新編實用傢夥藏菜全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李文靜 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 實用
• 下飯
• 新手
• 傳統
• 川味

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 汕頭大學齣版社

ISBN：9787811204490

商品編碼：29729853124

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：新編實用傢夥藏菜全集

定價：29.80元

作者：李文靜

齣版社：汕頭大學齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787811204490

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.622kg

編輯推薦

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簡單食材做齣心動美味，廚房新手變身傢常大廚
買得著 吃得起 學得會 做得成
東西南北中，美食全包括
兼顧不同地域、不同口味、不同飲食習慣人群的個性需求，全麵涵蓋瞭涼菜、熱菜、主食甜點、湯羹等l001種傢常美味。
健康和美味，一個不能少
針對現代人方便快捷、健康、美味的三閤一要求，淘汰部分不符閤現代 飲食習慣和健康標準的菜肴，保留傳統經典名菜，補充多種營養和美味兼顧
簡單又省錢，快速又省心
針對傢常烹飪的實際需要，選擇的都是*常見的食材和調料，用*簡單*方便的烹調方式做齣*適閤你的美味。
烹飪小竅門，貼心更超值
針對烹飪中需要注意的難點、重點，設置愛心貼士，答疑解惑，並附有常用烹飪技法的詳細解說。
分類更科學，查找不費力
針對讀者的閱讀和查找習慣，將所有菜肴分為4大類、l8小類，方便讀者快速準確地　　找到自己喜愛的菜肴。
涵蓋4大飲食門類：116道清爽涼；571道暖胃胃熱菜；153道主食甜點；161道滋補湯羹。

內容提要

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《新編實用傢常萊全集》包羅韆餘道。實用萊肴，將傢常下廚基本、常見、易上手、實惠的冷菜、熱菜、主食、甜點、湯羹一網打盡。無論你喜歡東南西北、甜辣酸成哪一種口味，都可以按照書中的烹飪方法，親手做齣健康美味的中意萊肴。
除此之外，《新編實用傢常萊全集》設置瞭愛心貼士，為你解答傢常烹飪中需要注意的問題，提示各種食物對人體的養生功效。即使是零起點的廚房新手也不用擔心，常用烹飪技法詳細解讀14種廚房基本功，讓你在廚房更輕鬆、更方便地做齣傢人喜愛的萊肴。
看完這本書，彆說你不是廚中高手。

目錄

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涼菜篇
蔬菜類
拍黃瓜
糖醋黃瓜
娃娃菜
鹵花生
老醋花生
五香花生
爽口花生米
西芹花生米
菠菜拌花生
海帶五香豆
涼拌海帶
涼拌白菜心
涼拌菠菜
涼拌菜花
涼拌山藥
涼拌苦瓜
涼拌木耳
涼拌茭白
涼拌蕨菜
三鮮蛋捲
雞蛋沙拉
三色蛋
溏心蛋
菠菜拌蛋皮
五彩菠菜
麻辣涼粉
蕎涼粉
金針菇火腿絲
清拌金針菇
糖醋拌三絲
番茄拌生菜
三絲生菜
脆口三色
香辣瓜絲
腐竹拌粉條
芥末西芹
什錦西芹
紅椒拌藕片
五彩藕絲
酸梅藕片
桂花糖藕
糖醋蓮藕
澆汁鮮藕
冰糖蓮子
蔥薑熗菜心
黃豆拌雪菜
珊瑚白菜
糖醋辣白菜
涼拌萵苣
熗拌苦瓜
魚香苦瓜絲
香菜蘿蔔絲
糖醋心裏美
糖拌番茄
木耳西瓜皮
蒜泥茄子
蒜泥菠菜
海米油菜
甜酸山藥
柴把山藥
……
熱菜篇
滋補湯羹篇
主食甜點篇
附錄

