名厨亲传（烧烤卤熏） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈伟 著

图书标签:

• 烧烤
• 卤味
• 熏制
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 厨艺
• 名厨
• 食谱
• 技巧

出版社： 世界图书出版公司

ISBN：9787510037917

版次：1

商品编码：10874855

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-08-01

用纸：铜版纸

页数：168

编辑推荐

　　

资深大厨亲自传授60多款烧味和卤味的制作心得！ 专业技术指导，详细图解揭开做烧味的秘诀！ 专题介绍常用食材，认识烧烤卤熏！《名厨亲传（烧烤卤熏）》告诉你厨房新丁直升大勺的秘诀！ 《名厨亲传（烧烤卤熏）》只做经典菜，拒绝多而全！

内容简介

　　

从事饮食行业逾三十年，担任香港多家著名食肆的烧腊部主管，也曾亲自主理食肆及烧腊工场，对烧腊卤熏食品及酒店经营之道认识甚深。他凭借多年经验，先后获邀在香港和中国内地多个地区做技艺示范。工作之余他还在香港数间家政中心担任导师，专门传授烧烤卤熏的技艺。

目录

烧烤卤熏简述
认识食材特色，倒出美昧佳肴
家禽类
猪
猪的品种及其特点
猪的部位及其用途
猪的烧烤卤熏食谱
化皮乳猪
烧金猪
日式烧腩仔
宫廷酱爆骨
香辣酱烧猪颈肉
白切猪肘
川辣猪肘
话梅猪手
花莲卤肉
镇江肴肉
冰梅猪软骨
鲍汁猪仔脚煲
沙姜猪仔脚煲
柱侯猪仔脚煲
鱼香茄子火腩煲
虾酱豆腐火腩煲
柱侯荔芋猪耳煲
七彩猪耳丝
川辣爽耳丝
泰式脆耳丝
鸡
鸡的品种及其特点
鸡的部位及其用途
鸡的烧烤卤熏食谱
茶皇熏鸡
瓦煲酱油鸡
秘制盐香鸡
石榴烧鸡
玉露鲍汁鸡
木桶污糟鸡
川辣口水鸡
瑞士鸡中翅
生煎盐□鸡翅
七味鸡软骨
鸭
鸭的品种及其特点
鸭的部位及其用途
鸭的烧烤卤熏食谱
烧鸭
京烧琵琶鸭
家乡稻草鸭
广西柠檬鸭
堂剪妙龄鸭
沙爹烧鸭
香芒烟鸭胸
鱼香茄子鸭舌煲
鹅
鹅的品种及其特点
鹅的部位及其用途
鹅的烧烤卤熏食谱
鲜果鹅片
咖喱烧鹅
鸽
鸽子的品种及其特点
不同生长时期鸽子的用途
鸽子的烧烤卤熏食谱
瓦煲香茅鸽
乳香烧顶鸽
脆炸BB鸽
酱油王乳鸽
小食、凉菜与打冷
香港打冷概况
小食、凉菜食谱
七彩海蜇丝
冰梅肉松冻豆腐
金蒜银鱼豆芽
蟹柳海带丝
XO酱贡菜豆干丝
三菇素鹅
七味素金柱
琥珀核桃
盐煽枝豆
话梅苹果
香辣榨菜片
凉拌土豆丝
蒜香手拍黄瓜
泰酱青瓜粒
蜜汁烧蟠龙玉带
盐烧秋刀鱼
鲍汁墨鱼仔
泰汁鲜果八爪鱼
沙姜八爪鱼
开年春茗意头菜
风生水起齐齐捞
一本万利人人发
打冷菜食谱
卤水鹅
卤鹅肠
卤水猪大肠
卤水红肠
卤水生肠
卤水墨鱼
卤水三宝
潮州三宝
潮州j东蟹
潮州打冷大眼鸡
冷乌头鱼
咸菜煮门鳝
脆香带鱼
煎封沙尖鱼
明炉烧竹筒鱼
椒盐濑尿虾
豉椒炒花甲
豉椒炒田螺
潮州煎蚝烙
阿陈炒蚬肉
普宁豆酱鸡
大芥菜煮猪肚排骨
笋条妓猪肉
烤酱烧汁烩羊扒
辣酱牛筋腩
麻香牛筋j东
夫妻肺片
韭菜猪血
黄豆芽煮豆泡

