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张铁元 著

图书标签:

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• 地方菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 烹饪
• 美食
• 北京
• 传统菜肴

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506447270

商品编码：30063875362

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：北京人爱吃的菜

定价：19.80元

作者：张铁元

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787506447270

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。 这本书是张铁元师傅从厨37年经验的总结。其所著京菜集中了近、现代北京风味菜的精华。每道菜配伍讲究、烹制工艺简便易学，不仅详细讲解做法，同时将菜品的出处、演变过程、操作技巧、营养搭配一一列出，既可作为餐饮职业人员研习借鉴之教材，又可作为家庭主妇厨房之范本。

目录

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畜肉类
　1 清蒸炉肉
　2 板栗金塔肉
　3 四喜丸子
　4 紫酥肉
　5 清酱肉
　6 元宝肉
　7 蟠龙菜
　8 福寿肘子
　9 带把肘子
　10 抓炒里脊
　11 京酱肉丝
　12 炒合菜
　13 玉兔五彩丝
　14 炒肉丝拉皮
　15 京味扣荤素
　16 肉丝炒如意菜
　17 金丝韭菜
　18 炒黄瓜酱
　19 炒榛子酱
　20 炒豆酱
　21 芫爆肚丝
　22 爆炒腰花
　23 涮羊肉
　24 爆羊三样
　25 北京烤肉
　26 黄焖羊肉
　27 它似蜜
　28 醋熘木须
　29 菊花羊肉
　30 葱爆羊肉
　31 酸菜羊肉
　32 酥炸牛肉
禽肉类
　33 贵妃鸡
　34 菊花烩鸡丝
　35 象牙鸡条
　36 拔丝鸡盒
　37 北京烤鸭
　38 炒鸭丝掐菜
　39 八仙鸭子
干货水产类
　40 清汤燕菜
　41 鸡蓉燕菜
　42 黄焖鱼翅
　43 蟹黄鱼翅
　44 珍珠鲍鱼
　45 宫府鲍鱼
　46 乌龙吐珠
　47 炉肉扒海参
　48 红烧海参
　49 炸烹虾段
　50 红娘自配
　51 红梅珠香
　52 金丝海蟹
　53 三味全蟹
　54 炒赛蟹
　55 花篮蟹肉
　56 五彩鱼皮丝
　57 蟹子烧鲨鱼皮
　58 梅花干贝
　59 翡翠裙边
　60 烩乌鱼蛋
　61 四味三文鱼
　62 小楼烧鲇鱼
　63 酥小鲫鱼
　64 煎蒸黄鱼
　65 潘鱼
　66 兄弟全鱼
　67 官烧目鱼
　68 湛香鱼片
　69 侉炖鱼
　70 酥炸银鱼
　71 茧儿羹
　72 玉黍鳜鱼
其他类
　73 莲蓬豆腐
　74 三鲜酿豆腐
　75 炒麻豆腐
　76 拔丝莲子
　77 五彩葫芦
　78 辣油雪贝
　79 干烧冬笋
　80 焦熘馅馇
　81 钳子米炒芹菜
　82 酥炸番茄
　83 雪花桃泥
　84 三不粘
　85 炸香椿鱼
　86 麻酱冬瓜脯
　87 黄豆疙瘩丝
　88 毛豆烧茄子
　89 清酱茄子
　90 芥末墩
　91 炒成什
小吃类
　92 小窝头
　93 豌豆黄
　94 小鸡酥
　95 焦圈
　96 炸馓子
　97 姜汁排叉
　98 开口笑
　99 爱窝窝
　100 驴打滚

