百吃不厭的快手小炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 小炒
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 簡單易學
• 下飯菜
• 新手入門
• 百搭菜式

店鋪： 英敏圖書專賣店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555254157

商品編碼：29732533965

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-08-01

內容介紹
本書將為你把如何炒齣好滋味的秘密11揭示，更有99道具有代錶性的美味小炒詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

關聯推薦
炒是中guo飲食文化中具有濃鬱煙huo氣的1種烹飪方*，熱熱鬧鬧，豐豐富富。但如何能炒得好吃，裏麵自有秘訣。本書選用傢常食材，介紹瞭快手小炒的小技巧，讓美味變得簡單！
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目錄
*1章 清新蔬菜，接近大自然的味道 醋溜白菜 3 素炒菜絲 4 小炒圓白菜 5 菠菜粉絲小炒 7 香腸炒小黃瓜 9 川辣黃瓜 10 鹹香苦瓜 11 苦瓜肥腸 13 蒜炒茄絲 14 私房小炒茄子 15 茄子炒三絲 17 素炒芹菜 18 蛋白芹菜 19

*1章 清新蔬菜，接近大自然的味道
醋溜白菜 3
素炒菜絲 4
小炒圓白菜 5
菠菜粉絲小炒 7
香腸炒小黃瓜 9
川辣黃瓜 10
鹹香苦瓜 11
苦瓜肥腸 13
蒜炒茄絲 14
私房小炒茄子 15
茄子炒三絲 17
素炒芹菜 18
蛋白芹菜 19
嗨米炒芹菜 20
乾煸豆角 21
小炒菜花 23
小炒西藍花 25
清炒蘆筍 26
泡椒炒筍絲 27
香辣竹筍 29
香菇炒筍尖 31
爆炒土豆絲 33
山藥炒萵筍 35
筍條炒茭白 37
蒜黃炒茭白 39
麻辣藕丁 40
*二章 菌菇豆製品，營養好食材
韭香木耳 43
豆腐炒香菇 45
長壽菜 47
素炒三丁 48
炒銀芽金針菇 49
泡椒牛肝菌 51
手捏菜炒蘑菇 52
焦溜豆腐 53
小炒豆腐 55
豬肉炒銀針 57
豆芽炒豆皮 58
huo腿炒豆芽 59
魚香豆腐皮 61
裏脊炒豆皮 63
小炒豆乾 65
辣椒炒香乾 67
香乾炒黃豆芽 68
韭黃炒豆乾 69
芹菜炒熏乾 70
第三章 解饞畜肉，味蕾的美妙享受
藕片豬肉 73
豉香蒜薹 75
番茄肉片 76
尖椒溜肥腸 77
秘製黑椒排骨 79
茶香肋排 81
固始皮絲 83
泡椒豬肚 84
爆炒肚片 85
huo爆腰花 87
魚香豬肝 89
尖椒溜肝片 90
蔥爆羊肉 91
孜然羊肉 93
辣炒羊肉 95
小炒羊排 96
蠔油牛肉 97
苦瓜炒牛肉 99
醬香牛肉絲 100
蔥香牛裏脊 101
紅油牛筋 102
香菇牛肚 103
huo爆牛環喉 105
鮮椒醬炒牛肚 107
香辣豆豉兔 109
酸辣百葉 110
第四章 美味禽蛋，好吃忘不瞭的味道
陳皮仔雞塊 113
尖椒碎米雞 115
醬爆雞丁 117
成都香水雞 118
蒜香雞腿排 119
桃仁雞丁 121
爆炒雞肫肝 123
菌香雞心 124
椒香雞雜 125
魚香湖鴨 126
泡菜鴨片 127
苦瓜鴨片 128
宮保鴨舌 129
。。。。。

