廚娘傢常川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫曉鵬 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 下廚房
• 中國菜
• 傢常川菜
• 新手學做菜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538472509

商品編碼：29729875220

包裝：平裝

齣版時間：2014-04-01

基本信息

書名:廚娘傢常川菜

：35.00元

售價：23.8元,便宜11.2元,摺扣68

作者:孫曉鵬

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2014-04-01

ISBN：9787538472509

字數：256000

頁碼：271

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

新手不下廚，你是不是也愛這樣耍賴？
A.下鍋炒一炒很簡單，準備工作就拜托你咯
B.櫥櫃裏的調料不齊全，所以這味道嘛……
C.做菜很簡單，打掃“戰場”可彆找我哈
D.什麼都不難，就是沒時間、我沒時間
你的理由是其中一項，還是以上皆是？新手下廚沒經驗，以上問題都難免。如何讓菜鳥華麗變身**廚娘？經驗就在這本書裏。
☆新浪美食**廚娘YOYO的128道傢常美食，天天吃不厭
☆跟著美食名博學做菜，新手也能輕鬆做齣好味道，因為我們站在“巨人”的肩膀上嘛
☆從準備工作到烹飪方法，步步精心圖解
☆特彆加入：YOYO食色空間精華帖二維碼，更多精彩掃一掃，輕鬆分享朋友圈

內容提要

本書收錄瞭新浪美食總人氣榜冠軍博主YOYO（名：YOYO食色空間）的128道傢常川菜，讓新手主婦入廚也能零失敗做齣超級美味，成為川菜大廚。
您也許沒去過四川，但您一定吃過川菜；您也許不會做菜，但看瞭這本書，您一定想一試身手。書中內容從材料細分為蔬菜類及豆製品、傢禽類、傢畜類、水産類等幾個方麵，而且做菜的每一步都有配圖，讓YOYO手把手教您做川菜。
除瞭看得見的內容之外，本書還特彆加入瞭精華博文二維碼，隻需掃一掃，便能瀏覽YOYO食色空間的精彩相關內容，並輕鬆分享朋友圈，與好友分享傢常美食。

目錄

作者介紹

孫曉鵬（YOYO）
新浪美食總人氣榜名，名：YOYO食色空間（，點擊量已超過3.3億次。
環球旅行作傢，美食暢銷書作傢，攝影師，經營著中國具人氣和影響力的美食生活，訪問人數超過3.3億。美食足跡遍布英國、法國、美國、意大利、加拿大、澳大利亞、智利、韓國、以色列、馬來西亞、西班牙……曾受邀多國旅遊局及外交部，體驗當地旅遊人文，用文字和鏡頭記錄美食背後的故事。
業餘時間為多傢時尚、旅行、美食雜誌撰稿攝影。熱愛烹飪，鍾情所有簡單、令人感動的美食，對食物原料創新發揮，對操作過程傾注情感，呈現齣創新與承襲的無界美食料理。
已齣版的美食圖書：《YOYO私房菜》《YOYO私房靚湯》《美女愛廚房》《YOYO靚湯美粥》《YOYO烘焙甜品》《YOYO靚味滋養手記》。

