德国百年烘焙世界经典配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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海恩斯伟伯 著

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店铺： 中关村图书大厦图书音像专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121320268

商品编码：29691110420

出版时间：2018-04-01

基本信息

商品名称： 德国百年烘焙世界经典配方	出版社： 电子工业出版社	出版时间：2018-04-01
作者：海恩斯.伟伯	译者：王玉燕	开本： 16开
定价： 108.00	页数：239	印次： 1
ISBN号：9787121320262	商品类型：图书	版次： 1

《法式甜点艺术：从基础到大师的蜕变》 内容简介 《法式甜点艺术：从基础到大师的蜕变》是一本深度探索法式甜点精髓的专业级烘焙指南。本书不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部详尽的技艺解析、原料学以及美学呈现的综合教程，旨在引导读者从零开始，系统性地掌握法式甜点制作的每一个关键环节，最终达到专业水准。 第一部分：法式烘焙的哲学与基石 本部分首先确立了法式甜点区别于其他地域烘焙的独特哲学：精准的科学、极致的口感层次以及无可挑剔的视觉呈现。 1. 烘焙原料的深度剖析： 区别于简单罗列配料，本书将深入探讨每一种核心原料的特性。例如，我们详细分析了不同脂肪含量的黄油（发酵黄油与非发酵黄油）对酥皮和面糊结构的影响；研究了不同蛋白质含量的面粉（T45到T65）在制作慕斯蛋糕体、戚风和布里欧修中的作用。我们提供了如何识别和选择高品质香草荚（马达加斯加波旁、塔希提等）、可可豆产地对手工巧克力的风味影响，以及糖类（从细砂糖到转化糖浆）对质地和保质期的控制。 2. 基础技术的精细化训练： 成功的法式甜点建立在无可动摇的基础之上。本书用图文并茂的方式，详尽分解了“翻拌的手法”（Fold vs. Mix）、“乳化与打发”（Emulsification and Whipping）的临界点控制。特别辟出章节，讲解如何制作完美比例的塔皮（Pâte Sucrée, Sablée, Brisée），包括黄油切拌的时机、面团松弛的必要性，以及如何避免烘烤中塌陷的秘诀。我们还详细介绍了法式奶油霜（法式、意式、瑞士式）的稳定化技术，以及如何通过精确控制温度来获得丝绒般的质感。 第二部分：经典重塑：核心技艺的逐层解析 本部分聚焦于法式甜点的核心家族，每一种甜点都对应一个重要的技术模块。 3. 挞与派的结构美学： 不只是简单的馅料填入。本书解析了法式柠檬挞（Tarte au Citron）中奶油馅的凝固点控制，确保其在切面时保持完美的流淌感；分析了国王派（Galette des Rois）中千层酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠次数与蒸汽膨胀的关系。我们展示了如何通过“盲烤”（Blind Baking）技术，确保挞皮酥脆，杜绝“湿底”现象。 4. 慕斯与镜面淋面的科学： 慕斯是法式甜点复杂性的体现。本书深入讲解了吉利丁（明胶）的用量与温度之间的动态平衡，如何计算以确保慕斯在不同环境温度下保持结构稳定。对于镜面淋面（Glaçage Miroir），我们不仅提供了配方，更侧重于淋面的温度控制、搅拌手法，以及如何避免产生气泡，从而达到如镜面般的光洁度。 5. 泡芙与轻盈的艺术： 泡芙（Choux Pastry）的成功依赖于水蒸气。我们详细阐述了制作泡芙面糊时，淀粉糊化与鸡蛋混合的过程，以及烤箱内温度的阶梯式变化，这是形成空心结构的关键。此外，还包括如何制作稳定且不易消泡的法式奶油馅（Crème Pâtissière）和香缇奶油（Chantilly）。 6. 巧克力调温与雕塑： 这一章节专为巧克力爱好者设计。书中详细讲解了可可脂的晶体结构（V型晶体是理想状态），并提供了精确的熔化、降温、重结晶过程（调温/Tempering）的图表和操作步骤。这使得读者能够制作出具有完美“咔嚓”声和光泽的巧克力装饰件和手工夹心。 第三部分：现代演绎与个性化创新 本书的最后部分引导读者从模仿走向创造，将经典技术应用于现代甜点的构建。 7. 现代法式小甜点（Petit Gâteau）的解构： 介绍如何将复杂的结构拆解为可控的元素——例如，在小圆蛋糕（Entremets）中集成脆片层（Croustillant）、果泥层（Insert）、慕斯层和海绵蛋糕层。重点在于如何精确规划每层的厚度和风味搭配，确保整体风味的和谐统一。 8. 饮品与甜点的风味配对： 专业的烘焙师需要理解风味轮廓。本书提供了从咖啡、茶（如伯爵茶、大吉岭）到葡萄酒（如苏特恩甜酒、香槟）与不同甜点（如焦糖、柑橘、浆果类）的匹配指南，拓宽读者的品鉴维度。 9. 常见失误的诊断与修正： 这是一个实用的故障排除手册。例如，焦糖变硬的原因（水分不足或过度加热）、蛋糕塌陷的根本原因（搅拌过度或酵母/泡打粉失效）、以及如何处理“油水分离”的酱汁。所有修正方案均基于对化学反应的理解。 目标读者： 本书面向有一定烘焙基础，渴望深入理解法式甜点制作原理和科学依据的中高级烘焙爱好者、以及希望将专业知识体系化的烘焙从业人员。它要求读者不仅要“会做”，更要“理解为什么”。通过系统学习，读者将能够自信地驾驭法式甜点的复杂性，并开始构建属于自己的甜点语言。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙爱好者，对各种烘焙书籍都有涉猎，但最近接触的这本《德国百年烘焙世界经典配方》却给我带来了前所未有的惊喜。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部烘焙史的百科全书。它深入浅出地介绍了德国烘焙的起源和发展，让我对那些经典的配方有了更深刻的理解。我特别欣赏书中对于每一个配方背后的历史故事和文化背景的挖掘，这让我在制作甜点的过程中，仿佛穿越了时空，与那些伟大的烘焙师们进行了一场跨越百年的对话。每一个步骤的讲解都十分细致，而且配有清晰的插图，即使是烘焙新手也能轻松上手。我尝试了书中的几个基础配方，例如黑森林蛋糕和巴伐利亚奶油酥，结果都非常令人满意。尤其是黑森林蛋糕，那浓郁的巧克力风味和清爽的奶油，加上酒渍樱桃的微醺感，简直是味蕾的极致享受。这本书的价值在于，它不仅教授了技艺，更传递了一种对烘焙的热爱和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

