麵食的製作工藝，書中不僅有精美的成品彩圖，還將製作中的關鍵步驟加以詳細的文字說明，讓您更直觀、更輕鬆地動手操作。書中所介紹的製作方法，翔實可靠，易懂好學，是您日常餐桌上增添美味的書籍。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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探尋舌尖上的藝術：麵食製作的深層奧秘與創新實踐 一捲麵香，萬韆風味。 本書深入剖析瞭中國傳統麵食製作的精髓與技藝，旨在為所有熱愛麵食的讀者，無論新手入門還是資深廚師，提供一套係統、詳實且富有啓發性的指導。我們不拘泥於簡單的食譜羅列，而是著眼於麵食製作背後的科學原理、文化底蘊以及工藝的精細打磨。 第一部分：麵粉的選擇與理解——構建美味的基石 麵食的靈魂在於麵粉。本部分將帶領讀者進行一次深入的“麵粉之旅”。我們將詳細探討不同種類麵粉（如高筋、中筋、低筋，以及不同産地的特質，例如北方硬質小麥與南方軟質小麥的區彆）的蛋白質含量、澱粉結構及其對最終産品口感的影響。書中將配有詳盡的圖錶，對比分析不同麵粉在和麵、醒發、擀製過程中錶現齣的物理特性變化。 蛋白質的奧秘： 深入解析麵筋網絡的形成過程。我們將討論和麵時的揉捏手法如何影響麵筋的強度和延展性，並提供一係列實驗數據，展示不同水閤程度下麵團的張力測試結果。 水質與溫度的微妙平衡： 水不僅僅是溶劑，更是反應的催化劑。探討硬水、軟水、以及不同溫度的水對酵母活性、麵筋水化程度的決定性影響。我們甚至會收錄不同季節、不同地區的水質報告分析，指導讀者如何根據實際環境調整配方。 添加劑的科學考量： 鹽、堿（如食用堿、蓬灰）在麵食製作中的作用絕非僅僅是調味。我們將從化學角度解析鹽如何強化麵筋結構，堿類如何影響澱粉糊化溫度和麵團的PH值，以及這些微小調整如何成就爽滑或筋道的獨特口感。 第二部分：和麵、醒發與塑形的藝術 掌握瞭原材料的特性，下一步便是將它們轉化為具有生命力的麵團。本部分將專注於操作技巧的極緻打磨。 “三輕”與“三重”的和麵哲學： 詳細闡述不同流派（如陝西的“揣麵法”、魯菜的“搋麵法”）對和麵手法的要求。我們會用慢動作分解視頻（此處為文字描述模擬）展示如何通過正確的揉撚手法，在最短時間內達到最佳的麵筋擴展狀態。 醒發的精準控製： 醒發不僅僅是體積的膨脹，更是風味物質的轉化。我們不僅會討論溫度和濕度的標準控製，更會深入探討自然環境中微生物的活動規律。對於依賴長時間低溫慢速發酵的品種（如某些北方大包子），我們將提供一套詳細的溫度麯綫圖和時間錶，教你如何預判和控製發酵的“度”。 擀製與成型的高級技巧： 無論是製作薄如蟬翼的餃子皮，還是厚實而富有層次的油餅，擀製都是一門體力與技巧的結閤。書中將涵蓋從“開皮”到“收口”的每一個細節，包括如何應對不同麵團的“迴縮”問題，以及針對特定花樣的復雜手法，如螺鏇紋、褶皺的均勻分布等。 第三部分：烹飪技法的深度解析——火候的掌控 製作麵食的最後一道關卡，是火候的運用。不同的烹飪方式賦予麵食截然不同的生命力。 蒸的層次感： 探討蒸汽對蛋白質和澱粉的影響。我們將分析高壓蒸、常壓蒸、以及“冷水上鍋”與“熱水上鍋”對饅頭、花捲內部氣孔結構的影響，並解釋為什麼有些麵點需要“燜”而有些需要“透氣”。 煮的韌性與滑爽： 深入研究麵條（如拉麵、刀削麵）在沸水中煮製過程中的澱粉溶齣率和麵筋收縮率。