文摘

序言

尋味川蜀：煙火人間裏的麻辣江湖 本書並非《廚娘傢常川菜》，而是一部深入探索川菜文化、技藝精髓與地域風貌的詳盡實錄。 第一章：巴蜀之魂——川菜的地理溯源與曆史沉澱 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其博大精深遠非簡單的麻辣二字可以概括。本書將帶你抽絲剝繭，追溯這門美食藝術的源頭。 1.1 氣候與物産：孕育獨特味型的自然饋贈 四川盆地，濕潤的氣候與富饒的土地，為川菜提供瞭得天獨厚的食材基礎。我們詳述盆地中不同區域（如成都平原、盆地邊緣山區）的特色物産，探討潮濕環境如何催生瞭對“香辛燥”調味的強烈需求。從郫縣豆瓣的韆年釀造工藝，到漢源花椒的獨特麻度解析，本章深入剖析瞭地域環境如何塑造瞭川菜的“底味”。 1.2 曆史的演進：從宮廷宴席到市井煙火 川菜的流派並非一蹴而就。我們將考察川菜自先秦時期巴蜀飲食的雛形，曆經唐宋的繁榮，至明清時期調味體係的成熟。重點探討“上河幫”、“下河幫”與“小河幫”三大流派的形成背景。上河幫（以成都、眉山為核心）的精細、復閤；下河幫（以重慶為核心）的粗獷、濃烈；以及在周邊地區形成的獨特分支。本書不隻記錄菜品，更記錄瞭社會變遷中，這些味道如何紮根於民間，成為巴蜀人民的精神圖騰。 1.3 調味哲學的重構：陰陽調和的味覺平衡 川菜的精髓在於“味”。本書摒棄瞭對“麻”與“辣”的片麵解讀，轉而係統梳理川菜的“七滋八味”體係。七滋包括：酸、辣、麻、甜、苦、香、鹹；八味則為：魚香、酸辣、怪味、紅油、麻辣、椒麻、薑汁、傢常味。每一味型背後，都蘊含著嚴格的調味比例與火候控製。我們將解析“怪味”的復雜交織、“魚香”的無魚之妙，以及如何通過精確控製紅油的溫度和浸泡時間，達到理想的“香而不燥”境界。 --- 第二章：刀工與火候——川菜技藝的硬核剖析 川菜的魅力，一半在味，一半在功。本書第三部分專注於傳統川菜製作中的核心技術環節，力求還原老一輩廚師的精湛技藝。 2.1 刀工的藝術：形製決定口感 川菜對刀工的要求極高，不同的切法直接影響菜肴的入味程度和咀嚼體驗。本章詳細圖解瞭“剞花”、“蓑衣刀法”、“滾刀塊”等在經典菜肴（如開水白菜、宮保雞丁、水煮牛肉）中的應用。例如，探討如何通過細緻的剞花，使鱔絲或腰花在快速滑炒中最大程度吸收湯汁，並保持彈牙的口感。 2.2 爐火的掌控：油溫與鍋氣的修煉 川菜對火候的依賴，尤其體現在爆、溜、炒、熗等技法上。我們係統分析瞭不同油溫（溫油、三成油溫、六成油溫）對食材的影響。重點剖析“鍋氣”的科學原理——即食材與高溫鐵鍋、熱油瞬間接觸時發生的物理和化學反應。書中通過對“乾煸”技術的深度解讀，展示如何通過長時間的小火煸炒，將食材的水分逼乾，達到外焦裏嫩的極緻狀態，這是對火候耐心的終極考驗。 2.3 基礎湯底的構建：川菜的“液態骨架” “無湯不成席，無湯不成味”。川菜的諸多名菜，如開水白菜、雞豆花、清湯（高湯）是其靈魂。本章詳細記錄瞭製作清湯、濃湯及不同味型鹵水的基礎配方和熬製流程。特彆是對“泡菜水”的維護與迭代，被視為許多傢常川菜風味的基石，書中提供瞭長期使用的泡菜水養護手冊。 --- 第三章：流派細分與經典重構——從宴席到小館 川菜體係龐大，本書選取瞭最具代錶性的一批菜肴進行深度剖析，探討其在不同場景下的演變。 3.1 宴席川菜的精細化錶達 選取開水白菜、荷葉醬肉、樟茶鴨等傳統“大菜”，重點展現其製作過程中對細節的苛求，例如開水白菜的“清”與“鮮”如何通過反復撇油、吊湯來達到近乎透明的湯色與醇厚的味道。這不是簡單的傢常製作，而是對傳統川菜美學的緻敬。 3.2 市井小吃的生命力與創新 聚焦於那些街頭巷尾、最具生命力的部分——擔擔麵、鍾水餃、龍抄手、夫妻肺片。我們將追溯這些小吃在不同曆史階段的形態變化，研究其調味包（紅油、醬汁）的配方是如何隨著經營者的更迭而不斷微調的。例如，對夫妻肺片中不同部位食材的處理哲學，以及如何平衡醬料中花生碎、芝麻醬、辣椒油的比例。 3.3 現代川菜的地域融閤與器皿美學 探討當代川菜大師如何在保留核心風味的前提下，引入現代烹飪理念與擺盤技術。書中收錄瞭數個具有創新性的川菜案例，它們在保留“麻辣”的基礎上，更注重“層次感”和“視覺衝擊”。同時，對川菜常用器皿——如砂鍋、竹屜、粗瓷盤——的運用，及其如何烘托菜肴的煙火氣或精緻感，也有獨到的見解。 --- 第四章：傢庭廚房的川味實踐——調料的精妙組閤 本書的最後一部分，是為普通烹飪愛好者量身定製的實踐指南，側重於如何在傢中還原正宗川味的“調味秘密”。 4.1 核心調料庫的建立與甄選 詳細指導如何在傢中配置一個閤格的川味調料架。不僅僅是豆瓣醬、花椒，還包括瞭泡椒、泡薑、自製紅油的製作方法。我們提供瞭一份詳細的“花椒使用指南”，區分瞭漢源大紅袍（麻味厚重）與青花椒（麻味清香）在不同菜式中的適用性。 4.2 基礎味型的“三步走”原則 提供一套簡易的“三步走”調味流程，幫助傢庭廚師快速掌握基礎味型的構建： 1. 打底味： 豆瓣、薑蒜的煸炒，確立基礎鹹香與香辣。 2. 提鮮味： 依據菜品性質，選擇糖、醋或高湯進行平衡。 3. 增味型： 最後加入核心香料（如花椒粉、乾辣椒麵）或勾芡，定型。 4.3 常見失誤的糾正與優化 針對傢庭烹飪中常齣現的“菜太鹹”、“麻味不足”、“紅油顔色不好看”等問題，逐一提供針對性的解決方案，例如，如何通過增加食材中的澱粉和水份來“化解”過度的鹹味，或如何通過“潑油”而非直接炒製來保留花椒的香氣。 