从零开始学西餐 9787506471459 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡著 著

图书标签:

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• 美食文化

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471459

商品编码：30066505933

包装：平装-胶订

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：从零开始学西餐

定价：25.80元

作者：文怡著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471459

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为文怡“心”厨房系列图书，首先介绍了西餐原料、调料及西餐中基础酱汁、酱料的做法，再详细介绍了60多道西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然，方便读者学习。全书图文并茂，版式精美。

美食达人 href='#'>文怡带您领略舌尖上的中国、味蕾上的盛宴。

目录

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西餐入厨基础知识
原料、工具介绍
基础底汤调制
基础汁调制
基础酱料调制
开胃菜
凯撒沙拉
番茄芝士沙拉
尼斯沙拉
黑醋香草腌蘑菇
煎鹅肝
法式焗蜗牛
土豆泥
炸薯条
烤土豆
炸鳕鱼丸子
蟹肉饼配芒果沙沙
汤品
罗宋汤
冬阴功汤
法式海鲜浓汤
法式洋葱汤
土豆大葱汤
法式连度豆汤
菌味鸡清汤
龙虾汤
西班牙冷汤
意大利蔬菜汤
奶油蘑菇汤
面、饭、汉堡、三明治
咸味西多士
白酱意面
汉堡包
红花鸡肉意饭
金枪鱼三明治
俱乐部三明治
奶酪菠菜意饺
西班牙海鲜饭
新加坡海鲜汤面
意大利蘑菇烩饭
意大利千层面
意式土豆疙瘩
意大利肉酱面
主菜
嫩煎金枪鱼配芝麻菜
白酒汁煎杏仁鳕鱼
橄榄芝士酿鱿鱼
奶油芝士煽龙虾
西式纸包鲈鱼
卡真粉煎扇贝
杏仁碎烤大虾
英式炸鱼配薯条
煎三文鱼配西兰花
生蚝两吃
酥炸海鲜
法式蓝带鸡胸
蟹肉蘑菇酿鸡胸
咖喱鸡
美式炸鸡
墨西哥鸡肉卷
蜂蜜芥末烤鸭胸
法式煎羊排
番茄芝士猪排
美式烤猪排
烤香肠
红烩牛肉
火腿煎蛋卷
黑椒牛排配什蔬
红酒炖牛肉
维也纳牛排
西冷牛排
文怡课堂

作者介绍

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href='#'>文怡，曾任CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》、《生活 人》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的、点击率过千万的美食“文怡心厨房”（.wellyi.name），还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版“文怡‘心’厨房”系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》，新作《文怡家的小炒》也出版在即。