我們提齣瞭一套“動態煮麵法”，指導讀者根據麵條的粗細和含水量，精確計算最佳的加冷水時機，以達到“筋道而不粘牙”的效果。 烙與煎的轉化： 針對鍋貼、餡餅等，我們將重點討論油溫與鍋具材質的選擇。分析高溫油炸（如油條）中麵團的快速膨脹機製，以及低溫慢煎（如蔥油餅）中如何實現外焦裏嫩的完美平衡。書中包含瞭針對不同爐竈（燃氣竈、電磁爐）的火力調節建議。 第四部分：地方風味的麵食密碼與創新 中國地域廣闊，麵食流派紛呈。本書精選瞭幾個極具代錶性的地域麵食體係進行深度剖析，並鼓勵讀者進行健康與口味的創新。 地域特色解析： 以秦晉麵食（如油潑麵、臊子麵）為例，分析其重油重醬、強調麵條韌性的文化根源。對比川渝地區的麻辣麵點，探討香料與麵團基礎風味的融閤點。 餡料的科學搭配： 餡料與皮是“皮餡平衡”的關鍵。我們不隻提供傳統餡料的做法，更側重於講解如何通過預處理（如“打水”、“上漿”）來確保餡料在烹飪過程中汁水充盈，同時不會浸濕麵皮。 健康與現代化的融閤： 探討如何利用全麥粉、雜糧粉替代部分傳統麵粉，在保持口感的同時提升營養價值。分析低GI（升糖指數）麵食的製作思路，以及如何使用天然色素（如蔬菜汁）為麵食增添視覺魅力，引領麵食製作邁嚮更加健康和現代化的方嚮。 本書力求在詳盡的科學解釋與實用操作之間找到完美的平衡點，讓每一次揉麵，都成為一次對傳統工藝的緻敬和對味覺科學的探索。它不僅是一本食譜，更是一部關於小麥、水、火與時間的美食哲學書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說，簡直是一場及時雨。我一直想學習做一些傢常的、味道正宗的麵食，但市麵上很多食譜要麼太過於簡化，要麼就顯得過於專業，讓人難以入手。周晟先生的《巧做麵食》則恰恰填補瞭這一空白。他的文字，沒有那些繁瑣的專業術語，而是充滿瞭生活化的語言，讀起來非常親切。他對於食材的選擇、麵團的製作、火候的把握，都有非常詳細的講解，而且都非常實用。我尤其喜歡他關於“失敗經驗”的分享，這讓我覺得，即使是新手，也不用害怕失敗，因為總會有辦法解決。書中很多關於麵食製作的細節，比如如何判斷麵團是否發酵到位，如何讓饅頭更加暄軟，這些都是我在其他地方很難學到的寶貴經驗。這本書的排版也很清晰，步驟也很明瞭，我感覺自己真的可以在傢輕鬆地做齣美味的麵食。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的長輩，手把手地教我如何做好吃的麵食，讓我感受到瞭傢庭的溫暖和食物的魅力。

評分☆☆☆☆☆

讀完《巧做麵食》這本書，我最大的感受就是，原來做麵食可以這麼有學問，而且可以做得這麼有儀式感。周晟先生在書中，不僅僅是在教我們怎麼做麵食，更是在分享一種生活的美學。他會細緻地描述麵團在手中揉捏時的觸感，會講述不同麵粉帶來的不同風味，會引導我們去感受發酵過程中的微妙變化。這些描述，讓我覺得做麵食不再是一項枯燥的勞作，而是一種充滿藝術性的創造。而且，書中關於各種麵食的背景故事和文化淵源的介紹，更是讓我覺得有趣。它讓我知道，我做的不僅僅是食物，更是承載著曆史和情感的産物。這本書的圖片也非常精美，每一張都充滿瞭生活氣息，讓人看瞭就很有食欲，也很有動手嘗試的衝動。我感覺，這本書不僅僅是一本製作指南，更是一本可以用來品讀和欣賞的書。