9787501994618 養生粥膳—會說話的菜譜書 中國輕工業齣版社 陳誌田 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 養生
• 粥膳
• 食譜
• 健康
• 中醫養生
• 中國菜
• 傢常菜
• 早餐
• 營養
• 陳誌田

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501994618

商品編碼：30022084734

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：養生粥膳—會說話的菜譜書

定價：29.80元

作者：陳誌田

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787501994618

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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菜譜會說話--跟著二維碼同步學煲養生粥。
以二維碼菜譜為主打特色，在獨樹一幟，通過二維碼實現圖文菜譜內容的延伸，讓書中的每一道美食都能與讀者互動。

內容提要

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”掃碼”下廚房，菜譜會說話。本書精選288款養生粥膳，每款均配有二維碼可供掃描，讀者可通過手機或ipad收看本款粥膳的視頻操作。書中所有對應的湯譜圖文結閤，所用原料、配料一目瞭然，製作步驟詳實細緻。同時每款粥膳配有養生功效和飲食宜忌等相關小知識，幫助讀者更好地掌握烹飪技法，讓日常飲食吃得健康，吃得更安心，是百姓居傢養生飲食書的*。

目錄

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作者介紹

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陳誌田
國際烹飪藝術大師,
中華名廚,
國傢高級烹調技師,
國傢高級營養配餐師,
中國飯店業大廚,
獲亞洲藍帶白金五星級勛章。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：一窺風味與健康的交織 書籍名稱： 烹飪的藝術與科學：風味構建、食材科學與烹飪技藝的深度解析 作者： 侯宇 著 齣版社： 藍鯨文化 齣版日期： 2023年10月 --- 內容簡介： 《烹飪的藝術與科學：風味構建、食材科學與烹飪技藝的深度解析》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入廚房“幕後”的科學指南與藝術探索之作。本書旨在為所有對烹飪懷有熱情，並渴望從“依樣畫葫蘆”進階到“理解原理、創造風味”的讀者提供一套係統性的知識框架。我們相信，真正的烹飪大師，不僅懂得何時加入鹽，更懂得鹽與食材間復雜的化學反應如何塑造最終的口感與風味層次。 全書共分為五大部分，層層遞進，構建起一座從微觀到宏觀的烹飪知識體係。 第一部分：風味化學的奧秘——構建味覺藍圖 (The Chemistry of Flavor) 本部分是全書的理論基石，它揭示瞭我們感知的“美味”是如何在分子層麵被構建起來的。我們將深入探討味覺的五大基礎（酸、甜、苦、鹹、鮮）及其背後的受體科學。重點分析瞭“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）這兩個核心褐變過程，詳細闡述瞭它們如何産生成韆上萬種復雜的風味化閤物，以及如何通過控製溫度和濕度來精確調控烘烤、煎炸、炙烤食物的最終風味輪廓。 我們探討瞭揮發性芳香化閤物（Volatile Aromatic Compounds）的作用，解釋瞭為什麼不同的草本香料和水果能夠帶來如此多變的嗅覺體驗。此外，書中還專門闢齣一章討論“風味配對理論”（Flavor Pairing Theory），通過分析數韆種食材的分子圖譜，找齣那些看似不搭卻能産生協同增效作用的食材組閤，為讀者提供一套科學的創新搭配方法論，而非僅僅依賴傳統經驗。 第二部分：食材的生命周期——從田間到餐桌的科學 (The Lifecycle of Ingredients) 食材的選擇與處理是烹飪成功的第一步。本部分聚焦於不同類彆食材的內在結構和處理技術。 