文摘

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序言

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《米其林星级厨房的秘密：法餐的艺术与技艺》 书籍简介 一部深入法式烹饪核心，全面解析经典与现代技法的权威指南 欢迎来到法式烹饪的殿堂。本书并非简单的菜谱汇编，而是一本深度剖析法餐哲学、技术精髓以及食材哲学的专业典籍。它旨在为所有对法式料理怀有热忱、渴望从基础构建扎实技艺，直至精通复杂宴会准备的厨师、学生及美食爱好者，提供一套系统、完整、且极具实践指导意义的学习路径。 第一部分：法餐的基石——严谨的体系与哲学 法餐的魅力，在于其无与伦比的严谨性、对季节的尊重以及对风味的精准控制。本部分将系统梳理法国烹饪的演变历程，从卡雷姆的“高烹饪”（Haute Cuisine）到保罗·博古斯（Paul Bocuse）倡导的“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine），直至当代融合的趋势。 厨房的组织结构与纪律： 深入讲解法式专业厨房（Brigade de Cuisine）的层级划分、职责分配，以及如何建立高效、卫生的工作流程。这包括对主管厨师（Chef de Cuisine）、副厨（Sous Chef）、领班（Chef de Partie）等不同岗位的详细工作描述和专业要求。 食材的采购与处理哲学： 法餐对原料的要求近乎苛刻。本章将详述如何甄选顶级的禽类、海鲜、特定产区的蔬菜和乳制品。重点解析“从农场到餐桌”的理念在法餐中的具体实践，以及如何通过正确的储存和预处理，最大限度地保留食材的自然风味和质地。 风味平衡的艺术： 阐述法餐中“平衡”的真正含义，它不是简单的酸甜苦咸的相加，而是层次的叠加与融合。探讨如何运用香料、草本植物（如百里香、细香葱、龙蒿）以及油脂（如澄清黄油、鸭油）来构建复杂而和谐的味觉矩阵。 第二部分：技术核心——不可或缺的硬核技艺 法餐的精髓在于对基本功的千锤百炼。本书用大量的图示和步骤分解，详尽展示每一项核心技术的执行标准。 基础酱汁的奥秘（The Mother Sauces）： 这是法餐技术的灵魂。我们将完整剖析五大母酱——贝沙梅尔（Béchamel）、佛朗西斯（Velouté）、西班牙（Espagnole）、图马特（Tomate）和荷兰（Hollandaise）的传统制作方法、常见错误、以及如何将其衍生出数百种子酱。着重讲解“鲁”（Roux）的颜色控制和浓稠度的精确掌握。 肉类与禽类的精准切割与烹调： 从法式香肠的制作到对牛肉（如菲力、牛里脊）的熟度控制（从Bleu到À Point），再到对整鸡、鸭的处理。特别介绍“裹油慢煎”（Confit）和“低温慢煮”（Sous Vide）在现代法餐中的应用，确保每一块肉的内部柔嫩与外部焦化达到完美统一。 海鲜的处理艺术： 如何处理活贝类、去除鱼鳞、去骨（Filleting），以及掌握不同鱼肉的烹饪时间。深入讲解制作清汤（Court Bouillon）以确保海鲜风味的纯净。 蔬菜的预处理与优雅呈现： 不仅仅是水煮，而是法式雕刻（如胡萝卜的橄榄形切割，Tourner）的技巧，以及如何通过“煨煮”（Braising）或“澄清炖煮”（Blanching and Shocking）来保持蔬菜的鲜亮色泽和脆嫩口感。 第三部分：经典菜肴的解构与重构 本部分聚焦于法餐史上最具代表性、最能体现技术难度的经典菜肴，进行从原料到成品的彻底解构。 汤品的深度探索： 不仅涵盖浓汤（Potage）的制作，更侧重于法式清汤（Consommé）的澄清技术——如何通过浮沫（Clarification raft）的形成，达到水晶般清澈、风味浓郁的境界。 法式酥皮与面点的技术壁垒： 详细拆解千层酥（Puff Pastry, Pâte Feuilletée）的叠被过程、起酥原理，以及如何制作外壳酥脆、内部空心完美的法式面包（如法棍的蒸汽控制）。 经典菜肴的现代演绎： 分析《勃艮第红酒炖牛肉》（Bœuf Bourguignon）的传统做法与使用现代技术（如真空低温慢煮）后的风味差异。探讨如何将传统浓郁的酱汁转化为更轻盈、更具穿透力的现代版本。 第四部分：甜点师的魔法——法式甜点的科学 甜点（Pâtisserie）是法餐中对科学要求最高的一环。本部分侧重于精确测量、化学反应与美学呈现。 精准的烘焙化学： 解释糖的焦糖化、面粉中的面筋形成、泡打粉与苏打粉的作用机制。 慕斯、甘纳许与奶油的稳定技术： 掌握吉利丁（Gelatin）的使用剂量、蛋黄在卡仕达酱中的乳化作用，以及如何制作光泽稳定、口感绵密的巧克力甘纳许。 法式经典甜点的复刻： 详尽指导制作完美的法式焦糖布丁（Crème Brûlée）、马卡龙（Macaron）的“裙边”控制、以及舒芙蕾（Soufflé）的升发与塌陷预防。 总结与展望 本书的最终目标，是让读者超越简单的模仿，真正理解“为什么”这样做。通过对每一个步骤背后的科学原理和美学考量的掌握，读者将能够自信地在自己的厨房中，创造出具有个人风格的、符合法式烹饪严谨标准的卓越佳肴。这是一场对传统与创新的双重致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当吸引人，封面采用了沉稳的深蓝色调，搭配着烫金的书名和作者信息，显得既专业又不失格调。内页纸张的质地也十分考究，触感细腻，印刷清晰，即便是长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳。我尤其欣赏排版上的用心，图片和文字的布局疏密有致，使得原本可能略显枯燥的专业知识变得生动易读。例如，在介绍刀具使用技巧的章节，作者不仅配有清晰的步骤图解，还在关键点处用小图标进行了标注，这种细节的处理，让初学者在操作时能立刻找到重点。而且，这本书的开本适中，无论是放在厨房的操作台上，还是随身携带翻阅，都非常方便。从拿到书的第一刻起，就能感受到这不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的大厨精心准备的待人接物指南，每一个设计细节都在默默地诉说着对读者的尊重和对烹饪艺术的敬畏。这种对书籍本身的重视，无疑为阅读体验打下了坚实的基础，让人在翻阅的过程中，心情都变得愉悦起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是毋庸置疑的，但更让我惊喜的是它在“体系构建”上的贡献。许多食谱书只是罗列了菜谱，但很少有能帮助读者建立起一个完整的“西餐知识框架”。这本书在这方面做得非常出色，它没有局限于某一国菜系，而是搭建了一个宏观的西餐基础结构。比如，它会花专门的篇幅来讲解西餐的餐次礼仪、酒水搭配的基础原则，以及各种常用香料和油脂的特性对比分析。这使得我在学习具体菜肴制作时，不再是孤立地记忆步骤，而是能理解每一步背后的原理——为什么这个酱汁需要用黄油乳化，而不是橄榄油；为什么配鱼肉要选择白葡萄酒而不是红酒。这种知识的串联，让学习过程变得高效而有深度。当我尝试自己修改一个配方时，也能基于这些理论基础，做出合理的调整和创新，这比单纯模仿菜谱更有价值。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上很多烹饪书籍的“后期处理”部分总是不尽如人意，要么是摆盘过于夸张，普通人难以复制，要么就是对于如何搭配餐桌气氛的建议过于空泛。然而，这本书在这方面的指导却十分到位且接地气。它不仅详细图解了如何用简单的工具（比如镊子、裱花袋）完成“餐厅级”的摆盘，更重要的是，它提供了一套“用餐体验设计”的思路。比如，不同季节的餐桌色彩搭配建议，如何选择合适的餐具来衬托菜品的质感，甚至连用餐时的背景音乐选择都有提及。这些内容将烹饪从厨房的方寸之地延伸到了整个用餐的社交场景。这让我意识到，西餐的魅力不仅仅在于食物本身的味道，更在于它所营造的一种仪式感和氛围。通过这本书的指导，我成功地为家人组织了一次小型的家庭晚宴，那种从食材准备到餐桌布置的完整体验，带来的满足感是制作一盘菜所无法比拟的，这本书真正教会我的是如何“款待”和“享受”。

