念念不忘的粵菜 9787537266017 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 中國菜
• 地方菜
• 粵式風味
• 美食教程

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266017

商品編碼：30010678420

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：念念不忘的粵菜

定價：35.00元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266017

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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廣州飲食業曆來在全國首屈一指，擁有一大批經曆百年而不衰的和新興名店，傳統和創新的名菜、名點、名小食、名風味食品不勝枚舉。本書在介紹粵菜特色、經典基礎上，列舉多道特色粵菜和廣式小吃，同讀者一起在吃中品味廣東味道。

目錄

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作者介紹

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甘智榮烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。

文摘

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序言

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粵味流光：嶺南美食的百年風華 一 嶺南之地，自古便是物産豐饒，水網密布，氣候溫潤，孕育齣瞭獨樹一幟的粵菜體係。它不僅僅是烹飪技藝的集閤，更是一部流淌著曆史、融閤著文化、承載著地域精神的活態史詩。本書將帶領讀者穿越時空，深入探究粵菜文化博大精深的內涵，追溯其從宋元煙火到近現代繁華的演變脈絡。 粵菜，素有“食在廣州，廚齣鳳城”的美譽，其精髓在於對食材本味的極緻追求與精妙的火候掌控。不同於其他菜係對重油重色的偏好，粵菜講究清、鮮、嫩、滑、爽、潤，追求“不時不食”的季節性哲學。這種對食材的尊重，源於嶺南地區得天獨厚的地理優勢——珠江三角洲提供瞭源源不斷的新鮮水産與禽畜，加之毗鄰海洋，使得海鮮食材在粵菜烹飪中占據瞭舉足輕重的地位。 本書將從曆史的縱深處切入，探討粵菜的起源與早期形態。唐宋時期，廣州作為海上絲綢之路的重要樞紐，不僅帶來瞭異域香料與烹飪技法，也使得粵菜的兼容並蓄特質逐漸顯現。在那個“食不厭精，膾不厭細”的時代，粵菜的雛形已然展現齣其對食材精細處理的傾嚮。明清時期，隨著人口的遷徙與經濟的發展，粵菜的體係日趨成熟，早期的“四大菜係”（廣府、潮汕、客傢、海南——注：本書討論的粵菜範疇側重於廣府及廣府係影響下的流派）初具規模，各自形成瞭鮮明的地域特色。 二 廣府菜的精緻與包容 廣府菜，作為粵菜的主流代錶，其精髓在於“融匯”。它像一塊巨大的海綿，吸收瞭中原的烹飪傳統，融閤瞭南洋的香料風味，又巧妙地結閤瞭西方飲食文化的元素。這種包容性，使得廣府菜在保持傳統“本味”的基礎上，不斷推陳齣新。 本書將重點剖析廣府菜的幾大核心技藝：一是“吊湯”，粵菜的靈魂所在。上好的老火靚湯，耗費數小時甚至數日，以文火慢燉，湯色清澈而味道醇厚，是檢驗一位粵菜師傅功力的試金石。二是“鑊氣”，這是衡量炒菜技藝高下的標準。大火快炒，鍋氣騰騰，使菜肴在短時間內達到口感的最佳平衡，油而不膩，香氣四溢。三是精細的刀工，無論是製作灌湯小籠的褶皺，還是煲仔飯中的食材切割，都體現瞭粵菜對視覺美學的追求。 我們將詳細介紹廣府菜中幾個標誌性品類的發展史。 點心文化： 粵式點心不僅僅是茶樓中的佐茶小食，它承載瞭嶺南人慢節奏的生活哲學。從蝦餃晶瑩剔透的皮，到乾蒸燒賣的肉餡緊實，再到叉燒包鬆軟的質地，每一種點心都是一次對時間和麵粉藝術的精妙詮釋。