前言/序言

《东方食韵：传统糕点制作技艺精粹》 书籍简介 本书深入探寻中华传统糕点制作的深厚底蕴与精妙技艺，旨在为广大美食爱好者、传统手工艺传承者以及致力于糕点创新的专业人士，提供一本全面、详实且充满人文关怀的实操指南与理论参考。我们力求超越单纯的食谱罗列，将每一款经典糕点的历史渊源、地域特色、文化内涵以及制作过程中对火候、原料、手法的极致追求，娓娓道来，让读者在品尝美味的同时，亦能领略东方饮食美学的博大精深。 第一编：溯源与基础——糕点世界的基石 本篇聚焦于传统糕点的文化土壤与基本功的锤炼。 第一章：糕点文化之脉络 中华糕点，不仅是果腹之物，更是礼仪、节庆、祭祀活动的物质载体。本章将梳理从周代“礼饼”到唐宋点心的演变轨迹，阐述不同历史时期社会审美对糕点形态和口味的影响。重点探讨如中秋月饼所蕴含的团圆寓意、端午粽子的驱邪文化，以及寿宴糕点的吉祥象征。分析江南的细腻婉约、北方的大气浑厚在糕点制作中的体现，构建起读者对“食为五味之首，糕点为食中之雅”的整体认知。 第二章：核心原料的精选与处理 优质的糕点离不开对原料的苛刻要求。本章详细剖析制作各类糕点所需的主料： 米面体系： 糯米（圆糯、长糯）、粳米、小麦粉（特一粉、高筋、低筋）的物理化学特性对比，以及针对不同糕点对吸水性、延展性的要求。如何识别和处理陈米与新米，以及不同产地大米的独特风味。 油脂与糖类： 猪油（板油、 কার্যকলাপ油）的提炼与净化，植物油（麻油、核桃油）的选用时机。白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖的熬制状态与应用范围。重点讲解糖浆的“滴水成珠”、“拉丝”等关键判断点，及其对糕点酥松度的决定性作用。 馅料基础： 红豆沙（水磨与炒制）、绿豆沙的选豆、浸泡、煮制与翻炒的“起沙”秘诀。探讨莲蓉、枣泥的制作工艺，以及如何通过配比调整甜度与粘稠度，确保馅料口感的平衡与绵密。 第三章：基础技法与工具运用 本章是通往高超技艺的阶梯。我们详尽展示手工揉制、打发、混合等基础手法： 和面与醒面： 区分冷水面、烫面、油面在不同糕点中的应用。讲解醒面时间对面筋形成的关键影响。 擀制与塑形： 多层酥皮的起酥（如老婆饼、酥皮月饼），强调“薄、匀、透”的境界。学习传统木质模具、竹编工具的正确保养与使用方法，以及手工捏制花边的技巧。 火候的艺术： 烤、蒸、炸、烙，四种基本加热方式的精确控制。例如，蒸制时如何保持水分不流失，保证糕点“晶莹剔透”；烘烤时如何利用烤箱的死角和热流，实现均匀上色与内部熟透。 第二编：经典流派——地域风味与代表作深度解析 本篇将中国传统糕点划分为若干具有鲜明地域特色的流派，逐一进行技术剖析与实操指导。 第四章：京津派——宫廷遗风与大气磅礴 京津糕点以其用料考究、造型规整、口味醇厚著称。 茯苓饼： 详述传统茯苓粉的炮制流程，以及烘烤时饼皮“薄如纸翼”的工艺难点。重点解析蜂蜜与玫瑰的和谐搭配。 