9787555246916 手衝咖啡 萃取 青島齣版社 醜小鴨咖啡師訓練中心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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醜小鴨咖啡師訓練中心 著

圖書標籤:

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• 飲品製作

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555246916

商品編碼：30021942322

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-11-01

基本信息

書名：手衝咖啡 萃取

定價：36.00元

作者：醜小鴨咖啡師訓練中心

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787555246916

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這本書將完整且係統化的手衝咖啡進階教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。書中還收錄咖啡豆烘焙入門知識與技巧，隻要掌握幾個要訣，就算是初學者也能烘焙齣專業的咖啡豆。此外，作者還將《手衝咖啡》自齣版以來，來自讀者們的問題一一釋疑，相信喜愛手衝咖啡的讀者，在閱讀之後會有“原來如此啊”的豁然開朗感。

內容提要

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成為手衝達人之後，精益求精的咖啡進階！

◎扇形濾杯與圓錐形濾杯的全方位對照。選擇性應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整。

◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，解答手衝咖啡迷的種種疑問。

◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。

◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。

◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡的指南。

目錄

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Contents

目錄

Part 1 手衝咖啡的濾杯：扇形與圓錐

·圓錐的經典

HarioV60 與河野KONO 8

Hario V60設計概念與衝煮示範 10

河野KONO 設計概念與衝煮示範 14

改良的KONO 濾杯——醜小鴨的萃取概念 18

·衝煮用佳的濾杯——扇形濾杯

三洋濾杯的設計與衝煮示範 22

Melitta 1×1 將圓錐與扇形結閤的濾杯 28

Melitta 的給水模式 30

Melitta 濾杯與選擇性萃取的搭配 32

選擇性萃取高濃度衝煮示範 36

烘焙校正萃取示範 38

選擇性萃取應用: 媲美義式咖啡機的手作濃縮 42

Part 2 選擇性的應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整

·烘焙麯綫的概念

所謂的咖啡烘焙 51

生豆與溫度的關係、烘焙時間的來源 56

烘豆機的基本架構 58

·BRR（ 入豆溫）的判斷點——梅納反應與焦糖化 59

·以甜味為主軸 62

如何判斷入豆溫 64

“ 一爆”的意義 66

“ 二爆”與深度烘焙 68

·加火的必要性與一火到底的差異性——迴溫點與MET 70

·烘焙中的酸甜比例與轉化糖的概念 72

Part 3 咖啡小百科

·關於生豆 76

·關於保存 78

·關於器具 86

·關於衝煮 102

·關於水質 124

·所謂的濃度與萃取率 126

作者介紹

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醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

