超人气家常菜 9787518401949 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梅依旧 著

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• 中华美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401949

商品编码：30068448722

包装：平装-胶订

出版时间：2015-04-01

基本信息

书名:超人气家常菜

定价：29.90元

售价：17.9元,便宜12.0元,折扣59

作者:梅依旧

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-04-01

ISBN：9787518401949

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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做了11年美食编辑，这是我*想推荐的一本菜谱书！
经典与创新，美味与营养，居家与宴会……
照着去做吧！绝不会让你失望的！

如何做不用油炸的糖醋排骨？
加入什么秘制调料可以让梅菜扣肉不再油腻？
做回锅肉怎样切肉不易碎？
如何让烧卖在揭开蒸笼时见到一朵盛开的花朵……
翻开此书去找答案吧！绝不会让你失望的！

1000万人次点击率的新浪美食博主，
千挑万选出*受网友追捧的家常菜，
1500张图片一步一图教会你！
开始做吧！绝不会让你失望的！

内容提要

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家常菜有些朴素、有些平常，不只是满足我们的食欲，幸福的滋味就在这家常菜中，本书作者梅依旧为读者带来130道家常美食，就在这平淡的生活之中，幸福就像这些家常菜，要自己亲手去烹调，才能出来所有的滋味。

全书分上下两篇，上篇：家味，家常菜，介绍了淡而有味的清新蔬菜，“鲜”声夺人的菌藻豆类，香而过瘾的滋味肉菜，意犹“味”尽的鲜美鱼虾，粗饱暖心的美味主食，健康食尚的滋补汤粥等100道经典家常味。下篇：私语，私房菜，介绍了私房宴客菜，零厨艺快手菜，轻松时光下午茶等30道富有特色的私房菜。

目录

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作者介绍

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梅依旧，1000万人次点击率新浪美食博主，20位值得订阅的新浪美食专栏作者，好豆网的签约作者。

