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小宽 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550226883

商品编码：30022712352

包装：平装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：吃货去哪儿

定价：48.00元

作者：小宽

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787550226883

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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作为搜狐美食“中国我值”美食评选的落地书，本书精选了北上广成杭五地的101家高的餐厅和菜品，五地美食评论人文字点评，小宽主编，不仅是一部常规餐厅指南，也是一部可读性较强的文学阅读类书籍。

目录

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北京
熊也．炸猪排
羲和小馆．北京烤鸭
花家怡园．小龙虾
曲园酒楼．茶油剁椒鱼头
意大利农场．意式腌茄子条
惠丰堂．烧烩爪尖
同和居．三不沾
孔乙己．漕帮豆腐
乌衣小居．蒸三咸
泓泰阳云南风味餐厅．破酥包子
大永徽酒楼．咸肉蒸臭豆腐
鼎泰丰．蟹粉小笼包
一家一饭堂．豆酱焗蟹
岳麓山屋．干锅肥肠
眉州东坡酒楼．一品东坡肉
岚庭餐厅．烫皮羊肉
老坑记．豆苗浸猪肝
峨嵋酒家．宫保鸡丁
藏红花．墨鱼春卷
猜火车．恋爱果
煲煲好．鸡煲
番茄火锅．秘制排骨
今．源氏套餐
悦宾饭馆．蒜泥肘子
雕爷牛腩．鲍鱼牛骨上汤牛腩面
悦食悦香．狮子头酸汤面

上海
德兴馆．虾籽大乌参
唐韵秦风．酸汤水饺
天家．葱花金枪鱼腩盖浇饭
小黑蚝情．烤生蚝
马上诺．烤鸭披萨
新利查西餐厅．焗蜗牛
徽膳坊．炸毛豆腐
梅龙镇．蟹粉鱼翅
老夜上海．核桃冰糕
美新．鲜肉汤团
小本家．猪肩肉
东莱海上．鲅鱼饺子
瑞福园．大黄鱼棒打小馄饨
屋里香．酱鸭
南翔馒头店．鲜肉虾仁汤包
小辉哥．牛奶布丁

广州
名蚝菜馆．沙煲焗蚝
南岸食府．生煎紫菜
广州酒家．金华玉树麒麟鸡
鹅塘壹号．蒸汽火锅
鹅仔饭店．马岗烧鹅
炳胜品味．灌汤烧鹅
六合茶米香．潮州鱼饭
谷粒今香．潮汕小吃
金汇潮庭．卤水老鹅头
山鼎桃源．生焖绿头鸭
一方渔家．河鲜汇
麻田会．田鸡火锅
洞庭土菜馆．大水鱼
博格达美食乐园．红柳烤肉
常来饭店．生炒菜心
松记食府．猪杂火锅
大椰丰饭．海量文昌鸡
东江渔村．铜盘白贝焗麦溪鲤
十八道．火焰鱼
南海渔村．生拆羔蟹银丝煲

杭州
山外山．千岛湖鱼头
灶丰年间．鸡爪
杭州酒家（延安路店）．叫花鸡
金橘．好吃的牛肉
玉玲珑．招牌茄子
安の秀菓．半熟芝士
桂语山房．莲花野生石鸡汤
莫里纳乔．玛格丽特比萨
味庄．扣肉
唐宫．乳鸽
左拉．海南鸡饭
Mamala．春日羊排
本家．海鲜面
柴田西点．女神
九里云松．天香．豆腐白菜
吴佳烤鸡．烤鸡
汉舍小雅．烤鸭

成都
红高粱．海鲜毛血旺
蔡小琴椒麻鸡．椒麻鸡
陈麻婆豆腐店．麻婆豆腐
成都夫妻肺片总店．夫妻肺片
许家菜．火山石烤雪花牛肉
晶泽．莲漪酒楼．冒三脆
洛带供销合作社饭店．烟熏油烫鹅
流水席．金红油抄手
食画花园餐厅．双椒生爆甲鱼
红杏酒家．鳝段粉丝
天佑祥．万春老卤
三可鲜．汤锅河鲜
老房子．干捞苕粉
巴国布衣．三峡石爆脆肠
邱金小炒．冷吃牛肉
坝坝家宴．家常鳝鱼
四季春．豆瓣鱼
无名蘸水肥肠粉．蘸水肥肠
上席．酥口鲫鱼
袁肘子．鱼香肘子
三源农庄餐厅．魔方豆花
罗妹．泥鳅



北京
净悟真烤全羊
胡同四十四号厨房
懒人业余餐厅
天下盐
金生隆爆肚冯
一坐一忘丽江主题餐厅
一家一饭堂
八条一号
三摩地素食茶艺空间
官也街澳门火锅
同庆楼
北容酒楼
砂锅居
简阳羊汤馆
杨家火锅
汉舍
三样菜
淮扬府
两岸一家
胡大饭店
森林木韩国料理
德顺楼
聚宝源
新川办
西贝莜面村
万柳阁