在众多的烘焙书籍中，一本真正能够打动人心的，往往需要兼具实用性、艺术性和文化深度。《德国百年烘焙世界经典配方》这本书，就恰恰具备了这几点。它不像市面上很多烘焙书那样，仅仅是简单地堆砌配方，而是深入挖掘了德国烘焙的百年历史，将那些历久弥新的经典配方，置于一个更广阔的文化背景下进行呈现。我喜欢书中对于每一个配方背后的故事和细节的阐述，这让我能够更好地理解每一个步骤的意义，以及为什么这些配方能够成为经典。我尝试了书中关于“圣诞姜饼”的配方，那种香料的丰富层次感和独特的口感，让我仿佛置身于热闹的德国圣诞市集。这本书不仅提供了美味的食谱，更传递了一种对烘焙的热爱，一种对传统技艺的尊重，以及一种对生活品质的追求。它是一本值得反复品读，并在厨房中实践的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

最近入手一本《德国百年烘焙世界经典配方》，光是看书名就让人垂涎欲滴，想象着那些来自遥远国度的、经过时光沉淀的烘焙智慧，实在按捺不住激动的心情。我一直对欧洲烘焙情有独钟，总觉得它们在细节处蕴含着一种极致的追求，一种对食材本味的尊重，以及一种经久不衰的艺术感。这本书的厚度和精美的内页设计，更是让我对它寄予厚望，希望它能带领我走进一个充满香甜诱惑的德式烘焙殿堂，让我有机会在家中复刻那些传说中的经典。从封面上那诱人的布列塔尼奶油酥饼，到内页中隐约闪现的皇冠蛋糕，每一个画面都像是在诉说着一个关于历史、关于传统、关于匠心的故事。我特别期待能够从中找到一些能够在家中轻松实践，又能带来满满成就感的配方，也许是那些看似简单却需要精准技巧的面包，又或者是那些层次丰富、口感浓郁的甜点。总之，这本书在我心中已经是一个宝藏，我迫不及待地想要翻开它，去探索那些隐藏在文字和图片背后的烘焙秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些源自欧洲的烘焙理念充满了好奇，总觉得它们在追求纯粹的食材风味和精湛的手工技艺方面，有着独特的魅力。《德国百年烘焙世界经典配方》这本书，恰好满足了我这份探索欲。它所呈现的不仅仅是冷冰冰的配方列表，更是一种关于烘焙的哲学，一种对传统与创新的平衡，以及对细节的极致追求。我特别欣赏书中对于每一个配方的考究，它们往往伴随着一段引人入胜的故事，讲述着这个配方是如何诞生，又如何在时间的洪流中被传承和演变。这使得我在学习制作甜点的过程中，能够感受到一种文化上的连接，仿佛在与过去的烘焙大师们进行一场跨越时空的交流。我尝试了书中关于“布列塔尼奶油酥”的配方，那种酥松的口感和浓郁的黄油香气，让我瞬间爱上了这本书。这本书让我明白，烘焙不仅仅是简单的食材组合，更是一种艺术，一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深烘焙玩家，我深知一本优秀的烘焙书籍的重要性。最近在书店淘到一本《德国百年烘焙世界经典配方》，看完之后，我只能说，这绝对是近期最让我兴奋的一本烘焙书。这本书最大的亮点在于它对“百年”二字的诠释。它不仅仅是罗列配方，而是将这些经典配方置于德国烘焙发展的历史长河中进行审视，让我能够理解为什么这些配方能够流传至今，又是什么让它们成为永恒的经典。我特别喜欢书中对于一些传统烘焙技法的讲解，例如如何制作出完美的派皮，如何让面包拥有酥脆的外壳和柔软的内心，这些都是我一直在探索和学习的。书中提供的配方种类非常丰富，从简单的饼干到复杂的蛋糕，几乎涵盖了德国烘焙的方方面面。我尝试了其中的“圣尼古拉小面包”，它的造型可爱，口感香甜，非常适合在节日里制作。总而言之，这本书是一份珍贵的烘焙宝藏，值得每一位热爱烘焙的人拥有。