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：中華美食的廣袤圖景 導讀： 本書聚焦於中國八大菜係及其衍生流派的精髓，以嚴謹的考據和詳盡的操作指南，帶領讀者領略跨越地域、融閤曆史的中華烹飪藝術的博大精深。我們緻力於呈現的是一部集理論、實踐與文化溯源於一體的烹飪百科全書，而非簡單的地方菜肴匯編。 --- 第一章：溯源與哲學——中國烹飪的文化基石 (約 300 字) 中華烹飪，曆經數韆年演變，早已超越瞭單純的果腹需求，上升為一種兼具哲學思辨與藝術錶現的文化現象。本章首先追溯瞭從先秦的“羹”與“炙”到唐宋時期飲食生活的大變革，重點探討瞭儒傢“不時不食”的理念如何影響瞭食材的選擇與季節的更替。 我們深入剖析瞭中國飲食哲學中的“和閤”觀，即在味道、口感、色彩乃至器皿之間尋求的和諧統一。不同於側重於單一風味的追求，中華菜係強調“五味調和”——酸、甜、苦、辣、鹹的相互製約與提升。書中將詳細論述“火候的藝術”，闡釋爆、炒、溜、炸、燒、燉、燜等多種技法背後的熱力學原理，以及如何通過對火候的精準控製，最大限度地激發食材的內在潛力。本章還會涉及中國古代烹飪文獻的經典解讀，如《齊民要術》中對農耕與采集食物的精細記錄，為後續的菜肴探究奠定堅實的文化理論基礎。 第二章：南甜北鹹——地域風味的地理決定論 (約 450 字) 中國的幅員遼闊，造就瞭多元化的食材稟賦與迥異的氣候條件，這直接塑造瞭各具特色的地方菜係。本章以地理為經、物産為緯，係統梳理瞭中國主流菜係的地域特性。 北方菜係的雄渾與氣度： 重點剖析以魯菜為代錶的北方官府菜的特點——講究湯頭、技法精湛、口味醇厚鹹鮮。我們將詳述山東膠東半島的海産處理工藝，以及對蔥薑蒜等基礎調味品的深度應用。與之相對，我們還將簡要提及晉菜的豪邁、京菜的融閤（吸納宮廷與民間特色），以及東北菜的粗獷與熱烈，這些都體現瞭北方人民對食物的實在追求。 南方菜係的精巧與細膩： 南方菜係則以其對食材本味的尊重與精細的刀工著稱。我們將重點描繪徽菜的重油重色、蘇菜的甜雅精細（尤其關注淮揚菜對刀工的極緻要求，如“文思豆腐”的結構解析），以及浙菜的清鮮脆嫩。 西南與中南的奇譎與奔放： 隨後，本章將深入探討湘菜的香辣、贛菜的辣與酸，以及更為復雜多變的川菜體係。川菜部分將細緻區分“麻”的來源（花椒的種類與用量控製），“辣”的層次（辣椒的乾製、泡製與鮮用），以及“味型”的構建（如魚香、怪味、紅油的標準化配比模型）。我們力求展示的，是地域性如何決定瞭調味的偏好與烹飪工具的選擇。 第三章：技法精修——超越基礎的烹飪工藝解析 (約 400 字) 本章專注於將烹飪技藝提升到專業層麵，剖析那些決定菜肴成敗的關鍵技術環節。我們不滿足於簡單的步驟羅列，而是深入探究每種技術背後的原理。 刀工的藝術化： 詳細分類講解切、片、剞、滾、雕等核心刀法，並輔以圖解說明不同刀法對受熱麵積和口感預期的影響。例如，分析“蓑衣刀”在炸製過程中如何實現外酥內嫩的完美平衡。 火候的精確掌控： 深入探討“旺火速成”與“文火慢燉”的能量傳遞差異。我們提供瞭使用不同爐具（如傳統柴火竈、現代燃氣竈）時，如何通過調整火力輸齣（BTU或韆焦耳）來模擬理想的烹飪環境。特彆關注油溫的控製，如麵糊糊化溫度、蛋白質變性的臨界點。 高湯的構建係統： 湯，被譽為中餐的靈魂。本章構建瞭一個係統的“高湯矩陣”，涵蓋瞭清湯（金湯）、白湯（奶湯）、紅湯（濃縮湯）的製作流程。重點解析骨膠原的釋放、脂肪的乳化過程，以及如何通過撇清雜質來達到湯品的清澈度與濃鬱度的平衡。 醃製與發酵的化學反應： 探討古代的鹽漬、糟製、泡菜製作等技術。重點解析發酵過程中微生物的作用，如醬油釀造中的麯黴菌和酵母菌如何將蛋白質和澱粉轉化為復雜的氨基酸和酯類物質，從而賦予食物深邃的“陳香”。 第四章：食材的深度對話——現代視野下的傳統原料 (約 350 字) 本章從現代營養學和食材學的角度，重新審視傳統中餐中常用的關鍵原料，強調食材的優化選擇與科學處理。 水産的淨化與保鮮： 針對中國沿海及內陸水産資源，我們介紹瞭傳統“養鮮”技術（如竹簍養魚）與現代冷鏈技術的結閤應用。重點講解如何通過“吐沙”過程控製海鮮的腥味，以及如何使用白醋、檸檬酸等酸性物質來穩定魚肉中的三甲胺氧化物。 榖物與豆類的轉化利用： 探討不同産地的水稻（粳米與秈米）在蒸煮過程中澱粉糊化的差異，以及麵粉筋性（蛋白質含量）對製作麵點（如包子、麵條）口感的影響。著重分析豆腐的凝固劑選擇（石膏、鹵水）對豆製品最終質地的影響。 植物香料的效能解析： 不僅僅停留在“是什麼香料”，更進一步探討瞭香料中活性化閤物的作用。例如，薑辣素、鬍椒堿、八角的丁香酚等，如何與脂肪酸、蛋白質發生反應，從而在烹飪過程中産生復閤香氣。書中會提供一份詳細的香料功效對照錶，指導讀者根據食材特性進行配伍。 第五章：餐桌的儀式感——宴飲禮儀與器皿美學 (約 100 字) 最後，本章將視野從廚房擴展到餐桌，探討中式宴飲的文化符號意義。我們簡要概述瞭傳統大宴（如滿漢全席的簡化結構）的菜品順序、上菜規矩，以及不同地區對酒水的搭配偏好。同時，探討瞭瓷器、陶器、甚至竹編器皿如何作為無聲的敘述者，烘托菜肴的色彩與質地，完成一次完整的、富有文化底蘊的用餐體驗。 --- 全書總結： 本書旨在提供一套係統、深入且不拘泥於單一流派的中華烹飪知識體係，從曆史根源到科學原理，力求為嚴肅的烹飪愛好者、廚藝研修者提供一份紮實的理論與實踐參考，全麵展現中華美食藝術的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是我傢廚房的寶藏！作為一個對中餐烹飪充滿熱情，但又常常被繁雜的菜譜和不清晰的步驟弄得頭疼的傢庭煮婦，這本《新編實用傢夥藏菜全集》簡直是及時雨。首先，它的裝幀設計就讓人眼前一亮，厚重而有質感，拿在手裏就覺得分量十足，一看就是用心製作的。翻開扉頁，我首先被那些高清、色彩鮮艷的菜品圖片所吸引，每一張都拍得跟藝術品似的，讓人食欲大開，恨不得立馬就衝進廚房照著做。而且，不像我之前看的一些菜譜，圖片總是模糊不清，讓人分不清食材和調料，這本書的圖片細節處理得非常好，你能清晰地看到每一步操作的狀態，比如肉片炒至什麼程度的顔色，醬汁熬至何種濃稠度，都標注得明明白白。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格也相當接地氣，通俗易懂，沒有太多花哨的專業術語，即使是廚房小白也能輕鬆理解。作者在講解每一步的時候，都會加入一些溫馨提示，比如“這個步驟需要耐心，火候一定要控製好”、“如果傢裏沒有某種調料，可以用XX代替”等等，這些細節的處理讓人感覺作者非常體貼，就像一位經驗豐富的長輩在手把手地教你做菜一樣。我之前嘗試過做幾道書裏的傢常菜，比如宮保雞丁和魚香肉絲，按照步驟來，味道真的非常正宗，比我在外麵餐館吃到的還要好吃！最讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭一些關於食材的處理技巧和烹飪的基本常識，比如如何分辨新鮮的蔬菜，如何給肉類去腥等等，這些基礎知識對於提升整體烹飪水平非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

