9787538885255 掃一掃，“碼”上學做傢常菜 黑龍江科學技術齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 黑龍江
• 甘智榮
• 生活
• 實用
• 飲食
• 技巧

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885255

商品編碼：30024666051

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：掃一掃，“碼”上學做傢常菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787538885255

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

傢常菜是人們心裏溫暖、的味道。它是傢的味道，是記憶的味道，是代代傳承的味道。本書將為你一一揭示好滋味經典傢常菜肴的烹飪秘訣，囊括爽口的時蔬、誘人的肉食、鮮美的水産等等。每道菜都附有精美圖片以及詳細做法步驟圖，圖文並茂，極具親和力地嚮讀者展示瞭美食的製作過程！

目錄

---

作者介紹

---

甘智榮中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的非遺：尋味中國傳統美食的百年傳承與創新》 內容簡介 本書並非一本單純的烹飪手冊，而是一部融閤瞭深厚曆史底蘊、地域風情和現代生活哲學的文化探尋之旅。我們聚焦於那些在時光流轉中被精心守護下來的中國非物質文化遺産（非遺）美食技藝。這不是關於如何快速做齣“掃一掃”就能學會的傢常菜，而是深入挖掘每一道傳統菜肴背後，那代代相傳的匠心、獨特的食材選用標準以及蘊含的文化密碼。 全書分為四大闆塊，帶領讀者從宏觀的視角進入微觀的烹飪細節，最終實現對傳統美食的尊重與創新性轉化。 第一部分：非遺美食的根脈——曆史的沉澱與地域的烙印（約400字） 本部分著重探討中國傳統美食體係的形成基礎，特彆是地域文化如何塑造瞭獨特的烹飪哲學。我們不會涉及現代生活中簡單易學的菜譜，而是深入探討古代典籍中對食材處理、火候掌握的精妙描述，以及這些描述如何在特定地域（如川渝的麻辣哲學、淮揚菜的刀工美學、粵菜的清鮮本味）中演化成不可替代的非遺技藝。 例如，我們將詳細剖析某一特定地域的傳統醃製技藝，追溯其起源於古代的鹽運和保存需求，而非現代冰箱普及後的便捷操作。我們會介紹那些正在消亡的傳統發酵工藝，比如特定黴菌的培養，以及如何影響最終菜品的風味層次。這部分內容旨在建立讀者對“傳統”的敬畏之心，理解那些看似繁瑣的步驟，實則是曆史環境、氣候條件和人文需求的精確結閤體。書中會穿插對著名非遺傳承人的訪談錄，他們講述的不再是日常烹飪技巧，而是關於“傳承的重量”和“手藝的孤獨”。 第二部分：刀工與火候的藝術——失傳的技法重現（約450字） 本章節是全書技術含量最高的部分，完全聚焦於那些需要數十年功力纔能掌握的“硬核”技法，而非快速教學。我們摒棄瞭普通菜譜中對“適量”、“少許”的模糊描述，轉而采用精確的物理和化學視角來解讀傳統烹飪。 刀工的解構： 傳統中餐對刀工的要求遠超於美觀。我們將以“鬆鼠鱖魚”為例，深入分析其“滾刀”的物理學原理——如何通過精確的角度和力度，使魚肉在油炸時受熱均勻、形狀完美定型，並保證口感的酥脆與內部的鮮嫩。書中會配有精細的工程學圖解，解析“蓑衣花刀”、“荔枝刀法”在食材組織結構上的作用。這部分內容不適閤初學者快速掌握，因為它要求的是對食材結構深層次的理解。 火候的掌控： 我們將傳統的“旺火”、“文火”概念，與現代熱力學進行交叉解讀。例如，對傳統砂鍋燉煮的分析，將探討低熱量長時間傳導如何實現膠原蛋白的緩慢轉化，以及不同材質的鍋具（如紫砂、生鐵）在熱能儲存和釋放上的差異。我們將詳細介紹“撥火”、“籠煙”等幾乎絕跡的傳統生火技術，以及它們對特定菜肴（如煙熏臘肉、樟茶鴨）風味形成的決定性影響。這些技藝的掌握，需要的是數年如一日的實踐與對環境變化的敏銳感知。 第三部分：非遺食材的甄選與保護（約350字） 本書強調，非遺美食的靈魂在於其獨一無二的食材來源。本部分將帶領讀者探訪那些堅持使用傳統方式種植、采集或養殖的“活化石”食材。 我們將關注那些依賴特定生態係統纔能存活的物種，例如，特定山區的野生菌類、古法榨取的植物油（如小榨麻油的低溫壓榨技術），以及為保持地方品種多樣性而進行的慢速育種。書中會詳細記錄這些食材的采集時間、環境要求、以及傳統處理方式（如自然晾曬、石臼舂製）。 我們不會提供簡單的購買指南，而是探討如何辨識僞劣産品，以及如何在資源日益稀缺的情況下，支持和參與到傳統食物鏈的保護中去。這部分內容是對“在地性”和“可持續性”的深刻反思，強調每一種傳統食材都承載著一個微觀生態係統的故事。 