京八件（传统硬果馅）： 深入讲解五仁馅的配比平衡，特别是对糖渍果脯的制作，要求果肉饱满，甜而不腻。 驴打滚（豆面糕）： 如何炒制细腻无生涩味的黄豆面，以及糯米皮的软糯度控制，确保其入口即化的口感。 第五章：苏式流派——精细雅致与酥松灵动 苏式糕点以“酥松软糯，甜而不腻”闻名，注重层次感与造型的灵动性。 苏式月饼（鲜肉与玫瑰）： 详细拆解水油皮的制作、包酥、擀卷的每一个步骤，确保起酥效果达到“千层百叠”。讲解猪油在酥层形成中的不可替代性。 小方糕（松糕）： 探讨米粉的粗细对口感的影响，以及如何利用酒酿或发酵使松糕产生独特的清香。 绿豆糕（非烘烤类）： 强调水磨绿豆的去涩处理，以及不同配方对糕体细腻程度的调控。 第六章：广式流派——创新融合与色彩斑斓 广式糕点在传统基础上融入了对色彩和馅料的创新，并擅长利用模具展现精美图案。 广式月饼（蛋黄莲蓉）： 重点讲解转化糖浆的熬制与使用时机，油皮上色与月饼皮的“回油”过程，确保花纹清晰、饼皮油润。 老婆饼与盲公饼： 强调酥皮与糖馅的完美结合，馅料的爆浆处理与饼皮的韧性控制。 凤凰卷与蛋散： 油炸类糕点的控温技术，确保产品膨化到位且不吸油，口感酥脆持久。 第七章：闽广与川渝特色——风味奇绝与工艺独特 本章介绍具有浓郁地方色彩、技艺难度较高的糕点。 闽南麻糬与芋圆： 探讨木薯粉与地瓜粉在制作Q弹口感中的配比学问，以及如何通过糖水保持其柔软度。 川味叶儿粑： 重点介绍用新鲜的草本植物（如碱水或特定叶片）给糯米皮着色和增香的传统方法，以及馅料中对麻辣鲜香的平衡处理。 第三编：创新与传承——现代视角下的传统糕点 本篇探讨如何在尊重传统的基础上，利用现代技术对传统糕点进行改良与推广。 第八章：健康化改良路径 面对现代人对健康的关注，本章提出具体改良方案： 减糖实践： 运用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果甜苷）在不牺牲口感的前提下，降低传统糕点中的精制糖分。 油脂替代： 研究使用高品质植物黄油或少量优质橄榄油替代传统猪油，对酥皮结构和风味带来的影响与调整。 全谷物应用： 尝试将荞麦粉、糙米粉等粗粮融入面团，提升膳食纤维含量，同时兼顾适口性。 第九章：设备升级与工艺优化 介绍如何利用现代厨房设备提高传统手工艺的效率与稳定性： 控温设备的应用： 精确控温的发酵箱、蒸汽发生器对糕点质量的保证。 真空与速冻技术： 讨论馅料的真空包装和糕点半成品的速冻技术在延长保质期和工业化生产中的优势与局限。 第十章：美学呈现与市场拓展 现代糕点不仅要好吃，更要好看、有故事。 包装设计： 传统纹样（如云纹、回字纹）与现代简约风格的融合，提升产品附加值。 “讲故事”的营销： 如何将糕点的历史典故、地域特色融入产品说明，增强消费者的情感联结。 全书配有数百张高清步骤图与工艺剖析图，详细标注关键温度、时间、重量比例，确保读者无论是初学者还是资深匠人，都能从中获得真知灼见，将中华传统糕点的精髓传承并发扬光大。