作者介绍

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文摘

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序言

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京城味道：探寻传统与创新的碰撞 《京城味道：探寻传统与创新的碰撞》 是一部深度挖掘北京饮食文化精髓的力作。本书并非聚焦于某一时期的家常菜谱，而是以一种宏大的视角，梳理了这座古老都城数百年来的饮食变迁史，并着重展现了当代北京餐饮界如何在新旧交替的浪潮中，展现出令人惊叹的生命力与创造力。 本书的结构分为“溯源”、“蜕变”、“融合”和“未来”四大板块，旨在为读者构建一个立体、丰满的北京美食地图。 --- 第一部分：溯源——舌尖上的历史沉淀 “溯源”部分将读者带回清朝及民国时期，深入考察北京城内官府菜、八大楼菜系的兴衰脉络。我们不满足于简单地罗列菜名，而是通过对当时社会背景、食材获取、烹饪技艺的考证，还原那些经典菜肴诞生的历史语境。 （一）宫廷遗风与士绅烟火： 我们详细分析了“东帮”、“西帮”菜系在宫廷的演绎差异，以及它们如何渗透到王府、贝勒府邸，最终影响到民间的宴会规格。例如，对于“烩鸭掌”和“扒熊掌”这类昔日宴席上的重头戏，本书追溯了它们在不同历史时期对食材处理的精细程度，以及所承载的礼仪规范。我们采访了数位专注于传统宫廷宴席复原的资深厨师，记录下他们对火候掌控、刀工细节的独到理解。 （二）市井烟火气：早点与小吃的“江湖”： 相较于官府菜的矜持，本书用大量篇幅描绘了北京城内大街小巷的市井风情。从豆汁儿的“酸臭”哲学，到焦圈儿与豆腐脑的清晨对垒，再到爆肚的“脆嫩”标准，我们试图捕捉那种只有老北京人才能心领神会的“烟火气”。书中特别开辟了“一碗面记”的章节，对比了不同区域（如前门、地安门、西单）的打卤面、炸酱面在面条劲道、酱料配比上的微妙差异，这种差异，正是地域文化在味觉上的投射。 （三）老字号的坚守与传承： 我们对几家历经百年以上的餐饮老字号进行了深入的田野调查。这不是简单的品牌介绍，而是对传统技艺近乎偏执的记录。比如，某家百年烤鸭店在选材、挂糖水、烤制过程中的独特“炉火诀窍”，以及他们如何应对现代供应链的挑战，坚守着古法制作的承诺。 --- 第二部分：蜕变——都市化进程中的餐饮革新 进入20世纪中后期至改革开放初期，北京的饮食结构经历了剧烈的“蜕变”。这一部分聚焦于计划经济时期大众化餐饮的特点，以及随后的市场化浪潮如何催生了新的烹饪思潮。 （一）“大锅饭”的集体记忆： 我们回顾了特定历史时期，工厂、学校食堂的集体供餐模式，分析了这种模式如何标准化了部分菜品，并塑造了一代人对“大锅菜”味道的集体记忆。这部分内容旨在展现美食如何成为社会变迁的侧面写照。 （二）八大楼的“革命”与创新： 随着市场经济的开启，传统的老字号开始主动求变。本书详细记录了部分老字号在保持核心菜品不变的前提下，如何在服务理念、环境设计乃至部分配菜上进行“与时俱进”的调整，以吸引年轻一代的消费者。 （三）“家宴”的重新定义： 随着居住条件的改善，北京家庭的餐桌文化也悄然发生变化。我们收集了大量现代北京家庭的食谱样本，观察他们如何将传统菜肴“轻量化”，以及如何吸收外地乃至国际烹饪元素，构建新的“家宴”标准。 --- 第三部分：融合——多元文化的碰撞与共生 当代北京早已是一个高度多元化的国际大都市。“融合”部分是本书最富活力的一章，它探讨了外来美食如何被“北京化”，以及北京本土元素如何反哺其他菜系。 （一）“京味儿”的西化与重塑： 我们分析了北京人对西餐、日料、东南亚美食的接纳过程。重点不在于这些异国料理本身，而在于它们如何被北京本地的口味偏好所修正。例如，北京的日式拉面店如何调整汤底的厚度和酱油的咸度以迎合本地重口味的习惯；或是本地披萨店如何加入烤鸭肉或京酱风味进行“本土化”尝试。 （二）新京菜的探索：跨界与解构： 本书重点介绍了近年来涌现出的，以年轻厨师团队为主导的“新京菜”探索者。他们不再受限于传统技法和地域界限，而是运用分子料理、低温慢煮等现代技术，对传统的“京味”食材（如京白梨、八宝菜、糟卤制品）进行解构和重组，创造出具有实验性质的精品菜肴。我们呈现了他们如何以当代审美重塑古老味道的思维过程。 （三）“胡同米其林”现象： 在探访高端餐饮的同时，本书也关注了隐藏在胡同深处、不拘泥于评级，却拥有极高口碑的私房菜馆。这些小众空间，往往是传统烹饪理念与当代生活哲学最亲密、最无拘束的结合点。 --- 第四部分：未来——可持续性与下一代餐桌 本书的收官部分展望了未来北京饮食发展的趋势，强调在快速迭代的时代背景下，如何实现美食的“可持续性发展”。 （一）食材的可持续性与本土化复兴： 我们关注了北京周边地区，如怀柔、密云的农业复兴，以及本地特色农产品（如古老品种的黍米、特殊养殖的禽类）在高端餐饮中的回归。这不仅关乎风味，更关乎生态平衡。 （二）数字化与体验经济： 探讨了新技术如何影响餐饮业的方方面面，从食材的溯源系统到顾客的个性化定制服务。我们分析了“沉浸式用餐体验”的兴起，以及它如何与北京深厚的历史文化相结合。 （三）“食育”的责任： 最后，本书呼吁重视下一代对本土饮食文化的认知。通过学校教育、社区活动等方式，确保那些关于“京味儿”的味觉密码和烹饪智慧，能够完整、鲜活地传承下去。 《京城味道：探寻传统与创新的碰撞》 是一部为所有热爱美食、关注城市文化变迁的读者准备的深度读物。它所描绘的，是一幅由历史的厚重、市井的鲜活、创新的激情共同交织而成的，不断演进的北京饮食画卷。

