厨娘家常川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙晓鹏 著

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• 新手学做菜

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538472509

商品编码：29729875220

包装：平装

出版时间：2014-04-01

基本信息

书名:厨娘家常川菜

：35.00元

售价：23.8元,便宜11.2元,折扣68

作者:孙晓鹏

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2014-04-01

ISBN：9787538472509

字数：256000

页码：271

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

新手不下厨，你是不是也爱这样耍赖？
A.下锅炒一炒很简单，准备工作就拜托你咯
B.橱柜里的调料不齐全，所以这味道嘛……
C.做菜很简单，打扫“战场”可别找我哈
D.什么都不难，就是没时间、我没时间
你的理由是其中一项，还是以上皆是？新手下厨没经验，以上问题都难免。如何让菜鸟华丽变身**厨娘？经验就在这本书里。
☆新浪美食**厨娘YOYO的128道家常美食，天天吃不厌
☆跟着美食名博学做菜，新手也能轻松做出好味道，因为我们站在“巨人”的肩膀上嘛
☆从准备工作到烹饪方法，步步精心图解
☆特别加入：YOYO食色空间精华帖二维码，更多精彩扫一扫，轻松分享朋友圈

内容提要

本书收录了新浪美食总人气榜冠军博主YOYO（名：YOYO食色空间）的128道家常川菜，让新手主妇入厨也能零失败做出超级美味，成为川菜大厨。
您也许没去过四川，但您一定吃过川菜；您也许不会做菜，但看了这本书，您一定想一试身手。书中内容从材料细分为蔬菜类及豆制品、家禽类、家畜类、水产类等几个方面，而且做菜的每一步都有配图，让YOYO手把手教您做川菜。
除了看得见的内容之外，本书还特别加入了精华博文二维码，只需扫一扫，便能浏览YOYO食色空间的精彩相关内容，并轻松分享朋友圈，与好友分享家常美食。

目录

作者介绍

孙晓鹏（YOYO）
新浪美食总人气榜名，名：YOYO食色空间（，点击量已超过3.3亿次。
环球旅行作家，美食畅销书作家，摄影师，经营着中国具人气和影响力的美食生活，访问人数超过3.3亿。美食足迹遍布英国、法国、美国、意大利、加拿大、澳大利亚、智利、韩国、以色列、马来西亚、西班牙……曾受邀多国旅游局及外交部，体验当地旅游人文，用文字和镜头记录美食背后的故事。
业余时间为多家时尚、旅行、美食杂志撰稿摄影。热爱烹饪，钟情所有简单、令人感动的美食，对食物原料创新发挥，对操作过程倾注情感，呈现出创新与承袭的无界美食料理。
已出版的美食图书：《YOYO私房菜》《YOYO私房靓汤》《美女爱厨房》《YOYO靓汤美粥》《YOYO烘焙甜品》《YOYO靓味滋养手记》。