评分☆☆☆☆☆

这本《名厨亲传（烧烤卤熏）》给我带来的启发，远不止于烹饪技巧本身，更在于它所传递的一种生活态度。我一直觉得，热爱生活的人，往往会在食物中找到最简单的快乐。这本书恰好捕捉到了这一点。作者在字里行间流露出的，是对食材的尊重，对烹饪的热情，以及对分享的渴望。他没有把烧烤、卤味和熏制仅仅看作是填饱肚子的方式，而是将其升华为一种能够连接人与人、传递情感的媒介。我尤其欣赏作者对于“传承”的解读，他不仅分享了自己的经验，还融入了许多家族的传统，这使得这本书不仅有技术含量，更有文化底蕴。读到关于卤味的文章时，我仿佛能看到他小时候在厨房里，看着长辈忙碌的身影，那份温馨和回忆，通过文字传递出来，让人感动。而且，作者在介绍不同菜肴时，还会穿插一些关于食材的来历、文化的渊源，这些都让阅读过程变得更加有趣和充实。我喜欢书中那种娓娓道来的讲述方式，没有居高临下的说教，只有真诚的分享。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技巧，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。我迫不及待地想把书中的一些美味带到我的餐桌上，与我的家人朋友一起分享这份烹饪的快乐。

评分☆☆☆☆☆

拿到《名厨亲传（烧烤卤熏）》这本书，我最直观的感受就是它的专业和系统。作为一名在厨房摸爬滚打多年的爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升烧烤、卤味和熏制水平的指南，而这本书无疑就是我梦寐以求的。作者以其深厚的功底和丰富的实践经验，将这些看似复杂的烹饪技艺，以一种条理清晰、逻辑严谨的方式呈现出来。我尤其喜欢他对不同烹饪方法的原理分析，比如在烧烤部分，他不仅介绍了不同火候的控制技巧，还深入讲解了热量传递的方式，以及如何通过不同材质的烤具来影响食物的风味。这种科学的分析，让我能够更深刻地理解烹饪的本质，而不是仅仅停留在“照猫画虎”的层面。在卤制部分，作者详细介绍了各种香料的特性以及如何根据食材的不同来调配卤水，这一点非常关键，因为我一直觉得卤水的奥秘就在于香料的和谐搭配。而且，书中还提供了许多进阶的技巧，比如如何处理一些比较难入味的食材，如何通过反复卤制来提升风味等等，这些都非常有挑战性，同时也极具吸引力。这本书，无疑为我打开了一个全新的烹饪世界，我将带着这份热情，去探索更多关于烧烤、卤味和熏制的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我只是抱着随便看看的心态来接触《名厨亲传（烧烤卤熏）》这本书，但没想到它竟然会如此引人入胜！我平时不太擅长厨房里的“技术活”，总是担心自己会把菜做得一塌糊涂。但这本书完全颠覆了我的看法。作者的讲解非常细致，而且非常接地气，就像一位耐心的大哥在教你一样。他用通俗易懂的语言，把复杂的烹饪技巧分解成了一个个容易理解的步骤。我之前对烧烤的印象就是“往火上烤”，但这本书让我明白了，原来烧烤也是一门艺术，需要掌握火候、温度、腌制时间等等，每一个环节都很重要。书里分享的那些烧烤酱料配方，听起来就好吃得不得了！我最感兴趣的是关于卤肉的部分，作者详细介绍了如何熬制一锅香气浓郁、回味无穷的卤水，以及如何处理不同食材才能达到最佳的入味效果。那些图片拍得也太诱人了，我每次看都忍不住要流口水。而且，作者还分享了一些关于食材处理的小窍门，比如如何辨别新鲜的食材，如何将食材处理得更易入味等等，这些都对我这个厨房小白来说太有帮助了。这本书让我重新燃起了对烹饪的兴趣，感觉以后在家也能做出让家人朋友赞不绝口的美味佳肴了！