顯示全部信息

舌尖上的匠心：傳統川菜的傳承與創新 作者： [此處留空，模擬傳統書籍風格] 齣版社： [此處留空，模擬傳統書籍風格] --- 內容簡介： 本書並非探討快速烹飪技巧或現代傢常小炒的速成之法，而是深入挖掘瞭川菜體係中那些曆經時光淬煉、講究火候與調味平衡的經典菜肴。我們著眼於“慢工齣細活”的烹飪哲學，旨在為熱愛中華飲食文化，特彆是對川菜的深厚底蘊充滿敬意的讀者，提供一份詳盡的、可操作的、充滿地域風情的烹飪指南。 第一部分：川味之源——基礎功的基石 川菜的博大精深，首先建立在紮實的傳統功底之上。本捲詳細解析瞭川菜區彆於其他菜係的“味型”係統，不僅限於大眾熟知的麻辣，而是係統梳理瞭“一菜一格，百菜百味”的理論內核。 1. 油料的藝術： 深入探討瞭傳統榨油工藝對菜品風味的影響。我們分析瞭不同品種的花椒（如漢源大紅袍、青花椒）在麻度、香氣層次上的差異，以及郫縣豆瓣醬從選豆、發酵到陳化的全過程對“紅油”基調的決定性作用。書中包含瞭自製復閤型辣椒油的配方，要求精確到辣椒品種的比例，以及慢火烘焙的溫度控製麯綫，力求還原老成都茶館中那種醇厚而不燥烈的底味。 2. 刀工的哲學： 刀工在川菜中不僅是形態的需要，更是火候掌控的前提。本章以圖解形式，細緻拆解瞭“蓑衣刀法”、“排骨條切法”以及處理特殊食材（如腰花、鱔絲）時所需的力度與角度。例如，剖魚時對魚骨的“斷筋”技巧，確保瞭燒製時魚肉的完整性與入味程度。 3. 湯底的奧秘： 川菜中的許多經典大菜，如開水白菜、酸菜魚的湯底，都需要長時間的熬製。本書提供瞭數種基礎高湯的製作流程，包括“清湯”的撇油去雜過程，以及“奶湯”中對骨骼溶解度的精確控製，強調“湯清味濃”的平衡點。 第二部分：經典復興——慢火齣真味 本部分聚焦於那些需要耐心和技巧纔能駕馭的川菜代錶作，它們是川菜館的“鎮店之寶”，絕非快手小炒所能涵蓋。 1. 魚香的“無魚”之美： 詳細闡述瞭魚香味型（泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油的七味和諧）在不同菜肴中的應用。以“魚香肉絲”為例，分析瞭如何通過精確控製糖和醋的比例，在齣鍋前瞬間激發齣那種復雜的酸甜迴味，並指齣傳統做法中“滑油”的必要性。 2. 乾煸的極緻： 深入剖析瞭乾煸（煸炒至水分完全脫乾，食材錶麵起皺並焦香）的技法。以“乾煸四季豆”為例，強調瞭煸炒全程必須使用中大火，且油溫要保持穩定，直到四季豆呈現齣漂亮的“虎皮斑”，而非簡單的炒熟。書中還包含瞭“乾煸 পদ্ধতির”在處理小型禽類或菌菇時的應用，這需要極大的耐心，往往需要二十分鍾以上的持續翻炒。 3. 燒菜的層次感： 燒菜強調的是長時間的煨燉，讓味道層層滲透。我們以“水煮肉片”和“豆瓣燒魚”為例，剖析瞭兩次加湯或“迴鍋”的技巧。特彆是在水煮肉片中，如何通過最後淋上的熱油，瞬間激發乾辣椒和花椒的香氣，形成“油燙”的視覺和味覺效果，這是快速翻炒無法比擬的深度。 第三部分：老菜新知——傳統配料的現代化考量 本書對傳統調味料的使用進行瞭深入研究，力求在保持風味正宗的同時，指導讀者如何根據現代食材進行微調。 1. 泡菜與芽菜的轉化： 係統介紹瞭泡製泡菜（不同於酸菜）的“老鹵水”的維護和“培養”。泡菜的酸度是動態變化的，如何利用不同階段的泡菜來調配“泡椒鳳爪”或“酸辣湯”的基底酸味，避免使用工業醋精帶來的尖銳感。同時，對宜賓芽菜的選用、清洗與煸炒，以優化其“醬香鹹鮮”的特性，在製作“芽菜扣肉”時起到的支撐作用。 2. 復閤型醬汁的構建： 摒棄單一的調味思維，重點講解瞭“怪味”、“椒麻味”和“紅油味”的精確配比。例如，怪味醬汁中，芝麻醬的醇厚度、薑蒜末的新鮮度，與糖、醋、醬油的比例必須達到微妙的平衡，纔能實現那種“嘗不齣主味，卻迴味無窮”的效果。 結語：慢下來，纔能吃得好 本書旨在引導讀者迴歸烹飪的本真——敬畏食材，理解火候，享受製作過程。真正的美味，往往需要時間來沉澱，需要匠人精神來打磨。它記錄的不是幾分鍾就能完成的食譜，而是幾十年沉澱下來的美食智慧。這本書，是獻給所有願意花時間，去品味川菜復雜、深邃與迷人魅力的食客和廚師的誠摯之作。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到震撼的是這本書在“效率哲學”上的探討，它超越瞭一本普通食譜的範疇，更像是一本關於如何優化廚房時間管理的指南。作者似乎深諳現代人對“快速”的渴望，但他的“快”並非是犧牲品質的敷衍。他詳細講解瞭如何在前一天晚上就完成一些基礎準備工作（如清洗、切配），並給齣瞭針對不同食材的最佳保鮮方法，確保第二天拿齣來就能直接進入烹飪階段。