文摘

序言

寻味川蜀：烟火人间里的麻辣江湖 本书并非《厨娘家常川菜》，而是一部深入探索川菜文化、技艺精髓与地域风貌的详尽实录。 第一章：巴蜀之魂——川菜的地理溯源与历史沉淀 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其博大精深远非简单的麻辣二字可以概括。本书将带你抽丝剥茧，追溯这门美食艺术的源头。 1.1 气候与物产：孕育独特味型的自然馈赠 四川盆地，湿润的气候与富饶的土地，为川菜提供了得天独厚的食材基础。我们详述盆地中不同区域（如成都平原、盆地边缘山区）的特色物产，探讨潮湿环境如何催生了对“香辛燥”调味的强烈需求。从郫县豆瓣的千年酿造工艺，到汉源花椒的独特麻度解析，本章深入剖析了地域环境如何塑造了川菜的“底味”。 1.2 历史的演进：从宫廷宴席到市井烟火 川菜的流派并非一蹴而就。我们将考察川菜自先秦时期巴蜀饮食的雏形，历经唐宋的繁荣，至明清时期调味体系的成熟。重点探讨“上河帮”、“下河帮”与“小河帮”三大流派的形成背景。上河帮（以成都、眉山为核心）的精细、复合；下河帮（以重庆为核心）的粗犷、浓烈；以及在周边地区形成的独特分支。本书不只记录菜品，更记录了社会变迁中，这些味道如何扎根于民间，成为巴蜀人民的精神图腾。 1.3 调味哲学的重构：阴阳调和的味觉平衡 川菜的精髓在于“味”。本书摒弃了对“麻”与“辣”的片面解读，转而系统梳理川菜的“七滋八味”体系。七滋包括：酸、辣、麻、甜、苦、香、咸；八味则为：鱼香、酸辣、怪味、红油、麻辣、椒麻、姜汁、家常味。每一味型背后，都蕴含着严格的调味比例与火候控制。我们将解析“怪味”的复杂交织、“鱼香”的无鱼之妙，以及如何通过精确控制红油的温度和浸泡时间，达到理想的“香而不燥”境界。 --- 第二章：刀工与火候——川菜技艺的硬核剖析 川菜的魅力，一半在味，一半在功。本书第三部分专注于传统川菜制作中的核心技术环节，力求还原老一辈厨师的精湛技艺。 2.1 刀工的艺术：形制决定口感 川菜对刀工的要求极高，不同的切法直接影响菜肴的入味程度和咀嚼体验。本章详细图解了“剞花”、“蓑衣刀法”、“滚刀块”等在经典菜肴（如开水白菜、宫保鸡丁、水煮牛肉）中的应用。例如，探讨如何通过细致的剞花，使鳝丝或腰花在快速滑炒中最大程度吸收汤汁，并保持弹牙的口感。 2.2 炉火的掌控：油温与锅气的修炼 川菜对火候的依赖，尤其体现在爆、熘、炒、炝等技法上。我们系统分析了不同油温（温油、三成油温、六成油温）对食材的影响。重点剖析“锅气”的科学原理——即食材与高温铁锅、热油瞬间接触时发生的物理和化学反应。书中通过对“干煸”技术的深度解读，展示如何通过长时间的小火煸炒，将食材的水分逼干，达到外焦里嫩的极致状态，这是对火候耐心的终极考验。 2.3 基础汤底的构建：川菜的“液态骨架” “无汤不成席，无汤不成味”。川菜的诸多名菜，如开水白菜、鸡豆花、清汤（高汤）是其灵魂。本章详细记录了制作清汤、浓汤及不同味型卤水的基础配方和熬制流程。特别是对“泡菜水”的维护与迭代，被视为许多家常川菜风味的基石，书中提供了长期使用的泡菜水养护手册。 --- 第三章：流派细分与经典重构——从宴席到小馆 川菜体系庞大，本书选取了最具代表性的一批菜肴进行深度剖析，探讨其在不同场景下的演变。 3.1 宴席川菜的精细化表达 选取开水白菜、荷叶酱肉、樟茶鸭等传统“大菜”，重点展现其制作过程中对细节的苛求，例如开水白菜的“清”与“鲜”如何通过反复撇油、吊汤来达到近乎透明的汤色与醇厚的味道。这不是简单的家常制作，而是对传统川菜美学的致敬。 3.2 市井小吃的生命力与创新 聚焦于那些街头巷尾、最具生命力的部分——担担面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片。我们将追溯这些小吃在不同历史阶段的形态变化，研究其调味包（红油、酱汁）的配方是如何随着经营者的更迭而不断微调的。