评分☆☆☆☆☆

我之前对法餐的印象还停留在那种高高在上、遥不可及的印象中，总觉得那些复杂的酱汁和精细的摆盘是米其林大厨的专属。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它最大的亮点在于它的“去神秘化”过程。作者没有直接跳到那些令人望而生畏的经典菜式，而是从最基础的食材处理开始讲起，比如如何正确清洗不同的蔬菜，不同部位肉类的切割纹理和处理方法，甚至连高汤的熬制也分成了好几个层次进行详尽的讲解。这种循序渐进的教学方式，让我这个厨房新手也能跟得上节奏。更重要的是，书中大量使用了生活化的语言来解释那些晦涩的烹饪术语，比如将“乳化”过程比喻成打发奶油的稳定性，让人瞬间领悟。它更像是一位耐心十足的私教，时刻在你身边指导，让你在实践中建立起对西餐烹饪的底层逻辑认识，而不是死记硬背食谱。这种深入浅出的讲解，极大地增强了我动手尝试的信心。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我发现作者对于传统与创新的平衡把握得恰到好处。在介绍经典法式料理时，他们极其严谨地还原了传统技法，对于时间和火候的要求一丝不苟，这确保了我们能品尝到最正宗的风味。比如，在讲解法式蛋奶酥（Soufflé）时，对打发蛋白霜状态的描述细致到近乎苛刻的程度，这让我在尝试时避开了许多常见的失败陷阱。但同时，书中也穿插了一些非常适合现代家庭厨房的改良做法。比如，针对家庭烤箱的局限性，提供了替代性的烘烤温度和时间建议，或者推荐使用更易于获取的食材作为经典原料的替代品，但又不失原菜的精髓。这种“尊重经典，但不拘泥于形式”的态度，让这本书既有教科书般的权威性，又充满了生活气息和操作的灵活性，非常适合在快节奏的现代生活中应用。