评分☆☆☆☆☆

这本《街头巷尾的烹饪魔法》与其说是美食书，不如说是一本充满烟火气的“社会观察志”。它的语言风格非常接地气，充满了北京老炮儿式的幽默和坦率。书中几乎没有精致的摆盘描述，重点完全放在了“生活”上。我仿佛能听到作者在跟朋友吹嘘他家楼下王大妈的炸豆腐是如何“外焦里嫩，一口爆浆”，那种邻里间的口头赞誉，比任何印刷体广告都来得真实有力。这本书里充满了“秘笈”的分享，但这些秘笈不是复杂的配方，而是关于如何利用有限的资源做出极致味道的“小窍门”——比如，如何用老玉米芯的灰来“发”面饽饽，或者如何用淘米水来保持肉质的鲜嫩。这些技艺，是祖母传给母亲，母亲再传给我的“口头文学”，这本书把它完整地记录了下来，非常珍贵。它让我意识到，北京的美味，很大程度上是“智慧”的产物，是生活压力下逼出来的生存美学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，初翻《京城味道的秘密档案》，我差点合上。它的开篇有些学术化，引用了大量的清代宫廷膳单和民国时期的商业记录，让我一度担心这是一本枯燥的考据文集。然而，一旦熬过前几章的理论铺垫，后面的内容简直是宝藏。作者像一个细心的侦探，追溯了许多我们习以为常的北京菜肴的“外来血统”。比如，他如何论证“涮羊肉”的演变路径，如何对比不同时期蒙古族与汉族烹饪技艺的融合点。书中充满了对“流变”的思考，它告诉我们，所谓的“传统”，其实是一个不断吸收、不断转化的过程。我特别佩服作者那种打破砂锅问到底的精神，为了验证一个酱料的配方是否为真，他竟然跑去考察了旧时盐行的交易记录。这本书不是教你做饭的，它是教你如何“理解”你正在吃的饭，让你在品尝时，能感受到背后数百年来的文化碰撞与融合，让人对日常食物生出一种敬畏感。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这是一本标准的“地方菜系鉴赏录”，但《胡同里的灶台艺术》却完全超出了我的预期，它更像是一部微观的人类学田野调查报告，只不过研究对象是北京的“家常饭”。作者的叙事角度非常独特，他似乎对“如何做”兴趣一般，却对“为什么这么做”着迷。比如，他花了大量的篇幅去探讨“家常炖菜”的哲学——为什么在物资不那么丰富的年代，慢炖才能最大限度地激发食材的潜力，实现“一菜多吃”的智慧？书中对“火候”的描述更是玄妙，不是简单的时间刻度，而是与“心境”挂钩的：心急不得，火候足时自然香。我特别喜欢他对那些“老字号”背后几代人的传承故事的挖掘，那些故事里充满了匠人的执着与固执，他们对味道的坚持，构筑了北京饮食文化的壁垒。书中穿插了一些旧照片和手绘图，虽然模糊，却更添了一种怀旧的质感，让人体会到，真正的“好味道”，往往诞生在朴素甚至简陋的环境中，靠的是世代积累的经验和对邻里的体面。

评分☆☆☆☆☆

这本新近拜读的《京城烟火气》真是让人爱不释手，它并没有直接罗列菜谱，而是用一种近乎散文诗的方式，描绘了老北京人餐桌上的那些“寻常巷陌”的美味。作者的笔触极其细腻，他仿佛带着我们穿梭回了上个世纪的胡同深处，空气里弥漫着炖肉的醇厚和炸酱的咸香。我尤其欣赏他对食材来源的考究，比如提到做一盘地道的爆肚前所需羊肚的“金钱肚”部分如何辨识，那种对传统的敬畏感，让人觉得每道菜背后都承载着一段流动的历史。书中对于不同季节的“时令”菜肴的描写更是入木三分，春天的嫩豌豆炒虾仁，夏日的凉面浇头，秋季的栗子烧鸡，乃至冬日里那口热腾腾的酸菜白肉，无不让人垂涎欲滴。它不仅仅是一本关于吃的书，更像是一部活态的北京生活史，通过这些寻常的食物，勾勒出那一代人对生活的热爱与坚韧。读完后，我仿佛能听到胡同里大爷们吆喝着“收破烂啦”的声音，嘴里还回味着那一口地道的京味儿。那种人情味儿，是现在很多精致食谱里缺失的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

我读完《京城食客的自白录》后，最大的感受是“共鸣”。这本书的结构非常松散，更像是一本私人日记，记录了作者从小到大，与“吃”相关的点滴回忆。它没有宏大的历史叙事，全是碎片化的个人体验。比如，他描述了第一次在寒假里自己尝试做冰糖葫芦的失败经历，糖稀熬过头，粘在牙上拔不下来；又比如，他详细回忆了儿时在过年时，全家围着一口大锅，抢着吃最后那一口炖菜的温馨场面。这本书的文字充满了画面感和情感温度，它让人感到亲切，因为它不要求读者成为美食家，只邀请你成为一个“有记忆的食客”。我看到他描述的那些场景，就好像看到了自己的童年：在某个特定节气，特定地点，吃到的那一口特定味道。这本书唤醒了我内心深处对“温暖味道”的集体记忆，它让我觉得，北京的菜肴，早已超越了食物本身，成为了一种情感的载体和身份的认同。