巧做面食 周晟著 9787512623163 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周晟著 著

图书标签:

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• 中华美食

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623163

商品编码：29661664102

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：巧做面食

定价：29.90元

作者：周晟著

出版社：团结出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623163

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书精选经典易做的常见面食，详细讲解各类常见面食的制作工艺，书中不仅有精美的成品彩图，还将制作中的关键步骤加以详细的文字说明，让您更直观、更轻松地动手操作。书中所介绍的制作方法，翔实可靠，易懂好学，是您日常餐桌上增添美味的书籍。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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探寻舌尖上的艺术：面食制作的深层奥秘与创新实践 一卷面香，万千风味。 本书深入剖析了中国传统面食制作的精髓与技艺，旨在为所有热爱面食的读者，无论新手入门还是资深厨师，提供一套系统、详实且富有启发性的指导。我们不拘泥于简单的食谱罗列，而是着眼于面食制作背后的科学原理、文化底蕴以及工艺的精细打磨。 第一部分：面粉的选择与理解——构建美味的基石 面食的灵魂在于面粉。本部分将带领读者进行一次深入的“面粉之旅”。我们将详细探讨不同种类面粉（如高筋、中筋、低筋，以及不同产地的特质，例如北方硬质小麦与南方软质小麦的区别）的蛋白质含量、淀粉结构及其对最终产品口感的影响。书中将配有详尽的图表，对比分析不同面粉在和面、醒发、擀制过程中表现出的物理特性变化。 蛋白质的奥秘： 深入解析面筋网络的形成过程。我们将讨论和面时的揉捏手法如何影响面筋的强度和延展性，并提供一系列实验数据，展示不同水合程度下面团的张力测试结果。 水质与温度的微妙平衡： 水不仅仅是溶剂，更是反应的催化剂。探讨硬水、软水、以及不同温度的水对酵母活性、面筋水化程度的决定性影响。我们甚至会收录不同季节、不同地区的水质报告分析，指导读者如何根据实际环境调整配方。 添加剂的科学考量： 盐、碱（如食用碱、蓬灰）在面食制作中的作用绝非仅仅是调味。我们将从化学角度解析盐如何强化面筋结构，碱类如何影响淀粉糊化温度和面团的PH值，以及这些微小调整如何成就爽滑或筋道的独特口感。 第二部分：和面、醒发与塑形的艺术 掌握了原材料的特性，下一步便是将它们转化为具有生命力的面团。本部分将专注于操作技巧的极致打磨。 “三轻”与“三重”的和面哲学： 详细阐述不同流派（如陕西的“揣面法”、鲁菜的“搋面法”）对和面手法的要求。我们会用慢动作分解视频（此处为文字描述模拟）展示如何通过正确的揉捻手法，在最短时间内达到最佳的面筋扩展状态。 醒发的精准控制： 醒发不仅仅是体积的膨胀，更是风味物质的转化。我们不仅会讨论温度和湿度的标准控制，更会深入探讨自然环境中微生物的活动规律。对于依赖长时间低温慢速发酵的品种（如某些北方大包子），我们将提供一套详细的温度曲线图和时间表，教你如何预判和控制发酵的“度”。 擀制与成型的高级技巧： 无论是制作薄如蝉翼的饺子皮，还是厚实而富有层次的油饼，擀制都是一门体力与技巧的结合。书中将涵盖从“开皮”到“收口”的每一个细节，包括如何应对不同面团的“回缩”问题，以及针对特定花样的复杂手法，如螺旋纹、褶皱的均匀分布等。 第三部分：烹饪技法的深度解析——火候的掌控 制作面食的最后一道关卡，是火候的运用。不同的烹饪方式赋予面食截然不同的生命力。 蒸的层次感： 探讨蒸汽对蛋白质和淀粉的影响。我们将分析高压蒸、常压蒸、以及“冷水上锅”与“热水上锅”对馒头、花卷内部气孔结构的影响，并解释为什么有些面点需要“焖”而有些需要“透气”。 煮的韧性与滑爽： 深入研究面条（如拉面、刀削面）在沸水中煮制过程中的淀粉溶出率和面筋收缩率。我们提出了一套“动态煮面法”，指导读者根据面条的粗细和含水量，精确计算最佳的加冷水时机，以达到“筋道而不粘牙”的效果。 烙与煎的转化： 针对锅贴、馅饼等，我们将重点讨论油温与锅具材质的选择。分析高温油炸（如油条）中面团的快速膨胀机制，以及低温慢煎（如葱油饼）中如何实现外焦里嫩的完美平衡。书中包含了针对不同炉灶（燃气灶、电磁炉）的火力调节建议。 第四部分：地方风味的面食密码与创新 中国地域广阔，面食流派纷呈。本书精选了几个极具代表性的地域面食体系进行深度剖析，并鼓励读者进行健康与口味的创新。 地域特色解析： 以秦晋面食（如油泼面、臊子面）为例，分析其重油重酱、强调面条韧性的文化根源。对比川渝地区的麻辣面点，探讨香料与面团基础风味的融合点。 馅料的科学搭配： 馅料与皮是“皮馅平衡”的关键。我们不只提供传统馅料的做法，更侧重于讲解如何通过预处理（如“打水”、“上浆”）来确保馅料在烹饪过程中汁水充盈，同时不会浸湿面皮。 健康与现代化的融合： 探讨如何利用全麦粉、杂粮粉替代部分传统面粉，在保持口感的同时提升营养价值。分析低GI（升糖指数）面食的制作思路，以及如何使用天然色素（如蔬菜汁）为面食增添视觉魅力，引领面食制作迈向更加健康和现代化的方向。 本书力求在详尽的科学解释与实用操作之间找到完美的平衡点，让每一次揉面，都成为一次对传统工艺的致敬和对味觉科学的探索。它不仅是一本食谱，更是一部关于小麦、水、火与时间的美食哲学书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说，简直是一场及时雨。我一直想学习做一些家常的、味道正宗的面食，但市面上很多食谱要么太过于简化，要么就显得过于专业，让人难以入手。周晟先生的《巧做面食》则恰恰填补了这一空白。他的文字，没有那些繁琐的专业术语，而是充满了生活化的语言，读起来非常亲切。他对于食材的选择、面团的制作、火候的把握，都有非常详细的讲解，而且都非常实用。我尤其喜欢他关于“失败经验”的分享，这让我觉得，即使是新手，也不用害怕失败，因为总会有办法解决。书中很多关于面食制作的细节，比如如何判断面团是否发酵到位，如何让馒头更加暄软，这些都是我在其他地方很难学到的宝贵经验。这本书的排版也很清晰，步骤也很明了，我感觉自己真的可以在家轻松地做出美味的面食。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的长辈，手把手地教我如何做好吃的面食，让我感受到了家庭的温暖和食物的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统手工艺很感兴趣，而面食制作在我看来，就是一种非常古老、非常接地气的传统手艺。《巧做面食》这本书，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一份关于传承和创新的记录。周晟先生在书中，不仅仅是介绍了各种面食的做法，更是挖掘了这些面食背后蕴含的文化和历史。他会讲到，为什么某个地方的面食会是这样的形状，为什么会使用特定的馅料，这些都让我对面的世界有了更深的认识。而且，这本书的语言风格非常朴实，没有华丽的辞藻，却充满了真诚。读这本书的时候，我常常会想象，周晟老师在写这些文字的时候，一定是带着满满的热情和对食物的热爱。他分享的技巧，很多都是经过自己反复试验和摸索得出的，所以非常实用。我最欣赏的是，他鼓励读者在掌握基本技巧的基础上，大胆地去尝试和创新。这一点非常重要，因为食物的魅力就在于它的变化无穷，也在于我们可以用自己的想法去赋予它新的生命。这本书给了我很大的启发，让我觉得做面食，不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享快乐的方式。