例如，对夫妻肺片中不同部位食材的处理哲学，以及如何平衡酱料中花生碎、芝麻酱、辣椒油的比例。 3.3 现代川菜的地域融合与器皿美学 探讨当代川菜大师如何在保留核心风味的前提下，引入现代烹饪理念与摆盘技术。书中收录了数个具有创新性的川菜案例，它们在保留“麻辣”的基础上，更注重“层次感”和“视觉冲击”。同时，对川菜常用器皿——如砂锅、竹屉、粗瓷盘——的运用，及其如何烘托菜肴的烟火气或精致感，也有独到的见解。 --- 第四章：家庭厨房的川味实践——调料的精妙组合 本书的最后一部分，是为普通烹饪爱好者量身定制的实践指南，侧重于如何在家中还原正宗川味的“调味秘密”。 4.1 核心调料库的建立与甄选 详细指导如何在家中配置一个合格的川味调料架。不仅仅是豆瓣酱、花椒，还包括了泡椒、泡姜、自制红油的制作方法。我们提供了一份详细的“花椒使用指南”，区分了汉源大红袍（麻味厚重）与青花椒（麻味清香）在不同菜式中的适用性。 4.2 基础味型的“三步走”原则 提供一套简易的“三步走”调味流程，帮助家庭厨师快速掌握基础味型的构建： 1. 打底味： 豆瓣、姜蒜的煸炒，确立基础咸香与香辣。 2. 提鲜味： 依据菜品性质，选择糖、醋或高汤进行平衡。 3. 增味型： 最后加入核心香料（如花椒粉、干辣椒面）或勾芡，定型。 4.3 常见失误的纠正与优化 针对家庭烹饪中常出现的“菜太咸”、“麻味不足”、“红油颜色不好看”等问题，逐一提供针对性的解决方案，例如，如何通过增加食材中的淀粉和水份来“化解”过度的咸味，或如何通过“泼油”而非直接炒制来保留花椒的香气。 本书旨在成为一本全面、深入、技术导向的川菜研究专著，探讨其深厚的文化底蕴、严谨的烹饪技术，以及在当代生活中的传承与创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！作为一个常年在办公室加班，回家只想瘫着的上班族，下厨对我来说曾经是一项艰巨的任务。每天绞尽脑汁想吃什么，下班冲进菜市场，再回家手忙脚乱，最后吃完又是一堆碗碟，简直让人身心俱疲。偶然间翻到这本《厨娘家常川菜》，我感觉我的生活被点亮了！首先，这本书的排版就让人心情愉悦，色彩搭配得很舒服，而且图片都超级诱人，看着就想立刻动手尝试。最关键的是，它的菜谱真的太接地气了！好多菜品都是我平时在家就想吃，但又觉得会很复杂的，比如麻婆豆腐、回锅肉，还有那个宫保鸡丁，简直是我的心头好。这本书里的做法，步骤讲解得超级详细，就算是厨房小白也能一看就懂。它不是那种华而不实的菜谱，而是真正能让你在短时间内，用家常食材，做出有滋有味的正宗川菜。而且，很多菜品的配料也很容易买到，不用跑遍整个城市去淘那些奇奇怪怪的香料。每次照着做，都能成功，家人也都吃得开心，这让我充满了成就感。现在，我下班回家不再是疲惫，而是充满期待，想着今晚要做什么好吃的，厨房也从一个“负担”变成了一个“乐园”。这本《厨娘家常川菜》不光是一本书，更是我生活里的小确幸，我强烈推荐给所有想在家吃到美味又方便的川菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本《厨娘家常川菜》并没有抱太大的期望，觉得市面上的美食书都差不多，讲来讲去都是那些东西。但当我翻开这本书的时候，我被它的“真诚”打动了。它没有追求那些花哨的摆盘，也没有使用那些不常见的食材，而是实实在在地聚焦于那些我们日常生活中最常吃，也最想念的川菜。作者的文字非常朴实，就像在跟一位老朋友聊天一样，娓娓道来，分享着自己做菜的经验和心得。我特别欣赏书中关于“味型”的讲解，它不像有些书那样简单地告诉你放什么调料，而是会解释为什么这样做，这个调料在这道菜里起到了什么作用，让你在享受美味的同时，也能对川菜的烹饪原理有更深的理解。我照着书里的方法，做了几次干煸四季豆，那个煸炒的火候和时间掌握得刚刚好，豆角吃起来脆脆的，带着一股焦香，简直是下饭神器。