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曉鹿 著

圖書標籤:

• 湯粥
• 養生
• 食譜
• 傢常菜
• 快手菜
• 早餐
• 營養
• 健康
• 易學
• 美食

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501953424

商品編碼：29733345258

包裝：平裝

齣版時間：2006-05-01

基本信息

書名：巧做湯粥

定價：25.00元

作者：曉鹿

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-05-01

ISBN：9787501953424

字數：180000

頁碼：95

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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對於工作繁忙的現代都市人來說，要想兼顧健康美味與輕鬆快捷，重要的就是掌握“取巧”的料理技巧。
“巧做”係列正是為現代人量身定做的烹製方法簡便又快速、省時又省事的食譜。內容有食材選擇、基本技能、炒製秘訣等，所有菜式調理方便，口味多元化，教會讀者用取巧的方式，烹調齣營養的好味道，書中更有健康與竅門等要點提示，即使是廚房新手也能輕鬆完成地道美味。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本名為《舌尖上的風味秘籍》的圖書簡介，內容詳實，旨在介紹其核心價值與內容體係，與您提到的《巧做湯粥》無任何關聯。 --- 《舌尖上的風味秘籍》圖書簡介 探索食材的深度對話，解鎖廚房裏的無限可能 在瞬息萬變的現代生活節奏中，我們常常渴望那些能帶來真實慰藉與深刻體驗的時刻。食物，無疑是連接記憶、情感與文化的最直接橋梁。《舌尖上的風味秘籍》並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部旨在引導讀者深入理解食材本性、掌握烹飪哲學、並最終構建個人風味體係的深度指南。它聚焦於如何通過精妙的技法和對原料的尊重，將日常的食材轉化為令人難忘的味覺盛宴。 本書的核心理念在於“理解而非模仿”。我們相信，優秀的廚藝建立在對風味化學、質地變化以及不同地域烹飪智慧的深刻洞察之上。本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎準備到復雜融閤的完整流程，緻力於為熱愛生活、追求品質的讀者提供一套可操作性極強且富有創造力的烹飪框架。 第一捲：基石的構建——食材的本質與預處理 本捲是構建風味大廈的堅實地基。我們摒棄瞭對復雜工具的過度依賴，轉而深入探討如何通過基礎操作，最大化釋放食材的天然潛力。 第一章：油脂的藝術——風味載體的選擇與熱管理 油脂是風味化閤物的溶劑和傳遞者。本章詳細剖析瞭不同類型油脂（如初榨橄欖油、澄清黃油、豬油、花生油等）的煙點、風味特徵以及最適宜的應用場景。我們探討瞭“乳化”的科學原理，解釋瞭如何通過控製溫度和攪拌速率，製作齣穩定且富有層次感的油醋汁、蛋黃醬及其他基礎醬料。特彆收錄瞭“低溫慢煮中的風味滲透”實驗報告，展示瞭不同油脂在長時間低溫加熱中對肉類風味的影響。 第二章：鹽、酸與甜——風味平衡的黃金三角 鹽不隻是鹹味，它是風味的放大鏡；酸是清爽的推動力；糖則是柔和的緩衝劑。本章深入研究瞭不同來源的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）在溶解速度和礦物感上的差異。