美食专栏作者，美食作品见于《健康与营养》《explore发现》《饮食科学》等杂志专栏。

湖南卫视美食栏目《快乐购&佳厨房》的美食天团达人。

著有美食书《幸福就是回家吃饭》《温暖的晨粥夜饭：妈味道》等。

一个爱美食、爱行走的美食撰稿人、美食达人。一个喜欢用文字搭配寂寞的女子。美食融入在生活中，心情寄居在文字间。

文摘

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序言

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家庭风味：烟火气中的舌尖艺术 ISBN：9787518401949 卷一：厨房的序曲——从零开始的美味启程 每一份深入人心的家常菜，都承载着时光的味道和生活的温度。本书并非追求米其林级别的繁复技巧，而是专注于如何在寻常的厨房里，用最常见的食材，烹制出让家人心满意足的美味。它是一本献给所有热爱生活、渴望在烟火气中找到慰藉的烹饪者的指南。 第一章：厨房的布局与基础准备 一个高效而令人愉悦的厨房，是烹饪成功的一半。本章将引导读者审视自己的操作空间，并提供一套实用的工具升级清单。 1.1 炉灶与火力管理： 了解家中的燃气或电磁炉特性，掌握大火爆炒、中火慢煎、小火煨炖的精准火力控制。我们将详细拆解“虎口气”的运用，确保每一次翻炒都能达到最佳的焦香效果。 1.2 刀具的哲学： 厨刀不只是工具，更是延伸的手。我们聚焦于最实用的三把刀——中式菜刀、主厨刀和削皮刀。如何选择合适的材质、正确的握持方式，以及日常的磨砺保养，都将一一呈现。生熟分开的砧板哲学，是保障食品安全的基础。 1.3 基础调味品的黄金比例： 盐、糖、醋、酱油、料酒、香油，这些家常调味品的选择与存储至关重要。探讨不同产地的酱油（如生抽、老抽、薄盐酱油）在风味上的细微差别，以及如何根据菜肴的特点灵活运用“一勺糖提鲜”的窍门。我们不推崇盲目添加，而是建立一套以口味平衡为核心的调味体系。 第二章：火候的艺术——中式烹饪的灵魂 中餐的精髓在于对火候的拿捏，这是区分“熟了”与“好吃”的关键。 2.1 润锅与热锅： 为什么有些菜容易粘锅？本章深入解析“冷锅冷油”与“热锅热油”的应用场景。介绍润锅的技巧，如何通过水珠的形态判断锅的温度是否适宜下油。 2.2 煎炸的层次感： 从完美的荷包蛋到酥脆的炸花生米，煎炸需要耐心。详细讲解“滑油”技术的应用，避免食材在高温下迅速焦糊。我们探讨如何通过油温的分段控制，实现外酥里嫩的理想状态。 2.3 煸炒的香气激发： 无论是炒姜蒜还是煸炒腊肉，香味的释放是菜肴风味的基础。如何避免葱姜蒜炒糊？如何利用煸炒逼出食材本身的油脂和香气，为后续的调味打下坚实基础。 卷二：餐桌上的四季流转——经典菜肴的深度解析 本部分精选了跨越地域、深受大众喜爱的经典家常菜，不仅教授做法，更深入探讨其历史渊源和风味变化。 第三章：米饭的最佳拍档——下饭硬菜 这类菜肴通常口味浓郁，色彩饱满，是家庭聚餐的主角。 3.1 红烧肉的“化肉”与“上色”： 摒弃复杂的秘方，专注于基础的“炒糖色”技巧。详细区分冰糖、白砂糖在着色上的差异。讨论如何通过小火慢炖，使五花肉达到入口即化的口感，同时汤汁收浓，均匀包裹肉块。 3.2 鱼香肉丝的平衡艺术： 这道菜的灵魂在于“鱼香”的复合味型，而非真的有鱼。我们将精确拆解泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油按比例混合的“预调汁”方法，确保每一次制作都能达到酸甜咸鲜的完美平衡。 3.3 农家小炒肉（湖南风味重现）： 聚焦于青椒的选材（胖椒与线椒的搭配）和五花肉的薄切。重点讲解如何通过“先煸肉再炒椒”的顺序，最大程度保留食材的脆度和辣味层次。 第四章：清爽与健康——时令素菜的优化处理 素菜的美味在于其本味与清爽的口感，需要精妙的技巧来提升。 4.1 绿叶菜的“翠绿秘籍”： 如何炒菠菜、空心菜、油麦菜不变黄？探讨“旺火快炒”的原理，以及在焯水或清炒时加入少许小苏打或白醋的科学依据和用量控制。 4.2 茄子的“不吸油”困境： 茄子易吸油是家常烹饪中的常见难题。介绍“隔水蒸”后快速翻炒，或用“油锁水”的方法，让茄子在保持软糯口感的同时，减少油脂吸收。 4.3 菌菇的鲜味提取： 蘑菇、香菇等菌类富含天然谷氨酸。本章教授如何通过“干煸”或低温慢炒，激发菌菇的深层鲜味，使其成为素菜的提味利器。 卷三：汤与粥的温暖哲学——滋养身心的慢炖艺术 家常菜的温馨感，往往体现在一碗热腾腾的汤或粥里。 第五章：炖煮的耐心与智慧 5.1 高汤的简易制作： 并非每家都需要熬制数小时的老母鸡汤。我们将介绍“简易三鲜高汤”和“素高汤”的快速制作方法，主要利用干香菇、虾皮和猪骨的组合，为日常菜肴提供风味基础。 5.2 滋补类汤品的火候转换： 从大火烧开到小火慢炖的阶段转换是关键。讲解如何判断肉类是否“酥烂”，例如排骨汤需要小火煨煮至少一个半小时，才能达到骨肉分离的程度。 5.3 暖胃的粥品哲学： 基础白粥的米水比例与熬煮时间控制。深入探讨皮蛋瘦肉粥和八宝粥的配料选择，以及如何通过“打散”米粒，达到绵密顺滑的口感。 第六章：点心与收尾——餐桌的完美句号 家宴的结束，总需要一些简单却充满心意的收尾。 6.1 灵魂拌面酱： 学习制作简单版本的“炸酱”和“肉酱”，用以搭配碱水面或手擀面，快速解决一餐。 6.2 快手小菜的腌制： 介绍泡菜、腌黄瓜、凉拌木耳等无需开火的凉拌菜的制作方法，重点在于调味汁的调制，如何在冰箱中保持其最佳口感。 本书旨在让每一位走进厨房的人，都能自信地端出充满爱意和烟火气的家常好菜。我们相信，最动人的美味，永远是那份熟悉、稳定、能够抚慰人心的味道。