上海
福记港式茶粥面
麒麟宫
德兴馆
阿山饭店
五观堂素食
博多新记
La Strada
永祥烧腊
牛阿哥打边炉
老山东
鸿瑞兴
浦东香格里拉酒店怡咖啡
乾悦阁
福生楼
鑫亮大酒店
南小馆

广州
鸭五件
鱼痴鱼醉
鑫桂园
渝城味都
四海酒家
四海一品
广州酒家
御信客家王
老西关
惠食佳
食养坊
顺德公
西关世家
六六寿司
金龙船
炳胜私厨
沙河粉村
山庄旅舍
涟漪床吧餐厅
四桂堡

杭州
老头儿油爆虾（古水街店）
枫也绿
上味小海小鲜（中联店）
江南驿
菊英面店
千串屋本铺
江南阿二
朴墅
热意（银泰城店）
久真（银泰城店）
金玲珑
新安江奶酸菜鱼
川川川
德明
柏树子
潮中排档（古墩路店）
胖子烧饼

成都
红杏
顺兴老茶馆
喻家厨房
王记六合鱼
莲影
香积厨
蜀九香
三只耳
樱园
东篱翠湖
茅庐
妈妈传
天香仁和
银杏川菜酒楼
卞氏菜根香
文杏酒楼
宽庭蜀郡
柴门
巴国布衣
上席
大观东韵
大蓉和

作者介绍

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小宽，本名赵子云，1980年出生，2003年进入《新京报》担任美食记者，现任搜狐美食频道主编，在多家媒体开设美食专栏，专栏文字散见《财经日报》、《生活元素》、《投资有道》、《他生活》、《time out》、《时尚先生》、《精品购物指南》、《头等舱》等，专著有《小宽带你100元吃遍北京》、《青春饭》。