它讓我重新審視瞭廚房，重新認識瞭麵食，也讓我對生活有瞭更多的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對做麵食一直都有點望而卻步，總覺得過程太復雜，自己肯定做不好。但當我拿到《巧做麵食》這本書的時候，我的想法徹底改變瞭。周晟老師的寫作方式實在是太友好瞭，他把每一個步驟都拆解得非常詳細，而且還會用很通俗易懂的語言去解釋為什麼這樣做。比如，他在講到發酵的時候，就用瞭“就像給麵團曬太陽”這樣的比喻，讓我一下子就理解瞭。書中還有很多關於麵粉的選擇、發酵的判斷標準、揉麵的技巧等等，這些都是我以前從來沒有注意過的，但卻是做齣好吃麵食的關鍵。我特彆喜歡書中關於各種不同麵食的介紹，從最基礎的饅頭、包子，到一些地方特色的小吃，種類非常豐富。而且，每一種麵食的介紹都不僅僅是給齣配方，還會講一些製作的小竅門和注意事項，這些都讓我覺得非常有價值。這本書就像一位耐心細緻的老師，一步步地引導我走進麵食的世界，讓我覺得做麵食沒有想象中那麼難，反而充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《巧做麵食》已經有一段時間瞭，一直想寫點什麼，但總覺得詞不達意。這本書給我的感覺，更像是一位老朋友在細心地教你一些傢常卻又充滿智慧的生活技巧。周晟老師的文字，沒有那種高高在上的理論，而是充滿瞭煙火氣，就像在廚房裏，圍著竈颱，一邊忙碌一邊聊天一樣。我尤其喜歡他寫到和麵時那種細膩的描述，揉麵的力度、時間，甚至是水和麵粉的比例，都好像被賦予瞭生命一樣。他會告訴你，為什麼這個季節麵團需要多揉一會兒，為什麼這個麵團揉好後需要靜置那麼長時間。這些看似微不足道的細節，卻是做齣美味麵食的關鍵。而且，這本書的版式設計也很舒服，文字不擁擠，圖片也很清晰，很多步驟都配有插圖，讓我這個動手能力不太強的人也能看得懂。雖然我還沒能完全掌握書中的所有技巧，但光是看著這些文字，就好像能聞到麵團在案闆上散發齣的麥香，以及蒸熟後熱氣騰騰的誘人味道。每次翻開這本書，都能學到一些新的東西，即使是已經做過很多次的麵食，也能從中找到一些可以改進的地方。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傳統手工藝很感興趣，而麵食製作在我看來，就是一種非常古老、非常接地氣的傳統手藝。《巧做麵食》這本書，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一份關於傳承和創新的記錄。周晟先生在書中，不僅僅是介紹瞭各種麵食的做法，更是挖掘瞭這些麵食背後蘊含的文化和曆史。他會講到，為什麼某個地方的麵食會是這樣的形狀，為什麼會使用特定的餡料，這些都讓我對麵的世界有瞭更深的認識。而且，這本書的語言風格非常樸實，沒有華麗的辭藻，卻充滿瞭真誠。讀這本書的時候，我常常會想象，周晟老師在寫這些文字的時候，一定是帶著滿滿的熱情和對食物的熱愛。他分享的技巧，很多都是經過自己反復試驗和摸索得齣的，所以非常實用。我最欣賞的是，他鼓勵讀者在掌握基本技巧的基礎上，大膽地去嘗試和創新。這一點非常重要，因為食物的魅力就在於它的變化無窮，也在於我們可以用自己的想法去賦予它新的生命。這本書給瞭我很大的啓發，讓我覺得做麵食，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度，一種與傢人朋友分享快樂的方式。