还有那个香锅系列，本来以为会很难，但按照书里的步骤，准备好食材，然后一起炒制，味道一点都不输给外面卖的。这本书让我觉得，做一手好菜，并不需要多么高深的技巧，关键在于用心，在于找到适合自己的方法。它让我重新认识了家常菜的魅力，也让我对自己的烹饪能力有了更大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我本来是一个对烹饪完全不感冒的人，觉得厨房就是个油烟重地，做出来的东西也总是差强人意。直到我朋友推荐了《厨娘家常川菜》给我，我才发现，原来做菜可以这么简单又有趣。这本书的魅力在于它的“零门槛”属性，完全不需要你有任何烹饪基础。里面的菜品都是我平时在外面餐厅里经常点，觉得很好吃，但又觉得肯定做不来的那种。比如那个水煮牛肉，我一直以为它要用到很多复杂的调料，而且步骤很多，但这本书里的做法，分解得特别细致，一步一步跟着来，竟然真的做出了那种鲜嫩滑爽，麻辣鲜香的口感。而且，它还很注重“步骤”的清晰度，每一小步都有对应的文字说明和图片，完全不会让人感到迷茫。我最喜欢的是它介绍的那些“小贴士”，比如如何让菜品颜色更好看，如何让味道更浓郁，这些都是在普通菜谱里看不到的，却是能让一道菜真正“出彩”的关键。我最近做了好几道菜，比如鱼香茄子、麻婆豆腐，家里人都说味道比外面餐馆的还好，这让我成就感爆棚！这本书不仅让我学会了做菜，更让我爱上了厨房，每天都迫不及待地想尝试新的菜品。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《厨娘家常川菜》的时候，我就被它浓浓的烟火气吸引住了。不像有些美食书那样高高在上，动不动就要用什么稀有食材，又或者做法复杂得像在考化学实验，这本书是真的从“家常”两个字出发，回归到最朴实也最能打动人心的味道。我一直觉得川菜之所以迷人，就在于它那种鲜香麻辣，又层次丰富的感觉，但总觉得自己在家做，总差点意思，要么太油，要么不够入味，要么就是辣度把握不好。这本书就像一位亲切的邻家大姐，手把手地教你，从最基础的火候控制，到各种调味料的巧妙搭配，都讲得清清楚楚。我特别喜欢它里面介绍的一些小技巧，比如如何让回锅肉的肉皮更脆，如何让鱼香肉丝的酱汁更浓郁，这些细节之处的讲解，真的能让一道普通的家常菜瞬间升华。而且，它还贴心地列出了不同口味的调整建议，比如喜欢吃辣的可以多加点辣椒，不那么能吃辣的也可以稍微减量，非常人性化。我最近试做了几道菜，像是水煮肉片，那个嫩滑的口感，加上麻辣鲜香的汤汁，简直可以媲美饭店的味道了！还有那个干煸豆角，外酥内软，配上辣椒和花椒的香气，一下子就吃了两碗饭。这本《厨娘家常川菜》让我重新拾起了对下厨的热情，也让我家餐桌上的选择变得更加丰富多样。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样长期在外地工作，又特别想念家乡味道的人来说，《厨娘家常川菜》简直就是一份珍贵的乡愁指南。虽然川菜名气很大，但很多在外面的餐馆，口味都或多或少地打了折扣，总不是那个熟悉的味道。这本书恰恰弥补了这一点，它收录的都是那些最经典、最有代表性的家常川菜，比如豆瓣鱼、辣子鸡丁、咸烧白，这些菜品在我心里，不仅仅是食物，更是承载着无数美好回忆的符号。作者在讲解每道菜的时候，都非常注重食材的选择和处理细节，这对于想要还原正宗川菜风味的人来说至关重要。我印象最深的是关于豆瓣酱的选择和使用，书中详细介绍了不同豆瓣酱的特点，以及在不同菜肴中如何运用，这让我之前很多关于豆瓣酱的困惑都豁然开朗。我照着书里的方法，自己尝试做了回锅肉，那个肥而不腻，酱香浓郁的口感，真的让我吃出了家里的味道，眼泪都要流出来了。而且，这本书还特别强调了“火候”的重要性，这在川菜烹饪中是关键中的关键。作者用非常形象的比喻，讲解如何掌握大火、中火、小火，让即使是厨房新手，也能对火候有一个直观的理解。这本书不仅仅是教我做菜，更是让我感受到一种对家常味道的坚守和传承。