评分☆☆☆☆☆

读完《巧做面食》这本书，我最大的感受就是，原来做面食可以这么有学问，而且可以做得这么有仪式感。周晟先生在书中，不仅仅是在教我们怎么做面食，更是在分享一种生活的美学。他会细致地描述面团在手中揉捏时的触感，会讲述不同面粉带来的不同风味，会引导我们去感受发酵过程中的微妙变化。这些描述，让我觉得做面食不再是一项枯燥的劳作，而是一种充满艺术性的创造。而且，书中关于各种面食的背景故事和文化渊源的介绍，更是让我觉得有趣。它让我知道，我做的不仅仅是食物，更是承载着历史和情感的产物。这本书的图片也非常精美，每一张都充满了生活气息，让人看了就很有食欲，也很有动手尝试的冲动。我感觉，这本书不仅仅是一本制作指南，更是一本可以用来品读和欣赏的书。它让我重新审视了厨房，重新认识了面食，也让我对生活有了更多的热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对做面食一直都有点望而却步，总觉得过程太复杂，自己肯定做不好。但当我拿到《巧做面食》这本书的时候，我的想法彻底改变了。周晟老师的写作方式实在是太友好了，他把每一个步骤都拆解得非常详细，而且还会用很通俗易懂的语言去解释为什么这样做。比如，他在讲到发酵的时候，就用了“就像给面团晒太阳”这样的比喻，让我一下子就理解了。书中还有很多关于面粉的选择、发酵的判断标准、揉面的技巧等等，这些都是我以前从来没有注意过的，但却是做出好吃面食的关键。我特别喜欢书中关于各种不同面食的介绍，从最基础的馒头、包子，到一些地方特色的小吃，种类非常丰富。而且，每一种面食的介绍都不仅仅是给出配方，还会讲一些制作的小窍门和注意事项，这些都让我觉得非常有价值。这本书就像一位耐心细致的老师，一步步地引导我走进面食的世界，让我觉得做面食没有想象中那么难，反而充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《巧做面食》已经有一段时间了，一直想写点什么，但总觉得词不达意。这本书给我的感觉，更像是一位老朋友在细心地教你一些家常却又充满智慧的生活技巧。周晟老师的文字，没有那种高高在上的理论，而是充满了烟火气，就像在厨房里，围着灶台，一边忙碌一边聊天一样。我尤其喜欢他写到和面时那种细腻的描述，揉面的力度、时间，甚至是水和面粉的比例，都好像被赋予了生命一样。他会告诉你，为什么这个季节面团需要多揉一会儿，为什么这个面团揉好后需要静置那么长时间。这些看似微不足道的细节，却是做出美味面食的关键。而且，这本书的版式设计也很舒服，文字不拥挤，图片也很清晰，很多步骤都配有插图，让我这个动手能力不太强的人也能看得懂。虽然我还没能完全掌握书中的所有技巧，但光是看着这些文字，就好像能闻到面团在案板上散发出的麦香，以及蒸熟后热气腾腾的诱人味道。每次翻开这本书，都能学到一些新的东西，即使是已经做过很多次的面食，也能从中找到一些可以改进的地方。