我尤其欣賞這本書在“地方特色菜”部分的深入挖掘。它不隻收錄瞭那些耳熟能詳的菜肴，還介紹瞭一些我從未聽過但聽名字就覺得很有吸引力的地域名菜。比如，我最近就跟著書裏的步驟，挑戰瞭一道來自某個內陸省份的特色燉菜，那種濃鬱的風味和獨特的香料搭配，是我在其他菜譜上從未接觸過的。書裏對這些地方菜的介紹不僅僅是簡單的菜譜羅列，還附帶瞭一些關於這道菜的文化背景、起源故事，甚至是當地的飲食習慣，這讓我感覺不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種文化，一種生活方式。這種“讀菜”的體驗，讓烹飪過程變得更加有趣和有意義。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本《新編實用傢夥藏菜全集》真的顛覆瞭我對菜譜的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烹飪百科全書，內容豐富，分類清晰，步驟詳細，語言生動。我平時工作很忙，下班後隻想快點把晚餐做好，這本書讓我告彆瞭那些繁瑣又容易齣錯的菜譜，讓我能夠自信地在廚房裏嘗試各種各樣美味的菜肴。我甚至開始覺得，如果傢裏來客人，我也可以毫不猶豫地拿齣這本書，選擇一道拿得齣手的菜來招待。這本書的性價比真的很高，感覺花一份錢，卻收獲瞭無數道傢常美味，真是一次非常值得的購買。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書的編排方式。它不是那種把所有菜係混在一起的混亂列錶，而是有條理地按照不同的烹飪方法或者食材類型來分類的。比如，有專門的“熱炒精選”、“蒸煮燉煨”、“涼拌小碟”等等章節，每個章節下麵又細分瞭更具體的小類，像“傢常小炒”、“名廚私房菜”、“南北名點”等等。這樣的分類方式極大地提高瞭查找菜譜的效率，我今天想吃點清淡的蒸菜，直接翻到“蒸煮燉煨”章節，裏麵琳琅滿目的選擇立刻就齣現瞭。而且，每個菜譜下麵都詳細列齣瞭所需食材的精確用量，這對於像我這樣新手來說太重要瞭！不像有些書隻寫個大概，我每次都得憑感覺猜，結果不是太鹹就是太淡，太油或者太乾。這本書的用量指導非常精準，大大降低瞭失敗的幾率。