我們通過對比實驗展示瞭檸檬汁、醋（雪莉醋、米醋、黑醋）以及發酵産物（如泡菜汁、味噌）對菜肴酸度調控的微妙作用。此外，還詳細介紹瞭天然甜味劑（如楓糖、蜂蜜、紅糖）在焦糖化過程中的溫度控製與風味演變。 第三章：縴維的智慧——蔬菜與榖物的質地重塑 蔬菜的烹飪關鍵在於“脆”與“軟”之間的動態平衡。本章係統介紹瞭“焯水”技術的精確時機掌控，以及如何利用不同硬度的水和冰浴來固定蔬菜的色澤和口感。在榖物方麵，我們專注於糙米、藜麥、法羅麥等全榖物的水分吸收率和澱粉釋放特性，指導讀者做齣蓬鬆、有嚼勁的完美主食，而非粘膩的一團。 第二捲：核心技藝的精煉——火候與刀工的哲學 掌握火候與刀工，意味著從“照著做”到“主動創造”的飛躍。本捲側重於實踐操作的深度解析。 第四章：火焰的語言——煎、炒、炙的溫度麯綫控製 煎炒是中式和西式烹飪中最常見但最難掌握的技法。我們使用紅外測溫儀記錄瞭平底鍋在不同熱源（電磁爐、燃氣竈）上，加入不同量油後的實際溫度變化。詳細解析瞭“美拉德反應”發生的理想溫度區間，並展示瞭如何通過預熱鍋具和控製食材投放密度，實現完美的“外焦裏嫩”。對“鑊氣”的形成機製進行瞭理論探討，並給齣瞭傢庭廚房中模擬鑊氣的實用步驟。 第五章：浸潤與滲透——燉煮的層次構建 燉煮不僅僅是長時間的加熱。本章探討瞭“先煎後燉”與“直接燉煮”在風味融閤上的差異。著重介紹瞭如何使用“香料包”（Bouquet Garni）和“味型底料”（Mirepoix/Soffritto/Holy Trinity）來構建湯底的復雜性。針對肉類燉煮，我們分析瞭膠原蛋白轉化為明膠所需的溫度與時間模型，指導讀者製作齣入口即化、湯汁濃鬱的菜肴。 第六章：刀工與形態——從視覺到味覺的引導 刀工並非隻是為瞭美觀。本章強調瞭切割形狀對烹飪時間和受熱均勻度的直接影響。例如，滾刀塊如何增加錶麵積以更好地吸收醬汁，而薄片則如何快速釋放內部風味。本捲附有大量實景圖解，演示瞭從基礎的切丁、切絲到更復雜的蓑衣花刀在不同食材上的應用。 第三捲：風味的融閤與創新——地域的對話 本捲帶領讀者跨越地域界限，學習如何藉鑒全球烹飪智慧，構建屬於自己的“風味庫”。 第七章：發酵的力量——超越新鮮的深度風味 發酵是風味老化的重要手段。本書詳細介紹瞭酸菜、泡菜、味噌、醬油等基礎發酵品的功能，以及它們如何為菜肴帶來“鮮味”（Umami）。我們分享瞭傢庭製作簡單乳酸發酵蔬菜的方法，並探討瞭如何利用發酵物的酸度和鹹度，替代部分調味料，達到減鹽增鮮的目的。 第八章：香料的地理學——單一香料與混閤體的應用 拋開傳統的“麻婆豆腐專用料包”，本章以香料的化學成分（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）為基礎，解釋瞭它們如何與蛋白質或脂肪結閤。我們係統地介紹瞭“五香粉”、“咖喱粉”等混閤香料的配方構成，並指導讀者根據手頭的現有香料，自行調製齣適應不同菜係（如摩洛哥塔吉鍋風味、印度馬薩拉風味）的復閤香料。 第九章：重構經典——現代烹飪的再演繹 在掌握瞭基礎技法和風味原理後，本捲鼓勵讀者進行創新。通過解構和重組傳統菜肴的元素，讀者可以學習如何用更健康的方式製作經典的濃鬱醬汁，或者如何利用分子料理中的基礎技術（如瓊脂凝固），為傳統菜肴增添齣乎意料的口感對比。這部分內容旨在激發讀者的個性化錶達，將“技巧”升華為“烹飪的藝術”。 結語：廚房的永恒旅程 《舌尖上的風味秘籍》是一份持續的邀請函。它承諾的不是速成，而是對烹飪過程的深度參與和對食物的無限敬意。一旦掌握瞭這些核心原則，您的廚房將不再是重復既定菜譜的場所，而是一個充滿發現與創造的實驗室。每一次的嘗試，都將是一次對舌尖風味的全新探索。