评分☆☆☆☆☆

这本《名厨亲传（烧烤卤熏）》给我带来的惊喜远远超出了我的预期，我几乎是带着朝圣的心情来翻阅它的。作为一名对传统烹饪有着深厚感情的爱好者，我一直觉得，真正的好味道，离不开对细节的极致追求和对食材的敬畏之心。这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅是教你如何烹饪，更是带你走进一个关于风味的世界。我被作者对于食材本味的挖掘所打动，他没有一味地追求重口味，而是强调如何通过不同的烹饪方式，将食材最天然、最醇厚的味道激发出来。比如，在介绍熏制三文鱼时，他详细阐述了不同木材的熏制效果，以及如何通过控制烟熏的时间和温度，来达到理想的口感和香气。这种对极致的追求，让我深感敬佩。而且，书中不乏一些非常具有匠心精神的技巧，比如如何自制高质量的卤料包，如何通过精心的腌制让肉类更加入味，这些都是我在其他地方很少看到的。作者的文字充满了对美食的热爱和执着，读来让人倍感温暖。我尤其喜欢他对于“时间”在烹饪中的作用的阐述，很多美味的形成，都需要时间的沉淀和耐心等待，这一点也让我反思自己在快节奏生活中的烹饪态度。这本书，我愿意反复阅读，并且将其作为我厨房里的重要参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烧烤卤熏爱好者的福音！我一直对如何在家做出媲美专业水准的烧烤、卤味和熏制食品感到好奇，但尝试了各种方法，效果总是差强人意。直到我翻开这本《名厨亲传（烧烤卤熏）》，才算是找到了真正的“秘籍”。书中的文字非常生动，不是那种干巴巴的食谱堆砌，而是充满了经验的分享和对食材的深入解读。我尤其喜欢作者在介绍各种香料搭配时，那种如同老友聊天般的语气，仿佛能感受到他多年炉火旁的心得。那些关于木炭选择、火候控制的细节，真的非常实用。比如，我之前一直搞不清楚为什么自己烤出来的肉总是有点柴，这本书里详细解释了不同温度区间对肉类质地的影响，以及如何通过腌制和静置来提升肉的嫩度，这对我来说简直是颠覆性的认知。而且，作者还分享了一些他独创的配方，比如一款秘制的卤水配方，闻着就让人垂涎欲滴。我迫不及待地想要尝试一下，相信一定能让我的餐桌变得更加丰富多彩。这本书的排版也非常人性化，图片清晰，步骤分明，就算是厨房新手也能轻松上手。我已经被它深深吸引，感觉我的烧烤季已经提前到来了！

评分☆☆☆☆☆

⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

评分☆☆☆☆☆

资深大厨亲自传授60多款烧味和卤味的制作心得！ 专业技术指导，详细图解揭开做烧味的秘诀！ 专题介绍常用食材，全方位认识烧烤卤熏！《名厨亲传（烧烤卤熏）》告诉你厨房新丁直升殿堂式大勺的秘诀！ 《名厨亲传（烧烤卤熏）》只做经典菜，拒绝多而全！ 从事饮食行业逾三十年，担任香港多家著名食肆的烧腊部主管，也曾亲自主理食肆及烧腊工场，对烧腊卤熏食品及酒店经营之道认识甚深。他凭借多年经验，先后获邀在香港和中国内地多个地区做技艺示范。工作之余他还在香港数间家政中心担任导师，专门传授烧烤卤熏的技艺。 资深大厨亲自传授60多款烧味和卤味的制作心得！ 专业技术指导，详细图解揭开做烧味的秘诀！ 专题介绍常用食材，全方位认识烧烤卤熏！《名厨亲传（烧烤卤熏）》告诉你厨房新丁直升殿堂式大勺的秘诀！ 《名厨亲传（烧烤卤熏）》只做经典菜，拒绝多而全！ 从事饮食行业逾三十年，担任香港多家著名食肆的烧腊部主管，也曾亲自主理食肆及烧腊工场，对烧腊卤熏食品及酒店经营之道认识甚深。他凭借多年经验，先后获邀在香港和中国内地多个地区做技艺示范。工作之余他还在香港数间家政中心担任导师，专门传授烧烤卤熏的技艺。 资深大厨亲自传授60多款烧味和卤味的制作心得！ 专业技术指导，详细图解揭开做烧味的秘诀！ 专题介绍常用食材，全方位认识烧烤卤熏！《名厨亲传（烧烤卤熏）》告诉你厨房新丁直升殿堂式大勺的秘诀！ 《名厨亲传（烧烤卤熏）》只做经典菜，拒绝多而全！ 从事饮食行业逾三十年，担任香港多家著名食肆的烧腊部主管，也曾亲自主理食肆及烧腊工场，对烧腊卤熏食品及酒店经营之道认识甚深。他凭借多年经验，先后获邀在香港和中国内地多个地区做技艺示范。工作之余他还在香港数间家政中心担任导师，专门传授烧烤卤熏的技艺。

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。

评分☆☆☆☆☆

到货也很快，喜欢。。。

评分☆☆☆☆☆

质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

评分☆☆☆☆☆

⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。

评分☆☆☆☆☆

名厨亲传图文配的不够恰当，有些图片过于生硬，缺乏美感

评分☆☆☆☆☆

提高效益，亦可谓“教学相长”。