文摘

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序言

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饕餮食客的环球味蕾探险：一本关于寻味、烹饪与生活哲学的厚重食谱 这是一本关于“吃”的史诗，一次跨越地域、时间与文化的深度美食朝圣之旅。 它不聚焦于任何特定的营销策略，更无关乎任何促销活动，而是纯粹献给所有对食物怀有敬畏之心、对风味有着无尽好奇的灵魂。 第一章：风土与起源——舌尖上的地理志 本书的开篇，是一场对“原产地”的庄严考察。我们拒绝刻板的食材清单，转而深入探索每一味食材背后的风土人情。 （一）山川的馈赠：东方的秘境与大地之味 我们将目光投向喜马拉雅山麓的隐秘村落，探寻那些依赖古老耕作方式产出的藜麦、荞麦与野生香料的独特风味。这些食材，是气候与海拔共同雕刻出的时间琥珀。例如，在尼泊尔的梯田中，我们不仅记录了水稻的种植技术，更描摹了农妇在播种时哼唱的古老歌谣，因为声音的振动也被认为是影响作物生长的因素之一。 随后，笔锋转向中国西南的密林深处，那里是菌菇的王国。我们不只介绍香菇、木耳，而是聚焦于那些难以运输、只在特定季节、特定海拔才能采集到的“山珍”。我们将深入到采集者与菌菇共生的哲学，探讨“鲜味”的真正来源——是土壤的矿物质，还是微生物的复杂作用？书中将详细描绘一道失传已久的川黔交界地区的“苔藓煨鱼”，其汤底的复杂层次，需要数种特定植物的汁液作为引子。 （二）海洋的低语：深海的馈赠与潮汐的节奏 本书用了大量的篇幅，去追溯世界各地渔民的生活哲学。我们跨越冰冷的北海，记录挪威海湾的渔船如何遵循月相与洋流捕捞北大西洋鳕鱼，并详述传统烟熏工艺中，木材选择对鱼肉风味的影响。这并非简单的烹饪步骤，而是对一种可持续捕猎智慧的致敬。 在地中海的版图上，我们探讨橄榄油的“年份”与“榨取温度”如何决定其辛辣度与果香的细腻。书中有专门一节，用显微镜般的细节描述了特级初榨橄榄油中多酚类物质在口腔中产生的“喉部灼烧感”，并将其与古希腊哲学家对“苦涩美学”的探讨联系起来。 （三）新大陆的碰撞：从玉米到香料的物种大迁徙 在美洲部分，我们聚焦于那些被历史忽略的古老作物。玛雅文明的玉米不再只是淀粉的载体，而是包含了数百种不同颜色、不同质地的“神圣谷物”。我们将复原一份失传的阿兹特克巧克力饮品配方，其中混合了辣椒、香草、胭脂树籽，以及一种只有在特定仪式中才会使用的树皮粉末。这种饮品，与其说是食物，不如说是一种宗教体验。 第二章：时间与技艺——炉火的哲学与化学 这一部分，将庖丁解牛般地剖析烹饪中的时间控制与温度艺术，摈弃浮夸的形容词，直抵技术的核心。 （一）慢炖的耐心：焦糖化与美拉德反应的精妙平衡 本书详细阐述了牛骨高汤（Bone Broth）的熬制理论。它不仅仅是“久煮”，而是对胶原蛋白分解、脂肪乳化以及嘌呤释放速率的精确控制。书中绘制了复杂的化学反应图表，解释在不同pH值下，蛋白质变性和淀粉糊化的临界点。 我们用整整三章的篇幅，来研究“发酵”这一古老技术。从欧洲的天然酵母菌种培养（Sourdough Starter）到亚洲的霉菌控制（如红曲、酱油曲），我们探讨的不是如何“制作”，而是如何“驯服”微生物。例如，制作顶级味噌时，如何通过控制海盐的溶解速度，来调节乳酸菌的活性，从而避免成品出现金属涩味。 （二）刀工的韵律：精准切割与食材的呼吸 刀工被提升到一种类似于雕塑的层次。我们分析不同切割方式对食材“受热面积”和“风味释放速率”的影响。例如，法式薄切（Julienne）与中式蓑衣刀法的物理学差异。书中收录了数十种专业厨师的刀具保养心得，包括如何通过磨刀石的目数，来确保切口纤维的平整度，这直接影响到食材在油炸时的吸油量。 （三）火候的语言：热传导的物理学 我们深入研究铸铁锅、铜锅和陶瓷锅在热能储存、释放与均匀性上的差异。书中包含实验数据：在烤制一只全鸡时，不同材质的锅具在中心温度达到80°C时，锅壁温度的衰减曲线。我们解析了为什么平底锅煎牛排需要极高的初始温度，而砂锅炖肉却需要极低的恒温，这一切都回归到热传导的基础物理学。 第三章：餐桌的叙事——食物与人类学的交汇 食物从来都不是孤立存在的，它是社会结构、历史变迁和情感连接的载体。 （一）失落的宴会：历史场景的复原 本书致力于复原那些因为战争、殖民或社会变革而消失的“历史菜肴”。我们查阅了17世纪凡尔赛宫的宫廷菜单，试图重现路易十四的晚宴上，用昂贵香料装饰的“天鹅肉派”。这需要我们跨学科地研究当时的进口路线、当时的冶金技术（决定了烹饪器具的耐热性），以及当时的餐桌礼仪。 （二）节庆的仪式：从面包到祭品 每一项重要的生命仪式——诞生、成人、婚礼、死亡——都与特定的食物相关联。我们分析了犹太逾越节的无酵饼，它所象征的不仅仅是逃亡的匆忙，更是对时间线性流逝的哲学思考。我们探讨了日本“年越荞麦面”中荞麦的韧性，象征着对长寿的期盼，以及食客在咀嚼过程中与祖先的无声对话。 （三）风味的记忆宫殿：嗅觉与情感的神经科学 最后，本书触及了食物的终极意义：它如何构建我们的身份。我们引用神经科学的研究，解释为什么某些气味（如童年时期外婆厨房里的樟脑丸或肉桂味）能够瞬间激活深层记忆。书中提供了一套“味道清单”，引导读者去系统性地记录自己生命中那些关键时刻的味道，从而构建出属于自己的、不可复制的“味道地图”。 总结： 《饕餮食客的环球味蕾探险》 是一部百科全书式的作品，它深入到食物的土壤、水流、历史尘埃与分子结构中去寻找答案。