评分☆☆☆☆☆

我关注的重点是“健康”和“营养平衡”。现在的社会对饮食健康越来越重视，但传统的家常菜为了追求“下饭”往往油水偏大。我很惊喜地发现，这本食谱在保持传统风味的同时，进行了非常巧妙的“轻量化”改良。比如，在做一些需要油炸的菜式时，它会提供一个烤箱替代方案，并详细说明温度和时间；在调味上，它强调用天然的酸甜味来提鲜，而不是单纯依赖味精或过量的酱油。我特意对比了几道我以前常做的菜，发现用这本书的方法，不仅热量似乎降低了不少，但味道的层次感反而更丰富了，少了油腻的负担，食材本身的鲜味被凸显出来了。这本书真正做到了让人们在享受美味的同时，不对健康抱有愧疚感，这在同类书籍中是极其罕见的亮点，体现了编者对现代人生活方式的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常出色，这一点常常被忽略，但在实际使用中却至关重要。我经常在厨房手忙脚乱的时候翻看食谱，这时候，那种密密麻麻、小字堆砌的页面简直是灾难。这本食谱采用了大量的留白，字体清晰易读，而且关键的步骤和注意事项是用不同颜色或粗体突出显示的。更贴心的是，它在每道菜的旁边会附带一个“时间轴预估”，把备料、烹饪、收尾的时间都大致估算出来。这对我这种需要精打细算时间安排的上班族来说太重要了。我可以直接判断出这个菜是适合工作日快速搞定，还是周末才有空闲慢慢来。而且，书里还穿插了一些小小的“厨房急救贴士”，比如肉炒老了怎么办、油温过高怎么补救等等，这些实用信息比一千句华丽的辞藻都管用。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对烹饪细节有着近乎苛刻要求的“老饕型”读者。很多食谱只教你怎么做熟，却不告诉你为什么这么做。这本书厉害的地方在于，它不仅教了“How”，还巧妙地融入了“Why”。比如，在讲到一个关于腌制肉类的技巧时，它不仅写了要用姜汁和料酒，还解释了酶的分解作用如何使肉质更嫩滑，以及盐分在不同阶段加入对最终口感的影响。这种知识性与实践性相结合的深度，让我这个资深美食爱好者都感到耳目一新。我尤其欣赏它对季节性食材的推荐和处理方式的调整建议。它不会教你用一成不变的配方来应对一年四季的蔬菜，而是会提示你，比如夏天的小瓜口感清甜，可以适当减少糖分，多用醋来提鲜。这种细腻的“人情味”和专业度的平衡，让我在翻阅时总有一种被高人指点的感觉，而不是单纯地在抄写配方。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱简直是我的救星！我一直是个做饭新手，每次想鼓捣点像样的家常菜都心有余悸，生怕搞砸了。以前买过好几本所谓的“新手友好”的菜谱，结果不是步骤写得云里雾里，就是配图跟实物完全是两个物种。翻开这本的时候，我还有点将信将疑，但试做了第一个菜——那个据说特简单的红烧肉，奇迹发生了！食材的准备清单写得清清楚楚，每一步骤都有详尽的图片说明，连火候的掌握都给出了非常具象的描述，比如“小火慢炖至汤汁开始冒出细密的小泡泡”。最关键的是，成品出来的味道和书上的描述几乎一模一样，色泽红亮，肥而不腻。这极大地增强了我的信心，让我不再把下厨看作是一项高风险的化学实验，而是成了一种可以掌控的乐趣。现在我已经成功征服了家里的老胃口，他们都说我厨艺突飞猛进，这功劳绝对要记在这本书上。它真的把复杂的家常味道拆解成了人人都能复制的简单模块。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买食谱纯粹是为了“治愈强迫症”。我的厨房空间有限，对工具和食材的通用性要求很高。这本书的选材哲学简直是为我量身定做的。它没有推荐那些需要特殊进口香料或者昂贵厨具才能完成的菜品，而是聚焦于那些我家厨房里常备的、随手可得的调味料和基本厨具。很多菜谱往往为了追求“异域风情”而牺牲了“家常便利”，结果做一次菜要跑遍好几个超市。但翻开这本，我发现即便是看起来有点“高大上”的菜肴，比如那个清蒸鲈鱼，用的也是最基础的葱姜蒜和豉油，关键点在于处理鱼的手法和火候的控制。这对我这种日常忙碌、不愿意为一顿饭而大动干戈的人来说，简直是福音。它重新定义了“家常”——不是敷衍，而是用最简单的方式，激发出食材最本真的美味。