文摘

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序言

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《匠心獨運：世界咖啡烘焙大師的技藝精選》 簡介： 本書匯集瞭全球頂尖咖啡烘焙師多年積纍的實戰經驗與精妙理論，旨在為所有熱愛咖啡、緻力於提升烘焙技藝的從業者和愛好者提供一本全麵、深入且極具操作性的指南。我們摒棄浮泛的口號，專注於烘焙麯綫的科學構建、生豆特性的精準把握以及最終風味平衡的藝術追求。 第一部分：生豆的精妙選擇與準備 咖啡烘焙的起點，在於對“原材料”的深刻理解。本篇將詳細剖析全球主要咖啡産區的風土條件如何塑造生豆的內在潛力。 産區地理與風味譜係： 深入解讀非洲（如埃塞俄比亞的日曬耶加雪菲與水洗西達摩）、中南美洲（如哥倫比亞的薇拉與巴西的黃波旁）以及亞洲（如印度尼西亞的濕刨曼特寜）等核心産區的土壤、海拔、氣候對酸度、甜感和醇厚度的具體影響。我們不僅列舉産區，更強調如何通過感官識彆特定産區的“指紋”。 處理法的深度解析： 濕法（水洗）、乾法（日曬）、蜜處理（Honey Process）以及新興的厭氧發酵等不同處理工藝對豆子內部化學成分的重塑作用。如何通過觀察生豆錶麵的光澤和密度，預判其在烘焙過程中可能錶現齣的反應速率和風味轉化潛力。 瑕疵豆的識彆與應對： 專業的烘焙師必須具備識彆病蟲害豆、未成熟豆或處理不當豆的能力。本章提供高分辨率圖譜，教您如何快速剔除這些可能破壞整批次風味的“破壞者”，並探討如何調整烘焙計劃以應對批次內生豆均勻度的差異。 第二部分：烘焙設備與環境控製的科學 烘焙並非簡單的加熱，而是一場精密的能量傳遞過程。理解您的設備，是控製風味的第一步。 烘焙機類型對比與選擇： 深入剖析滾筒式（直燃與間燃）、氣流式（熱風）烘焙機的工作原理、熱交換效率差異及其對風味帶來的獨特影響。針對小型精品咖啡店和大規模商業生産的不同需求，提供設備選型建議。 熱力學基礎在烘焙中的應用： 詳細解釋傳導、對流和輻射這三種熱傳遞方式在烘焙不同階段的重要性。重點闡述“升溫速率麯綫”（Rate of Rise, ROR）的意義，並展示如何通過調整火力與風門來實現理想的ROR麯綫。 環境因素的校準： 濕度、環境溫度和氣壓對烘焙過程的影響遠超想象。提供實用的環境濕度補償策略，以及如何根據海拔高度微調升溫速率，以確保烘焙結果的可重復性。 第三部分：烘焙麯綫的藝術與工程學 這是本書的核心部分，旨在將理論轉化為可執行的烘焙計劃。 階段劃分與關鍵轉化點： 詳細分解烘焙過程中的關鍵裏程碑：乾燥期、梅拉德反應（美拉德反應）與焦糖化反應。精確界定“黃變點”、“一爆開始”與“一爆結束”的視覺、聽覺特徵。 建立“目標風味”導嚮的烘焙方案： 介紹如何從最終期望的風味描述（例如：明亮的花香、厚重的巧剋力感、乾淨的酸質）反推所需的烘焙麯綫。提供預設的“淺度”、“中度”、“深度”烘焙麯綫模闆，並教授如何針對特定豆子進行 ±5% 的微調。 爆裂的管理與控製： 深入探討一爆和二爆的物理化學機製。如何通過精確控製熱量輸入，避免“悶燒感”或“烘烤味”，確保風味物質的充分發展，而非過度碳化。特彆關注二爆的觸發時機對醇厚度和餘韻長度的決定性影響。 冷卻策略的優化： 烘焙結束後的快速冷卻至關重要。分析不同冷卻速率對豆子內部化學反應的“鎖定”作用，並提供確保快速、均勻冷卻的設備和操作規範。 第四部分：風味評估、批次管理與質量控製 烘焙完成後，如何客觀評估工作成果並實現持續的品質穩定？ 深度感官評估（Cupping）： 遵循 SCA（精品咖啡協會）標準，提供詳細的杯測流程和評分體係。著重訓練如何區分“發展不足”的酸味與“發展適度”的酸質，以及如何識彆“烤焦”與“煙熏”風味的細微差彆。 烘焙日誌的建立與數據分析： 強調記錄一切——生豆批次、投料量、時間、溫度、ROR變化、一爆時間、排煙量等。教授如何使用電子錶格或專業軟件，對比不同烘焙批次的數據，找齣影響最終風味的變量，實現“科學復現”。 儲存與陳化期的管理： 烘焙後的二氧化碳釋放（排氣）過程對咖啡風味成熟度的影響。指導如何根據不同的烘焙深度和豆子特性，確定最佳的“養豆”時間窗口，以達到風味的巔峰狀態。 本書不僅是技術手冊，更是烘焙哲學的體現——對細節的極緻關注，對科學原理的尊重，以及對最終杯中風味的無盡追求。它將帶領您從一個操作者蛻變為一名真正的咖啡烘焙藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書探討的主題，在我看來，超越瞭一般的故事情節本身，它觸及到瞭非常深刻的哲學層麵。它沒有直接給齣答案，而是提齣瞭一係列尖銳的問題，迫使讀者去審視自身存在的意義和所處的環境。比如，書中對於“記憶的可靠性”與“自我認同”之間的辯證關係進行瞭深入的剖析，讓人不禁反思，我們究竟是通過記憶來定義自己，還是記憶本身就是一種持續的自我構建過程？這種對宏大命題的探討，處理得極其微妙，沒有采用說教式的口吻，而是巧妙地融入到角色的日常睏境和選擇之中，使得哲思的探討變得有血有肉，非常貼近生活。每一次的閱讀，都像是一次對既有觀念的衝擊和重塑，它拓寬瞭我對世界運作方式的認知邊界，讓我在閤上書本後，依然能感受到那種思考的餘溫和持續的震撼力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格是極其考究和精煉的，我讀下來最大的感受就是“惜字如金”。作者似乎對每一個詞語的選擇都經過瞭韆錘百煉，沒有一句廢話，也沒有任何冗餘的形容詞堆砌。它的句子結構常常齣人意料，充滿瞭古典的韻味和現代的張力，讀起來有一種鏗鏘有力、擲地有聲的感覺。特彆是那些描繪心理活動的段落，語言更是達到瞭詩意的巔峰，用最簡潔的文字勾勒齣瞭人物內心最幽微、最復雜的波動。我常常會因為某個詞語的精準運用而感到震撼，不得不停下來，反復咀嚼那個詞匯的多種含義和它在上下文中的精確位置。這種語言上的高度提純，使得信息的密度變得非常高，需要讀者付齣十二分的專注力去解碼。對於那些追求文學性的讀者來說，這無疑是一場酣暢淋灕的語言盛宴，它展現瞭文字所能達到的藝術高度。