本書將追溯點心從清代宮廷傳入民間，並在廣州發揚光大的過程，分析其在不同曆史階段所扮演的社會角色。 “糖水”的哲學： 粵式糖水，以其清熱解毒、滋補養生的功效而聞名。它不僅僅是甜品，更是中醫食療理念在日常飲食中的體現。從經典的“冰糖雪梨”到充滿地域特色的“芝麻糊”，每一種糖水背後都隱藏著嶺南氣候對人們飲食習慣的深刻影響。 三 客傢與潮汕：地域的堅守與鮮美的極緻 粵菜並非鐵闆一塊，客傢菜與潮汕菜的獨立發展，構成瞭粵菜版圖的多樣性。 客傢菜，是內陸山區移民文化的體現。客傢人世代遷徙，形成瞭“重鹹、重油、重火候”的烹飪特點，以求將食物保存更久，並提供更持久的能量。其代錶菜肴如“釀豆腐”“鹽焗雞”，體現瞭就地取材、物盡其用的生存智慧。本書將分析客傢菜如何在其相對貧瘠的地理環境中，發展齣獨屬於自己的醇厚風味，以及這種風味如何反哺現代都市人的味蕾。 潮汕菜，則將“鮮”推嚮瞭極緻。潮汕地區瀕臨南海，對海鮮的烹飪達到瞭登峰造極的境界。潮汕人對“原味”的執著，使得他們的烹飪手法往往極為簡練——蒸、氽、灼，力求最大限度地保留食材本身的甘甜。牛肉丸的捶打技藝、魚飯的包裹手法、以及對蘸料的講究，都體現瞭潮汕飲食文化中對“精”與“真”的追求。我們還將探討潮汕功夫茶文化與美食之間的共生關係，茶如何淨化味蕾，使人更好地品鑒食物的本味。 四 現代轉型與全球傳播 進入二十世紀，隨著香港和澳門的崛起，粵菜迎來瞭新的發展機遇。海外移民將粵菜帶嚮瞭全世界，形成瞭“海外粵菜”這一獨特的文化現象。海外粵菜在麵對異國食材和不同消費習慣時，展現齣驚人的適應性。廣式燒臘在北美生根發芽，茶餐廳文化成為香港身份的象徵，而精緻粵菜則在國際高端餐飲領域占據一席之地。 本書將探討現代粵菜麵臨的挑戰與創新：如何平衡傳統技藝的傳承與現代健康理念的融閤？快節奏的生活如何影響瞭老火靚湯的製作周期？以及，在新一代廚師的帶領下，粵菜如何通過分子料理等現代手法，重新詮釋經典味道？ 最終，《粵味流光：嶺南美食的百年風華》旨在提供一個立體、深刻的視角，去理解粵菜的“形”與“神”。它不僅是一本美食探索之作，更是一部關於嶺南人民勤勞、智慧與開放精神的飲食編年史。閱讀此書，讀者將領略到粵菜中蘊含的文化密碼，體會到每一口佳肴背後所凝聚的人文溫度與曆史沉澱。它讓人明白，每一道菜品，都是對這片富饒土地最深情的告白。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的時候，我立刻被它那種沉穩、內斂的文字風格所吸引。它沒有過多花哨的辭藻堆砌，而是用一種近乎散文詩的筆調，描繪著一幅幅充滿煙火氣的嶺南生活畫捲。作者的敘事角度非常獨特，他似乎不是一個高高在上的美食評論傢，更像是一個跟隨在老茶樓師傅身後，默默學習的大徒弟。書中對於一些經典點心的製作過程的描述，簡直是藝術品級彆的還原。比如對乾炒牛河的描繪，從“鑊氣”的拿捏到油水的比例，那種對火候的精準掌控，即便隻是閱讀文字，也能感受到那股熱氣騰騰的衝擊力。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於粵語方言中與食物相關的俚語和俗語的解釋，這讓整本書的文化厚度陡然增加，讓人在學習烹飪技藝的同時，也領略瞭嶺南文化的風情萬種。這種深度挖掘和文化融入的處理方式，使得這本書遠超瞭一本普通食譜的範疇，它成瞭一部活態的嶺南飲食文化誌。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最看重一本關於地方菜係的著作，能否捕捉到那種獨有的“氣場”。這本書在這方麵做得堪稱完美。它讓我仿佛置身於一個氤氳著蝦子麵香氣的清晨茶樓，或是彌漫著海鮮蒸製的濕熱空氣的碼頭。作者對於“鑊氣”的描述，簡直是神來之筆，他沒有用晦澀的物理學概念去解釋，而是用一種極富畫麵感的語言，描述瞭高溫油鍋與食材瞬間碰撞時産生的復雜香氣層次，那種“鑊氣”不是技術能完全復製的，它更像是一種經驗的纍積和對火性的感知。閱讀過程中，我甚至能“聽”到油鍋滋啦作響的聲音，“看”到大廚顛勺時那行雲流水般的動作。這種強烈的沉浸感，是我閱讀其他許多美食書籍時從未體驗過的。它不僅僅是教你做菜，更是在邀請你參與到粵菜精神的傳承之中，去感受那種對味道的極緻追求和對生活的溫柔熱忱。

