受欢迎的家常主食 9787538188271 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾韬著 著

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• 健康
• 下厨房

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188271

商品编码：30065716740

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：受欢迎的家常主食

定价：29.8元

作者：曾韬著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188271

字数：323000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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主食是人体所需能量的主要来源，因此，我们每一餐都离不开米饭、馒头、面条、饼或其他粮谷类食物。主食在我们日常饮食中占据着主导地位，既营养丰富，又可维持机体健康，它与菜肴共同组成并体现中国烹饪的精髓。
　　主食包括面点、粥、米饭等。我国地域广阔，各地区的气候条件不同，特产也不同，同时，不同的地区，人们的生活习惯也存在较大的差异，因此，不同地区主食的选择上有所区别，比如南方人以米饭为主，北方人以面食为主，而不同的地区，在面点制作中的选料、调配口味、制作技法等方面又形成了不同的风格和浓厚的地方特色。
　　本书分为五章：章介绍了主食的基础知识，比如面粉知识、制作面团的技法、一些主食的制作窍门等，掌握这些诀窍，让您松轻松松做出美味的主食。第二章将面食分为四大类：面条、米粉类，饺子、馄饨类，馒头、包子类，饼类，238道面食体现了营养丰富、色香俱佳、味形皆美的特点，能使您的餐桌锦上添花。第三章讲解了59道米饭的制作，第四章是38道粥品，稻米做成的饭和粥，容易被人体消化吸收，滋补养生。第五章介绍了71道点心小吃，点心小吃是美食文化的一部分，丰富了我们的口味和餐桌。
　　详细的做法介绍，精美的主食图片，温馨的小提示，为您展示别具风味的家常主食。

目录

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作者介绍

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曾韬
　　高级面点师，南来顺小吃第三代传承人。师承南来顺传人周志来大师及“中华小吃大师”邹冬梅大师、苗莉大师，北京市第六届清真烹饪大赛第二名，2008年入选赴汶川抗震救灾百名厨师团，曾荣获“北京市宣武区先进个人”、“翔达公司先进个人”、“建国60年大庆标兵”等荣誉，2011年作为代表赴台湾参加两岸民俗庙会交流活动，多次受北京电视台生活频道邀请参加《快乐生活一点通》、《百姓身边》、《北京的记忆》、《幸福厨房》等节目的摄制。