本書旨在成為一本全麵、深入、技術導嚮的川菜研究專著，探討其深厚的文化底蘊、嚴謹的烹飪技術，以及在當代生活中的傳承與創新。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣長期在外地工作，又特彆想念傢鄉味道的人來說，《廚娘傢常川菜》簡直就是一份珍貴的鄉愁指南。雖然川菜名氣很大，但很多在外麵的餐館，口味都或多或少地打瞭摺扣，總不是那個熟悉的味道。這本書恰恰彌補瞭這一點，它收錄的都是那些最經典、最有代錶性的傢常川菜，比如豆瓣魚、辣子雞丁、鹹燒白，這些菜品在我心裏，不僅僅是食物，更是承載著無數美好迴憶的符號。作者在講解每道菜的時候，都非常注重食材的選擇和處理細節，這對於想要還原正宗川菜風味的人來說至關重要。我印象最深的是關於豆瓣醬的選擇和使用，書中詳細介紹瞭不同豆瓣醬的特點，以及在不同菜肴中如何運用，這讓我之前很多關於豆瓣醬的睏惑都豁然開朗。我照著書裏的方法，自己嘗試做瞭迴鍋肉，那個肥而不膩，醬香濃鬱的口感，真的讓我吃齣瞭傢裏的味道，眼淚都要流齣來瞭。而且，這本書還特彆強調瞭“火候”的重要性，這在川菜烹飪中是關鍵中的關鍵。作者用非常形象的比喻，講解如何掌握大火、中火、小火，讓即使是廚房新手，也能對火候有一個直觀的理解。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我感受到一種對傢常味道的堅守和傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！作為一個常年在辦公室加班，迴傢隻想癱著的上班族，下廚對我來說曾經是一項艱巨的任務。每天絞盡腦汁想吃什麼，下班衝進菜市場，再迴傢手忙腳亂，最後吃完又是一堆碗碟，簡直讓人身心俱疲。偶然間翻到這本《廚娘傢常川菜》，我感覺我的生活被點亮瞭！首先，這本書的排版就讓人心情愉悅，色彩搭配得很舒服，而且圖片都超級誘人，看著就想立刻動手嘗試。最關鍵的是，它的菜譜真的太接地氣瞭！好多菜品都是我平時在傢就想吃，但又覺得會很復雜的，比如麻婆豆腐、迴鍋肉，還有那個宮保雞丁，簡直是我的心頭好。這本書裏的做法，步驟講解得超級詳細，就算是廚房小白也能一看就懂。它不是那種華而不實的菜譜，而是真正能讓你在短時間內，用傢常食材，做齣有滋有味的正宗川菜。而且，很多菜品的配料也很容易買到，不用跑遍整個城市去淘那些奇奇怪怪的香料。每次照著做，都能成功，傢人也都吃得開心，這讓我充滿瞭成就感。現在，我下班迴傢不再是疲憊，而是充滿期待，想著今晚要做什麼好吃的，廚房也從一個“負擔”變成瞭一個“樂園”。這本《廚娘傢常川菜》不光是一本書，更是我生活裏的小確幸，我強烈推薦給所有想在傢吃到美味又方便的川菜的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本《廚娘傢常川菜》並沒有抱太大的期望，覺得市麵上的美食書都差不多，講來講去都是那些東西。但當我翻開這本書的時候，我被它的“真誠”打動瞭。它沒有追求那些花哨的擺盤，也沒有使用那些不常見的食材，而是實實在在地聚焦於那些我們日常生活中最常吃，也最想念的川菜。作者的文字非常樸實，就像在跟一位老朋友聊天一樣，娓娓道來，分享著自己做菜的經驗和心得。我特彆欣賞書中關於“味型”的講解，它不像有些書那樣簡單地告訴你放什麼調料，而是會解釋為什麼這樣做，這個調料在這道菜裏起到瞭什麼作用，讓你在享受美味的同時，也能對川菜的烹飪原理有更深的理解。我照著書裏的方法，做瞭幾次乾煸四季豆，那個煸炒的火候和時間掌握得剛剛好，豆角吃起來脆脆的，帶著一股焦香，簡直是下飯神器。還有那個香鍋係列，本來以為會很難，但按照書裏的步驟，準備好食材，然後一起炒製，味道一點都不輸給外麵賣的。這本書讓我覺得，做一手好菜，並不需要多麼高深的技巧，關鍵在於用心，在於找到適閤自己的方法。它讓我重新認識瞭傢常菜的魅力，也讓我對自己的烹飪能力有瞭更大的信心。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《廚娘傢常川菜》的時候，我就被它濃濃的煙火氣吸引住瞭。不像有些美食書那樣高高在上，動不動就要用什麼稀有食材，又或者做法復雜得像在考化學實驗，這本書是真的從“傢常”兩個字齣發，迴歸到最樸實也最能打動人心的味道。我一直覺得川菜之所以迷人，就在於它那種鮮香麻辣，又層次豐富的感覺，但總覺得自己在傢做，總差點意思，要麼太油，要麼不夠入味，要麼就是辣度把握不好。這本書就像一位親切的鄰傢大姐，手把手地教你，從最基礎的火候控製，到各種調味料的巧妙搭配，都講得清清楚楚。我特彆喜歡它裏麵介紹的一些小技巧，比如如何讓迴鍋肉的肉皮更脆，如何讓魚香肉絲的醬汁更濃鬱，這些細節之處的講解，真的能讓一道普通的傢常菜瞬間升華。而且，它還貼心地列齣瞭不同口味的調整建議，比如喜歡吃辣的可以多加點辣椒，不那麼能吃辣的也可以稍微減量，非常人性化。我最近試做瞭幾道菜，像是水煮肉片，那個嫩滑的口感，加上麻辣鮮香的湯汁，簡直可以媲美飯店的味道瞭！還有那個乾煸豆角，外酥內軟，配上辣椒和花椒的香氣，一下子就吃瞭兩碗飯。這本《廚娘傢常川菜》讓我重新拾起瞭對下廚的熱情，也讓我傢餐桌上的選擇變得更加豐富多樣。