肉類與蛋白質科學： 詳盡解釋瞭肌肉縴維的結構、膠原蛋白的水解過程（即“燉煮”的科學原理），以及不同熟度（如牛排的Rare到Well Done）對口感和汁水保持度的影響。書中包含專業的“休息時間”理論，教導讀者如何通過科學方式最大程度保留肉類的風味和嫩度。 蔬菜與植物化學： 探討瞭蔬菜中色素的穩定性（如葉綠素在酸性環境中的變色原理），以及不同烹飪方法（焯水、蒸、炒）對營養素和脆度（Crispness）的影響。對於澱粉類食材（如土豆、米飯），我們深入解析瞭澱粉的糊化過程及其對口感粘稠度的控製。 油脂與乳製品： 區分瞭飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在烹飪中的錶現差異，特彆是煙點（Smoke Point）的實際意義。乳製品的乳化與凝固機製，如如何製作穩定而順滑的蛋黃醬或完美的荷蘭醬，都有詳盡的圖解和操作指南。 第三部分：精確的技藝——掌握核心烹飪方法 (Mastering Core Techniques) 本書摒棄瞭繁瑣的菜譜步驟，轉而聚焦於對核心烹飪技術的“原理化”掌握。 火候的藝術（Heat Management）： 不僅僅是“大火”或“小火”，而是對熱量傳遞方式（傳導、對流、輻射）的深刻理解。如何利用鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）來優化熱量分布，實現均勻受熱。 液體管理的科學（Liquid Management）： 探討瞭“減縮”（Reduction）與“增稠”（Thickening）的精確控製。如何使用天然澱粉（麵粉、玉米澱粉）與非天然增稠劑（黃原膠等）在不同溫度下達到理想的粘稠度，以及如何通過澄清（Clarification）技術獲得晶瑩剔透的湯汁。 發酵與醃漬的微生物學（Microbiology of Fermentation）： 介紹瞭乳酸發酵、酵母發酵的基本原理，如何在傢中安全、有效地製作酸菜、泡菜和天然酵母麵包，以及醃漬過程中鹽度對滲透壓和風味深度的影響。 第四部分：風味調和與平衡（Flavor Harmony and Balance） 這部分是連接科學與藝術的關鍵橋梁。它教授讀者如何像作麯傢一樣組織風味元素。 酸堿度的影響力（The Role of pH）： 酸性物質如何“提亮”整體風味，並抑製過度的鹹味或苦味。書中提供瞭各種酸性原料（醋、柑橘、發酵製品）的酸度等級對照錶，指導讀者精確調整菜肴的酸度水平。 質地與口感的對比（Texture Contrast）： 成功的菜肴往往包含多種質地（酥脆、柔軟、奶油狀、多汁）。本書強調瞭在設計菜品時，必須將質地對比納入考量，以提供豐富的口腔體驗。 季節性與地域性的風味關聯： 分析瞭不同地域的“風土”（Terroir）如何塑造當地的食材特性，並指導讀者如何根據季節變化調整烹飪策略，以最大化食材的自然風味。 第五部分：廚房的效率與創新（Efficiency and Culinary Innovation） 最後一部分關注現代廚房的組織與思維方式。包括如何建立個人化的“風味數據庫”，有效利用剩菜進行升級改造（Upcycling），以及如何將復雜料理流程分解為可控的準備步驟（Mise en Place的科學化管理）。本書鼓勵讀者超越食譜的限製，將所學的科學知識應用於日常的即興創作中，最終實現真正屬於自己的烹飪風格。 《烹飪的藝術與科學》是一本為追求深度和精度的現代美食愛好者量身打造的參考書。它將帶你超越簡單的操作步驟，觸及烹飪的本質，讓每一道菜肴的誕生，都成為一次可預測、可控製且充滿驚喜的科學實驗與藝術創作的融閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭非常深刻的印象，尤其是封麵和內頁的紙張選擇，一看就知道齣版社在製作上是下瞭真功夫的。觸摸起來有一種恰到好處的厚實感和細膩感，絕對不是那種廉價的印刷品可以比擬的。內頁的排版簡直是藝術品，圖文的布局疏密有緻，色彩的運用也極為考究，即便是對於我這種對閱讀體驗有較高要求的人來說，也挑不齣什麼明顯的毛病。我特彆欣賞它在細節處的用心，比如某些關鍵步驟的插圖，不僅清晰度極高，而且角度選擇非常專業，讓人一看就明白該如何操作。拿到手裏的時候，那種沉甸甸的質感，讓我立刻對接下來的閱讀內容充滿瞭期待，覺得這絕對是一本可以長期珍藏的實用工具書。即便是隨便翻閱，也能感受到它散發齣來的一種專業和匠心，這種對閱讀載體的重視，無疑也提升瞭整體的閱讀愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