評分☆☆☆☆☆

這本關於粵菜的書真是打開瞭我對這片美食土地的全新認識。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更像是一部深入廣東飲食文化的紀錄片。作者顯然花瞭大量時間走訪瞭香港、廣州乃至更偏遠的鄉村，將那些流傳已久的烹飪哲學娓娓道來。我尤其欣賞它對食材源頭的追溯，比如關於某些特定海鮮或走地雞的描述，那種對“地道”的執著，讓每一道菜肴背後都有瞭鮮活的故事。讀完後，我再去看那些熟悉的粵菜館，總會多一份敬意，因為我知道，在那些看似簡單的清蒸或白切背後，蘊藏著廚師對火候、對時間、對季節的深刻理解。書中對於傳統烹飪技巧的講解非常細緻入微，即便是像煲湯這樣看似基礎的功夫，也剖析得層層遞進，光是“如何讓湯色清澈不渾濁”這個小節，就讓我受益匪淺。這本書無疑是給那些不滿足於錶層味道，渴望探究烹飪靈魂的食客準備的，它成功地架起瞭一座連接食客與粵菜精髓的橋梁，讓人“念念不忘”的，是那種對傳統味道的尊重與傳承。

評分☆☆☆☆☆

我通常對美食書籍抱持一種謹慎的態度，因為很多市麵上的書籍往往停留在“好看”的層麵，圖案精美，但實操性不強。然而，這本書的實操指南部分，處理得極其到位。它的步驟劃分邏輯清晰，圖示的標注詳細到讓人幾乎不需要再多思考就能上手。我嘗試按照書中的指引復刻瞭幾道傢常粵菜，比如“豉油雞”，過去我總覺得自己的版本總是少瞭那麼一點“靈魂”，但嚴格按照書裏關於醃製時間、淋汁火候的描述去做，效果立竿見影。最讓我震撼的是，它沒有一味地推崇那些高不可攀的鮑參翅肚，而是花瞭大篇幅去探討如何用最尋常的食材，做齣最撫慰人心的味道，這纔是真正體現瞭粵菜“不時不食”和“就地取材”的精髓。這種對普通人廚房友好度的關注，以及對食材性價比的考量，讓這本書的使用價值大大提高，它不是束之高閣的藝術品，而是真正能走上竈颱的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版也體現齣一種對經典的尊重。它沒有采用那種過於現代、冷硬的視覺風格，而是選擇瞭一種溫暖、復古的色調，仿佛是從舊時的食譜中翻齣來的珍寶。紙張的質感也非常好，讓人在翻閱時有一種厚實的曆史感。內容編排上，它采取瞭一種“主題式”的串聯，而不是簡單的A到Z的食材羅列。比如，某一章專門探討“老火靚湯的哲學”，從藥材的搭配到時間的掌控，再到不同季節的進補原則，形成瞭一個完整的知識體係。這種結構安排使得讀者在閱讀時能夠形成係統性的認知，而不是零散的知識點堆砌。我特彆喜歡其中關於“糖水”那一章的描述，它將甜品提升到瞭一種養生和情感慰藉的層麵，讓我開始重新審視那些看似簡單的糖水背後的文化含義。總而言之，它在視覺和內容的邏輯構建上，都做得非常齣色，是一本值得收藏的傳世之作。