評分☆☆☆☆☆

我非常欣賞作者在構建世界觀時所展現齣的驚人想象力和嚴謹的邏輯性。這個虛構的世界不僅宏大壯闊，而且內部的運行規則清晰可見，所有的設定，無論是社會結構、曆史背景，還是那些獨特的文化習俗，都建立在一個自洽的體係之內，沒有絲毫的牽強附會。最難能可貴的是，盡管世界觀龐大復雜，作者卻能巧妙地通過人物的視角，逐步揭示世界的冰山一角，讓讀者如同置身於一個巨大的迷宮中，每一次探索都充滿瞭未知和期待。這種“抽絲剝繭”式的世界構建方式，極大地增強瞭閱讀的代入感和沉浸感，讓我完全忘記瞭自己是在閱讀虛構的故事。它不僅僅是提供瞭一個逃離現實的場所，更提供瞭一個可以進行深度邏輯推演和細節觀察的試驗場，這種設計上的精妙，是許多同類作品難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在敘事手法上采用瞭非常獨特和創新的視角，它並沒有采用那種傳統的、綫性的時間推進方式來展開情節。相反，作者似乎更熱衷於在不同的時空碎片中進行跳躍和重組，每一個章節都像是一塊被打磨光滑的寶石，單獨看都有其獨特的光澤和價值，但將它們串聯起來時，卻能構建齣一個宏大而復雜的情感網絡。這種敘事上的“去中心化”處理，極大地激發瞭讀者的主動參與性，我必須時刻保持警覺，去捕捉那些看似不經意的綫索和伏筆，試圖拼湊齣作者想要呈現的全貌。這對我來說是一種智力上的挑戰，也是一種極大的享受，因為它迫使我跳齣固有的思維框架。有時候，讀完一段文字，我需要停下來，閉上眼睛，迴味一下剛纔讀到的信息，思考它們之間隱藏的內在聯係。這種閱讀體驗是極其私密和沉浸的，它更像是一場與作者的深度智力博弈，而不是被動地接受信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，從拿到手的那一刻起，我就被它濃厚的藝術氣息所吸引。封麵那低飽和度的色彩搭配，夾雜著一些復古的紋理，仿佛在無聲地講述著一個關於時間沉澱的故事。內頁的紙張質感也非常考究，觸感溫潤，即便是長時間閱讀也不會感到疲憊。我尤其欣賞它在版式布局上的匠心獨運，文字與留白之間的平衡拿捏得恰到好處，讀起來有一種行雲流水的順暢感，完全沒有普通書籍那種擁擠和壓迫感。每一次翻頁，都像是在進行一次精心策劃的視覺漫步。裝訂工藝也是一流的，書脊平整，即便是大幅度的翻開閱讀，也絲毫沒有損壞書籍結構的擔憂。這種對細節的極緻追求，無疑提升瞭閱讀的整體體驗，讓人覺得手中的不僅僅是一本書，更像是一件值得收藏的藝術品。我甚至會花時間去研究那些裝飾性的插圖，它們筆觸細膩，主題鮮明，與主要的文字內容形成瞭有趣的對話，為閱讀增添瞭額外的趣味性和深度，讓整個閱讀過程充滿瞭儀式感和愉悅感。