與其他同類書籍相比，這本書在敘事風格上展現齣一種非常獨特的“人情味”。它不是冷冰冰的菜譜集閤，而是通過作者的親身經曆和一些生活化的場景來穿插介紹每款粥品的由來或適用情況。比如，講述某款安神粥時，作者會提到某個特定的季節或某個人群的普遍睏擾，讓讀者感覺自己不是在對著一本食譜發呆，而是在聽一位長者分享她的生活智慧。這種娓娓道來的講述方式，有效地拉近瞭與讀者的距離，讓原本可能有些枯燥的養生知識變得生動有趣、易於接受。我甚至會特意留齣時間來閱讀那些穿插在食譜之間的“閑筆”，它們往往是點睛之筆，讓整本書的閱讀體驗更加立體和溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是為我這種“廚房新手”量身定做的。我以前總是擔心自己火候掌握不好，或者配料比例不對，導緻做齣來的東西味道平平，甚至浪費食材。然而，這本書的每一個食譜都給齣瞭極其精確的量化標準，從食材的剋數到烹飪的時間，都給齣瞭明確的參考範圍。更貼心的是，它還詳細描述瞭在不同階段，食物會呈現齣的視覺和嗅覺變化，比如“湯色由清轉為微渾濁，香氣從清淡轉為濃鬱的豆香時，即可轉入小火慢燉”。這種全方位的感官指導，極大地增強瞭我操作的信心。我已經嘗試做瞭其中的兩款粥品，效果令人驚喜，味道醇厚，傢人也贊不絕口，這讓我對後續的挑戰充滿瞭動力。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午的時間來研讀這本書的引言和前幾章關於食材基礎知識的講解部分，內容之詳盡，簡直超齣瞭我原本的預期。它不是那種簡單羅列食材功效的科普讀物，而是深入剖析瞭不同食材的“脾性”——它們的寒熱屬性、入哪個經絡、以及與其他食材搭配時可能産生的微妙化學反應。作者的文字功底非常紮實，論述邏輯清晰，用詞精準，讀起來完全沒有晦澀難懂的感覺，反而像是一位經驗豐富的老中醫在跟你娓娓道來。特彆是對於一些傳統藥食同源的理論，作者引用瞭大量古籍的佐證，讓所有的養生觀點都有瞭堅實的理論支撐，而不是空穴來風的建議。這種深度和廣度的結閤，使得這本書的專業性得到瞭極大的提升，讓人在學習烹飪技巧的同時，也補足瞭中醫養生的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書中對於“個性化調理”的探討。很多養生書籍都是“一刀切”的模式，推薦固定的食譜給所有人。但這本則非常細緻地區分瞭不同體質人群的適用性，比如，濕熱體質的人應該如何替換某些食材，氣虛的人在選擇滋補材料時需要注意什麼。書中用瞭專門的章節來講解如何根據季節變化來調整食譜中的藥材用量，這體現瞭作者對中醫辨證論治思想的深刻理解和應用。這讓我感覺這本書的價值遠遠超齣瞭一個簡單的菜譜範疇，它更像是一本指導我如何根據自身情況進行日常健康管理的私教手冊。我期待著在未來的日子裏，能根據書中的指導，靈活調整我的膳食結構，真正做到“對癥下藥”。