文摘

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序言

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美食的温度：传统与创新的融合 导言：厨房里的烟火气与人情味 食物，不仅仅是果腹之需，更是文化传承的载体，是情感交流的桥梁。在日常生活的快速节奏中，我们对于“家常”二字的理解，也随着时代的变迁而不断深化。本书聚焦于那些承载着集体记忆、又不断焕发生机的传统家常菜系，旨在挖掘其背后的烹饪哲学、地域特色，以及如何在新时代的厨房中，实现传统技艺与现代健康理念的完美结合。我们不谈复杂的宴席大菜，只聊那些能抚慰人心、简单却不失精妙的日常主食——那些让“家”的味道得以延续的美味。 第一章：根植于土地的味道——主食的地域文化图谱 主食，是地域文化的缩影。从北方的五谷杂粮到南方的精细米食，每一种主食的选择与烹饪方式，都深深烙印着一方水土的印记。 1. 北方的粗犷与醇厚：面食的万千风情 北方以面食为主导，其烹饪技法之丰富，令人叹为观止。本书将深入探讨不同地域对面粉的理解与运用。例如，陕西的裤带面，其筋道的口感源于对面团揉制次数的精准把控；山西的刀削面，体现了高超的刀工和对手工技艺的尊重；而山东的各种烙饼和发面点心，则展现了对发酵艺术的炉火纯青。我们将解析优质面粉的选择标准、和面水温的微妙差异，以及如何通过醒面、揣打等关键步骤，达到理想的口感——或劲道弹牙，或松软蓬松。更重要的是，我们会呈现这些面食在不同季节的最佳搭配方式，让简单的面食焕发出季节性的生命力。 2. 南方的细腻与精巧：米食的演变与革新 南方则以稻米为主，米食的精细化程度更高。从江南水乡的软糯米饭、到川渝地区的麻辣拌饭，米饭的烹饪已臻化境。本书将重点介绍如何根据米种（如粳米、籼米、糯米）调整水量、火候，以达到“粒粒分明”或“酥烂粘稠”的不同效果。此外，我们将探究南方米制品如年糕、糍粑、米粉的传统制作工艺，揭示其在不同节庆中的文化意义。例如，探讨江浙地区年糕在炒制时如何保持其Q弹而不散的特性，这背后蕴含着对淀粉糊化过程的深刻认知。 3. 杂粮的回归：健康理念下的多元主食 近年来，随着健康意识的提升，高粱、小米、藜麦、燕麦等杂粮重新回到餐桌。本书将介绍如何将这些传统上被视为“粗粮”的食材，以更现代、更易接受的方式融入日常主食。例如，如何利用高压锅或电饭煲实现小米粥的绵密口感，或者将不同比例的杂粮混合，制作出兼具营养与风味的“万谷饭”。我们强调的不是简单地煮熟，而是如何通过浸泡、搭配其他食材（如红枣、枸杞）来优化口感和营养吸收。 第二章：火候的艺术——烹饪技法中的科学与经验 家常主食的魅力在于其“看似简单，实则深奥”。一个火候的调整，一次浇汁的时机，都可能决定一道菜的成败。本书将解构这些看似依赖“经验”的技法背后的科学原理。 1. 蒸的哲学：蒸汽中的温柔转化 蒸，是最能体现食物本味的烹饪方式之一。无论是发糕、馒头还是蒸饭，火候的控制至关重要。我们将详细分析不同类型蒸锅（如传统的竹屉蒸锅与现代的电蒸箱）对蒸汽温度和湿度的影响。例如，制作层次分明的发糕时，如何通过“醒发”与“二次醒发”的配合，以及在蒸制过程中何时开盖“放气”，来确保其组织结构均匀，口感松软且富有弹性。 2. 炒与烩的韵律：锅气的把握 对于炒饭、炒面这类主食而言，“锅气”是灵魂。本书将探究如何通过控制锅的材质（铸铁锅或不粘锅的差异）、油温的精确度以及食材的下锅顺序，来激发食材中焦糖化反应和美拉德反应，从而达到传统意义上的“锅气”。例如，制作扬州炒饭时，米饭的隔夜冷藏处理与快速翻炒时保持的高温，是如何协同作用，使米粒受热均匀且不粘锅的。 3. 煮的智慧：汤水与主食的交融 粥、汤面、泡饭，是温暖的代名词。煮，看似简单，实则考验对时间和水量的掌控。本书将深入探讨不同类型的主食在煮制过程中淀粉的释放规律。如何通过“点水”、“搅动”等手法来控制米粒或面条的膨胀速度，防止糊底，同时确保汤汁的浓度适宜。例如，在熬制皮蛋瘦肉粥时，如何通过拍碎的米粒和恰到好处的长时间慢炖，使粥体呈现出均匀的乳白色，而非简单的米水分离状态。 第三章：创新的边界——传统主食的现代升级 现代生活对效率和健康提出了更高的要求，但这并不意味着要牺牲风味。本书的后半部分，着重探讨如何在保留传统精髓的基础上，进行务实的创新。 1. 健康油脂与调味的升级 在用油方面，我们鼓励使用高烟点的健康植物油，并探索亚麻籽油、核桃油等特种油在凉拌面或最后点缀时带来的风味层次。在调味上，减少盐和味精的使用，转而通过天然食材——如自制高汤、发酵的豆制品（如豆瓣酱、豆豉）以及新鲜香草——来提升主食的复合风味。例如，用慢炖的鸡骨高汤代替清水来煮面，能显著增加汤底的厚度和鲜美度。 2. 时间管理与效率烹饪 针对忙碌的都市人群，我们引入“提前备餐”和“组合烹饪”的概念。例如，利用周末时间制作一大批基础的面团或预处理好的杂粮包，冷冻保存，工作日只需简单的二次加工即可快速出餐。我们还将介绍如何利用智能厨电，例如低温慢煮功能来处理需要长时间炖煮的配料，从而为最终的主食组合节省大量时间。 3. 跨界融合与新式呈现 家常不等于守旧。本书将展示一些成功的跨界融合案例。比如，将西方的香草（如迷迭香、百里香）融入中式发面点心中，或将东南亚的香茅、青柠等元素用于提升传统米饭的清爽度。在呈现方式上，我们鼓励打破容器的限制，例如将传统的焖饭以类似西式烩饭（Risotto）的方式呈现，既保证了风味，又带来了视觉上的新鲜感。 结语：回归厨房的初心 家常主食的烹饪，是一场对生活热爱的实践。它不需要昂贵的食材，也不需要名厨的秘方，它需要的，是对食材的尊重、对火候的耐心，以及对家人的那份真挚情感。本书希望成为读者厨房里的得力助手，带领大家在熟悉的味道中发现新的惊喜，让每一顿简单的主食，都成为一次充满温度的味蕾之旅。