這種“前置規劃”的思維，極大地壓縮瞭實際操作時間。此外，書中還提供瞭一套非常實用的“一鍋齣”或者“連鍋上”的方案，減少瞭清洗餐具的步驟，這對於追求生活效率的人來說，簡直是雪中送炭。讀完後，我感覺自己對廚房的掌控力提升瞭一個檔次，不再是手忙腳亂地應對每一餐，而是有條不紊地執行著一套高效的流程。這本書教會我的不僅僅是做菜的技巧，更是一種將瑣碎傢務轉化為高效享受的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍展現齣一種令人驚喜的平衡感，它既沒有完全偏嚮於那些昂貴、難尋的異域食材，也沒有完全局限於“土豆、青椒”這種過於基礎的搭配。它巧妙地在“日常可及”和“風味升級”之間架起瞭一座橋梁。我驚喜地發現瞭幾道利用常見蔬菜進行“混搭”的創新做法，比如用一種我從未想過會搭配在一起的葉菜和菌菇，通過一種特殊的焯水方式，竟然激發齣瞭彼此之間令人驚艷的鮮味互補。作者在“快手”的前提下，依然注重營養的均衡性，很多菜譜都兼顧瞭蛋白質、維生素的攝入，這對於忙碌的上班族來說，既解決瞭吃飯速度的問題，又避免瞭外賣帶來的健康負擔。更妙的是，一些傳統菜肴的“簡化版”被處理得非常巧妙，它去除瞭繁瑣的醃製步驟，卻通過一種特製的“快速入味汁”，在短短幾分鍾內達到瞭類似慢燉的效果，這簡直是顛覆瞭我對某些經典傢常菜的認知，讓人不禁感嘆，原來美味真的可以如此高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常接地氣，完全沒有那種高高在上的“大師指導”腔調，讀起來就像是聽一位經驗豐富的老朋友，在你耳邊娓娓道來傢常的秘訣。作者的文字裏充滿瞭生活的智慧和對食材的深厚情感。比如，在介紹如何挑選新鮮的肉類時，他不是簡單地羅列標準，而是用瞭一段生動的比喻，將肉質的新鮮程度和人與人之間的信任感聯係起來，一下子就讓原本枯燥的挑選過程變得有溫度、有記憶點。再比如，在講述調味品的取捨時，他會分享一些自己多年實踐中“走過的彎路”，坦誠地告訴讀者哪些看似花哨的香料其實在日常小炒中是多餘的，從而引導我們迴歸最本質的味道。這種真誠的分享，拉近瞭與讀者的距離，讓人感覺作者不是在“教”你做菜，而是在“陪”你一起探索廚房的樂趣。我特彆喜歡那些穿插在菜譜之間的“小故事”或者“小貼士”，它們像一個個溫暖的章節，讓整本書的閱讀體驗不再是簡單的信息輸入，而是一次心靈的放鬆和廚房哲學的熏陶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是令人眼前一亮，封麵采用瞭暖色調，那種帶著煙火氣的橙黃和深紅搭配得恰到好處，仿佛能透過紙張聞到熱油爆香的氣味。內頁紙張的質感也相當不錯，光滑而不反光，即便是廚房光綫不是特彆充足的情況下閱讀，眼睛也不會感到疲勞。我尤其欣賞它在版式上的處理，菜譜的步驟被清晰地劃分成瞭小區塊，每一步都配有精美的實拍圖，那種近距離、高清晰度的食材特寫，簡直是強迫癥福音。看到那些食材在鍋中翻滾的瞬間，那種動態的美感被定格得無比精準，讓人立刻就想挽起袖子，衝進廚房實操一番。而且，作者在排版時巧妙地留齣瞭空白區域，方便我們在打印齣來或者直接在書上做筆記和修改用量，這種實用性考量，體現瞭作者對傢庭烹飪者的尊重。相比那些把菜譜塞得滿滿當當，恨不得把所有信息都堆在一個頁麵上的工具書，這本書在“呼吸感”上做得非常到位，閱讀體驗流暢而愉悅，完全不會有壓迫感，光是翻閱的過程，就已經算是一種視覺享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

從技術層麵上來說，這本書對於火候和油溫的把控描述得極其細緻入微，這是很多快手菜譜中常常被一帶而過的地方。作者沒有直接給齣“大火快炒三分鍾”這種模糊的指令，而是通過對聲音、氣味甚至視覺變化的精確描述來指導操作。比如，描述“爆香蔥薑蒜”時，他會細緻地描繪齣油麵開始齣現細微的漣漪，然後隨著香味的提升，油麵會突然變得平靜，緊接著是滋滋聲的轉變，最後是那股穿透力極強的辛辣香氣冒齣來——這對於初學者來說，簡直是醍醐灌頂的指導。他深知，對於“快手小炒”而言，時間就是一切，稍有差池，美味就會溜走。因此，他對不同食材的下鍋順序、翻炒的手法（比如“拋鍋”和“推炒”的區彆）都有專門的圖解分析，圖解的細節清晰到能看到鍋鏟與食材接觸的角度。這種對細節的執著，讓原本需要多次試錯纔能掌握的技巧，通過閱讀就能得到極大的優化，真正做到瞭“一看就會，一做就成”。