第四部分：跨越時空的對話——傳統與現代的融閤（約300字） 在充分尊重傳統的基礎上，本書的最後一部分探討瞭非遺美食如何在不損害其核心精神的前提下，與現代生活接軌。這並非簡單地教人“簡化步驟”，而是探索創新性的思維模式。 我們將分析一些著名當代大廚，如何將失傳的傳統醬料配方，通過現代科學手段進行穩定化和優化，使其既能保持原有的風味復雜度，又能在現代廚房中實現標準化。例如，如何用現代設備模擬傳統慢燉的效果，同時提升食品安全性。 這部分的重點在於“再創造”，而非“模仿”。讀者將學習如何解讀傳統菜肴背後的美學原則（如色彩的和諧、口感的對比），然後將其應用於自我的烹飪實踐中，創造齣既有曆史厚度又符閤當代審美的全新菜品。這本書旨在培養的是一位有文化、有技藝、有遠見的現代美食探索者。 結語： 《舌尖上的非遺》是一部獻給所有熱愛中國飲食文化，並願意投入時間去理解“慢”的價值的讀者的深度讀物。它要求的是耐心、思考和對傳統的敬意，而非對快速解決方案的追逐。它所傳授的，是烹飪背後的哲學，而非食譜本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得挑，拿到手裏就感覺沉甸甸的，紙張的質感摸上去很舒服，一看就是用心製作的。封麵色彩搭配得很大膽，雖然是講傢常菜的，但設計上絲毫沒有敷衍，反而透露齣一種對美食的熱情和專業感。我特彆喜歡它排版的方式，字體大小適中，行間距處理得恰到好處，即便是晚上在昏黃的燈光下閱讀，眼睛也不會感到疲勞。書中大量的圖片質量非常高，色彩還原度極佳，那些菜品的誘人程度，簡直讓人看瞭就忍不住想立刻衝進廚房大展身手。看得齣來，齣版社在印刷和裝訂環節下瞭不少功夫，這種用心對待讀者的態度，在當今很多快餐式的齣版物中是很難得的。翻閱的時候，那種油墨的清香和紙張特有的味道混閤在一起，構成瞭閱讀本身的美好體驗，讓人願意靜下心來，慢慢品味每一個章節的介紹。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來衡量，這本書的價值絕對是超乎預期的。我注意到，它對很多常見調味料的用量都給齣瞭非常精確的剋數參考，這對於追求穩定齣品的傢庭烹飪者來說，簡直是福音。很多食譜隻寫“適量”或者“少許”，讓人無從下手，但這本書裏，即便是鹽和糖的比例，都有一個明確的基準範圍。此外，書中還花瞭不少篇幅講解如何利用現有的廚房工具來達到最佳的烹飪效果，比如如何利用高壓鍋的特性來縮短燉煮時間，或者如何用平底鍋做齣媲美油炸的酥脆口感。這些“工具論”的講解，讓讀者能夠更高效地利用自己現有的資源，而不是盲目地追求進口的高端廚具，這種務實的態度非常值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常接地氣，充滿瞭生活氣息，讀起來一點也不像教科書那樣嚴肅刻闆。作者的敘事方式很像鄰傢阿姨在分享她的獨門秘方，語氣中帶著鼓勵和親切感。她對於食材特性的描述，以及對火候掌控的把握，都采用瞭非常形象化的語言，比如形容小火慢燉時說“像老奶奶的嘮叨一樣，溫柔而持久”，這種比喻讓人瞬間就能抓住要點。更重要的是，作者在介紹菜品時，總是會穿插一些關於這道菜背後的故事或者它適閤搭配什麼主食的建議，這讓每一道菜肴都仿佛擁有瞭靈魂，而不僅僅是一堆原料的組閤。這種充滿人情味的文字，極大地激發瞭我嘗試新菜的欲望，感覺做齣來的菜都會因此多瞭一份“傢的味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體邏輯編排簡直是烹飪書中的一股清流。它沒有那種讓人望而生畏的復雜分類，而是非常貼閤日常生活的實際需求。作者顯然是深諳普通傢庭廚房的痛點，從最基礎的食材處理講起，循序漸進地引入各種烹飪技巧。我尤其欣賞它對“傢常”二字的深度詮釋，它不是簡單地羅列菜譜，而是融入瞭許多生活化的場景和處理小竅門的介紹。比如，關於如何快速解凍肉類，或者如何讓焯水後的蔬菜保持翠綠的小技巧，這些都是我在其他大部頭食譜裏很少能看到的實用細節。這種“保姆式”的貼心指導，讓即便是廚房新手也能快速建立起信心，不再害怕失敗。讀起來一點也不覺得枯燥，更像是一位經驗豐富的大師傅在耳邊溫柔指導，讓人感覺烹飪的門檻一下子就被拉低瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點在於它對傳統風味的堅守與創新之間的微妙平衡。它收錄的很多菜式，都能讓人尋覓到記憶中老味道的影子，比如一些地方性的醃製方法或者獨特的醬料調配，這些都是經過時間考驗的經典。然而，作者並沒有墨守成規，她巧妙地加入瞭現代人對健康飲食的考量，比如在某些紅燒菜中巧妙地減少瞭油膩感，或者推薦使用更健康的油脂替代品。這種既尊重傳統，又擁抱現代生活方式的烹飪理念，讓這本書既有懷舊的深度，又有麵嚮未來的廣度。閱讀完後，我感覺自己不僅學會瞭做菜，更理解瞭食物與文化、健康之間的深層聯係，這是一本真正能提升生活品質的書籍。