评分☆☆☆☆☆

我其实对烹饪的热情更多是源于对“效率”的追求，我工作节奏快，下班只想在半小时内搞定一顿饭，所以很多传统菜谱的冗长描述对我来说就是负担。这本书的巧妙之处在于，它把“家常”和“快捷”完美地融合在了一起。比如，它没有大谈特谈食材的产地和历史背景，而是直接切入主题：如何利用现有的调味料，在最短时间内激发食材的最佳风味。我特别欣赏它对“一锅出”和“快手酱汁”的专题设计。我发现，很多时候我们做家常菜不好吃，不是食材本身的问题，而是酱汁的配比出了偏差。这本书提供了一张非常实用的“万能酱汁速查表”，里面清晰地列出了红烧、糖醋、豉油汁等几种基础酱料的精确克数比例，换算起来非常方便。我试着用它介绍的“十分钟酸菜鱼”的方法，从切鱼片到汤汁浓白，真的在预定时间内完成了，而且味道酸爽开胃，完全不像是匆忙之作。它让我对‘下班后的晚餐’这个概念有了全新的认知，不再是应付了事，而是可以期待的美味时刻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和用词风格，让我感觉像是在翻阅一本老式的家庭菜谱，那种带着时代印记的朴实感让人倍感亲切。它没有使用太多高深的烹饪术语，所有的描述都力求简单直白，就好像是用邻家大嫂的口吻在跟你聊天。比如讲到肉类腌制时，它会提醒你“肉丝不要切太薄，否则一下锅就老了，要给它留点‘喘气’的余地”。这种拟人化的表达方式，让原本枯燥的烹饪技巧变得生动有趣。另外，关于食材的取舍和替代方案，这本书的处理方式非常人性化。我所在的地区有些食材不常见，但书里总是能给出非常合理的替代建议。例如，当需要用到某种特定香料时，它会列出两三种本地常见香料的混合使用方法，来模拟出类似的味道层次。这极大地降低了普通家庭操作的门槛。它让我明白，烹饪的本质是解决“吃什么”和“怎么吃”的问题，而不是炫技，这一点，我很欣赏。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和纸张的质感来看，这本书明显是面向实用主义者的。它没有采用那种高光泽的铜版纸，而是偏向于哑光的、稍微厚实一点的纸张，这在厨房这种容易沾染油污的环境中至关重要。我发现，即便是被不小心溅上了几滴酱油，用湿布轻轻一擦，书页上的字迹和图片依然清晰可见，这对于需要频繁翻阅的工具书来说，是一个非常实际的设计考量。内容上，我最关注的是那些能“一菜多吃”的思路。比如，它会介绍一个基础的高汤做法，然后分别指导如何用这个高汤来制作汤面、烩菜，甚至是蒸蛋，把一个耗时的准备工作效益最大化。这种系统性的思路，让我的备餐过程变得更有条理，减少了重复劳动。我不再需要为每道菜都重新准备调味底料，只需要根据提示，在基础高汤上微调风味即可，极大地提高了周末备餐的效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的特点在于，它非常重视那些“被忽略的细节”。很多食谱只告诉你“煮熟”，但这本书会告诉你“怎样算煮熟”——比如蔬菜的颜色变化、面条边缘是否开始透明化，或者肉类煎至什么程度会有‘滋滋’的响声。这种对感官信号的精确捕捉，对于提升烹饪的稳定性至关重要。我特别喜欢它对“火候”这个玄学概念的拆解。它不用“大火”、“中火”这种模糊的词汇，而是用“油面开始冒烟前一秒的温度”或者“炒酱料直到气泡变得均匀细密”来描述，这让我第一次对火候有了直观的感受。我根据它的提示，成功地掌握了炒鸡蛋的蓬松度，以前总是炒成硬邦邦的‘蛋块’，现在能做到外焦里嫩，入口即化。这本书更像是教你‘如何学做饭’，而不是单纯的‘照着做’，它赋予了读者自己判断和调整的能力，这是比任何精美菜肴都更宝贵的东西。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种温暖的橙色调和米白色的搭配，让人一眼就能联想到家庭厨房里的温馨与烟火气。我当时是在书店的书架上随便翻到的，本来没抱太大期望，毕竟市面上的食谱汗牛充栋。但翻开内页，我立刻被那种详尽的步骤图给‘抓住’了。不是那种简单的成品图，而是食材准备、混合过程、甚至揉面发酵的每一个关键节点，都有清晰的、手持拍摄的特写镜头。特别是关于基础面食的部分，比如饺子皮的擀法，作者用了整整两页篇幅来讲解如何控制力度和厚度，还特别标注了不同面团（高筋、中筋）在操作时的细微差别。这对于我这种经常在基础步骤上‘翻车’的初学者来说，简直是雪中送炭。我尝试做了书里介绍的葱油拌面，通常我做出来要么面太硬，要么油腻得化不开，但按照书上的比例和火候控制来，那股煸炒出的葱香浓郁得快要溢出屏幕，面条筋道又滑溜，连我那个挑食的儿子都多添了一碗。这书给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一位经验丰富的老邻居在厨房里手把手的教导，实在太接地气了。