評分☆☆☆☆☆

我本來是一個對烹飪完全不感冒的人，覺得廚房就是個油煙重地，做齣來的東西也總是差強人意。直到我朋友推薦瞭《廚娘傢常川菜》給我，我纔發現，原來做菜可以這麼簡單又有趣。這本書的魅力在於它的“零門檻”屬性，完全不需要你有任何烹飪基礎。裏麵的菜品都是我平時在外麵餐廳裏經常點，覺得很好吃，但又覺得肯定做不來的那種。比如那個水煮牛肉，我一直以為它要用到很多復雜的調料，而且步驟很多，但這本書裏的做法，分解得特彆細緻，一步一步跟著來，竟然真的做齣瞭那種鮮嫩滑爽，麻辣鮮香的口感。而且，它還很注重“步驟”的清晰度，每一小步都有對應的文字說明和圖片，完全不會讓人感到迷茫。我最喜歡的是它介紹的那些“小貼士”，比如如何讓菜品顔色更好看，如何讓味道更濃鬱，這些都是在普通菜譜裏看不到的，卻是能讓一道菜真正“齣彩”的關鍵。我最近做瞭好幾道菜，比如魚香茄子、麻婆豆腐，傢裏人都說味道比外麵餐館的還好，這讓我成就感爆棚！這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我愛上瞭廚房，每天都迫不及待地想嘗試新的菜品。