它拒绝浅尝辄止的食谱推荐，转而提供理解食物、驾驭技艺、并最终理解生命本身所需的一切知识深度与广度。它是一份邀请函，邀请最认真的食客进行一场没有终点的学习之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是色彩的狂欢节，第一眼就被那种鲜艳又带着点烟火气的红和黄吸引住了，让人立刻联想到热气腾腾的小吃摊和深夜里闪烁的霓虹灯。书的装帧手感也出乎意料地扎实，不是那种轻飘飘的，拿在手里沉甸甸的，感觉内容也一定会非常充实。我原本以为这会是一本很小众的、只记录作者个人美食日记的簿子，但翻开目录，那标题一个个都带着勾人的魔力。《深夜食堂的隐藏菜单》、《街角臭豆腐的灵魂拷问》、《排队两小时只为这一口脆皮烧肉》…… 每一个词都在我脑海里构建出具体的画面和味道。特别是“吃货去哪儿”这个副标题，简直就是为我这种“行走的美食雷达”量身定做的。我迫不及待地想看看作者是如何深入挖掘那些隐藏在城市肌理深处的味道，那些不是网红打卡地，而是真正靠口碑流传下来的“老字号”秘密。这本书如果能配上高清的美食摄影，那简直是视觉和味觉的双重暴击，光是看图都能让人分泌出足够的口水。我尤其期待那些关于食材本源的探讨，比如某一种酱料的传承，或者某种地方特色食材的独特处理方式，这才是真正美食探索的深度所在。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正处于一种“美食倦怠期”，吃什么都觉得索然无味，总觉得外面的东西加了太多工业化的东西，失去了灵魂。但是这本书的文字风格，简直像一股清新的山泉水，瞬间把我从那种乏味的泥潭里拔了出来。作者的叙事方式非常接地气，没有那种高高在上的美食评论腔调，读起来就像是跟一个经验丰富、又特别会讲故事的朋友在聊天。他描述食物的场景，总能抓住那种最微妙的情感连接点。比如，他写到小时候跟着外婆偷偷溜进厨房偷吃刚出锅的油炸花生米时的那种心跳加速感，读着读着，我竟然也感同身受地仿佛闻到了那股浓郁的焦香。这种将“吃”上升到“生活体验”和“情感记忆”层面的描写，是这本书最打动我的地方。它不是简单地罗列食材和烹饪步骤，而是在讲述每一道食物背后的“人”的故事，是传承，是思念，是烟火气里最温暖的部分。我甚至能想象到，拿着这本书，在下雨天的午后，窝在沙发里，手里捧着一杯热茶，跟着作者的文字去“云游”一番，那份宁静和满足感，是任何山珍海味都比不上的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体选择，体现出一种非常克制但又极具品味的风格。内页纸张的质感看起来偏向哑光，这对于阅读体验来说是非常友好的，可以避免反光，尤其是在晚上看的时候，对眼睛的刺激小很多。我留意到书页的留白处理得相当到位，文字不会显得过于拥挤，给阅读者留下了呼吸的空间。这种设计细节，通常出现在那些真正用心打磨作品的出版物上。从侧面反映出，出版方和作者对“阅读本身”这件事是非常尊重的。我个人对于那种把文字塞得满满当当，恨不得一页塞下三千字的书深感疲劳。这本书的布局，似乎是想鼓励读者放慢脚步，细细品味每一段文字，就像品尝一道需要时间酝酿的慢炖菜肴一样。如果作者能在某些关键的美食描述旁边，配上一些手绘的草图或者简易的地图标记，那就更具收藏价值了，能让读者在享受文字魅力的同时，也能得到一些实际的指引感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我订阅了很多美食App和公众号，但大多都是流水线作业，看完就忘。这本书的价值在于它的“深度挖掘”和“实地考察”的诚意。从目录的碎片信息来看，作者似乎走访了非常多偏远或者不为人知的地区，这可不是随便在网上搜搜就能搞定的内容。我特别好奇他如何处理那些地方性极强、可能只有当地人才懂的“行话”或“手艺”。是直接采访地方老匠人，还是自己亲自下厨尝试复刻？如果书中能附带一些作者在探店过程中遇到的“乌龙”或者“趣事”，那就更完美了。例如，因为语言不通闹出的笑话，或者因为执着于某种正宗口味而差点被当地人“白眼相向”的经历。这种真实的“碰撞”和“学习”的过程，远比单纯的赞美要有趣得多。我期待看到的是一个美食探索者，而不是一个单纯的“美食搬运工”。这本书如果能提供一些能让我这个“厨房小白”也能尝试复刻的简化版指南，那更是锦上添花，但即便没有，光是这些踏实的调研过程，也值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那些带有“攻略”性质的书持保留态度，因为信息很容易过时，或者被新的潮流取代。但这本书似乎更侧重于对“美食文化”的梳理和对“匠人精神”的致敬，这一点让我看到了它超越时效性的可能。我希望看到的不只是“哪里有好吃的”，而是“为什么他们家的好吃，并且能好吃这么多年”。这种对根源的追问，才是真正的“干货”。比如，书中是否探讨了城市化进程对传统饮食习惯的冲击？是否记录了一些濒临失传的手艺人的最后坚守？如果作者能用更具批判性的眼光去审视现代餐饮业的浮躁，并提出自己的思考，那么这本书的深度将大大提升。它将不再仅仅是吃货的指南，而可能成为一本社会观察的侧影。我特别期待那种对比手法，比如将一家百年老店的制作流程，与如今某家连锁快餐的流水线作业进行对比，从而引发读者对“速度与品质”之间平衡的深思。这样的内容，才是真正有力量，能让人看完后久久不能平静的。