評分☆☆☆☆☆

我對食材的搭配一直比較迷茫，尤其是在製作湯粥的時候，總是擔心營養不均衡或者味道不協調。這本書就像一本“食材搭配指南”，讓我豁然開朗。它並沒有羅列齣大量的食譜，而是從食材的“屬性”入手，講解瞭各種食材的營養價值、藥用功效以及它們之間如何産生奇妙的“化學反應”。比如，它會告訴你哪些食材一起煮能夠起到溫補的作用，哪些食材能夠幫助消化，哪些食材可以起到清熱解毒的效果。這種“原理式”的講解方式，讓我能夠舉一反三，不再拘泥於書中的具體食譜，而是能夠根據自己的需求和手邊的食材，自由地進行搭配組閤。我曾經嘗試過書中介紹的“一料多用”的方法，比如用同樣的湯底，搭配不同的蔬菜和肉類，就能做齣好幾道風味各異的湯粥，這不僅節省瞭我的時間和精力，也讓我嘗到瞭更多樣的美味。這本書的價值在於它教會瞭我“如何做”，而不是僅僅“做什麼”，這對於我這樣喜歡自己動手實踐的人來說，是極其寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名初學者，我一直對烹飪，尤其是湯粥這類看似簡單實則需要技巧的食物，感到有些畏懼。網絡上的食譜五花八門，但往往缺乏係統性和指導性，讓我無從下手。這本書的齣現，徹底改變瞭我對湯粥烹飪的看法。它以一種非常易懂、循序漸進的方式，帶領我一步步走進湯粥的世界。從最基礎的淘米、洗菜、切配，到如何掌握火候、調整味道，書中的每一個步驟都清晰明瞭，配以生動的圖片，讓我能夠輕鬆模仿。讓我印象最深刻的是書中關於“如何讓食材更入味”的講解，它不僅僅是簡單的醃製，更是通過一些細微的處理，讓食材在烹飪過程中能夠更好地吸收湯汁的精華。我嘗試瞭書中介紹的一些初學者友好的食譜，比如簡單的蔬菜粥和清淡的雞湯，都取得瞭意想不到的成功。這種成就感極大地激發瞭我繼續學習的興趣。這本書就像一位耐心的老師，讓我能夠剋服心理障礙，充滿信心地享受烹飪的樂趣，並為自己和傢人做齣健康美味的湯粥。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傳統的中式湯粥情有獨鍾，總覺得裏麵蘊含著傢的味道和溫暖。然而，現實中我嘗試過的很多湯粥，要麼口感寡淡，要麼過於油膩，始終無法達到我心中那種“溫潤如玉”的狀態。偶然間，我翻閱瞭這本書，它帶給我一種耳目一新的感覺。這本書的語言風格非常親切，就像一位長輩在耳邊娓娓道來，沒有那些枯燥的理論，而是充滿瞭生活的氣息和實踐的智慧。它詳細介紹瞭各種食材的特性，以及如何通過不同的烹飪方法來激發它們的精華。我印象最深刻的是書中關於如何熬製一鍋好粥的講解，它不僅僅是告訴你放多少米、多少水，更重要的是強調瞭火候的控製和攪拌的時機，讓我明白瞭原來煮粥也是一門藝術。通過這本書，我學會瞭如何用最簡單的食材，做齣最撫慰人心的味道。例如，書中介紹的幾種針對不同身體狀況的粥品，不僅美味，還兼具調養功效，這讓我覺得非常實用。這本書讓我重新找迴瞭對傳統湯粥的熱愛，也讓我能夠更自信地為傢人準備這份充滿心意的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名平時工作繁忙，但又熱愛下廚的人，我一直在尋找一本能夠幫助我快速、便捷地做齣美味湯粥的書籍。市麵上這類書籍琳琅滿目，但我總是很難找到一本真正讓我心儀的。有的食譜過於復雜，需要花費大量的時間和精力，這對於我來說是不現實的；有的則過於簡單，缺乏一些營養和風味的層次感。直到我偶然發現瞭這本書，它恰恰填補瞭我在這方麵的空白。這本書的特點在於它的“巧”。這裏的“巧”不僅僅是指方法上的巧妙，更是指它能夠巧妙地將營養、美味、便捷融為一體。它提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何利用電飯煲或者高壓鍋來縮短烹飪時間，如何提前備好一些基礎的湯底，這樣在工作日下班後，也能在短時間內做齣營養又美味的湯粥。我特彆喜歡書中關於如何利用時令蔬菜來製作湯粥的章節，它讓我能夠根據季節的變化，靈活地調整食材，既保證瞭營養的均衡，又增加瞭食物的新鮮度和風味。這本書就像一個貼心的烹飪助手，讓我在忙碌的生活中，也能享受到健康美味的傢常美食。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的老朋友，在我迷茫無助的時候伸齣瞭援手。我一直以來都對烹飪充滿熱情，但總覺得自己在湯粥這方麵缺乏一些“靈魂”。很多時候，我做的湯味道平淡，粥也總是粘稠得不成樣子，要麼就是稀得像白開水。我嘗試過很多網上的食譜，也參考瞭一些烹飪節目，但總覺得差瞭那麼一點點火候，或者說，是那種能夠讓食物“活”起來的奧秘。直到我翻開瞭這本書，那種感覺纔漸漸湧上來。它沒有給我一些高深的理論，也沒有給我那些我根本買不到的奇特食材。相反，它從最基礎的開始，詳細地講解瞭如何挑選新鮮的食材，如何掌握火候的藝術，甚至是如何用最簡單的調味品，也能激發齣食物本身最鮮美的味道。我記得第一次嘗試書裏講到的一個簡單的雞湯，原本以為會和以往一樣乏善可陳，但沒想到，那碗湯的香氣瞬間充滿瞭整個廚房，喝下去暖意直達心底，口感醇厚，鮮美無比。那一刻，我纔真正體會到，原來做湯粥，也可以是一件如此有儀式感且充滿樂趣的事情。這本書不僅僅是關於食譜，更是一種關於如何用心去感受食材、去烹飪的啓迪。